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Aitor Alfonso, le Loïc Prigent de la gastronomie

Au restaurant, Aitor Alfonso mange et laisse traîner ses oreilles. Quand il tient un propos truculent, ce professeur d’espagnol et chroniqueur culinaire le partage sur son compte Instagram @saucegribiche. Ces phrases ou images parodiques racontent l’envers du milieu de la gastronomie, sur le modèle de l’expert Loïc Prigent qui s’amuse de celui de la mode. Le succès est tel qu’elles sont reprises d’emblée sur Internet : un véritable générateur de mèmes culinaires. Sous l’impulsion des éditions Nouriturfu, ces mots bien sentis, tels des uppercuts, ont pris la forme d’un livre, Propos de Table, qui sort le 5 mai 2022. Il se confie à Z.

Le contenu humoristique et gastronomique du livre Propos de Table d’Aitor (prononcez ce prénom basque « Aïtor ») et de son compte Instagram @saucegribiche se picore comme des chips – une de ses obsessions culinaires, affirme-t-il –, avec la même addiction. Ce n’est pas sa communauté de 25 k abonnés sur Instagram qui dira le contraire. Devant ses mèmes piquants et amusants (ndlr, concept massivement repris, détourné sur Internet de manière souvent parodique), on se reconnaît facilement. Nous avons rencontré Aitor Alfonso, professeur d’espagnol en prépa et chroniqueur pour Le Fooding, Time Out et Le Figaro (vin). Durant dix années à s’attabler au restaurant, il a entendu nombre de propos hauts en couleur sortir de la bouche des clients. La maison d’éditions Nouriturfu a eu la fine idée de les coucher sur papier. Un petit livre pour bon vivant qui s’offre comme un vin de copain et vous assure un joyeux moment, à l’image de ce que fut notre échange avec l’auteur.

Le monde de la gastronomie vous connaît pour vos chroniques dans Le Fooding, Time Out, Le Figaro Vin et pour votre compte Instagram @saucegribiche. Qu’est-ce qui vous amené à l’écriture ?

J’enseigne l’espagnol en classe prépa depuis dix ans. J’ai fait des études littéraires : hypokhâgne, khâgne, normal sup. Puis j’ai passé l’agrégation d’espagnol. La seule chose que j’ai appris à faire pendant mes études c’est écrire. Souvent les gens me demandent quel est le rapport avec la gastronomie. La continuité, c’est l’écriture. Le métier de critique gastronomique est la capacité prétendue ou réelle (je dis ça pour moi) à pouvoir mettre des mots sur la nourriture.

Comment passe-t-on d’étudiant normalien à critique gastronomique ?   

Je suis quand même de la génération de la popularisation de la food, donc je vis avec mon temps si j’ose dire. Je me suis mis à m’intéresser à la « bouffe », à la cuisine, aux cuisiniers. Dès que j’ai gagné un peu d’argent, je l’ai investi au restaurant. L’un des premiers restos que je me suis offert (pour mes 25 ans), c’était La Bigarrade, le premier restaurant de Christophe Pelé (Christophe Pelé est devenu depuis le chef du Clarence). J’étais tellement fasciné par ce que je voyais – une cuisine de génie – qu’avec ma copine de l’époque, on était très attentifs au contenu de l’assiette. On soulevait les morceaux de poisson, on essayait de décrypter une purée, une sauce, un jus. A tel point qu’une personne de l’équipe de salle du restaurant est venue nous demander si on travaillait pour un guide. On a beaucoup ri. A l’époque, ce n’était absolument pas le cas. J’aime bien l’idée que cette vocation est née d’un malentendu. 
J’ai envoyé une candidature spontanée au Fooding à l’adresse mail la plus impersonnelle que j’ai trouvée sur le site. Je n’avais aucun piston. Miraculeusement, on m’a répondu. Dingue. Puis, un jour, j’ai rencontré Alexandre Cammas (fondateur du guide Le Fooding, maintenant parti vers d’autres aventures) dans un café. Il m’a dit « Tu veux faire des restos pour le prochain guide ? » J’ai dit oui, je ne connaissais pas, j’y allais à tâtons. Il m’a envoyé une liste de 70 restaurants, j’en ai choisi quelques-uns. C’est comme ça que j’ai commencé à chroniquer des restaurants. Il y a une question qu’on me pose souvent « T’en as pas marre à la fin d’aller au resto ? » Quand je pars en enquête et que je dois littéralement me faire dix restos en cinq jours, il faut tenir les cadences. Pour entretenir la faim, je marche, des heures. C’est une nécessité professionnelle. 

