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10 bouis-bouis en or à tester

10 mars 2022
Illustration © Sarah Velha pour « Le Guide du Paris boui-boui ».
Illustration © Sarah Velha pour « Le Guide du Paris boui-boui ».

Munie de son carnet, Chloé Vasselin a écumé plus de 200 adresses pour en sélectionner une centaine, la crème de la crème des bouis-bouis, qu’elle présente dans son guide. Sortie prévue le 17 mars. Pour Z, elle partage dix de ses coups de cœur.

Le voyage a toujours eu une place importante dans sa vie, pour les aventures et les rencontres qu’on peut y faire. Sentiment qu’elle retrouve, quand elle franchit le pas d’une gargote à Paris. Sa définition du bouiboui : une petite adresse modeste et singulière, où on se régale d’une cuisine simple, bonne, servie sans chichi par une figure du quartier, un(e) expatrié(e) et qui sent bon le voyage. Elle apprécie la singularité de chaque adresse, le fait de ne pas savoir ou cela va mener, l’impression du temps qui s’arrête. A ses yeux, les propriétaires de ces établissements sont des petits héros du quotidien, des personnages venus de loin, avec une cuisine d’exil et des produits difficiles à trouver. Les bouis-bouis sont résilients, et même résistants… à la pandémie, à la mode, au diktat, aux impératifs esthétiques beau ! Avec ce guide parisien, Chloé les réhabilite et les met en lumière.

Même si Chloé répète qu’elle n’a pas de bouis-bouis coup de cœur et que tous ceux du guide sont des pépites, voici ses repaires.

Pillayar corner

« C’est un de mes refuges quand je suis en manque de voyage. J’ai le sentiment d’être à Weligama. Ici je ne viens ni pour la déco, ni pour le service, mais pour le dépaysement. Dans la vitrine, des snacks tamouls. Mes préférés sont les vadai – beignets croustillants de pois cassés. Je peux les manger à n’importe quelle heure avec un masala chai. Tous les dimanches, je dévore mon petit-déjeuner « comme au Sri Lanka » avec des idli (pain fermenté moelleux, parfait pour éponger curry et lait de coco) et idiyappam (disque de nouilles de riz rôties). »

Pillayar corner – 16, rue Perdonnet, 75010 Paris.

Bob de Tunis

« C’est un incontournable. La devanture casse les codes alentour, elle raconte déjà une histoire. C’est la quintessence même d’un boui-boui, c’est ici que j’emmène ceux qui n’en n’ont jamais fait. C’est tenu par un vrai personnage : Bob. Il a ouvert sa gargote avant que je naisse. C’est un lieu intemporel. Il y a sur les murs jaunis toute sa vie à la Goulette (petit port de Tunis) et ses bibelots. Ici, je ne viens pas pour la nappe immaculée, mais pour le fricassé – le meilleur sandwich frit garni de thon, harissa et pleins d’autres ingrédients de tout Paris. Et je ne repars jamais sans la confiture de coing faite maison et une goutte de liqueur de figues. »

Bob de Tunis – 10, rue Richer, 75009 Paris – 01 45 23 51 79.

La tour de Belleville

« C’est ma deuxième maison, une adresse tenue par des Wenzhounais – ville du sud de la Chine. Parfois c’est très animé, parfois c’est vide. Ce n’est pas pour autant qu’il ne faut pas y aller. Ma table préférée ? Celle au fond de la salle près de l’aquarium. Toutes les semaines, j’y retourne avec ma famille pour déguster une soupe de nouilles tirées, celle au bœuf est excellente, le bouillon est généreux, très parfumé et les nouilles sont faites sur place, en vitrine comme en Chine. »

La tour de Belleville – 15, rue de la Présentation, 75011 Paris – 01 48 05 92 80.

Adriana & Margot

« C’est la mère et la fille. Un traiteur des pays de l’Est où je recommande l’excellent sandwich au pastrami ou au pickelfleisch. J’y achète également des caviars : aubergines, champignons et foie haché sont mes préférés. Elles font aussi leurs propres ogorki, des cornichons en bocaux que rien n’égale. Cachés derrière la caisse, les pierogis – raviolis au canard ou au chou, me font de l’œil. Ils sont faits maison, tous les jours. Pour le dessert : les faworki – beignets au sucre pour le jeudi gras, disponible jusqu’à la mi-carême. »

Adriana & Margot – 14, rue des Goncourt, 75011 Paris – 01 47 00 64 50 – Site internet

Onigiriya

« C’est un stand du marché des Batignolles. J’adore le côté suranné des marchés couverts de Paris. J’y vais pour elle : Madame Sugako. Elle vient de Tokyo, elle parle beaucoup et sert une délicieuse cuisine familiale. Elle reprend des recettes de sa mère et de sa grand-mère. C’est une cuisine japonaise de tous les jours, avec beaucoup de légumes. Elle travaille un oshi sushi, avec une presse en bois traditionnelle, c’est un sushi familial dont elle coupe une part à la demande. J’aime le côté intime de cette échoppe avec quatre places au comptoir et deux tables. »

Onigiriya – Marché des Batignolles, 24 ter, rue Brochant 75017 Paris – 01 58 60 08 02.

