Service gagnant

Cédric Cruiser, « le gars sûr » de Chez Marius

5 octobre 2022
Photo de Mickaël A. Bandassak pour Z.
Photo de Mickaël A. Bandassak pour Z.

Cédric est l’heureux directeur de l’osteria Chez Marius – délicieux bistrot vénitien presque aussi décontracté que son patron. Lumière sur un rêveur tatoué qui prend beaucoup de place, mais reste toujours à la sienne.

« Je peux avoir un café et l’addition ? », « On peut s’installer là ? », « Tu nous mets deux brioches perdues ? » Chez Marius, quel que soit l’objet de votre requête, vous aurez pour seule et unique réponse de Cédric – le directeur – un « Amen ! » enjoué. Parfois, c’est selon, il ajoutera un énigmatique « Papapa ! ». Cédric a une araignée au plafond. Au sens propre (il s’en est fait tatouer une sur l’arrière du crâne la semaine dernière) et au figuré (il est un peu dingo). Quelques centimètres de peau plus loin, se dessine un chien noir et blanc – allégorie du métissage martinico-alsacien dont il est fier : « C’est un joli bâtard avec le regard rêveur. Comme moi ! ». La voix qui porte, le sourire radieux, Cédric est de ces serveurs pour qui chacun compte. De ceux qui prennent beaucoup de place, mais restent toujours à la leur.

« Être en vacances toute ma vie »

En novembre, cela fera cinq ans que Cédric s’emploie à fidéliser les visiteurs de l’osteria Chez Marius. À en croire la clientèle du jour (à moitié composée de « potes »), le chef de salle de 36 ans a trouvé sa voie. « Je veux être en vacances toute ma vie », a-t-il décidé il y a onze années de cela, après un accident. Alors régisseur général pour le cinéma, il quitte son job et entame un travail d’introspection : « Quel métier pourrais-je exercer au soleil ? Bingo : la restauration ! » Ni une ni deux, le voilà à Port-Vendres, près de Collioure dans les Pyrénées-Orientales. L’oncle de sa copine de l’époque propose de les former tous les deux dans son restaurant. Il restera cinq ans dans le Sud et cochera toutes les cases : du club de plage à la boîte de nuit, en passant par le bar à tapas.

Celui sur qui on peut compter

De retour à Paris, il appelle Yannick, un ami restaurateur, qui lui parle d’un nouveau projet d’ouverture : un bistrot franco-italien à deux pas de la Gare de l’Est, sorte d’osteria « néo-vénitienne » – pour citer le critique gastronomique Gilles Pudlowski – spécialisée dans le vin nature. Un mois après, Chez Marius voit le jour et en salle officie sans relâche Cédric, passé directeur il y a un an. « Avant de le devenir, j’étais juste le gars sûr [ndlr : celui sur qui on peut compter] », s’amuse-t-il. Un titre qu’il dit mieux lui correspondre que celui de directeur, ridicule à ses yeux, eu égard à la taille du restaurant (« humaine », insiste-t-il) et aux rapports quasi fraternels qu’il entretient avec le reste de l’équipe.

Photo de Mickaël A. Bandassak pour Z.

Pourtant, Cédric en a l’étoffe. Il a notamment développé sur le tard une véritable expertise en vin nature – domaine qui le passionne presque autant que la culture nippone. Il avoue : « J’ai même “fait une fac de japonais” que j’ai ratée haut la main ! » Il consacre la majeure partie de ses heures de repos à regarder des vieux films de chanbara (sabre japonais) et à pratiquer le shibari. « C’est du bondage japonais », précise Cédric, mi-gêné mi-hilare. Un passe-temps qui creuse : le week-end, il est souvent fourré chez Dong Huong, une institution vietnamienne à Belleville, Phô saté bo vien (aux boulettes) sous le nez, tandis qu’en semaine, Huyen et Dimitri – chefs de cuisine Chez Marius et compagnons de vie – le gâtent : « Je suis relou au maximum dans mes demandes et ils me font à manger comme des mamans. Ce sont mes thérapeutes privés. Si j’ai une soirée de prévue, ils me préparent quelque chose qui m’assure de rester vif et si je me sens un peu à plat, ils me font un truc qui me donne de l’énergie. » Et de poursuivre : « Les repas du personnel ici, c’est le paradis. » Ce mois-ci, Cédric ne les arrose que d’eau, car en septembre, il ne boit pas d’alcool. Principalement pour compenser les excès des onze mois précédents, comme lors de ce « team building » à Venise : « L’avion a atterri à 9 h 15 et à 10 h 30, on avait notre premier verre dans la main. On était plus sur un ”team crashing”. »

« On se fait un hammam ? »

Collègues, clients amis ou lambdas… Chacun, ici, a droit à son attention. Du début à la fin du service, il taquine Nathalie, serveuse mais pâtissière de formation – « le couteau suisse de luxe de Chez Marius », comme il aime l’appeler. Aujourd’hui, c’est elle qui a préparé les petits biscuits à l’huile d’olive servis avec le café. « Ils sont dingues », s’extasie-t-il avant d’en engloutir un et d’en déposer trois autres sur une soucoupe : « Ceux-là sont pour cette cliente qui les a adorés [ndlr : il la pointe discrètement du doigt]. » Inévitablement, elle est ravie. Ilan aussi – un client devenu ami –, à qui Cédric propose un hammam le dimanche qui suit. Grâce à lui, même les profils les plus pincés finissent par s’encanailler : « Ce que je préfère, c’est voir entrer un client désagréable et sonner la cloche à son départ [ndlr : il sonne une petite cloche à chaque fois que quelqu’un laisse un pourboire]. »

« Mais ça va grave, c’est la belle vie ! »

Ce métier, Cédric le « kiffe », n’en déplaise à certains esprits chagrins voire persifleurs ; quand il croise d’anciens collègues du cinéma, quelques-uns s’inquiètent du fait qu’il ne soit « que » serveur. « Ah mince… », s’affligent certains. « Mais ça va ? », demandent d’autres. À tous, il répond : « Mais ça va grave ! Je dors sereinement, jai du temps pour voir mon fils, cest la belle vie. » D’ailleurs, il ne quitterait le navire pour rien au monde : « Mon cousin, qui travaille dans un restaurant doublement étoilé à New York, m’a proposé de venir bosser avec lui. Mais dans ces établissements, il y a un truc guindé qui me déplaîtIci, quand je travaille, c’est comme si je recevais des gens chez moi. » Sous la torture, il avoue tout de même être attiré par une autre profession : celle de peintre en lettres. Mais pareille nouvelle réorientation n’est pas à l’ordre du jour ; pour l’heure, il se contente d’écrire quotidiennement le menu sur l’ardoise. L’après, il y pense peu. Tout ce qu’il sait, c’est que rien n’arrive par hasard – un concept auquel il ne croit pas. « Mais genre pas du tout, du tout. »

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.