Les inclassables

Au cinéma, qui sont ces as des fourneaux derrière les scènes de cuisine ? 

Illustration Vito Ansaldi pour Z

La 75e édition du Festival de Cannes se clôture le 28 mai. Jusqu’à la remise des prix, la Croisette est encore sous le feu des projecteurs. L’occasion pour nous d’en braquer quelques-uns sur ceux sans lesquels le cinéma sur la cuisine resterait sans saveur : les conseillers culinaires. Enquête pour cinéphiles gourmands et gastronomes curieux. 

« Tout y est. Cest très représentatif de notre métier » : ce sont ces mots que choisit le chef Philippe Etchebest quand le magazine GQ lui demande de décrypter une scène du film d’animation Ratatouille (2007). Des équipements aux ustensiles, tout convoque ses souvenirs. Le voilà téléporté dans l’une de ces cuisines d’époque – de celles dans lesquelles officiait son père. À ce détail près que c’est ici un rongeur qui est aux fourneaux depuis la toque du simple commis Linguini… La crédibilité de ces scènes – personnalisation d’un cuisinier par un rat mise à part –, on la doit au chef sept fois étoilé Thomas Keller, choisi par la production en sa qualité de conseiller culinaire. Sur la comédie À Vif ! (2015), c’est Marcus Wareing, le protégé du chef et restaurateur britannique Gordon Ramsay, qui endossa ce rôle. Roy Choi, à l’origine du mouvement des food trucks (depuis 2008, il est à la tête des camions Kogi, qui servent une cuisine mexicaine-coréenne à Los Angeles), fut investi de la même mission pour le film #Chef (2014)… À Hollywood et ailleurs, très rares sont les productions qui se passent des conseils avisés de (grands) chefs, lorsqu’il s’agit de raconter la cuisine et les histoires qui gravitent autour. Leur mission ? S’assurer que le propos gastronomique « colle le plus possible à la réalité », selon Vincent Meslin, incontournable conseiller pour le cinéma et la télévision – il travaille notamment pour Top Chef, MasterChef et l’émission américaine Hells Kitchen. Du coaching des comédiens aux loupés, en passant par le travail de cohérence culturelle et historique, un très beau casting de conseillers culinaires s’est replongé dans ses souvenirs de tournage, rien que pour Z.

Les cuisines du restaurant Chez Gusteau dans le film d’animation Ratatouille, imaginées avec l’aide du chef américain Thomas Keller, sept fois étoilé

Coach, oui coach !

Vincent Meslin est le chef de l’ombre derrière la plupart des émissions de cuisine ayant pignon sur rue. Il a d’abord fait ses armes dans la très prestigieuse école hôtelière Ferrandi et ce n’est qu’après un tour par les cuisines du Meurice, du George V, de la Dame de Pic et de l’Atelier de Joël Robuchon, que le jeune homme est devenu régisseur cuisine sur Masterchef. « À l’époque, c’était un tout nouveau métier », précise-t-il. 

Désormais à la tête de sa boîte de production, il est l’un des conseillers culinaires les plus courus du pays, presque autant pour le cinéma que pour la télévision. Quand il ne planche pas sur la question de la faisabilité des épreuves de cuisine dans le temps imparti, il est un véritable guide pour les candidats. Le même que pour les comédiens qu’il accompagne dans la préparation de leurs rôles de cuisiniers : « Le but, cest que lacteur se sente mieux, plus à laise, plus crédible. » Il faut dire que la starification de certains chefs et l’engouement croissant pour la cuisine participent à faire du spectateur lambda un quasi initié. À l’heure où les vidéos de Cédric Grolet cumulent des dizaines de millions de vues sur Instagram et où Top Chef a été adapté dans plus d’une vingtaine de pays, on ne s’étonne plus de ce que le public est de plus en plus averti. C’est aussi pour cette exigence de véracité que Vincent Meslin s’attache à des détails cruciaux lorsqu’il coache les acteurs : « Il y a des gestuelles très précises : savoir enfiler et nouer un tablier, mettre en place un poste, apprendre à tenir un couteau. Tout ça comme un vrai cuisinier ! » Se pose aussi la question de la fluidité de travail au sein de la brigade : « Il faut faire en sorte que les scènes de service correspondent à ce quest vraiment un service, que les comédiens utilisent les termes que les cuisiniers eux-mêmes utiliseraient. » 

