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De jeunes créateurs réinventent l’uniforme des restaurants

4 octobre 2022

Gastronomie et haute couture, deux savoir-faire français reconnus dans le monde. Pour célébrer la clôture de la Fashion Week de Paris printemps-été 2023, Z se tourne vers l’avenir et invite quatre élèves en design de mode à se projeter dans le restaurant de leurs rêves pour imaginer la tenue de son personnel de service. Quatre visions différentes et autant de silhouettes qui disent les espoirs, les plaisirs et les préoccupations de cette nouvelle génération de créateurs.

Le Petit Bouillon Pharamond (l’institution normande près des Halles), Mimosa (la nouvelle table de Jean-François Piège installée à l’Hôtel de la Marine), le restaurant Mieux (honorable bistrot de la rue Saint-Lazare), ou encore Bigbang (une adresse coréenne spécialisée dans le barbecue). Les quatre étudiants en design de mode contactés par Z n’ont ni les mêmes cantines, ni les mêmes influences, mais quand on leur demande d’habiller « le serveur de leurs rêves », ils acceptent sans hésiter. À l’occasion de la semaine de la mode féminine et malgré des emplois du temps souvent saturés, tous ont trouvé le temps et l’énergie de repenser – très librement – l’uniforme de service. Chapeau presse-citron, tablier déstructuré et intestins brodés… Pour Z, ils racontent leur processus créatif et leurs inspirations.

Salomé Valabrègue, 23 ans, étudiante à Esmod, originaire d’Avignon

Le jour où on lui a offert son premier carnet de silhouettes à colorier, Salomé a su qu’elle ferait carrière dans la mode. Business ou design ? Elle n’a pas encore fait son choix, mais avoue « vraiment kiffer la créa ». Une vocation corroborée par plusieurs expériences : en haute couture auprès du créateur Julien Fournié et chez APC notamment. « J’ai du mal à trop m’éloigner des studios de création. C’est plus fort que moi », confie-t-elle le sourire aux lèvres – elle ne le perdra pas de toute l’entrevue.

Reste que pour dîner au restaurant, elle abandonne fils et aiguilles sans le moindre état d’âme. « J’y suis quasiment un soir sur deux », raconte-t-elle avant de lister ses plats préférés : en tête de gondole, le poulpe grillé. « Et ces petites fritures de poisson, là, tu sais… Le frito misto ! » Comme lorsqu’elle assiste à un défilé, elle n’attend qu’une seule chose de ses passages au restaurant : la surprise. « Après un repas comme un show, j’aime me dire “Tiens, je n’aurais pas pensé à faire ça !” ». Quoi qu’il en soit, Salomé goûte aux deux ; un jour sur un rooftop branché, le lendemain dans un boui-boui. Comme quand elle construit sa garde-robe : un sac de luxe, oui. Mais porté avec un blazer à deux sous !

L’inspiration : le Sud

« Quand je suis allée voir ma sœur qui vit à Nice, j’ai été émerveillée par le marché aux fleurs du cours Saleya, ses couleurs et ses odeurs. Ce qui m’a surtout plu, c’est le décalage entre cette ambiance de marché très décontractée et la clientèle niçoise super chic. J’ai eu envie de recréer cette atmosphère à Paris, dans un lieu où mes amis et moi – tous Sudistes – pourrions nous retrouver. Un lieu très coloré à la direction artistique hypertravaillée : des fleurs évidemment, mais aussi des illustrations de joueurs de pétanque niçois et de la vaisselle artisanale… Une sorte de cabinet des curiosités du Sud finalement.

Forcément, dans ce restaurant tout droit sorti de mon imagination, les serveurs devaient porter des uniformes incroyables. Donc, j’ai commencé par choisir un pantalon qui a la particularité de se transformer en short, comme ceux destinés aux pêcheurs quon trouve chez Decathlon. Par-dessus, j’ai ajouté une large ceinture inspirée du costume traditionnel niçois. Pour le haut, une chemise basique sur laquelle j’ai dessiné une grosse écrevisse qui évoque une vieille assiette peinte à la main – le genre de relique que jaurais pu trouver en brocante. Je lui ai adjoint un brassard sur le bras droit avec l’idée d’y accrocher des fleurs pour remplacer l’habituel bouquet qui orne les tables à manger. Enfin, – dernier détail et pas des moindres – le serveur porte un chapeau en forme de presse-agrumes, en référence aux citrons de Menton. Je pense que ce dernier élément est celui qui reflète le mieux mon intention de rendre le serveur parisien plus fun. »

