Actualités

A table avec la critique gastronomique du Monde

20 avril 2022
Marie Aline, critique gastronomique du journal Le Monde et autrice de des Bouffeurs anonymes (éditions HarperCollins) © Melania Avanzato

Marie Aline nous a habitués à son sens aigu de l’observation dans ses chroniques gastronomiques pour M Le mag, le magazine du Monde. Nourri par son goût pour l’anthropologie, le propos du premier roman de la journaliste passe au crible l’être humain et ses dérives dans un futur plus ou moins proche. Attablées dans un café de Belleville autour d’un thé, nous profitons de la sortie de ce roman d’anticipation pour revenir avec elle sur son propre parcours.

La journaliste Marie Aline est une de ces personnes atypiques, aux mille vies et à l’imagination débordante. Depuis 2018, elle a pris la relève du critique gastronomique François Simon, dans M Le mag. Époque à laquelle elle écrivait déjà son premier livre depuis trois ans : Les Bouffeurs anonymes (éditions HarperCollins, extraits à découvrir ici). Dans cet ouvrage, la journaliste, 42 ans, laisse place à la romancière et invente une société, où il n’est pas question de ripailler en toute tranquillité ni de regarder une série Netflix toute la soirée. Dans ce Paris tropicalisé (le réchauffement climatique a fait son effet), un président autocratique a décidé de faire pousser manguiers et papayers, exige une alimentation saine et limite l’exposition aux écrans. Au cœur de cet univers, un critique gastronomique, Toma, dicte à ses semblables ce qu’ils sont censés manger. Jusqu’au jour où il tombe par hasard, sur un groupe d’addicts à la nourriture cachés en pleine réunion. Tous tentent de réfréner leur pulsion. Pensant tenir le reportage de sa carrière il intègre clandestinement ce groupe de « bouffeurs anonymes ».

Votre métier de critique gastronomique, a-t-il influencé l’écriture des Bouffeurs anonymes ?

Souvent, on dit qu’une fiction est rendue crédible par l’apport de détails. Dans mon roman, le détail est apporté par les descriptions des plats, des sensations, des textures, des odeurs et des couleurs. Mon métier de critique gastronomique m’a ainsi aidé à renforcer la fiction.

Bien sûr, c’est aussi inspiré de ce que j’ai pu manger ces quinze dernières années et des gens que j’écoute et observe comme je passe beaucoup de temps au restaurant seule. Mais aussi de la tendance des cantines véganes ou végétariennes… Une cuisine que j’apprécie par ailleurs : à la maison, je préfère manger des salades pleines de légumes frais et de petites céréales.

Cependant, autant dans mon métier de journaliste je me documente, je pose mille questions, je recoupe les infos, autant dans l’écriture de fiction je laisse aller mon imagination. L’idée de créer un groupe de bouffeurs anonymes m’est venue un soir, sans aucune réflexion préalable. Je ne me suis jamais renseignée sur le fait que ça existe ou non. J’écris pourtant ce livre depuis près de six ans. C’est mon éditrice qui a découvert qu’il y avait véritablement des groupes « d’outre-mangeurs » anonymes : des gens qui mangent à outrance, un excès souvent lié à des troubles alimentaires comme l’anorexie ou la boulimie.

La gastronomie, est-elle la thématique principale de cet ouvrage ?

J’étais persuadée que le livre ne parlait pas de « bouffe ». Il a fallu attendre la relecture, un an après avoir fini, pour que je comprenne qu’elle y était omniprésente. Pour autant mon sujet dans le livre n’est pas la gastronomie, mais plutôt celui de notre rapport à l’autorité. J’ai par exemple utilisé la figure du chef cuisinier (ndlr, le président du groupe des bouffeurs anonymes) comme incarnation d’une figure de pouvoir. L’ouvrage parle aussi de notre rapport à l’animalité et à l’expression de notre sauvagerie.

Dans votre roman d’anticipation, le critique gastronomique a une place centrale. Pensez-vous qu’aujourd’hui, avec l’essor des influenceurs « food » et des réseaux sociaux, le journaliste a toujours cette place essentielle ?

Dans le livre, le personnage du journaliste gastronomique est à la solde du gouvernement, il édicte des normes et ce métier n’existe plus. Le personnage de Toma n’a pas été puisé dans l’actualité mais est surtout inspiré de l’histoire du critique dans l’histoire de la gastronomie française. Après la Seconde Guerre mondiale, les journalistes généralistes ayant collaboré avec le régime de Vichy, n’ont été tolérés que dans peu de rubriques, dont celle de la gastronomie. Cachés sous des noms de plume, c’était leur unique moyen, de continuer à gagner de l’argent en travaillant dans des journaux. Est-ce que le métier de journaliste gastronomique existe encore ? Je ne me suis pas posée la question, mais on me dit qu’il y a des gens qui découpent encore les critiques dans les journaux.

