Les inclassables

Au restaurant avec Proust dans le Paris du tournant du XXe siècle

5 avril 2022
Henri Gervex (1852-1929). "Une soirée au Pré-Catelan". Huile sur toile, 1909. (A l'extérieur, Anna Gould et Hélie de Talleyrand-Perigord. A l'intérieur, 1ère baie, à droite : Marquis de Dion. Baie au centre : Liane de Pougy. Baie à gauche : Santos-Dumont). Paris, musée Carnavalet.

À l’occasion de l’exposition « Marcel Proust, un roman parisien » présentée jusqu’au 10 avril au musée Carnavalet (pressez-vous !), m’est venue l’envie de le suivre pendant une journée au restaurant. Rendez-vous donc chez Larue, Prunier, au Ritz et ailleurs, peu ou prou en 1900.

« Contre-intuitif ». C’est ainsi que Stéphane Solier, professeur agrégé de Lettres classiques et chercheur en cultures culinaires – il a d’ailleurs contribué à l’écriture du livre On va déguster la France par François-Régis Gaudry –, décrit le rapport de Proust à ce qui se mange. « Vers la fin de sa vie, il buvait du café au lait et mangeait des croissants », poursuit-il. Déjà enfant, le pauvre homme – sujet à des crises d’asthme aussi violentes que récurrentes – peine à s’alimenter. Pourtant, quand sa santé le lui permet, Proust mange. Il se goinfre même. Du moins, c’est ainsi qu’il rassure sa famille, préoccupée. À 15 ans, il se vante de son appétit d’ogre auprès de sa grand-mère, listant ses exploits : « Un œuf à la coque, deux tranches de bifsteck, cinq pommes de terre (entières), un pilon de poulet froid, une cuisse de poulet froid, trois fois des pommes cuites avec jus extraordinaire. » Au contraire, sept ans auparavant, il confesse le « péché » d’avoir « mangé moins qu’à l’ordinaire ». Preuves du rapport conflictuel qu’il entretient depuis l’enfance avec son assiette. 

Dans À la recherche du temps perdu, Proust nous parle du temps (celui qui passe), des tribulations et états d’âme du Tout-Paris, des siens surtout. Mais l’œuvre est aussi truffée d’intitulés gourmands : du bœuf mode en gelée aux glaces fraise et framboise du glacier Poiré-Blanche, en passant par l’ineffable madeleine, la nourriture abonde dans ses pages. On sait qu’il aimait (plus que de raison) les asperges que cuisinaient ses domestiques. Qu’il adorait leurs œufs brouillés avec du lard, à la mode anglaise. Mais que mangeait-il chez Larue, chez Prunier ou au Ritz, sa deuxième maison ? Sans doute pas des restes de volaille. Aidée de férus de gastronomie, de l’œuvre proustienne ou des deux, j’ai suivi Proust au restaurant, dans le Paris de l’époque. 

Intérieur du restaurant Larue, carte postale © Musée Carnavalet

7h30 : petit déjeuner frugal au Café Weber

Immédiatement après avoir décroché son téléphone pour m’éclairer sur le sujet, Jacques Letertre, bibliophile à l’origine de la société des Hôtels Littéraires qu’il préside, explique « qu’il faut bien faire la différence entre le comportement de Proust et ce qu’il raconte dans La Recherche ». L’hôtelier expert (il a notamment créé l’Hôtel Le Swann dans le 8e arrondissement de Paris, entièrement consacré à Proust et à son œuvre) développe : « Il décrit une profusion de poissons et de gibiers, alors que ce n’est pas du tout son alimentation. Flaubert et Balzac ont beaucoup influencé son œuvre, mais pas son comportement alimentaire. Ceux-là sont des dévoreurs, des spécialistes du restaurant. » Contrairement à Proust, trop faible pour engloutir ce qu’il préfère de loin décrire. Anne-Laure Sol, la commissaire de l’exposition Marcel Proust, un roman parisien, est d’accord : « Dans La Recherche, la nourriture est un facteur de caractérisation de l’origine sociale des personnages. En revanche, Proust, lui, n’est pas un gros mangeur. »  Du café, beaucoup (jusqu’à vingt tasses par jour), de l’eau et des croissants : exemple d’un menu proustien par excellence, dans les mauvais jours. 

