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Dans les coulisses du jury de la Coupe du monde de céleri rémoulade

16 mars 2022
AUTOUR DE LA TABLE, DE GAUCHE À DROITE : SONIA VERGUET, JEAN-FRANÇOIS MALLET, MATHIEU VIANNAY, EMMANUELLE JARY, SA STAGIAIRE, YANNICK ALLÉNO, FRÉDÉRICK E. GRASSER HERMÉ ET ERIC CHOL (DE DOS). © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE.

Observer six professionnels de la cuisine enfermés pendant plus de trois heures dans une salle (de 10 mètres carrés) pour juger un classique de la cuisine française revient à assister à une pièce de théâtre. Compte rendu d’une oreille discrète.

« Et voici le grand manitou de la compétition, Yannick Alléno, chef 3 étoiles, le président de cette édition », présente Jean-François Mallet, co-organisateur du concours (avec Zenchef), chef de cuisine et auteur de livres, dont le best-seller Simplissime. « En face de moi, Frédérick e. Grasser Hermé dite FEGH, un tourbillon, une tornade de la gastronomie française (ndlr, auteure de gastronomie) ; Emmanuelle Jary, cycliste et amatrice de cuisine (ndlr, journaliste et créatrice de la chaîne en ligne C’est meilleur quand c’est bon) et Sonia Verguet, la créatrice des trophées », continue celui qui a imaginé cet insolite concours. Simple formalité, car dans cette pièce presque tout le monde se connaît. Sauf peut-être, le retardataire Eric Chol, directeur de la rédaction de L’Express et ex-directeur de celle de Courrier International, « un bon mangeur », paraît-il. Jean-François Mallet et Mathieu Viannay (Meilleur Ouvrier de France et propriétaire du restaurant La Mère Brazier, à Lyon) faisaient partie de la même promotion à l’école hôtelière Ferrandi. Les deux amis se souviennent avoir dégusté, il y a peu, un ris de veau étoilé bien trop rosé, presque cru, qui les a navrés. Bien sûr, ils connaissent aussi Emmanuelle Jary et FEGH. Les deux femmes aussi partagent une émotion culinaire, en ayant savouré leur premier dashi ensemble (un bouillon japonais). Yannick Alléno les connaît presque tous, mais se fait pour le moment discret.

Retour en grâce de la rémoulade… et plus si affinités

Entre deux apartés, le turbulent jury s’interroge sur les consignes. « Un plat froid pour quatre personnes », leur explique Jean-François Mallet. Sur la feuille dressée devant eux, pour chaque catégorie, les jurés doivent définir une note de 0 à 5. « D’abord, est-ce bon ? Ensuite, est-ce beau ? Bien sûr, il faut évaluer aussi la prise de risque. Et enfin, l’esprit du céleri rémoulade est-il bien présent ? »
La discussion file. Chacun à son idée du plat. Pour Mathieu Viannay, il est lié à sa grand-mère, du côté d’Angers : « Elle préparait toujours différents hors-d’œuvre : radis, betteraves, céleri… » Place aux interrogations. En fonction des régions, le céleri serait remplacé par le raifort. « L’origine du mot rémoulade viendrait même de raifort à l’origine. Il s’agirait ainsi d’un plat qui vient plutôt d’Alsace, d’Allemagne ou d’un pays nordique », précise Yannick Alléno. « Apparemment, en Alsace, ils râpent le gruyère dans la rémoulade. Étrange… », tente Emmanuelle Jary. On le marierait aussi parfois avec du cervelas, une sorte de saucisse. Il s’agit d’être précis. FEGH dévoile la définition du céleri rémoulade trouvée sur Internet : « Du céleri taillé en julienne, mêlé à une rémoulade, une sauce crémeuse à base d’une mayonnaise maison composée de moutarde, d’œuf, d’huile, de vinaigre et parfumée d’herbes fraîches telles que l’estragon, la ciboulette, le cerfeuil… » L’auteure et la journaliste l’aiment bien moutardée. Tandis qu’Emmanuelle Jary s’inquiète d’avoir assez faim (elle a déjeuné ce midi), Mathieu Viannay, lui, a anticipé : « Ni petit déjeuner, ni déjeuner ! »