A la fois chef et psy, des profils tout-terrain

« Il était temps ! », s’exclame Anil Sharma, quand je lui résume l’idée du papier. Psychologue de formation, photographe de profession, ancien mannequin et professeur de cuisine, l’homme est aussi conseiller culinaire à ses heures perdues. En cette dernière qualité, il a été choisi pour travailler sur le tournage de The Hundred-Foot Journey (Les Recettes du Bonheur en français, 2014) – d’ailleurs aux côtés de Vincent Meslin. Cette comédie dramatique, coproduite par le réalisateur Steven Spielberg et la productrice Oprah Winfrey, raconte la querelle entre deux établissements dans le petit village de Saint-Antonin-Noble-Val, en Tarn-et-Garonne : d’un côté de la rue, le cliché du classique étoilé français tenu d’une main de fer par Madame Mallory, qui ne vit que pour l’obtention des deux astres supplémentaires, et de l’autre, le traditionnel restaurant indien monté par une famille en quête d’asile, ayant dû fuir Mumbai (Bombay). 

L’actrice Helen Mirren incarne Madame Mallory, à la tête d’un restaurant français en Tarn-et-Garonne, dans le film Les Recettes du Bonheur

Né à New Delhi, Anil Sharma est un fin connaisseur de la cuisine indienne, qu’il enseigne via des ateliers organisés par l’entreprise Chefsquare. Mais, ce n’est pas qu’à sa parfaite maîtrise des spécialités de Bhārat (Inde en hindi), qu’il doit sa place sur le plateau : sa plus-value réside aussi dans sa compétence de psy – sa botte secrète en matière de coaching. Quand on lui parle de sa casquette d’entraîneur, il s’amuse : « Je suis une sorte de Didier Deschamps de la cuisine. » Au point que certains prétendants au titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France) font appel à lui pour apprendre à maîtriser leur stress. C’est le cas d’Eric Trochon, qu’il suit depuis 1993. Le chef étoilé à la tête du restaurant Solstice (5e arrondissement) a dû attendre 2011 pour pouvoir arborer son col bleu-blanc-rouge, non sans l’aide précieuse de son coach, qui se félicite de la fin d’un tabou : « Chez les chefs, il y a un vrai problème dego. Maintenant on peut dire quon a un coach. Avant, ça voulait dire quon était faible… » Au cinéma, cette question ne se pose pas. Celle de la recherche du bon geste et de la gestion du stress, si.

« Apprendre à devenir cuisinier, plutôt qu’à jouer le cuisinier »

Pour le chef sétois Jordan Yuste, ancien candidat de Top Chef, il n’y a pas meilleur entraînement que d’intégrer une vraie brigade. Lui n’a pas été contacté par une production, mais par Clément Rémiens, l’un des acteurs principaux du feuilleton Ici tout commence diffusé sur TF1. Ce dernier y incarne un apprenti cuisinier évoluant dans le prestigieux institut de gastronomie Auguste Armand, en Camargue. Le chef Yuste raconte : « Clément Rémiens était un client du resto, un garçon très intéressant et intéressé par la cuisine. Jai trouvé sa démarche courageuse, parce quil navait même pas besoin de ça. Le rôle, il lavait déjà. » Pourtant, le comédien a tenu à intégrer ponctuellement la brigade du restaurant de Jordan Yuste, L’Arrivage à Sète, parallèlement à ses tournages. « Nettoyage inclus ! », précise le chef, qui insiste sur l’implication du jeune homme : « Il enchaînait deux services de 8 heures-minuit et faisait toutes les taches en cuisine : des plus nobles au plus ingrates. » Une formation intense pendant laquelle Jordan Yuste lui a appris à devenir cuisinier, pas à jouer le cuisinier. Nuance. Résultat : celui qui est devenu « un vrai copain » pour l’ex-candidat de Top Chef lève désormais sans mal les filets d’un poisson. « Si demain, il est dans les parages, je pourrais faire appel à lui pour quil assure un service à mes côtés, ça cest certain. », conclut son mentor.

