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– Bonnes feuilles – « Poétique du jambon-beurre »

3 novembre 2022

La critique gastronomique François Simon (ex Gault & Millau, Figaroscope et magazine du Monde) a publié le 3 novembre 2022 son 38e livre « La poétique du jambon-beurre » (Bouquins éditions). Extraits.

« Ce livre n’aura ni queue ni tête. Ne comptez pas sur moi pour vous prendre par la main, vous mettre sur mes genoux et vous conter une histoire marquetée. J’ai tout mis dedans. J’aurais pu jouer délicatement avec les saisons, les cinq sens, quelques chronologies. Mais non. La gastronomie, la bouffe, appelez cela comme ça vous chante, est à présent éparpillée, décentrée. Elle est constituée comme nous, de morceaux qui ne correspondent pas. Cependant, il y a tout de même du sens, des repères, des accroches. Vous les retrouverez ici et là, au hasard. Parfois, le magnétophone marche tout seul. Une personne parle, nous l’écoutons, c’est la moindre des choses. Parfois je vous égare, moi avec. Ce n’est pas grave. L’important, c’est de faire comme le nid des oiseaux. Prendre ici une brindille, là, du duvet, et nous constituer un havre de paix et de plaisir. »

(…)

« il y a un petit truc qui me chiffonne à table… C’est de ne pas savoir quand un repas se termine. Et même parfois quand il débute. Entendons-nous, il y avait jusqu’alors des rituels assez élémentaires. L’apéro, l’entrée, le plat, le dessert et le café. On pouvait même ajouter le digestif et le cigare, mais disons que cela remonte au siècle dernier. Aujourd’hui, il faut un flair de chien pour trouver ses repères. Parfois même, subitement, votre convive se casse et va se taper une clope dehors ou choper un appel urgent. Même le cuisinier est largué. Lui qui envoyait avec précision ses cailles aux petits pois, et bam ! il les voit revenir en quête de chaleur. Il est même des occasions où le repas a commencé sans vous. Sans vous demander votre avis, les terrines, le pain tranché, les poissons de roche et les gibiers sont déjà alignés. Lorsque vous arrivez, y a plus qu’à ouvrir le bec et faire oui-oui. Il y en a qui adorent, moi, ça me chiffonne. Non point que je sois bégueule, mais j’ai un rapport à l’intime des plus serrés. Il débute par la bouche, mais bien avant : la proximité, le son, les senteurs… N’y voyez pas un control freak, on peut aimer les surprises, les découvertes, mais pas les effractions. Vous me suivez ? »

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« Avec le Magnum du cinéma, les hamburgers, les macarons, le kebab, notre merveilleux jambon-beurre en porte-voix… Ils consacrent une gastronomie nomade, légère, décomplexée. Les doigts nous redonnent du sens, de l’animalité et en même temps une élégance sensuelle. Les doigts sont nos capteurs. Ils devinent tout. Savent déjà le chaud, le brûlant, le froid, pressentent l’attendri, le profond, le gluant. Ils envoient déjà leurs signaux à l’estomac, comme les ordres dans un sous-marin en plongée. »

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« Depuis belle lurette, la haute gastronomie s’est emplafonnée. La voyez-vous ? Elle est dans les lustres en train de faire le singe, joue des cymbales avec des cloches en argent entre les genoux. Maintenant, elle nous amuse. Nous sommes passés à autre chose. Faut dire que nous avons donné, avec la servilité enjouée, le cynisme masqué. La haute gastronomie est fanée, sa nomenklatura avec. »

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« C’est tout de même drôle… À Paris, il y a un vaste public friand de cappuccino, espérant qu’au détour d’une rue le miracle arrivera sur une soucoupe. Mais l’offre est souvent misérable lorsqu’elle n’est pas pathétique… Les raisons sont multiples. La morale de l’histoire ? Elle n’est pas évidente à localiser car il s’agit là d’un trait typiquement national : celui d’être agaçant. L’agacement est une sorte de persiflage des nerfs, une réaction narcissique. »

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« À présent, il ne suffit plus qu’un plat soit bon, il faut surtout qu’il soit joli. »

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« La gastronomie a cessé d’être autoritaire, il faut donc en profiter, se faire plaisir. Et pour ce, il existe des voies sophistiquées qui s’avèrent souvent vaines, encombrées, faussement complexes. Parfois c’est réussi, mais cela relève de l’exceptionnel. L’exceptionnel, finalement, tient peut-être dans le creux de la main, un jambon-beurre, certes, sa poétique, mais tout autant un croissant tiède en une douce compagnie, la sienne à la rigueur. Un verre d’eau, une orange décrochée de son arbre. Le bon peut être désarmant et n’attend que nous. Je crois tout autant en des instants débonnaires et généreux qu’en des joies extraites d’une candeur enfantine. »

Entretien avec le critique gastronomique François Simon à lire ici.

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).