Le courrier des lecteurs

Emmanuel Rubin répond aux lecteurs de Z

20 septembre 2022
Emmanuel Rubin par Michael Parkin pour Z.

Voici une rubrique pour vous, lecteurs. Votre avis et vos questions nous intéressent ! Envoyez vos missives par courriel à magazine@zenchef.com
Nous soumettrons vos questions les plus pointues à notre expert Emmanuel Rubin, journaliste gastronomique au Figaro et cofondateur du Guide du Fooding, mais surtout défendeur d’une cuisine sincère et pourfendeur de mauvaises tables. En veine, l’enfant terrible des casseroles partage ici son expérience et ses adresses.

« Est-il possible de manger de très bonnes moules-frites à Paris ? »

(Guillaume B.)

Ouh, là, le type de question qu’on ne remercie pas d’avoir posé, car les moules-frites, avouons-le, comptent parmi les meilleurs duos comiques de la food. On aurait carrément envie de vous indiquer la gare de l’Est et la Belgique à une petite heure de train. Je crois d’ailleurs que Paris ne pardonne toujours pas à Bruxelles d’avoir fait sa réputation de ce plat. Est-ce parce qu’en plus, on y met les louches et qu’elle s’offre, un peu trop facile, à toutes les bouches mais, dans la capitale, les moule-frites en tiennent une sacrée couche. Certes sympatoches à éponger les appétits de bars à bières et bonnes filles à tenir le battage d’une fameuse chaîne (chauffe Léon, chauffe) mais franchement pas plus, pas mieux. Enfin si, fatalement, une exception à la règle ! Du côté de la Rive gauche, au Seulement Sea, demi-cambuse propre sur elle et habile au genre. Non seulement on y assure constamment le plat à la carte, les frites ont bonne mine, bonne main (n’hésitez pas à demander du rab !) mais, en prime, la recette est déclinée en quatre versions. Marinière (on rappelle vin blanc, échalotes, persil) ou à la crème et, plus inédites, à la bisque de homard ou à la crème de moutarde ancienne. Ces deux dernières plutôt bien traitées mais, à mon sens, nettement plus délicates à l’usage. Au bout d’une dizaine d’allers-retours, les doigts poissent et le cœur monte aux lèvres. J’aurai prévenu !

Seulement Sea  – 9, rue Lobineau, 75006 Paris –  tél 01 43 26 71 95 – Site internet – Fermé dimanche et lundi – Moules-frites de 17 à 22 €


« A l’exception du restaurant Passerini, où manger d’excellents abats avec une approche un peu moderne à Paris, un restaurant qui dépoussière les recettes ? »

(Romain B. )

Bien vu ! Et voilà qui prouve une certaine vérité des petits becs de l’époque. Des « que de la gueule », arnaqueurs de la ripaille, faux fans de la canaille qui ne jouent même pas à se faire peur. Ça la ramène mais, une fois, en place, plus personne ! Si l’offre est si faible, c’est que la demande n’y est pas. Au vif des tables, au direct des bistrots, retour du réel, fin de fantasme, les abats, vrais de vrais, voyous, tatoués, se font rares. Faut dire que ceux-là ne souffrent pas le médiocre. La matière doit être parfaite et la technique sûre de son fait. Bien sûr, côté premier de banquette, citons la cassolette de rognons de veau à la moutarde, le ris de veau grand-mère et la tête de veau sauce ravigote de Chez Georges (2e arrondissement), au dos du quartier Bourse. Ajoutons surtout, depuis une bonne année, le neuf du côté d’un vieux de la vieille de cette haute cuisine des bas morceaux. Direction le 14e et L’Opportun, où le tellurique patron a cédé place et fourneaux à sa fille, nouvelle môme parisienne, pas bégueule à l’instant de rafraîchir le genre (on n’a pas dit revisité). Re-tête ravigote, re-ris, re-rognon, mais aussi panse de bœuf pour composer le gras double et le tablier de sapeur, cervelle meunière bien réveillée d’un beurre fondu aux câpres et, surtout, cette langue en gelée faite à partir du bouillon de la tête de veau, formidable modernité d’un plat « hiver comme été ». Quant à savoir où l’on tortille l’abat et le créatif (entre nous, ils y perdent chacun beaucoup de sens), disons que, depuis la disparition du regretté Ribouldingue (5e arrondissement), il n’y a, là encore, pas grand monde hors parfois quelques jolis effets au Bristol de Frechon et – aussi rarement qu’effectivement – chez Passerini.

L’Opportun – 62, boulevard Edgar Quinet, 75014 Paris – 01 43 20 26 89 – Fermé dimanche – Site internet – Environ 45-60 € à la carte, menus à 25 et 30 €

A réserver

Chez Georges – 1, rue du Mail, 75002 Paris – 01 42 60 07 11 – Fermé samedi et dimanche – Environ 50-70 € à la carte