Ma vie en 5 restaurants

Arnaud Donckele : ma vie en 5 restaurants

15 avril 2022
Illustration de Florence Wojtyczka pour Z.

Vous n’avez pu échapper à son récent exploit : Arnaud Donckele, à peine aux commandes du restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc à la Samaritaine, à Paris, a réussi à décrocher 3 étoiles fin mars de cette année. Déjà triplement auréolé pour sa carte à la Vague d’Or, à Saint-Tropez, il tutoie décidément les cieux. Il revient pour Z sur les restaurants marquants de sa vie personnelle et professionnelle.

Le restaurant de ton enfance ?

J’ai toujours apprécié la grande cuisine, ma famille aussi. Mon père était traiteur, c’est lui qui m’a transmis ce goût des bonnes choses. À l’occasion de mes anniversaires, nous allions souvent découvrir de belles tables. Celle d’Alain Chapel, où nous nous sommes rendus pour fêter mes 7 ans et 13 ans me laisse en tête l’émotion de mes parents.

Mais le vrai tournant, ce qui m’a donné envie de me lancer en cuisine, c’est un dîner à L’Ambroisie, du chef Bernard Pacaud, pour mes 19 ans. J’ai été littéralement retourné ! Un (sublime) choc, une émotion intense, mêlée à un plaisir réconfortant. J’ai appris une chose cruciale de ce moment-là : on peut transmettre quelque chose de très fort à quelqu’un, simplement via une assiette. Comme un coup de foudre offert sur un plateau…

Ce premier sentiment que j’avais ressenti à L’Ambroisie, c’est aussi ce que j’essaie de faire passer à travers ma cuisine. Créer et transmettre des émotions similaires à mes clients, c’est un vrai fil conducteur et une motivation essentielle dans ma vie.

Pour mon restaurant Plénitude, j’ai tout de suite pensé aux sauces comme « vecteur » de ces émotions. Le plaisir et l’intensité du plaisir sont les seules choses qui m’importent et c’est ce que j’ai compris à la table de Monsieur Pacaud. Les sauces ont précisément le pouvoir de faire « basculer » un plat dans une autre dimension.

L’Ambroisie, 9 place des Vosges, 75004 Paris – 01 42 78 51 45

Réserver

Le restaurant où tu as tes habitudes ?

Il y a un cuisinier que j’aime énormément, c’est Vincent Mallard, le chef de Lily of the Valley. J’aime autant sa cuisine que sa personnalité, car il est d’une gentillesse et d’une simplicité rares.

Le lieu est incroyable, j’y vais peu, car je ne peux m’y rendre qu’au déjeuner, pendant ma seule demi-journée de congé. C’est un endroit très reposant : on s’y sent bien, tout simplement. Sa cuisine est lisible, sincère et réconfortante… et surtout, elle renferme tout ce que j’aime manger. C’est une cuisine de tous les jours et de tous les plaisirs ! À sa carte, on peut trouver des carpaccios, des pizzas parfaitement réalisées comme peu savent les faire, des escalopes viennoises… En fait, il s’agit principalement de classiques de la cuisine du quotidien, mais exécutées par un excellent cuisinier. Résultat : c’est à tomber par terre.

En règle générale, je n’ai pas envie d’aller ailleurs. Et je connais bien Vincent ,car nous avons travaillé au Louis XV étant plus jeunes, donc je suis toujours heureux de venir manger chez lui. J’essaie d’en profiter au maximum l’été, où je suis un tout petit peu plus libre.

Lily of the Valley, Colline Saint-Michel, boulevard Abel Faivre, quartier de Gigaro, 83420 La Croix Valmer – 04 22 73 22 00 – Deux lieux : Vista ou Brigantine

Réserver chez Vista Réserver chez Brigantine

Quel est le restaurant que tu aurais rêvé d’ouvrir ?

Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes. Avec ce restaurant, Michel Guérard a ouvert une page de la cuisine poétique française. Le raffinement de ce lieu et son énergie poétique sont hors norme à mes yeux. Je ne connais pas de cadre plus beau que celui-ci. J’ai beaucoup d’affect pour cet endroit, où j’ai eu la chance de pouvoir travailler plus jeune. Je mets un point d’honneur à y retourner tous les deux ans avec ma famille ou mes amis.

Tout y est beau : la localisation est idéale, l’environnement en général est superbe. Il y a même des animaux. Tout cela me fait rêver… Le restaurant est incroyable, mais le village tout entier est extraordinaire, les gens y sont détendus et accueillants. C’est difficile à expliquer. L’ensemble crée une harmonie que je ne retrouve pas ailleurs et qui est de l’ordre du sublime, comme une magie qui opère. C’est l’endroit qui regroupe tout ce que j’aime.

