Ma vie en 5 restaurants

Frédéric Anton : ma vie en 5 restaurants

13 janvier 2022
Chef Frédéric Anton
Illustration Florence Wojtyczka pour Z

Il est à la fois Meilleur Ouvrier de France et chef trois étoiles au guide Michelin : rencontre avec Frédéric Anton, du restaurant Le Pré Catelan à Paris.

Le restaurant où tu as tes habitudes ?

Sans hésiter une microseconde, je te réponds le 404 ! J’y vais depuis plus de 30 ans. Ce lieu m’apaise et me dépayse. Je n’y vais qu’avec les gens que j’aime car je l’adore ! Ce restaurant oriental te fait voyager. Dès que tu entres, tu ES à Marrakech. J’y suis allé plus de 50, 60 fois ! C’est un lieu « comme à la maison » de cuisine familiale. On y déguste plein d’entrées très colorées à partager, mais aussi, bien sûr, des couscous, des tajines… bref que des bonnes choses qui ici sont carrément sublimes. Je m’y sens totalement déconnecté de la vie extérieure, une pause vitale dans mon quotidien à 1 000 à l’heure. Je ne suis jamais déçu par la nourriture, mais je le recommande surtout pour son cadre, son ambiance et le voyage qu’il t’offre. Ce n’est pas un repas : c’est un séjour gustatif.

Le 404 – 69, rue des Gravilliers 75003 Paris – 01 42 74 57 81 – Site Internet

Le restaurant que tu aurais rêvé d’ouvrir ? 

Aujourd’hui, franchement, je ne sais pas. À une certaine époque, j’aurais dit l’Atelier de Joël Robuchon. Le concept était terriblement innovant ! L’idée d’un mélange entre les bars à tapas espagnols et les teppanyakis japonais était excellente. On ne mangeait pas à table, mais au bar, devant les cuisiniers et cela façonnait une ambiance unique. Joël Robuchon avait depuis toujours un fort attachement à l’Espagne et il avait été le précurseur de l’expérience des chefs au Japon : cette fusion détonante « sautait aux papilles ». On parle ici d’un vrai visionnaire. On le qualifiait de « légende », même de son vivant. J’ai eu la chance de travailler durant 7 ans à ses côtés. Une chose m’impressionnait chez lui : la manière qu’il avait de « penser » sa méthode de travail et le dressage de ses assiettes. Il réfléchissait beaucoup avant de déposer les éléments sur l’assiette, puis il regardait attentivement les produits et effectuait le geste en conséquence.  Le geste parfait : précis et réfléchi. Il y a en revanche un restaurant que j’aurais rêvé d’acheter, ça a failli se faire mais la vie en a décidé autrement. Il s’agit du Polidor, le restaurant que l’on voit dans le film « Midnight in Paris » de Woody Allen, quartier Odéon dans le VIème arrondissement de Paris. C’est une vieille brasserie qui date de 1890. Aujourd’hui, mon rêve d’avoir une vieille belle brasserie historique dans la capitale perdure. Cela arrivera un jour, j’y travaille !

Le restaurant où tu as pris une gifle ? 

Le premier restaurant qui m’a donné des émotions puissantes, c’est celui tenu par Pierre Gagnaire, Le Balzac, dans l’hôtel du même nom. C’était il y a vingt ans. Quand on passe à table chez ce maestro, c’est toujours grandiose. Il ne sait pas faire les choses à moitié et sa générosité transparaît à travers le nombre de plat servis. La conception de sa cuisine tient du miracle : parmi tous les plats qui arrivent, il y en a toujours un qui te coupe le souffle. Il y en a toujours un où tu vois le génie. Tu te demandes comment il fait et comment il a pu y songer ! Il arrive à te mettre une gifle qui te fait comprendre que « la vraie grande cuisine existe ». Manger chez Pierre Gagnaire m’a fait me remettre en question en tant que cuisinier car il fait des choses auxquelles on ne penserait pas. Il n’a aucune limite.

Restaurant Pierre Gagnaire – 6, rue Balzac 75008 Paris – 01 58 36 12 50 – Site Internet

Et à l’étranger ? 

Sukiyabashi Jirō au Japon. C’était un moment unique. Je m’en souviendrai toujours parce que les circonstances étaient dingues. On venait de s’asseoir dans le restaurant… et la télévision japonaise a débarqué pour annoncer au chef qu’il venait d’obtenir sa troisième étoile au guide Michelin ! Waouhhhh !!!! À l’époque, je ne connaissais pas encore les « vrais sushis », ceux qui n’ont (toujours) rien à voir avec ce que l’on peut trouver en France. C’était une superbe parenthèse. Je n’avais jamais ressenti une telle sensation : la texture du riz, sa cuisson, la découpe, le gras du poisson, les assaisonnements, la gestuelle du maître sushi… J’en ai encore des frissons. Il s’agissait de goûts que je ne connaissais pas : ce furent de folles émotions ! Il y a 10 ans, c’était révolutionnaire. On ne pouvait voir ça que dans un trois-étoiles et exécuté par un cuisiner hors normes.

Le restaurant de ton enfance ?

J’ai surtout de merveilleux souvenirs de repas de famille le dimanche midi. On se retrouvait tous pour déjeuner chez moi ainsi qu’en pleine nature parce que nous avions la chance extraordinaire de vivre à la campagne, dans les Vosges. On pique-niquait dans les champs ou dans la forêt. Souvent, nous allions près d’un lac immense nommé « Lac de La Folie » à Contrexéville : on y passait des dimanches ensemble. Chaque famille arrivait avec ses préparations, de la quiche lorraine bien gratinée en passant par la salade niçoise concoctée avec les légumes du jardin. Il y avait aussi des poulets rôtis encore chauds, des œufs mimosa extraordinaires réalisés avec de gros gabarits, mais aussi et surtout des viandes que nous cuisions au barbecue… on était « grave » équipés ! Et on était organisés comme personne. Chacun bourrait sa voiture avec toutes ses provisions… et en route vers le lac ! Ces moments étaient réellement gargantuesques. Nos après-midis étaient sans fin, sans que l’on s’en rende compte, un peu comme les réveillons de Noël. Cependant, le plus beau souvenir de mon enfance, c’était quand je rentrais chez moi pour le week-end ou les vacances. Je devais répondre à la question fatidique que toutes les mères posent à leurs enfants : « Qu’est ce qui te ferait plaisir pour le dîner ? ». Ma réponse, en bon enfant Français qui se respecte, était toujours : « Ton sublime poulet rôti avec des frites » ! Obligé ! Ma mère le faisait rôtir dans une cocotte avec une belle garniture d’échalotes, d’oignons, parfois de tomates. Son secret ? Elle rajoutait un verre d’eau à la fin pour décoller tous les sucs et libérer les arômes. Dans mon restaurant, j’enseigne encore ça à mes gars : c’est le geste ultime !

Le Pré Catelan – Bois de Boulogne 75016 Paris – 01 44 14 41 14 – Site Internet

Agent de talentueux cuisiniers et pâtissiers, Hélène Luzin représente la fine fleur de la gastronomie française. Élevée dans des restaurants ou presque (son papa a créé le magazine professionnel « Le Chef »), elle est l'autrice du livre « 50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie » (2019, La Martinière). Une déclinaison sucrée a été publiée en avril 2021 : « 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie ».