Lettres d'amour

Cher « Aux Lyonnais »…

19 avril 2022
Illustration par Jason Hoffman pour Z

La cuisine lyonnaise traditionnelle grasse et roborative ? Pas avec la cheffe Marie-Victorine Manoa, véritable fée qui veille depuis peu sur le bouchon lyonnais d’Alain Ducasse à Paris.

… Mon estomac ne me réclamait plus rien, mais je tenais à honorer ton énorme crème caramel à partager parfumée au laurier. J’ai donc pris une part. Puis une deuxième. Puis une troisième. C’est de cette manière que s’est conclu mon repas. Même la voix enthousiaste et tonitruante de l’acteur Patrick Timsit qui déjeunait à une poignée de tables de la mienne n’a pas dérangé mon ballet destiné à me resservir.

Crème caramel au laurier – photo EZ

La vérité, c’est que ce ne fut pas l’ultime chose que j’avalais chez toi : juste avant de régler l’addition et alors que mon assiette avait déjà été débarrassée, je zieutais une dernière fois le buffet, voyant des gaufrettes arriver, saupoudrées de sucre glace et d’une touche de praliné. Ma compagne m’en veut encore de ne pas lui en avoir pris une et je la comprends : je rêve encore de ces gaufrettes aujourd’hui.

Gaufrettes – photo EZ

Voilà l’effet que tu me fais. Le Tout-Paris de la gastronomie sait bien que c’est grâce à la nouvelle recrue d’Alain Ducasse, ton propriétaire qui t’a repris voilà un moment. Elle s’appelle Marie-Victorine Manoa et je pourrais dire aux lecteurs qu’elle fut l’une des candidates de Top Chef, que son papa est une figure de la gastronomie traditionnelle lyonnaise et qu’elle s’est formée dans les meilleurs restaurants du monde, de New York à Copenhague en passant par le Brésil et Roanne (Loire), mais je préfère leur parler de ta crème caramel. Et puis il y a eu tout le reste, avant cela, tout aussi juste et délicat : les délicieuses petites tranches de saucisson pistaché, les tartes salées, les asperges croquantes et leur fourchette attitrée (une pince aurait été plus efficace mais cette grande fourchette à trois dents était magnifique), la saucière en argent remplie de mayonnaise afin de napper les œufs durs voisins, la délicieuse salade de lentilles… Mis à part les cuisses de grenouilles meunière (beurre noisette et jus de citron) apportées dans un lourd plat sur la table, tous les délices cités étaient posés sur un long buffet comme on en voit plus assez en France. Ce n’était pas un brunch, mais un « mâchon » lyonnais, du nom de ces casse-croûte matinaux que l’on servait dans les bouchons de Lyon (certaines adresses perpétuent encore la tradition). Tout était magnifique, jusqu’à cet excellent rosé pétillant du domaine Renardat-Fache. Cette capitale a beau m’exaspérer régulièrement, il y a tout de même des fois où l’on est heureux de vivre à Paris.

À bientôt cher « Aux Lyonnais ».

Aux Lyonnais – 32, rue Saint-Marc 75002 Paris – 01 42 96 65 04 – Site Internet – Mâchon 45 € (avec un verre de vin inclus) le dimanche uniquement, accueil de 10h à 14h30 sur réservation

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).