Insolite

Annie Desvignes, une vie en cuisine

11 octobre 2022
Annie Desvignes dans son restaurant, La Tour du Roy, à Vervins (Aisne). Photo par Guillaume Blot pour Z.

A 85 ans, Annie Desvignes règne toujours sur les fourneaux de la Tour du Roy, à Vervins (Aisne). Étoilée à 20 ans aux côtés de sa mère, puis seule, avec son propre établissement, la mère de l’actuel chef de l’Élysée, Fabrice Desvignes, fut l’une des rares et premières à se battre pour la reconnaissance des femmes en cuisine. Portrait d’une cheffe avant-gardiste, pour qui rien n’est impossible.

Je devrais sûrement avoir un peu honte de l’écrire, mais quand on m’a proposé de faire le portrait d’Annie Desvignes, j’ai marqué un temps de pause. « Qui ça ? » Dans la famille Desvignes, je visualisais bien le fils, Fabrice, tout nouveau chef de l’Élysée, mais pas la mère. Et pourtant. Comment est-il possible que le nom de cette femme, qui a d’abord obtenu deux étoiles au Michelin aux côtés de sa propre mère, puis son étoile à elle, à l’Auberge de la Tour du Roy, à Vervins, me soit resté aussi longtemps inconnu ? Question presque rhétorique, quand on jette un œil à la cohorte de femmes cheffes demeurées dans l’oubli au fil des siècles. Heureusement, concernant Annie Desvignes, l’erreur a pu être réparée. Car s’il est bien une chose impossible à faire après avoir rencontré Annie, c’est l’oublier. Une femme au parcours exceptionnel et à l’appétit de vivre débordant.

La vocation de « Mademoiselle courants d’air »

Quelques jours avant ma venue, son associée et amie m’avait mise en garde au téléphone : « Vous savez, Annie a 85 ans et elle est toujours aux fourneaux du restaurant, donc elle est un peu fatiguée. » Ce lundi de printemps, j’arrive donc dans le petit village de Vervins (Aisne), à une centaine de kilomètres au nord de Paris, sans trop savoir à quoi m’attendre. Je croise surtout les doigts pour que la cheffe soit suffisamment en forme pour répondre à mes nombreuses questions.  « Ah, vous voilà, je suis en train de m’occuper des fleurs ! Je dois faire de la place pour les nouvelles, elles vont sortir bientôt, mais ce ne sera pas avant la fin de la lune rousse, le 24 mai. » Dans la cour de la Tour du Roy, Annie Desvignes, polo rose siglé Club Med, jogging clair et baskets aux pieds, agite son sécateur, en pleine forme. La douceur exceptionnelle de ce printemps semble ravir celle qui en compte déjà 85, dont 70 passés en cuisine.

La cheffe fait partie d’une autre génération, de celle pour qui la cuisine fut d’abord une nécessité avant de se convertir en passion. Née de parents qu’elle qualifie elle-même volontiers d’avant-gardistes, au milieu d’une fratrie de six enfants, Annie Desvignes ne se destinait pas au métier de cuisinière. « J’aurais aimé être chanteuse et danseuse, comme au Moulin-Rouge !, sourit-elle, les yeux pétillants. Nous étions une famille d’artistes, nous dansions tous très bien. Jusqu’à 24 ans, je sortais danser avec mes parents. Comme ça, quand je n’avais pas envie de m’embarrasser d’un garçon trop maladroit, j’invitais mon père à danser la rumba ! » C’est pour aider ce père adoré, justement, dont le commerce de bestiaux déclinait, que la famille prend la décision de vendre sa ferme pour ouvrir le restaurant l’Auberge Fleurie, dans le village de Sars-Poterie. Nous sommes en 1954 et Annie Desvignes a 17 ans. « Maman était très fine cuisinière, donc nous nous sommes dit “pourquoi pas un restaurant ?” C’était très bien organisé : de 9 h à 11 h, l’une des filles était avec maman en cuisine ; de 11 h à 11 h 30 on mangeait, puis on préparait la salle pour les clients. On alternait avec mes sœurs entre les jours en salle, et en cuisine. » De contact facile, sociable, très vite, la jeune fille trouve ses marques dans l’univers du restaurant. En salle, elle virevolte entre les tables et gagne le surnom de « Mademoiselle courants d’air » par les clients. En cuisine, elle invente des recettes, aux côtés de celle qu’elle appelle encore aujourd’hui affectueusement « maman ».