Quand il ne s’endort pas à l’aube, il lui arrive de petit-déjeuner. Et ça se passe au Café Weber, vers 7 heures et demie. Dans Salons et Journaux,  Léon Daudet se souvient de ces matins-là, de l’arrivée de ce « jeune homme pâle, aux yeux de biche » qui « demandait une grappe de raisin, un verre d’eau, et déclarait qu’il venait de se lever, qu’il avait la grippe, qu’il s’allait recoucher (…) ». Jacques Letertre sourit – je l’ai senti même au bout du fil : « Une grappe de raisin et un verre d’eau. Léon Daudet qui était à la limite de l’obésité, a dû trouver ça étonnant. »

14h : déjeuner à emporter ou brunch chez Prunier

Marcel Proust a des goûts d’enfant. Comme un « rejet du monde adulte », explique Stéphane Solier. Au pudding à la Nesselrode (un dessert souvent glacé à base de crème de marron, fruits confits et crème anglaise) et à la douteuse salade japonaise (mélange d’ananas et truffe, entre autres ingrédients a priori incompatibles) qu’il décrit dans l’œuvre, l’auteur préfère les glaces, les œufs et les frites, qu’il commande régulièrement au restaurant. Il traîne chez Larue (le restaurant, situé place de la Madeleine, est devenu en 1967 une boutique du tailleur Cerutti) et chez Prunier, mange une salade russe, puis une poire Bourdaloue chez le premier et du rouget chez le deuxième, à la condition sine qua non qu’il ait été pêché au large des côtes marseillaises. Parfois même – et avant l’heure – il brunche ! En témoigne l’une de ses commandes chez Larue : « deux œufs à la crème, du poulet, des croissants, des frites, du raisin, des cafés et une bière », auxquels il touche à peine. Attention toutefois : jusqu’à sa fermeture en 1954, Larue sert bien plus que ça. On peut lire sur un menu du 18 décembre (l’année est inconnue) exposé au musée Carnavalet, « homard américain», « ris de veau en papillote», ou encore « gras-double à la Lyonnaise ». D’ailleurs, de 1908 à 1914, le chef du restaurant, Édouard Nignon, cuisine pour le Palais de l’Elysée et le ministère des Affaires étrangères. En 1933, c’est la consécration : Larue obtient trois astres au Guide Michelin.

Menu du restaurant Larue, après 1885
© Musée Carnavalet

Le rapport conflictuel et paradoxal de Proust avec son assiette, l’écrivain l’entretient aussi avec les restaurants. « Le restaurant est un lieu rassurant pour lui. Il lui permet de lutter contre la solitude », explique Stéphane Solier. Comme tous les bourgeois et aristocrates du XIXe siècle, il mange là où il faut manger – et se faire voir ?. Et the place to eat, à l’époque, c’est entre autres, Larue, Prunier et le Café de la Paix. Pour autant il ne dédaigne pas le désuet Café Anglais. Alors « antithèse des restaurants contemporains » selon Stéphane Solier, cette adresse du boulevard des Italiens reste sa préférée. Rien d’étonnant pour Jacques Letertre : « Proust, lui-même, est démodé. »

Après la mort de ses parents, Proust, dévasté, se consacre pleinement à l’écriture de son roman. Travaillant la nuit, dormant le jour, amorphe et totalement incapable de sortir de sa torpeur, il ne déjeune plus beaucoup dehors. Le restaurant vient à lui. Sans vraiment le savoir, Proust invente la formule « à emporter ». Céleste, sa domestique, va régulièrement lui chercher « la petite marmite » de chez Larue (du bœuf et des gésiers mijotés), qu’il ne fera que picorer (mes interlocuteurs le martèlent). « Je suis sûr que Céleste devait finir les restes », plaisante à moitié Jacques Letertre.

16h : celui qui ne manquait jamais le quatre-heures

Malgré son appétit d’oiseau, Proust est un « snackeur » invétéré. Pour le goûter, il nous donne rendez-vous chez ses fournisseurs préférés (à retrouver au Musée Carnavalet et sur le plan du Paris de Proust conçu par la société des Hôtels Littéraires) : Poiré-Blanche pour les glaces (framboise et fraise), Bourbonneux et Rebattet pour les pâtisseries (et petits fours), Boissier pour les confiseries et autres douceurs, Maison Patin pour le café qu’il ne boit que fraîchement torréfié par les usines de la rue de Lévis (devenues les Comptoirs Richard). Des adresses qui avaient déjà les faveurs de sa mère, avec qui il était fusionnel. Une manière de perpétuer ce lien avec elle. Côté confiseries et contrairement aux trois premiers, la maison Boissier subsiste encore aujourd’hui et sert des marrons glacés comme des pétales de chocolat ou encore des « Perles célestes » (faites de sucre cuit, enfermant un sirop aromatisé naturellement).