Les Prés d’Eugénie, 40320 Eugénie-les-Bains – 05 58 05 06 07

Réserver

Le restaurant à l’étranger où tu as pris une gifle ?

Sans hésiter El Celler de Can Roca (ndlr, à Girone, en Espagne) ! J’y suis allé il y a sept ans et j’avais été bluffé par les jeux de textures. Les goûts étaient très impactant et l’on pouvait retrouver plusieurs goûts percutant au sein d’une même assiette. Ça, c’est rare et fort.

Les accords mets et vins m’avaient également impressionné, ils étaient d’une précision rare. Je me souviens que nous avions précisément pris le menu en accord mets et vins. L’un des plats était arrivé, mais le vin n’avait pas encore été servi : j’étais étonné de constater que le restaurant faisait une erreur. Cependant, je n’avais pas repéré le sommelier, qui attendait patiemment que nous commencions à déguster le plat pour nous servir et nous annoncer qu’il fallait boire une gorgée de vin juste après cette fameuse première bouchée. Le vin était évidemment superbe, mais surtout, il s’alliait parfaitement au maquereau que nous avions en plat. Il était dans la continuité parfaite des saveurs iodées : c’était épatant.

J’avais ensuite pu visiter le cave, accompagné du sommelier : je n’avais jamais vu un homme aussi habité par sa passion que ce jour-là. Il n’avait pas seulement les yeux qui pétillaient, il était tout entier en transe à parler de ce sujet qu’il maîtrisait si bien.

La cave était très moderne, avec des télévisions, de la musique et une grande table centrale. Elle rassemblait des textures représentées, pour que les sommeliers parviennent à assembler les mets et les vins en fonction des émotions et des images plutôt que de le faire de manière traditionnelle, par région et cépages. C’était impressionnant ! En règle générale, il est difficile pour un cuisinier d’entendre dire de la part d’un sommelier que « le plat serait mieux avec telle chose en moins ou en plus ». Cependant, on ne se rend pas toujours compte qu’un accord parfait peut faire grandir un plat. Ce repas m’a appris cela.

Le restaurant est tenu par deux frères, l’un sommelier, l’autre cuisinier et leur complicité rend la perfection de l’accord possible. On peut la percevoir sans être un érudit de la sommellerie. C’est cela qui est extraordinaire : ce n’est pas réservé à une élite, c’est accessible à tous. On le comprend rapidement et ce n’est pas chose commune.

El Celler de Can Roca, Carrer de Can Sunyer, 48, 17007 Girona, Espagne – (00) 34 972 22 21 57

Le restaurant que tu aurais rêvé d’acheter ?

Le restaurant Lapérouse dans le 6e arrondissement de Paris ou encore la brasserie Mollard à Saint-Lazare. Leurs décors uniques, typiques de la Renaissance pour le restaurant Lapérouse et le style Art nouveau pour la brasserie Mollard m’ont toujours beaucoup plu. Ce sont de très beaux endroits avec de belles histoires, une âme intacte et une atmosphère singulière.

Ils se rapprochent en quelque sorte du restaurant La Mère Brazier de Mathieu Viannay à Lyon. Ils n’ont rien en commun visuellement, mais il s’agit dans tous les cas de restaurants « puissants » avec des décors mythiques, qui n’ont presque pas bougé dans le temps. On y a seulement ajouté une touche de modernité, sans briser l’âme du lieu, en apportant une singularité . Je trouve cela superbe, une vraie prouesse. Je citerais aussi le travail de Jean-François Piège qui a remarquablement repris le restaurant La Poule au pot et A l’Épi d’Or, en conservant les âmes incroyables de ces deux lieux. Par conséquent, réussir à reprendre un établissement chargé d’histoire sans le dénaturer tout en me l’appropriant serait un beau rêve.

Lapérouse, 51, quai des Grands Augustins, 75006 Paris – 01 43 26 68 04

Brasserie Mollard, 115, rue Saint-Lazare, 75008 Paris – 01 43 87 50 22

La Mère Brazier, 12, rue Royale, 69001 Lyon – 04 78 23 17 20

La Poule au pot, 9, rue Vauvilliers, 75001 Paris – 01 42 36 32 96

L’Épi d’Or, 25, rue Jean-Jacques Rousseau, 75001 Paris – 01 42 36 38 12

Agent de talentueux cuisiniers et pâtissiers, Hélène Luzin représente la fine fleur de la gastronomie française. Élevée dans des restaurants ou presque (son papa a créé le magazine professionnel « Le Chef »), elle est l'autrice du livre « 50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie » (2019, La Martinière). Une déclinaison sucrée a été publiée en avril 2021 : « 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie ».