Lettres d'amour

Chères « Demoiselles Dupuy »…

2 août 2022
Illustration par Jason Hoffman pour Z

Tielle, escabèche et brasucade… Aucune de ces spécialités ne vous est familière ? Alors courez rendre visite aux Demoiselles Dupuy. Parce qu’il n’est jamais trop tard pour découvrir l’étang de Thau, je dédie ces quelques lignes à ce mas ostréicole bouzigaud. À ce jour, mon adresse d’été préférée.

Après chacune de mes visites, c’est la même rengaine : pendant deux à trois jours, je rebats les oreilles de tout mon entourage avec le bonheur que j’ai eu à vous retrouver. Comme je sais partager, quiconque a un jour croisé mon chemin sait la nécessité de faire escale chez vous. Certains me contredisent : « Essaie plutôt ce mas ostréicole », « Celui-là jouit d’une meilleure vue »… Il faut dire que depuis quelques années, Montpelliérains et Sétois ont déserté les paillotes bling-bling de La Grande Motte et de la plage du Lido (Sète) pour les comptoirs de dégustation de coquillages en bord de l’étang de Thau. Simplement parce qu’on y mange mieux, pour beaucoup moins cher. Aussi parce que leur authenticité – fabriquée ou véritable – est à la mode. Beaucoup se disent donc désormais connaisseurs. N’en déplaise à vos détracteurs, avant de décider de vous déclarer ma flamme, je n’ai pas cherché à vous comparer. Peut-être le mas d’à côté est-il exceptionnel… Vous êtes plus belles encore. Je vous écris donc ces mots avec la plus grande subjectivité qui soit ; n’est-ce pas là l’essence même d’une lettre d’amour ?

Le mas ostréicole d’inspiration mauresque et le portrait d’une meneuse de revue sétoise

Par chance, vous n’êtes qu’à quelques encablures de ma ville natale ; depuis Montpellier, il faut moins de 35 minutes pour vous rejoindre. « Les Demoiselles Dupuy, ostréiculteur-mytiliculteur (…) Vente gros-détail (…) », lit-on sur la pancarte clouée au mur de couleur brique qui vous sépare de la route. En arrière-plan, les parcs à huîtres annoncent l’extrême fraîcheur des deux douzaines de coquillages que je ne manque jamais d’arroser de picpoul de Pinet – le terroir de ce vin blanc du Languedoc s’étend tout autour du bassin de Thau. 

« Les Demoiselles Dupuy, Ostréiculteur-Mytiliculteur (…) Vente Gros-Détail »

D’évidence, vous savez jouer de vos charmes. Et chaque pas qui me rapproche de votre terrasse me rend plus amoureuse encore : à droite, le mas d’inspiration architecturale mauresque (mosaïques bleues et blanches revêtent de grands arcs brisés) où tout se passe – c’est ici que sont stockées vos huîtres avant d’être ouvertes et déposées sur de la glace pilée, dans des plateaux en métal un peu cabossés – mais aussi le portrait de Lady Bee (également appelée la sirène de Bouzigues), une meneuse de revue bien connue à Sète qui se produisait autrefois régulièrement chez vous. À gauche, les mines réjouies de vos serveurs postés tout autour du bar. Partout, le mobilier d’extérieur dépareillé et les parasols désuets. Mesdemoiselles, vous êtes belles – je le martèle – sans même le faire exprès. Ni nappe, ni serviette en tissu, ni même set de table. Encore moins menus imprimés et plastifiés. Si vous vous passez de tout artifice, vous gardez un sens du détail qui m’est cher : chacun ici a droit à son assiette à huîtres en barbotine – jamais de la même couleur que celle du voisin. Presque malgré vous, vous êtes photogéniques.

À chacun son assiette à huîtres en barbotine

Après une orgie de vos huîtres juste sorties de l’eau, débarquent en bande de trois des tielles sétoises artisanales. Ici – mais pas que – mon plat préféré. Des tourtes qui font la fierté de la région. Sous leur croûte fine et orangée, se cache une préparation à base de poulpe et de cette sauce tomate épicée pour laquelle je me lèverais la nuit. Une merveille dont seulement quelques vieilles maison spécialisées dans la tielle comme Cianni, Dassé et Virduci semblent détenir le secret.

Le plateau d’huîtres, moules et crevettes
Tielles sétoises

Défilent ensuite sardines grillées, maquereau en escabèche (une sauce catalane à base d’huile d’olive, de vinaigre, d’oignons, d’ail, d’herbes – de la menthe ici – et de piment), espadon de ligne et rougets, aussi bons que frais. Mais votre atout charme réside dans votre brasucade de moules – un autre plat typique inspiré de la tradition cévenole qui veut que l’on cuise les châtaignes (remplacées ici par des moules) sur des braises de ceps ou de sarments de vignes. Je défie quiconque de rester insensible à leur subtil goût fumé. D’ailleurs, passé 13 heures, elles sont souvent victimes de leur succès, la préparation à l’air libre en quantité astronomique rendant la cuisson à la demande impossible. Pour les escorter : des frites au calibre idéal (environ 1 centimètre sur 1 centimètre), plongées deux fois dans l’huile de cuisson – leur teinte dorée ne laisse que peu de doutes. Tout le monde en raffole, chaque table en redemande. Certains se passent même de mots et n’ont qu’à pointer du doigt les saladiers immaculés pour que la serveuse s’exclame : « Elles finissent de cuire, on vous en rapporte ! »

Maquereau en escabèche
Brasucade de moules

Notre premier rendez-vous avait fini en demi-teinte, sur des desserts maison assez peu convaincants. Ce n’est pas votre spécialité. Mais comme pour me prouver votre amour réciproque, vous avez cherché à gommer ce petit défaut : désormais, vous vous contentez de proposer esquimaux et pots de glace que vous fournit l’atelier du Flamant Rose. Le serveur m’avait prévenue : « Parmi les meilleures glaces de Sète ». Celles que j’ai goûtées (chocolat noir et grué de cacao, clémentine-chocolat, vanille-noisette), crémeuses et peu sucrées, lui ont donné raison. Chaque fois, c’est à elles que je dois l’apparition de mes derniers symptômes : regard brillant, mains moites, sourire aux lèvres et surtout, apaisement.

Esquimaux et pots de glace de l’Atelier du Flamant Rose à Sète

Depuis, pas un restaurant d’été n’est parvenu à me faire oublier notre histoire. Je me repasse le film en continu : la fraîcheur des huîtres, le goût braisé des moules, les frites ramollies par la sauce escabèche, la puissance du chocolat extra-noir. Les couleurs de la terrasse et la bienveillance du service aussi. Vous savez ce qu’on dit : un seul restaurant vous manque et tout est dépeuplé… Vivement nos retrouvailles.

À bientôt chères « Demoiselles Dupuy ».

Les Demoiselles Dupuy – Chemin de la Catonnière Ouest, 34140 Bouzigues – 04 67 43 87 34 – Page Instagram – Plats entre 7 € et 21 €

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.