Lettres d'amour

Cher « Parcelles »…

13 septembre 2021
Illustration par Jason Hoffman pour Z

Un coup de coeur, un immense coup de coeur pour ce bistrot parisien traditionnel mais tout nouveau que l’on croirait installé depuis longtemps déjà.

… Il est regrettable qu’en 2021, le guide Michelin n’accorde pas vraiment d’étoiles aux bistrots parisiens (seul Benoît, repris par Alain Ducasse, est concerné depuis la rétrogradation de la Poule au Pot de l’ex-juré de Top Chef Jean-François Piège). Auquel cas, tu aurais été un formidable candidat à récompenser d’un voire de deux astres. Je suis venu chez toi sans grandes attentes : après tout, tu es une énième table qui a eu les honneurs d’une chronique dans le Fooding, bible des mangeurs branchés. On sait que l’on ne va pas mal casser la croûte dans ce genre d’adresses mais on sait aussi que c’est souvent des photocopies – agréables certes – de ces nouveaux lieux dont on oublie le contenu des assiettes le surlendemain (quand ce n’est pas avant).

Une entrée monumentale : le carpaccio de tête de veau

Il est 13h05 quand j’arrive et je me retrouve face à toi, une sorte boîte de bistrot ouverte sur la rue. A l’intérieur : petit comptoir, tables en bois serrées qui débordent presque sur le trottoir. Je rate la minuscule entrée sur la droite. Mon compagnon du midi m’attend sagement au fond de chez toi. Il a déjà déjeuné sur place et n’hésite pas à me recommander le carpaccio de tête de veau proposé en entrée (12 €). Il a en revanche oublié de me préciser que c’est un monument du genre, du style à bluffer les anti-abats (pour les anti-vax, je ne m’avance pas). Il y a beaucoup de chair et un peu de gras dans cette jolie assiette de très fins cercles de viande tachetés de câpres, d’oignons rouges en pickles et de pointes de sauce gribiche (mayonnaise aux cornichons). C’est rare d’atteindre ce niveau d’entrée de jeu (sans mauvais jeu de mot) mais ici, on a décidé d’offrir de magnifiques préliminaires et c’est tant mieux. La cecina de boeuf de Galice, glissée comme un cadeau de bienvenue, est du même acabit.

Carpaccio de tête de veau – photo EZ

Un (grand) bistrot qui a compris ce que l’on a envie d’avaler

J’enchaîne avec la joue de boeuf et sa purée de pomme de terre. Puisqu’il ne fait pas grand beau à Paris à ce moment, autant se mettre à l’heure d’automne. Banco : la purée a des airs de polenta, un tout petit peu granuleuse, et soutient ce morceau de boeuf que ton chef de cuisine a eu la bonne idée de snacker pour le rendre croustillant. Mon voisin a fait bonne pêche aussi et à vrai dire, je ne suis pas loin d’être jaloux de son lieu jaune de ligne allongé d’un coulis d’épinards, d’une salade de pommes de terre (délicieux rondins), de sauce vierge aux citrons confits et de piments doux. C’est du grand bistrot qui a compris ce que ses hôtes ont envie d’avaler à l’heure des concepts et de la créativité criée sur tous les toits : une interprétation suffisamment libre de la tradition mais pas trop non plus pour coller au registre d’origine. J’ai oublié les noms des trois verres de vin servis mais je n’ai pas oublié du tout l’enthousiasme de tes deux créateurs, deux sommeliers enthousiastes sans être envahissants (un jeune rouquin au visage d’ado d’un côté, une gueule à la Marina Foïs en moins traumatisée de l’autre). De mémoire, il y avait de la Corse (une merveille de blanc citronné), de l’Italie et de la Galice du côté des étiquettes.

Joue de boeuf snackée et purée – photo EZ

Y retourner avec celle que j’aime

J’étais si bien que j’aurais tout pris quand on m’a demandé de choisir un dessert : le comté 14 mois, le tiramisu aux éclats de noisettes, le fontainebleau et ses mirabelles pochées… J’ai finalement opté pour la tarte au citron au crémeux si volumineux qu’elle ressemblait à un flan. Il ne pouvait être qu’excellent et il le fut : généreux, très rond, épaulé par de l’origan frais et une crème fouettée. Pour cette première, ce fut un très, très, très sympathique déjeuner professionnel. J’ai déjà hâte d’y retourner avec celle et ceux que j’aime. Comme me l’a dit un copain, on dirait que tu as toujours été là. Y-a-t-il meilleur compliment ?

À bientôt cher « Parcelles ».

Parcelles – 13, rue Chapon 75003 Paris

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).