Comment êtes-vous devenue critique gastronomique ?

Mon parcours est assez sinueux. J’ai eu mon bac à 16 ans, mais après avoir tenté des études d’anthropologie – j’ai toujours rêvé d’être anthropologue – j’ai préféré voyager. Je suis partie pour un an et demi. Ensuite, c’était difficile pour moi de revenir à l’école, de tenir en place. J’ai alors été vendeuse de glace, modèle pour des cours de dessin, habilleuse à l’opéra Garnier, accessoiriste dans le cinéma sur des longs-métrages. C’était pas mal « à la tchatche ». J’ai continué d’écrire : des histoires inventées quand j’étais enfant, des cahiers de bord avec des idées de documentaires, des observations pendant mes voyages…

J’ai aussi été vendeuse de thé, non parfumé, dans le 13e arrondissement parisien pour un monsieur qui avait des parcelles en Chine. J’ai passé un an et demi à boire cinq litres de thé par jour, mais surtout à le décrire, à chercher les mots juste pour rendre compte de la subtilité. Je pense que c’est le moment où j’ai appris à être à l’écoute de mon palais.

À 23 ans, un long-métrage s’est mal passé, car je n’avais aucune véritable formation dans le métier d’accessoiriste. Je devais étudier. Accessoiriste ou pourquoi pas journaliste ? J’écrivais et parlais à tout le monde dans la rue, tout le temps… Après un stage d’observation au Monde au service Culture pendant deux semaines, j’ai fait une formation de six mois pour apprendre les bases du métier. J’ai d’abord travaillé pour DS, un magazine de presse féminine, aujourd’hui disparu, qui se voulait être un Vanity Fair à la française.

En 2008, Alexandre Cammas, le créateur du Fooding, remarquant que j’adorais manger, m’a proposé d’écrire pour lui. Et je me suis attablée pour la première fois dans un restaurant étoilé, celui du chef Michel Sarran (il avait 1 étoile à l’époque), à Toulouse. Je n’avais pas l’habitude. Dans ma famille, on fêtait les anniversaires toujours au même endroit dans le 18e arrondissement, un restaurant japonais, Taka, juste au bout de la rue Véron, qui n’existe plus, ou Au petit Robert dans la ruelle d’en face, plutôt un bistrot. Alors quand j’ai gouté le canon d’agneau du chef Michel Sarran, j’ai pleuré d’émotions. Ce fut le déclic. Ce métier me permettait à la fois d’exprimer ma sensibilité, mais aussi de filer des métaphores. L’exercice de la chronique est plus marrant et plus littéraire que celui de l’article.

En 2008, toute l’équipe de DS s’est fait licencier par suite du décès du patron du groupe. J’ai obtenu un job de secrétaire de rédaction au magazine GQ à mi-temps. Le reste du temps, je m’occupais du site internet du Fooding. Après quelques mois chez GQ, j’ai proposé à Luc Dubanchet, le fondateur du festival Omnivore, qui s’occupait à ce moment des pages « plaisir » (gastronomie, voyage et alcool) ma première idée : faire un service chez Alain Passard, comme on apprend à jouer au tennis avec un sportif. Ensuite, Omnivore a grandi, Luc Dubanchet s’est désinvesti de GQ, j’ai récupéré la rubrique et je suis restée à sa tête jusqu’en 2018. On traitait plutôt des sujets de société liés à la food, des articles un peu décalés comme le grand retour du cochon dans les palaces. J’ai grandi avec toute la génération bistronomique qui montait, Chateaubriand a ouvert en 2006 ou 2007, il me semble, Septime en 2011… J’ai vu toute cette génération évoluer et assisté à tous les faits télé comme Top Chef, Master Chef. C’était très intéressant à décrypter.

Selon vous, qui a la légitimité de critiquer ?

Je pense que chacun a la légitimité de s’exprimer sur les restaurants à partir du moment où il a assez confiance en sa sensibilité. Faudrait-il monter une école de critique gastronomique ? Je ne pense pas. Il m’est arrivée de donner des cours de critique à un élève. Ce que j’ai voulu lui transmettre, c’est « qu’il écoute ce qu’il mange, où il mange et qui lui fait à manger ». Désormais, il bosse pour le Fooding, je suis assez fière ! C’est donc la singularité de l’écoute, mais aussi de l’écriture qui font que le critique peut demeurer et éventuellement être lu et publié. Se mettre à l’écoute, c’est finalement le travail même du journaliste.