Une première édition bluffante

Le premier plat arrive. Du céleri rémoulade roulé en gros cannellonis. Mathieu Viannay prend des photos et les partage avec le jury sur un groupe WhatsApp « Jury céleri ». Dans cette assiette, le Meilleur Ouvrier de France pense reconnaître du « kasha, du sarrasin torréfié. On en mange pas mal en Ukraine, c’est d’actualité… » Yannick Alléno renchérit : « Y a-t-il des étrangers en cuisine ? » Ils n’en sauront rien.
Le tour du deuxième plat arrive. Celui du gagnant (portrait à lire ici). Une petite montagne de céleri fleurie, pareille à un plat de spaghettis verts (recette ici). « Les pâtes c’est la salle d’à côté », plaisante Jean-François Mallet. Yannick Alléno renchérit : « C’est très beau. Mais ça me fait penser à un mec du Michelin qui disait souvent “vous faites de la belle cuisine, mais rarement bonne”. » Pourtant, à la première bouchée, Frederick s’exclame : « J’essaie de ne pas jouir sur place pour ne pas vous influencer. » Mathieu Viannay finit le plat en sauçant avec les doigts. C’est unanime, il y a du niveau dans cette première édition. En attendant le céleri rémoulade du prochain candidat, les jurés débattent à propos du nouveau restaurant de Mory Sacko.

Au premier plan, Yannick Alléno, puis Frédérick e. Grasser Hermé et Eric Chol. © Le Photographe du Dimanche.

Dissipation dans les rangs des jurés

Les plats se succèdent et les jurés ont de moins en moins faim. « C’est comme dans les concours de ski de descente, quand tu es le candidat qui passe à la fin, il y’a toutes les traces des autres, ce n’est jamais bien », regrette Mathieu Viannay. Une des recettes contient des oursins, il raconte que sa fille, à 17 mois, en mange déjà. La discussion dérive encore. Le jury questionne la place du service au restaurant : « Le serveur coupant la volaille devant le client, est-ce vraiment nécessaire ? », s’interroge Yannick Alléno. Son assistante débarque justement dans la petite pièce, les bras chargés du dernier livre (auto-édité) du chef (Tout doit changer, quel service pour le grand restaurant ?). Il sera distribué et dédicacé à chaque membre du jury. Arrive l’avant-dernier plat, celui qui gagnera le bronze : un céleri rémoulade à la fleur d’oranger et pistaches. La vaisselle impressionne. « Ce ne sera pas forcément le gagnant, mais on veut travailler avec celui qui crée la vaisselle ! »

Les plats des huit candidats dégustés et décortiqués, l’heure vient de remettre les trophées. Réalisés en papier et silicone, le design représente le céleri rémoulade : « J’ai utilisé des coupes recyclées, je les ai trouvées sur Leboncoin chez un vieux monsieur qui était champion de plein de choses ! Le site de vente d’occasion en est rempli, ça pose la question de l’attachement à l’objet », explique Sonia Verguet, la designer. La salle de dégustation se vide, le jury part remettre cette coupe délicieusement kitch au gagnant et (enfin) déguster les pizzas de Jérémy Viale, le champion du monde de la pizza (2019) et de John Berg, son formateur, lui-même double champion du monde de pizza. Compétiteurs et jurés ont pu goûter en avant-première leur nouvelle pizza sans gluten, future candidate des championnats du monde de pizza à Parme (Italie) du 5 au 7 avril.

Certaines propositions ont attiré les flashs des photographes, Jean-François Mallet et Mathieu Vianney en tête. © Le Photographe du Dimanche.
Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).