« Entre le plasticien et le cuisinier »

Avant d’être confirmé, Anil Sharma a passé plus de 9 heures d’entretien d’abord avec l’équipe de production, puis avec le réalisateur. Preuve que, sur un plateau de cinéma, le conseiller culinaire n’est pas là pour faire de la figuration ; du point de vue de la cuisine, il arrive même qu’il tienne le premier rôle. Le jeu d’acteur, le scénario, la mise en scène… Tout peut devenir partiellement de son ressort. Sur Les Recettes du Bonheur, « Il fallait tout, tout, tout mettre en scène », insiste le chef indien. Et de poursuivre : « Jai tout apporté de ma cuisine personnelle. » Comme un vrai metteur en scène, il raconte avoir été jusqu’à diriger les techniciens, les décorateurs, les peintres, les charpentiers… Tous très accommodants. « Dès que je demandais quelque chose, c’était fait dans la demi-heure », s’étonne-t-il encore aujourd’hui avec fierté. En cuisinant régulièrement pour toute l’équipe de tournage, le chef le leur rendit bien.

Lorsque Jean-Yves Patte intervient sur des tournages en sa qualité d’historien de l’art – de tous les arts, y compris ceux dits mineurs, comme la musique et la gastronomie –, l’homme ne quitte pas non plus le plateau. En 2000, il a été choisi comme conseiller sur Vatel (Gérard Depardieu, Uma Thurman), le film de Roland Joffé qui raconte les trois jours et trois nuits de festivités organisées par François Vatel, à la demande du prince de Condé, en 1671. « Sur ce film-là, nous avions le confort de travailler avec une grande latitude. Si un décor nous paraissait incertain d’un point de vue historique, nous pouvions dire non et  aller jusqu’à réorienter complètement la scène », confie-t-il. Il poursuit : « Il y a eu des semaines de préparation, de recherches et de travail avec les dessinateurs. Ensuite, on a dû faire le choix des aliments, selon leurs couleurs notamment. Au XVIIe siècle, les fruits exotiques font leur apparition et offrent plus de brillance, plus de choix. Les assiettes en or, en argent sont aussi plus fréquentes. » Quand, vingt ans plus tard, il est contacté pour intervenir sur Le Dernier Duel (2021) – une superproduction américaine qui réunit Matt Damon et Adam Driver autour du dernier duel judiciaire connu en France –, l’historien-styliste est plus embêté : « Le film se déroule au XIVe siècle. Or, au Moyen Âge, c’est plus difficile de choisir les bons aliments car les tons sont assez monochromes… On est plus dans l’étain et la terre cuite que dans l’or et l’argent. »

Une scène du film Le Dernier Duel réunissant Ben Affleck, Adam Driver et Matt Damon autour d’un banquet du XIVe siècle, préparé par Florence Vincent et Jean-Yves Patte, ©Jessica Forde

Par chance, il travaille de concert avec Florence Vincent, la styliste culinaire choisie sur le projet. Forte de son expérience dans le monde de la publicité, elle sait ce qui « fonctionne à l’œil ». Et ça suppose parfois de passer par le factice ou le semi-factice : « C’est un métier qui est entre le plasticien et le cuisinier. Ça ne consiste pas seulement à bien faire la cuisine, c’est beaucoup plus que ça. Il faut créer des volumes avec des rythmes, des matières, mais en même temps, il faut que ça soit rapidement identifiable. Or, la nourriture est périssable, elle réagit à la lumière, à la chaleur, s’altére, perd de sa brillance. Ce n’est pas un tableau que l’on pose et qui ne bouge plus. Donc parfois, il vaut mieux mêler le vrai et le faux, bidouiller entre la peinture et la cuisine. » Quitte à décevoir certains comédiens… La conseillère se souvient du récent tournage de Maigret (2022), avec Gérard Depardieu dans le rôle du célèbre commissaire : « Il était vraiment très déçu de voir que tout était factice. Lui qui adore le pâté en croûte n’a pas pu en manger car, si la pâte était vraie, elle n’était pas vraiment garnie, mais bourrée de volume, de papier ! »

Un garde-fou quand le scénario s’emballe

Avant la mise en scène, il arrive fréquemment que le conseiller culinaire ait un droit de regard sur le scénario. « Heureusement », pour Benjamine Fajeau, directrice de casting spécialisée, productrice d’émissions de cuisine et conseillère pour le petit comme pour le grand écran. Quand elle découvre Cyril Lignac en 2003, sa carrière tout juste entamée prend déjà un coup de fouet. Lui deviendra vite le chef médiatisé que l’on connaît. Elle, de son côté, décide d’intégrer une école de cuisine, qui parachève de la légitimer dans le monde très fermé du conseil culinaire. « Cest un très petit milieu, une vraie niche qui ne réunit que deux ou trois personnes. », raconte-t-elle. S’il lui arrive d’intervenir en cette qualité, elle consacre la majeure partie de son temps à son activité de productrice d’émissions de cuisine. Sur le plateau de Masterchef, elle croise d’ailleurs régulièrement Vincent Meslin (un très petit milieu, souvenez-vous).