Simon Hazebrouck, 20 ans, étudiant à Esmod, originaire de Caen

Simon a de quoi être déçu aujourd’hui : au café témoin de notre rencontre, point de sirop de cerise – son préféré. Un manquement dont on ne pourra pas l’accuser lorsqu’il sera à la tête du lieu culturel qu’il ambitionne un jour de créer. A la fois studio de création, restaurant, théâtre, galerie d’art… Comme souvent quand il imagine l’avenir, Simon voit grand. À la carte du restaurant de cet espace protéiforme : sans doute, un artichaut-vinaigrette, un bœuf bourguignon-coquillettes et une île flottante – les trois plats qu’il commande à coup sûr au Petit Bouillon Pharamond, son adresse préférée ici, à Paris. Depuis un an qu’il y vit, Simon est très occupé par l’école : « Du plaisir plus que du travail », assure-t-il. Un dévouement qui paye : désormais spécialisé dans la 3D, il est parvenu à retenir l’attention de Ashh, le rappeur strabourgesois qui a bercé son adolescence. « Je suis allé le voir au culot et il a kiffé mon travail. On a imaginé une veste sur mesure qu’il a portée durant toute sa tournée francophone. » S’il s’en doutait déjà, il en est désormais certain : il veut habiller des artistes. Parce qu’« il n’y a pas d’endroit où l’on puisse être plus libre artistiquement que sur scène ». Sauf, peut-être, dans une salle de restaurant ?

L’inspiration : le garçon de café

« J’ai un style tailoring (ndlr : par opposition au style flou) : j’aime les beaux tombés, les costumes, les cols, les chemises, etc. Et surtout, j’ai une obsession pour l’asymétrie. C’est devenu ma signature. Donc pour cet exercice, j’ai choisi de déstructurer le tablier. C’est principalement sur cette pièce que j’ai travaillé, avec l’idée qu’elle pourrait se porter par-dessus n’importe quelle tenue basique. L’un de mes premiers réflexes a été de penser la praticité du produit. Il me semblait essentiel que le vêtement résiste aux coups et aux tâches que peut engendrer un service. Donc j’ai proposé un tablier en cuir, extrêmement résistant et facile à nettoyer. Mais j’ai également tenu à prendre en compte la contrainte relative au mouvement ; un serveur doit avoir les bras le plus libre possible. Dans ce même objectif, j’ai réfléchi longuement au placement des poches à des endroits stratégiques pour que ce soit simple à l’usage d’attraper un tire-bouchon, un calepin ou un stylo. Pour les couleurs, j’ai voulu quelque chose de très classe, de très parisien : du noir et du blanc que le tablier rouge bordeaux – une couleur qui me rappelle le vin et, a fortiori, le patrimoine culturel français – vient réveiller. »

Louisa Gauchon, 22 ans, étudiante à l’École Duperré, originaire de Foix

Elle s’appelle Louisa, mais tout le monde l’appelle Lou. Née dans une famille d’artistes, Lou dit avoir « toujours eu la fibre ». Une information qu’elle retire aussitôt, avec autodérision : « Désolée, je déteste ce genre de phrases bateau. » Cette semaine, elle a réussi à assister à quelques défilés. D’ailleurs, lovée dans son long manteau vintage, elle commande un café crème dans l’espoir de se remettre de l’after-show de la veille.

Peut-être manque-t-elle de sommeil, mais certainement pas d’énergie. Lou passe d’une idée à l’autre avec une aisance déconcertante : le pan con tomate qu’elle aime très aillé, son amour pour la mode colorée – « vrai vecteur d’affirmation de soi » –, sa recherche de stage en Asie motivée par l’envie de se la jouer « Louisa vs Wild » (en référence à l’émission américaine Seul face à la nature), entre mille autres considérations. « J’adore manger. Même mâcher, ça me passionne », parviendra-t-elle même à confier. Ses mots, elle ne les mâche jamais, surtout quand il s’agit d’aborder la question de la place des femmes. Dans la sphère gastronomique notamment.

L’inspiration : « entre la salle et la cuisine »

« Ma meilleure amie ambitionne de devenir cheffe. Donc je sais les difficultés qu’implique le fait d’être une femme dans ce monde encore trop masculin. C’est elle qui m’a inspiré l’idée de créer une tenue qui pourrait aussi bien s’adapter au travail en cuisine qu’au service en salle. Un vêtement que pourrait porter une jeune entrepreneuse qui ferait – en tout cas au début – les deux : cuisiner et servir.