Colombia Pan

« C’est l’unique panaderia colombienne de Paris, rue Sedaine. La devanture ne paie pas de mine, un grand tableau avec écrit desayuno. En grande friande de petit déjeuner, ça a suffi à me convaincre. Je n’ai pas été déçue par la version colombienne du premier repas de la journée : arepa antioqueña – galette de maïs au fromage, servie avec des « œufs perroquet », brouillés à la tomate et aux oignons. Également, un de mes repères pour le goûter : un jus de goyave et un buñuelos (beignet). Ici tout le monde parle espagnol, une enclave colombienne dans Paris. »

Colombia Pan – 83, rue Sedaine, 75011 Paris – 06 19 66 33 18.

Thai Yim

« Quand je cherche un boui-boui, je prends souvent la petite rue, la plus discrète. C’est le cas de Thai Yim, coincé entre l’avenue d’Italie et de Choisy. La porte d’entrée, coulissante comme en Asie, est gage de dépaysement. L’adresse est toujours remplie de familles thaïlandaises. J’y ai moi-même emmené mon père. En entrée, je commande toujours des petites galettes de poissons et une soupe tom yam, dont j’adore l’acidité. Mon péché mignon, ce sont leurs bonbons au tamarin (fruits confits avec un peu de piment). C’est très bon pour la digestion, une vraie addiction. »

Thai Yim – 14, rue Caillaux, 75013 Paris – 01 44 23 73 65.

Mak Boucané

« J’ai découvert Mak en vélo sur les quais de Charenton. Ce boui-boui coincé entre un parking et un centre commercial intrigue. Dès la porte poussée, j’ai été accueillie avec un verre de rhum. Ici, toutes les tables sont couvertes de nappes madras, il y a des odeurs de viande grillée, beaucoup de couleurs… La spécialité, ce sont les grillades caribéennes. Je recommande les petits boudins antillais en entrée et de se laisser tenter par l’incontournable tourment d’amour. »

Mak Boucané – 1, place Bobillot 94220 Charenton-le-Pont – 01 43 76 81 11 – Site internet

La grotte de Chypre

« Ma cantine quand je travaillais dans le quartier. La cuisine est excellente, mais c’est surtout pour la gentillesse du patron Mustapha qu’on revient. Tous les clients sont des habitués et Mustapha connaît le nom et les goûts de chacun. Les pains maison et les mezzes me font craquer ! Coup de cœur pour le tarama, la salade Ezmé et le ktipiti – feta et poivrons grillés. Il fait également des beignets de courgettes auxquels je ne peux résister. Il y a une agréable salle à l’étage. Mustapha n’a qu’une seule règle, on commande au comptoir avant d’aller à l’étage. »

La grotte de Chypre – 85, rue Mouffetard, 75005 Paris – 01 45 87 09 80 – Site internet

Balie Bousso

« C’est une planque. À côté de l’Institut des cultures de l’Islam, en plein quartier de la Goutte-d’Or. C’est une adresse que j’ai longtemps voulu garder pour moi. Je la dois à une habitante du quartier. Je viens chez Balie Bousso pour le Tiep Bou Dien : le plat sénégalais par excellence. Ici, il n’est pas gras, et servi avec un capitaine – du poisson très bien cuit, du riz cassé, beaucoup de légumes et un jus de gingembre ou de bissap. L’ambiance est joyeuse, j’aime entendre les rires en cuisine, j’en ressors toujours avec le sourire. »

Balie Bousso – 25, rue Léon, 75018 Paris – 01 45 87 09 80.

Guide du Paris boui-boui, Chloé Vasselin, éditions Alternatives, 13,50 €.
Les propos de Chloé Vasselin ont été édités par la rédaction de Z pour plus de clarté.

Tous les trois mois, Aude, monomaniaque – mais ouverte au changement d’obsession ! –, se passionne pour un produit et l’explore sans limite. En ce moment, c’est la pomme qui requiert toute son attention. Hier, c’était l'œuf à la coque. Pour dénicher le bon produit, elle est capable de faire 45 minutes à vélo, quand elle ne surfe pas à Guéthary. Après une expérience en commerce chez Lemonaid & ChariTea, elle est passée par les champs d’une ferme au Pays basque, avant de s’intéresser au contenu de son assiette.