Dans une œuvre historique ou interculturelle, les immixtions dans le scénario se justifient d’autant plus : « Selon que le film se déroule dans les années 1980 ou 1990, ce ne sont pas les mêmes dressages, ni les mêmes couverts. », explique la passionnée d’histoire de la gastronomie. Sans l’œil du conseiller, plusieurs erreurs seraient sans doute à recenser. Dans Les Recettes du Bonheur par exemple, Anil Sharma aurait permis d’éviter des incohérences culturelles de taille : « Lorsque le directeur artistique m’a montré les premières ébauches du restaurant indien, jai vu des dessins de dieux et de déesses partout sur les murs. Alors que la famille sappelait Kadam, et les Kadam, ce sont des musulmans. C’était une très grosse erreur ! » Il se souvient aussi d’une scène dans laquelle une jeune actrice découpe un énorme gigot d’agneau. Or, « dans la vraie cuisine indienne, ce nest jamais une femme qui fait ça. Cest un gros boulot physique », explique-t-il. Autre exemple : au tout début du film, Hassan, l’un des fils de la famille Kadam qui deviendra bientôt un immense chef, observe sa mère cuisiner dans une immense marmite un plat qu’elle y fait mijoter. « Pour le lui faire goûter, elle en dépose une petite quantité sur le dos de sa main, entre la racine de l’index et du pouce. Un geste naturel en Inde, où on ne porte jamais sa cuillère à la bouche après l’avoir plongée dans la soupe. Jamais. », insiste le conseiller.

Boire comme Mitterrand, manger comme le Roi-Soleil

Lorsque, en plus, l’histoire est inspirée de faits réels, aucune place ne doit être laissée à l’inexactitude. C’est le cas des Saveurs du Palais (2012). Inspirée de la vie de Danièle Mazet-Delpeuch, l’ancienne cuisinière du président Mitterrand, cette comédie dramatique raconte elle aussi une querelle : celle entre la responsable des repas personnels du président et les chefs de la cuisine centrale du palais de l’Élysée. Pour reproduire le plus fidèlement possible les plats qui avaient été servis à l’ancien chef d’État, la production a fait appel au chef Guy Legay, doublement étoilé, à la tête des cuisines du Ritz de 1980 à 2000. Désormais retraité, il raconte que sur le film, tant l’assiette que le verre à pied devaient se conformer à la réalité historique : si l’ex-président avait un jour mangé une poularde demi-deuil ou un Oreiller de la belle Aurore en buvant un château-lafitte, c’est cette même bouteille qui devait apparaître à l’écran. Au millésime près.

L’actrice Catherine Frot joue le rôle de la cuisinière du président Mitterrand (incarné par Jean d’Ormesson) dans le film Les Saveurs du Palais, librement inspiré d’une histoire vraie

Même combat sur le tournage du film Vatel. « Il était inadmissible qu’il y ait la moindre transgression », se souvient Jean-Yves Patte. « Bien sûr, on n’a jamais vécu au XVIIe siècle. Mais on a vraiment fait le maximum d’efforts pour rester le plus près possible de la réalité. », poursuit l’historien de l’art. Et pour coller à cette réalité historique – si chère au réalisateur –, Jean-Yves Patte a dû veiller au grain : « J’ai eu la chance de travailler rapidement avec des cuisiniers et on a mis la main à la pâte. Il y avait beaucoup de travail car les cuissons, les préparations et les rendus n’étaient pas les mêmes à l’époque. C’était fascinant de travailler avec des professionnels à la pointe et de leur expliquer comment on faisait à l’époque, plaisante-t-il, en rappelant que tout ça se passait dans une excellente humeur et qu’il ne s’agissait pas du tout d’instaurer « une guerre des goûts ». 

