Lettres d'amour

Cher « Regain »…

3 février 2022
Illustration par Jason Hoffman pour Z

Parce que c’est le bistrot que Marseille attendait. Une adresse qui rayonne par sa simplicité grâce à une cheffe ayant travaillé dans plusieurs restaurants étoilés et un sommelier marseillais. Ici, nul besoin d’avoir vu sur la mer, les plats suffisent à émerveiller.

… Ton nom signifie « herbe qui repousse dans une prairie après la première coupe » selon le Robert. Aujourd’hui, j’ai voyagé dans une prairie avec tes brocolis, je me suis baignée dans les calanques grâce à ton crabe et j’ai pris le petit déjeuner chez ma grand-mère avec tes céréales (j’y reviendrai…). Tu as ouvert depuis un mois seulement et tu es déjà ma cantine marseillaise préférée. Alors je t’écris pour te signifier mon béguin, mon amourette, mon coup de cœur. Mon coup de foudre en fait.

Les transports phocéens ne rayonnant pas par leur efficacité, j’ai donc traversé la ville à pied pour venir te rencontrer. Tu es loin d’être excentré, c’est juste que Marseille est une cité étendue et que les bonnes adresses ne sont pas toutes concentrées dans un quartier « BCBG” Arrivée dans ta rue, j’ai failli te louper. Tu es caché dans un coin où de petits immeubles – qui auraient bien besoin d’être rénovés – se succèdent sans s’arrêter.  En face de toi, deux ouvriers réparant justement une maison nous regardent, mon amie et moi, avec un air qui en disait long : “On sait ce que vous cherchez, il n’y a qu’ça ici« . J’ai finalement aperçu ta façade jaune (promesse de gaieté) et entrevu à travers la porte vitrée une jolie salle déjà bien remplie avec ses tables de bistrot.

Une entrée sublime : brocolis et jaune d’œuf confit

Il est 12h35 et tout de suite, j’ai l’impression d’être à la maison. Un homme accoudé au petit comptoir en zinc boit un café. La salle n’est pas très grande, une dizaine de tables tout au plus. A la lecture de l’ardoise, tout fait saliver. L’indécision est à son comble, pourtant la carte n’affiche que six propositions. Un verre de vin blanc (dont j’ai oublié le nom mais excellent au demeurant) fait redescendre la pression émotionnelle. En tout cas, le prix ne guidera pas le choix : le menu complet est à 23 € et la formule à 21 €. Je laisse à contrecœur l’entrée avec gnocchis, lotte et mimolette…

Notre entrée à nous arrive sans attendre et donne le ton du repas : des brocolis tendres mais grillés réveillés par l’acidité du kumquat et un peu d’huile pimentée, adoucis par la suite par une crème vaporeuse (de brocolis à mon avis) et d’un œuf confit qui, une fois explosé dans la bataille, rend le tout très onctueux. Le pain coupé en grosse tranche rappelle les gros petits déjeuners familiaux, avec sa croûte halée et sa mie alvéolée. Un goût presque fumé et légèrement noisetté. Une fois l’assiette saucée, je ne peux m’empêcher d’en grignoter. J’apprendrai plus tard qu’il est préparé à partir de farines anciennes par un producteur du coin. Le service est toujours en train de se roder, je me retrouve au téléphone avec Lucien, le sommelier et chef de salle qui me demande si je compte « bientôt arriver« . J’étais en face de lui, nous avons ri. 

Brocolis, œuf confit et kumquat – photo Ophélie Francq

Un petit bistrot qui ne donne pas envie de partager

Ma table est juste assez proche de la cuisine, à moitié ouverte, pour pouvoir observer le dressage de nos futures assiettes. Il s’agit de tranches de bœuf merveilleusement cuites, adoucies par des morceaux de poires fondantes et de topinambours croquants qui enracinent la cuisine de ta patronne et cheffe, Sarah Chougnet-Strudel, dans l’hiver. Une simplicité radicale enveloppée d’un jus de viande au whisky. Voici arrivé le douloureux instant où je dois glisser mon assiette à ma voisine. Une bouchée de son plat et mon angoisse disparaît. Comme la sensation de plonger dans la mer Méditerranée. Le petit épeautre est baigné dans une sauce au crabe vert. À la seconde bouchée, le yaourt à la rose m’évoque ce bouquet, rouge vif, offert à mon amoureux il y a quelques jours pour son anniversaire; avant que les lardons de guanciale me rappellent la profondeur des terres. 

Bœuf, poires et topinambours – photo Ophélie Francq
Petit épeautre, sauce au crabe vert, yaourt à la rose et guanciale – photo Ophélie Francq

L’instant de régression 

Déjà, je me demande qui de nous deux a eu cette stupide idée de ne partager qu’une seule entrée. Nous aurions du tout goûter. Après un tel épisode, difficile de résister à l’inclinaison de la pente douce. Elle indique clairement le chemin des deux desserts. Et tant pis si le repas est trop copieux, la sieste n’est pas réservée aux journées caniculaires. Une fois arrivés, on comprend rapidement que leur compte sera loin d’être réglé en trois cuillèrées. D’abord, un gâteau au miel mais très peu sucré avec une sauce au gingembre et surtout de beaux morceaux de clémentine. Un gâteau suivi d’un parfait au miso et une belle claque de régression. Le mets glacé est accompagnée d’une crème aux céréales, presque mousseuse, avec ce goût à la façon des corn flakes que j’aimais piquer dans le bol de ma grande sœur lorsque ma grand mère nous gardait et avait le dos tourné. Elle était la seule qui nous autorisait à en manger.

Gâteau au miel, crème au gingembre et clémentine – photo Ophélie Francq
Parfait au miso, huile de laurier, crème aux céréales– photo Ophélie Francq

Les ondes de ce repas durent et se prolongent à la sortie du restaurant et jusque dans les rues ensoleillées. Sans nul doute, la marche qui va suivre pour rentrer sera agréable. J’ai déjà hâte de revenir avec mes amis d’université. Elle est à 200 mètres. Une époque où nous aurions volontiers séché le début de l’après-midi pour venir déjeuner ici.  

À bientôt cher « Regain ».

Le Regain – 53, rue Saint-Pierre, 13005 Marseille – 04 86 68 33 20

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).