Le personnage de Toma, journaliste gastronomique, semble parfois avoir du mal à mettre de la distance avec son sujet. Il s’attache à ce groupe de « bouffeur anonyme ». Avez-vous déjà connu cette difficulté ?

Le monde de la gastronomie est un milieu où des accointances se créent. Or il faut maintenir une distance saine pour pouvoir à la fois décrypter, mais aussi éventuellement analyser et critiquer ce qui se passe sous ses yeux. Pour GQ, il fallait être prescripteur de tendances. Je devais discuter en permanence avec les chefs. Pour comprendre le métier de l’intérieur, j’ai fait des stages en cuisine pour mes premières critiques pour le Fooding. A partir de là, ma position avec les chefs a été plus intérieure qu’extérieure. Par exemple, j’avais été dans la cuisine du chef du Peter Nielsen (ndlr, ex-restaurant La Gazzetta), avec qui j’ai noué une relation amicale. J’y ai également rencontré le chef Simone Tondo. Ensuite, quand j’allais à des événements organisés par Andrea Petrini par exemple (ndlr, un journaliste de renom sur la scène de la gastronomie mondiale, aussi créateur d’événements culinaire), où il y avait tous les grands chefs internationaux, je me comportais comme avec Peter Nielsen et m’adressais aux autres chefs de manière amicale, sans distance. Sans m’empêcher de travailler, cela m’a étouffée. D’une certaine façon, lorsque j’osais critiquer les chefs avec qui j’avais une distance, je m’autocensurais inconsciemment avec d’autres. C’était involontaire, mais j’étais jeune, je n’ai pas bien fait la part des choses.

Entre 2014 et 2018, pour réinstaller une distance avec le milieu professionnel, j’ai cessé d’aller aux événements, de sortir et de cultiver des liens affectifs. Mais en agissant ainsi, je me suis aussi coupée aussi de certaines informations. J’ai également insisté pour que la rédaction de GQ nous paye les restaurants, pour éviter d’être invitée et m’autoriser plus d’indépendance.

En 2018, j’ai quitté GQ. J’avais fait le tour, je connaissais tout le monde et j’avais envie de parler des agricultures alternatives. J’ai travaillé pour le magazine Regain pendant deux ans. En parallèle, le critique gastronomique François Simon est parti de M Le mag, et on m’a proposé de prendre la suite. Cela ne se refusait pas. Pour le M, j’ai aussi réalisé deux enquêtes assez importantes sur les violences en cuisine. La distance que j’avais cultivée ces cinq dernières années avec le milieu de la gastronomie m’a permis de poser des questions qu’un lien amical aurait empêché. Nous ne nous connaissions pas avec la nouvelle génération. Aujourd’hui, mon visage est presque oublié quand je vais au restaurant.

Quel est votre objectif en tant que critique gastronomique ?

J’essaie de montrer la diversité des restaurants, voir ce que chacun propose, que ce soit dans un restaurant à 300 euros ou à 10 euros. Par exemple, ce matin, j’ai chroniqué un restaurant en Vendée, un petit lieu sur lequel je suis tombée totalement par hasard et qui ne répond à aucun des codes actuels. Les chefs mettent de la mangue dans du canard confit et pourtant, je pense que ça a été un des restaurants qui m’a le plus séduite ces dernières semaines et m’a nourrie d’un point de vue humain. C’est ce que j’ai souhaité montrer avec ce livre : une seule voix guidée par l’autorité ne peut pas faire fonctionner une société, la diversité est indispensable.

Avez-vous développé des habitudes, des tocs liés à votre métier de critique gastronomique ?

Quand j’ai commencé, je travaillais pour les guides Fooding et pour Omnivore en même temps, donc je multipliais les repas au restaurant chaque jour. Entre-temps, je me nourrissais exclusivement de Kellogg’s cornflakes, toujours présentes dans le coffre de ma voiture. Éventuellement une pomme, et beaucoup d’eau, surtout pas gazeuse. Ça m’est passé. Mais j’ai gardé le fameux petit bouillon du soir. Il y a aussi la petite sieste après les restaurants, je considère que la sieste fait partie de mon métier. Ce métier est un métier physique, il faut écouter son corps.

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).