Mais le plus gros du travail se passait du côté du banquet : « Il fallait corriger sans cesse un geste, une attitude, rappeler que le roi ne se sert pas, mais qu’on le sert. Il fallait aussi apprendre aux comédiens à manger à la main, avec ce petit mouvement de poignet élégant qui permettait d’éviter que les jus coulent. (…) Ces manières de propreté sont pour nous une terre inconnue, mais on est obligés de composer avec ça. » Reste que l’homme n’est pas là pour uniformiser les comportements de la cour du XVIIe siècle : « Une fois que l’on a donné ces indications, c’est à chacun des comédiens de se l’approprier. On ne peut pas demander des gestes mécaniques à une cour. Chacun a son rôle, sa personnalité, son choix, son esthétique. Certains sont très habiles et d’autres moins. Sans doute comme à l’époque. Et ça, il faut laisser. »

Autant de plats que de prises

« Si la prise nest pas bonne, que lacteur sest trompé de dialogue ou que la lumière nest pas parfaite, pas le choix : on refait », explique Anil Sharma. Pour parer à ces éventualités, le conseiller culinaire finit par cuisiner au moins trois fois plus ! Sur le film Vatel, dans lequel absolument tout était consommable et consommé – à la demande expresse du réalisateur –, Jean-Yves Patte et son équipe ont été « obligés de faire et refaire , mais aussi de dresser et redresser les tables , de regarnir les plats de petits fruits secs et de gourmandises… encore et encore ! C’était sans fin ! » À force, naissent d’excellents souvenirs. Comme quand, plusieurs dizaines de prises plus tard, d’une simple orange, naît un « vrai moment de bonheur » : « Il y a une scène où on offre au roi une orange. Aujourd’hui, c’est la banalité même, mais à l’époque, c’est un fruit exotique d’un luxe absolu. Il fallait donc que le spectateur perçoive que ce présent fait au roi était une chose extraordinaire. J’ai réalisé que le roi ne pouvait pas simplement attraper le fruit et l’éplucher. On a donc inventé un système pour que le roi tire sur une petite boucle en or disposée sur le dessus de l’orange qui libérait sa peau entièrement pelée puis déployait les quartiers un à un, et l’orange s’ouvrait comme une fleur. » Encore ému, l’homme poursuit : « Réussir à ce que cette orange s’ouvre devant la caméra sans que les quartiers ne chancellent a été un travail inouï. (…) On retenait tous notre souffle  », plaisante-t-il.

La tâche peut en effet se réveler ardue. Sur le tournage des Saveurs du Palais, le chef Legay n’a eu d’autre choix que de demander l’aide de Gérard Besson, fer de lance de la cuisine classique à la française. Guy Legay se souvient : « On a commencé seuls, Gérard et moi. Mais malheureusement, il fallait souvent refaire les plats, car il arrivait que les acteurs fassent des loupés (ndlr : chaque nouvelle prise obligeait les chefs à cuisiner à nouveau les plats des séquences ratées). Il y avait tellement de travail quon a dû prendre deux jeunes en plus pour nous donner un coup de main. On commençait vers 9 heures du matin et théoriquement, à 7 heures du soir, on avait fini. Pour la première fois de ma vie, j’étais content quand le vendredi arrivait ! » Malgré la charge de travail, l’homme ne retient que du bon de cette expérience auprès des gens du cinéma, qu’il a trouvé « dune droiture absolue ». Si l’occasion se présentait à nouveau, il signerait sans hésiter. Enfin… « Avec eux, il y a beaucoup de confiance, on ne signe pas de contrat. On se tape plutôt dans la main, un peu comme avec des marchands de bestiaux », avoue-t-il. 

Quoi qu’il en soit, aucun contrat-type ne saurait régir la profession de conseiller culinaire au cinéma. Parce qu’elle dépend trop de la méticulosité des productions, mais aussi du temps et de l’argent dont elles disposent, l’étendue de ses missions ne saurait être gravée dans le marbre par une clause prérédigée. Comme sa rémunération – environ 1 300 euros par semaine pour un film non entièrement consacré à la gastronomie –, celles-ci sont vouées à fluctuer : un jour, ce conseiller est choisi comme « simple » cuisinier exécutant. Le lendemain, il est réquisitionné pour enseigner le geste juste au comédien. Parfois même, fort de sa maîtrise d’une culture ou d’une époque, il est prié de jeter un œil sur la mise en scène voire sur le scénario… Avec pour seule et unique consigne : s’assurer que nous, spectateurs lambda comme connaisseurs, y croyions dur comme fer.

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.