Elle porte un ensemble veste-pantalon à la fois classique et très structuré ; je lui ai dessiné un col et des épaules assez pointus pour faire ressortir le côté un peu « sorcière ». L’idée à travers cette coupe, c’est de lui enjoindre de prendre de la place et de ne pas s’en excuser. Si la tenue est noire, j’ai imaginé le col et les poignets blancs, afin de ne pas trop m’éloigner des codes du vestiaire de la cuisine.

Par-dessus la veste, j’ai ajouté un tablier largement inspiré de ceux que portaient les « ménagères des années 1950 ». Un clin d’œil à nos grands-mères, trop souvent représentées comme telles dans la publicité notamment. Au niveau de l’estomac, j’ai dessiné des boyaux auxquels est fixé un torchon par un système de pression. On peut y lire cela : “Qu’est-ce que t’as dans le ventre ?” Une phrase – un peu stupide d’après moi – que les nanas entendent beaucoup quand elles commencent dans le milieu de la cuisine. Comme j’aime bien prendre le contre-pied de ce qui me semble grave ou idiot, j’ai parsemé ses intestins d’ustensiles de cuisine et d’outils de service (rouleau à pâtisserie, tire-bouchon, hachoir…). Il faut lire ces dessins dans les deux sens du terme : ustensiles et outils, certes. Mais aussi armes de destruction massive ! Pour la couleur ? Du vert, évidemment. La couleur de l’espoir. Et pour le tablier, j’ai tenu à utiliser le rose, une couleur trop souvent connotée « féminine », que j’ai voulu me réapproprier comme l’ont fait les Américaines en portant des pussy hats (des bonnets roses avec des oreilles de chat, devenus le symbole de la lutte pour les droits des femmes). »

Léa Biais, 22 ans, étudiante à l’IFM (Institut français de la mode), originaire de Paris

« J’adore ce qui est moche. » À peine installée, Léa pose les bases. La jeune femme voit dans la mode une opportunité de dénoncer plutôt que de plaire. Tout juste diplômée, elle travaille déjà pour Weinsanto, une marque lancée en 2020 « [proposant] un vestiaire qui n’a pas froid aux yeux », pour citer Le Monde. Les fleurs et les couleurs, très peu pour Léa. Son dada ? Le dégoulinant et l’effroi. Sa référence ? The Shining (livre d’horreur de Stephen King porté à l’écran par Stanley Kubrick).

Au restaurant aussi, elle recherche le choc. La sensation. « Mon rêve est d’aller dîner dans le restaurant de Paul Pairet (en Chine) dont l’adresse est tenue secrète. » En attendant, elle se contente de dîner régulièrement chez Bigbang, un restaurant spécialisé dans le barbecue coréen dont elle « kiffe à mort » le côté ludique et interactif. Un plaisir dont la fashion week l’a privée ces dernières semaines : « En ce moment, c’est plutôt Red Bull, chips et pizza surgelées », s’amuse-t-elle.

L’inspiration : le restaurant postapocalyptique

« J’ai imaginé le restaurant du futur. Une dystopie : on est en 2250, dans un monde postapocalyptique. Paris n’est plus que poussière mais, par chance, le concept de restaurant a survécu. En revanche, il a énormément évolué : on y mange de la roche volcanique, parce qu’il n’y a plus ni viande, ni végétation. Quant aux serveurs, ils ont subi des mutations physiques au point de devenir des sortes de créatures… Et leur vestiaire reflète cet univers sombre.

En base, j’ai opté pour un jupon d’époque que j’ai trouvé sur Pinterest et dont j’ai modifié le volume – c’est d’ailleurs pour ça que je préfère la technique du collage au croquis. Par-dessus, un tablier en cuir complètement déconstruit que j’ai découpé dans une robe Dior assez classique. S’agissant du haut, il y a deux éléments : les manches qui sont issues d’une combinaison d’astronaute avec des poches zippées pour le côté pratique et le buste dont la coupe rappelle celle des gilets d’homme que portent certains serveurs de restaurant, à Paris notamment.

Comme j’aime beaucoup me fournir dans les magasins de déstockage et récupérer de vieux tissus à l’école pour réaliser mes projets, ça a été assez naturel pour moi de proposer une tenue un peu « rafistolée ». Faite de bric et de broc. Ce qui est sûr, c’est que si je dois un jour ouvrir un restaurant éphémère, je créerais un espace immersif – pourquoi pas sur ce thème dystopique – et j’habillerais les serveurs exactement comme ça ! »

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.