Deux femmes et deux étoiles

Mais c’est sa rencontre avec l’un des chefs star de l’époque, Raymond Oliver, lors d’une kermesse à Maubeuge (en 1952), qui marquera véritablement son envol culinaire. L’adolescente de 15 ans décrochera un stage chez l’homme aux trois étoiles (obtenues an 1953) en lui déclarant qu’elle souhaite apprendre à ses côtés. « J’avais toujours rêvé que ce soit lui qui m’enseigne les bases : la hollandaise, la béarnaise, le beurre blanc, les fonds de viande…  », se souvient Annie. N’en reste pas moins que c’est grâce audit culot que la jeune femme devient l’une des premières à être tolérée dans les cuisines d’un étoilé, se nourrissant de tout ce qu’elle voit. « Je voulais apprendre les bases de la grande cuisine pour les transmettre à ma maman, qui n’avait pas eu la chance d’apprendre ça. » Durant ces années 1950, elle enchaîne les stages pendant ses vacances. D’abord avec Raymond Oliver sur l’émission qu’il animait avec Catherine Langeais, puis chez Gaston Lenôtre. Annie engrange toutes les connaissances qu’elle peut, travaille sans relâche, pour mettre à profit ses acquis dans les cuisines de l’Auberge Fleurie. « J’ai ramené des recettes que les gens d’ici ne connaissaient pas, ça a apporté une nouvelle façon de manger. Les clients n’avaient jamais goûté de coquilles Saint-Jacques, ou des gambas en brochettes ! » Cailles en aumônière, pigeon en crapaudine, gambas à la béarnaise…Très vite, ses nouvelles recettes, associées au talent inné de sa mère, leur font décrocher l’impensable pour l’époque : deux étoiles en 1956. « Qu’on ait eu les étoiles aussi rapidement, dans le temps, ça ne se faisait pas. Il fallait au moins faire ses preuves trois ou quatre ans avant d’espérer pouvoir décrocher une étoile. Deux femmes avec deux étoiles, c’était unique au monde ! »

Un tempérament de cheffe

Si, sur le papier, l’Auberge Fleurie est doublement étoilée, dans les faits, les deux femmes ne sont pas adoubées par la communauté très fermée des chefs étoilés, tant s’en faut. « Nous, les femmes, n’avions aucun contact avec les autres chefs étoilés. Moi, j’ai pu approcher quelques chefs grâce à Raymond Oliver, qui m’a introduite dans le métier. Mais aucune autre femme n’avait ça ! » Aux côtés de sa mère, ou seule ensuite, quand elle a décidé de voler de ses propres ailes et d’ouvrir la Tour du Roy avec son mari, Annie Desvignes avait-elle conscience de la force de caractère que sa position exceptionnelle requérait ? Difficile à dire tant les temps ont changé. Consciente d’avoir fait partie d’un cercle aux membres encore trop rares, celui des femmes étoilées, elle ne semble pourtant pas en vouloir à ceux qui ont toujours respecté son talent, sans jamais s’aventurer à le reconnaître publiquement. « J’ai une chance inouïe, c’est qu’au boulot, je suis un homme, et dans la vie, je suis une femme. Donc moi je n’ai jamais eu de difficultés avec le fait d’être une femme. J’ai eu beaucoup de chance, parce qu’au contraire, les hommes avaient une très grande admiration pour mon travail », affirme-t-elle.

Porte-parole de toute une génération de toquées

Qu’elle décroche une étoile à peine six mois après avoir ouvert la Tour du Roy lui vaut même la visite, discrète tout de même, de plusieurs grands chefs, dont Paul Bocuse. Pourtant, lorsqu’en 1975 Annie crée l’Association des restauratrices cuisinières (Arc), c’est ce même Bocuse qui déplore, dans une lettre adressée à la cheffe Christiane Massia – et d’autres dames de l’Arc comme elle –  que les femmes font certainement une cuisine traditionnelle, mais sont incapables de faire preuve d’inventivité. Nous sommes alors en pleine décennie féministe et si le talent d’Annie semble mettre tous les gastronomes d’accord, la prestigieuse association des Maîtres cuisiniers de France lui a pourtant refusé l’entrée.