Dans l’avant-propos de votre livre, vous écrivez : « La table est un médiateur social merveilleux, idéal pour délier les langues et inspirer les esprits ». Qu’est-ce qui a inspiré ce livre ? Les restaurants ou les clients (ou les deux) ?  

Les deux, ils sont inséparables. C’est une rencontre. Cet agencement de personnes qui se réunissent pour assouvir un besoin qui devient un désir (celui de manger) provoque quelque chose d’assez magique. C’est un des rares endroits où l’on peut se réunir pour parler. On finit souvent par échanger avec son voisin ou au comptoir. Le comptoir est vraiment la bande passante du restaurant. Le mangeur de ce livre est un grand client imaginaire et anonyme qui a de multiples faces. J’emprunte cette citation à l’immense romancier Pierre Michon qui a écrit un petit livre magnifique, Tablée (suivi de Fraternité, éditions de l’Herne, 2017) où il parle de la table de bistrot.

Vous citez Montaigne au début de votre livre « Le plaisir de la conversation est un doux assaisonnement de la table, pour peu que les propos y soient adaptés : plaisants et brefs. »  Le métier de critique culinaire est assez solitaire, quel est votre rapport à la discussion au restaurant ?

Dans ce livre, je suis un voyeur, un écouteur. La position du narrateur est celle du mangeur solitaire. Ce livre incarne la solitude du critique gastronomique qui écoute les autres parler.  
J’adore aller seul au restaurant. Tu as le temps d’être plus attentif à ce que tu manges mais aussi à ce qui se passe autour de toi. C’est un livre qui « lève le nez de son assiette », comme dirait le critique gastronomique Emmanuel Rubin. Ce recueil est aussi une manière mélancolique de résoudre cette solitude. Ça dit au mangeur solitaire : « Si vous savez tendre l’oreille, vous n’êtes jamais seul. » 

Ces propos de tables ont d’abord fait l’objet de publications sur votre compte Instagram, pourquoi était-ce une nécessité pour vous de les pérenniser dans un livre ?

Parce que c’est une forme littéraire qui a du sens. D’abord, c’est une idée de mon éditeur Nouriturfu. Il faut aussi rendre hommage à celui qui a inspiré cette affaire : Loïc Prigent. Il a utilisé ce procédé dans le milieu de la mode. Je ne le connais pas, mais je le suis sur Instagram. Il a inventé une voie, un style, une forme pour divulguer la mode. L’idée était qu’un simple propos dessine l’image d’un client. C’est plus un livre sur les clients que sur la bouffe. C’est un livre léger. Ce n’est pas grave d’écrire des livres légers. J’aime bien qu’un bouquin ne soit pas forcément une masse imposante. Il y a un « côté pet’ nat’ » (ndlr, vin pétillant naturel) dans ce livre, il se lit vite, il se boit bien. Il s’oublie sur un comptoir. Il s’offre facilement. Je suis content qu’il ne coûte pas cher.  

Comme Loïc Prigent, vous maîtrisez les codes de votre univers professionnel. Sont-ils si éloignés qu’ils le paraissent ?

C’est une question que je me pose en ce moment. Il y a des points de contact entre la mode et la gastronomie. Notamment depuis cette médiatisation effrénée de la food. Certains cuisiniers sont comme des créateurs de mode. Mais je pense que le milieu du restaurant reste plus discret, un peu plus replié entre ces quatre murs.

Quel est le restaurant où les propos de table fusent le plus ?

Un bistrot à l’ancienne avec un comptoir et de solides piliers, il y a de fortes chances d’en entendre de belles. Par exemple, à Paris, au Baratin chez Raquel Carena ou à la Cave à Michel. C’est ce que faisait l’auteur Jean-Marie Gourio dans sa série de livres Brèves de comptoir. Qui lui parlait de tout. De mon côté, je me suis cantonnée à des propos sur la bouffe.

Que disent ces propos de table sur le petit monde de la gastronomie ?