23h : au Ritz avec la Cafe society

Tard dans la nuit, Proust s’attable au Ritz ou à l’hôtel de Crillon. C’est le début de la vogue des grands palaces. Il graisse la patte des maîtres d’hôtel pour ne manquer aucun ragot, aucune liaison, aucune frasque. « Le restaurant est sa source d’information », s’amuse Jacques Letertre. Et d’ajouter : « Il lit beaucoup les journaux, mais rien ne vaut le vrai bruit, la vraie rumeur. » Le cancan qui l’inspire tant. Il laisse des pourboires colossaux aux serveurs, « causant à chaque fois de grands troubles ». Un jour, Proust veut laisser 300 francs à l’un d’eux. « Beaucoup trop », jugent ses invités. Il donnera plus encore. Le fondateur des Hôtels Littéraires raconte d’ailleurs que cette prodigalité poussait le personnel à devenir de plus en plus exigeant avec le reste des clients, forcément moins généreux.

Si Proust est plus là « pour apprécier la vie mondaine que le contenu de son assiette », comme le rappelle Anne-Laure Sol, il ne s’en désintéresse pas pour autant. Au contraire : Proust a à cœur de savoir ce qu’elle contient, de connaître la recette, de comprendre les étapes de la préparation. Parfois, il commande une simple sole ou un poulet et des pommes de terre qu’il arrose d’une bière glacée. Mais la plupart du temps, il ne mange rien et s’installe dans l’un des salons pour observer et travailler, un digestif ou un énième café à la main. De temps en temps, du cidre qui lui rappelle ses vacances à Cabourg, mais jamais de vin, dont il ne parle d’ailleurs quasiment pas dans La recherche. « Il buvait beaucoup d’eau et un peu de champagne Veuve Clicquot », résume Valérie Duclos, journaliste et auteure d’À la table de Proust. Les rares jours où Proust invite ses amis à dîner, les bulles coulent à flots. Le 1er juillet 1907 est un de ceux-là. Il réunit différents membres de la Cafe society du Ritz, parmi lesquels le directeur du Figaro Gaston Calmette et Gabriel Fauré, son musicien préféré, autour d’un menu imaginé par Auguste Escoffier, chef du palace au début du XXe siècle : champagne donc, mais aussi caviar, consommé Viveni, mousseline de sole au vin du Rhin, queues d’écrevisses à l’américaine, escalope de ris de veau favorite, perdreaux truffés, asperges vertes (son péché mignon), coupe aux marrons, friandises… Bien loin des croissants et du café au lait.

« Marcel Proust, un roman parisien », Musée Carnavalet – Du jeudi 16 décembre 2021 au dimanche 10 avril 2022 – 23, rue de Sévigné, 75003 Paris – Site Internet 

Hôtel Ritz, © Musée Carnavalet

À table avec Proust en 2022

« Faire voyager les plats du passé dans les assiettes d’aujourd’hui. » Ce délicieux projet, c’est celui de Valérie Duclos, qui s’y emploie à travers À la table de Proust avec l’aide de Guillaume Czerw, photographe. L’idée derrière la tête de la journaliste mordue de Proust autant que de Flaubert et de Molière (À la table de Flaubert, À la table de Molière), est d’offrir une autre porte d’entrée à son œuvre et de donner envie de lire À la recherche du temps perdu, aussi impressionnant soit le roman. Valérie Duclos l’a lu et relu. Elle en a ensuite extrait les intitulés gourmands pour enfin les confier à de grands chefs chargés de les réinterpréter. Elle résume : « Proust évoque une volaille ? Fabrice Rialland, chef chez Ladurée, en fait un burger ». Assez pour nous convaincre d’entamer le plus long roman jamais écrit (9 609 000 signes, tout de même) qui vaut d’ailleurs à Marcel une place dans le Guinness des records.
A la table de Proust, Valérie Duclos, Guillaume Czerw, 2021, Editions des Falaises.

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.