Lettres d'amour

Cher « Cadence »…

23 septembre 2022
Illustration par Jason Hoffman pour Z

Le temple du réconfort, avec un chef britannique brillant.

Pardon d’abord : tu es ouvert depuis la mi-2019 et ce n’est que maintenant que je viens te voir. Non pas que tu aies eu besoin de moi : la salle était pleine à craquer hier soir, mais je m’en veux de ne pas avoir pu déceler avant le bijou que tu es. En amont de ma visite, j’ai lu quelque part « petites assiettes », comme 80 % des restaurants qui sortent de terre aujourd’hui à Paris. Autant dire que mes attentes n’étaient pas très élevées. Un de plus, mais allez, on y va quand même. Et puis j’aime toujours courir les tables que je ne connais pas encore et tu n’es pas bien loin de la maison.

Ton serveur a des manières bien à lui avec ses « J’espère que vous allez bien ? » en arrivant, ça change. Ce n’est pourtant pas ça que je retiens. Non, je retiens surtout ces claques successives au bout de ma fourchette, qui me font dire que tu es le royaume du réconfort. D’abord ces figues rôties et du fromage de chèvre, le tout enrubanné de bacon. Un plat à faire tomber amoureuse celle que l’on convoite ! Rebelote avec le scotch egg, cette spécialité écossaise où un œuf dur (ici un peu coulant) est coincé dans une boule garnie de chair à saucisse, panée, puis frite. Ton scotch egg à toi est une bombe de gourmandise que tu as l’intelligence de ne pas servir trop grasse, accompagnée d’herbes à la fraîcheur – toujours bienvenue avec ce genre d’assiette – et d’aïoli.

Bon, la soupe de chou-fleur au curry était clairement oubliable (on ne sentait pas le curry et le liquide n’était pas ou pas assez assaisonné). Mais peu importe, le final était grandiose avec ces deux desserts d’anthologie – n’ayons pas peur des mots. Premier acte avec cette panna cotta aux figues fraîches (sur le dessus) à la crème au vrai bon goût de lait cuit et recuit. Facturée huit euros, certes, mais on ne lésine pas sur la crème chez toi ! Second acte, encore plus fort, avec cette tarte au caramel et au beurre salé. La pâte sablée est parfaite et sa garniture plus originale que je ne le pensais : une texture très souple, semi-liquide même, de caramel. L’un de tes patrons, celui qui m’a encaissé et qui était du reste extrêmement sympathique, me disait que le maestro des fourneaux à l’origine de toutes ces pépites s’est inspiré d’un dessert appris lorsqu’il était commis dans un restaurant 3 étoiles Michelin de Londres. Je n’ai pas trouvé lequel, peu importe, car ce qui compte c’est de parler de toi et de ton chef si discret qui mérite qu’on mentionne son nom : il s’appelle Joshua Gibbons et il est fort, très fort.


À bientôt cher « Cadence ».


Cadence – 117, avenue Parmentier – 75011 Paris – 09 86 15 30 65 – Site internet

Réservation
Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).