Il y a l’idée de brocarder les foodies. Ils disent des choses contradictoires. Ils montrent un intérêt, un véritable goût, une certaine forme de snobisme parfois. Les foodies sont capables de se moquer du restaurant, d’en rire, d’en être outré, de le trouver beau. C’est ce que j’appelle le grand génie collectif. Cette légèreté humoristique, parfois ironique, dessine les contours d’un personnage, le grand client anonyme.

Le monde de la gastronomie est accro aux réseaux sociaux, quel est votre rapport avec Instagram notamment ?

Pour moi Sauce Gribiche c’est un personnage. J’essaie de mettre de moins en moins de choses sur ma vie, sur ma personne. J’ai même arrêté de publier des photos de bouffe. 
Il y a une sorte de surabondance de ces photos sur Instagram. Malheureusement « shooter » un plat avec son téléphone, je ne sais pas trop ce que ça raconte sur la bouffe. Ce foodporn très glamour, assez glacé, qui emprunte littéralement aux codes du porno : du gros plan en surbrillance, en saturation. Il donne l’impression d’une cuisine sans goût ni odeur. Le mème permet d’en dire davantage sur un restaurant, sur des mœurs de table, des pratiques de table. J’essaie d’élargir le champ, de sortir de l’assiette stricto sensu.

Qu’est-ce inspire vos mèmes sur Instagram ?

C’est une manière d’exprimer des agacements personnels, des goûts personnels, mais aussi des ressentis, des émotions, des sensations. J’essaie d’en faire des un peu acerbes et critiques, mais aussi positifs et joyeux. C’est une manière poétique d’exprimer des choses qui sont difficilement exprimables. Par exemple, la sensation que procure le fait de boire son troisième verre de vin. J’essaie toujours d’en rire tendrement. J’espère ne pas avoir l’air d’un affreux caton (ndlr, moralisateur).

On peut facilement s’identifier à certains propos. Ont-ils vocation à démocratiser le monde élitiste de la gastronomie ?

L’intérêt de ce livre est de faire en sorte que les lecteurs se reconnaissent dans les citations. Parce qu’eux ou un de leur ami auraient pu prononcer ces phrases. Le but est de dégonfler les baudruches, de ne pas se prendre trop au sérieux. Je prétends incarner cette figure qui est le parangon du snobisme, du donneur d’avis.

Sur Instagram, vous pratiquez l’autodérision en avouant la tournure de vos soirées, vos lendemains de soirées difficiles, votre passion pour les chips. Fait-il office de de carnet de bord ?

Totalement. Un carnet d’esquisses. Je trouve aussi que ce monde de la gastronomie est très lisse. Certains influenceurs mettent en scène une vie dorée. Ce n’est pas ça que j’ai envie de montrer, ce n’est pas mon registre. La vie est plus intéressante autrement, plus âpre, plus ridée, moins parfaite. Je n’hésite pas parler de la digestion, qui est parfois difficile. On n’en parle jamais de la digestion dans ce milieu. Montaigne faisait ça avec talent. Il évoquait ses problèmes digestifs avec beaucoup de naturel, parce que ça fait partie de la vie des hommes.

Quel est votre regard critique sur le monde de la gastronomie ?

Tout ce qui est normatif. Je ne crois pas qu’il faille imposer des normes qui tombent de manière transcendante et brutale. Par exemple, les gens qui te regardent de travers parce que tu mets du sucre dans ton café, c’est moyen. L’acte même de critiquer, de prendre son avis pour une vérité, pour une norme (c’est valable aussi pour moi.) L’avis d’un critique qui pense être une sorte d’autorité transcendante et qui émet son avis depuis son Olympe du bon goût, ça m’interroge. Je pense que l’humour tempère les ardeurs. Je pratique beaucoup l’autodérision, c’est une saine activité de se moquer de soi-même.

Pourquoi l’humour est-il nécessaire dans ce milieu ?

Il est nécessaire en général dans l’existence. Il y a une phrase de Romain Gary que j’aime beaucoup qui dit : « L’humour est la preuve de la supériorité de l’homme par rapport à ce qui lui arrive. » Pour être un peu plus léger, l’humour c’est ce qui rappelle avec joie la finitude de toute chose. La relativité des choses.

Sommelière et barmaid de formation, Manon a ajouté un master en culture de la gastronomie et du vin (de l'université d'Angers) à son CV. Quand elle ne prépare pas un boeuf-carottes que lui a appris sa grand-mère Marie-Rose, elle parle nourriture sur son compte Instagram @parlons_bouffe.