Pas du genre à se laisser décourager, la cheffe, avec l’appui de son mari, a riposté en créant l’Association des restauratrices cuisinières, une première du genre. « Je voyais qu’il y avait plein de femmes qui avaient envie d’apprendre le métier, donc j’ai écrit aux journalistes Robert Courtine (ndlr, journaliste gastronomique du Monde influent et redouté) et Odette Kahn (ndlr, experte en gastronomie et œnologie, éditrice de La Revue du vin de France et de Cuisine et Vins de France) et un mois après, l’Arc était créée. Et là, je peux vous dire qu’on a carburé ! » En quelques années, l’Arc obtient des écoles hôtelières qu’elles ouvrent leurs portes aux femmes, afin que celles-ci soient reconnues dans le métier. Il faudra toutefois attendre 1997 pour que l’association des Maîtres cuisiniers de France décide d’en faire de même. Et si cette dernière a finalement accepté symboliquement Annie Desvignes en son sein, la cheffe n’apparaît toujours pas sur le site officiel… ayant dépassé l’âge limite d’admission. « A 54 ans, j’étais chez les Maîtres cuisiniers mais je n’étais pas sur le papier, car ils n’acceptaient pas les candidatures au-dessus de 50 ans. En revanche, j’avais la toque de Bocuse sur la tête ! Bon, quand je l’ai vu, je lui ai dit quand même que c’était un beau petit salaud ! »

« Quand j’ai vu Bocuse, je lui ai dit quand même que c’était un beau petit salaud ! » 

Aux fourneaux ad vitam aeternam ?

A 85 ans, on pourrait penser qu’Annie Desvignes en a soupé de la gastronomie. Il n’en est rien. Dans ses cuisines, où plane encore l’ombre de sa brigade, elle officie désormais presque seule. Pourtant, tous les jours, elle réfléchit à de nouvelles recettes, en fonction des produits de saison. « En cuisine, si on fait tous les jours les mêmes choses, on se lasse ! Ma cuisine c’est ça aussi, innovation sur innovation. » Dans la salle, où le temps semble s’être arrêté, le menu imprimé sur les sets de table en papier fait l’inventaire de ses recettes iconiques : ris de veau aux cèpes, turbot à l’oseille, filet de bœuf Henri IV…. « Ça ce sont mes grandes spécialités, celles que je ne peux pas enlever ! » Et tant pis si la clientèle se fait de plus en plus rare, que les touristes étrangers ont déserté, et que le Covid est passé par là. Annie continue à cuisiner, vaille que vaille. « Dès que je suis aux fourneaux, rien d’autre ne compte… », nous souffle-t-elle. Avec le cœur un peu plus léger toutefois, depuis quelques mois. Car après des années de bons et loyaux services, la cheffe s’est finalement décidée à passer le flambeau et à vendre la Tour du Roy. Son fils bien implanté sous les ors de l’Élysée, les petits-enfants a priori peu intéressés par la gastronomie : ne restaient que peu d’options à Annie, à part celle-ci. Un déchirement ? Pas vraiment. « Évidemment, ça me rend triste de partir, mais bon, je ne vais pas mourir là non plus ! J’ai plein de projets pour après. Je vais voyager, je vais cuisiner sur les bateaux de mes amis, partir en Corse… Le plus important, c’est que ça reste un restaurant. »

Derrière Annie, le soleil baisse déjà derrière la tour. Cela fait déjà bientôt deux heures que nous discutons avec la cheffe, quand son associée passe la chercher. « Je vais partir me reposer quelques jours à la mer, ça me fera du bien, nous dit-elle en chaussant ses lunettes de soleil. Mais attendez, avant, je ne vous ai pas tout fait visiter ! ». Fatiguée, Annie Desvignes ? Jamais.

Journaliste
Coline de Silans écrit pour ELLE, 180°C et le (sous-estimé) magazine des aéroports de Paris. Par le passé, elle a lancé les "Tablées Cachées", un super concept où de jeunes chefs étaient invités à mitonner leurs plats dans des lieux planqués (la salle de garde historique de la Pitié Salpêtrière, la cour d'honneur du lycée Louis-le-Grand). Aujourd'hui basée à Bordeaux, elle voue une passion à la chantilly mais aussi... à la crème anglaise. La "faute" à sa maman, qui lui en préparait des bols entiers qu'elle buvait comme du chocolat chaud. Forcément, les copines étaient jalouses et faisaient des pieds et des mains pour venir goûter chez elle.