Je ne serais jamais arrivé là sans...

Georgiana Viou : je ne serais jamais arrivée là sans…

5 juillet 2022
Illustration Martin Elfman pour Z

La cheffe autodidacte d’origine béninoise à la tête du restaurant Rouge, à Nîmes, sera membre du jury de la nouvelle édition de MasterChef, l’émission culinaire qu’elle avait inaugurée en étant elle-même finaliste de la première saison. Elue Grand de demain 2022 par Gault & Millau, elle revient pour Z sur les personnes, les rencontres et les choses qui ont fait d’elle celle qu’elle est aujourd’hui.

Depuis juin 2021, la cheffe Georgiana Viou est à la tête du restaurant Rouge, situé dans un ancien hôtel particulier (Margaret Hôtel Chouleur), caché dans les ruelles nîmoises. La semaine de la Feria de Pentecôte vient de se terminer – le restaurant proposait pour l’occasion des services supplémentaires – et elle peut enfin souffler. Depuis un an, le rythme est effréné avec la publication de son livre par les éditions Ducasse Le goût de Cotonou. Ma cuisine du Bénin (Mayalen Zubillaga et Maki Manoukian, Alain Ducasse éditions, 249 pages, 28,90 €) – pays dont elle est originaire –, la création du restaurant nîmois et plus récemment, le tournage de l’émission culinaire MasterChef (qui fait son grand retour sur France 2, fin 2022, après sept ans d’absence.) La cheffe y avait participé en tant que candidate lors de la première saison en 2010, elle y revient comme membre du jury au côté du chef Thierry Marx (2 étoiles au Michelin) et du chef Yves Camdeborde (Le Comptoir du Relais Saint-Germain, l’un des pionniers de la bistronomie à Paris.) Profitant de la fraîcheur du bar de l’hôtel, Georgiana Viou se sert une petite assiette de glaçons, qu’elle grignotera tout au long de son récit : « La prochaine fois que vous me verrez, je n’aurais plus de dents », s’amuse-t-elle. Avec une énergie redoutable et un vif débit de parole, la cheffe livre son histoire à Z, celle d’une autodidacte passionnée, qui ne serait jamais arrivé là sans…

… mon fils Steven.

« Sans sa naissance, je ne ferais probablement pas la cuisine comme je la fais aujourd’hui, de manière professionnelle. Il a bouleversé tous mes projets. Je suis arrivée en France en 1999 après une licence au Bénin. À Paris, je préparais une maîtrise en langues : français et allemand, dans le but d’intégrer ensuite, une école de traduction et d’interprétariat à Genève. Être interprète de conférence était un rêve depuis mes 12 ans. A ce moment, je suis tombée enceinte, ce n’était pas vraiment prévu. J’ai arrêté mes études pour m’occuper de mon fils Steven. Lorsqu’il est entré à l’école, j’ai décidé de me lancer dans mon autre grande passion : la cuisine. J’ai déménagé à Marseille. Je voulais seulement y ouvrir une petite échoppe, très simple, où j’aurais fait des sandwichs et des salades améliorées le midi, derrière un comptoir. Je trouvais ça plus facile que de reprendre les études car, pour moi, la cuisine était quelque chose d’inné. Jusque-là, je pensais plutôt ouvrir un restaurant à la retraite. J’ai été élevée dans l’idée qu’avoir un restaurant n’était pas un métier, plutôt « un passe-temps » comme disait ma mère. Ma maman a eu son restaurant assez tard, après plusieurs autres métiers comme celui de vendeuse de vêtements. »

… Marseille.

« D’abord, parce que c’est ici que j’ai eu le déclic que je ne poursuivrai pas mes études. Mais aussi parce que j’y ai appris la cuisine méditerranéenne. Je ne mangeais pas d’artichauts ni d’aubergines avant de venir à Marseille. À Paris, je me nourrissais de pâtes, comme tous les étudiants. J’ai appris par les livres, comme celui de La cuisinière provençale (Jean-Baptiste Reboul, éd. Tacussel, 2001, 470 pages, 19,90 €), mais aussi en me baladant sur les marchés, en écoutant des histoires. J’ai moi-même écrit un petit recueil de recettes Ma cuisine de Marseille (Georgiana Viou, éd. Hc Eds, 2011, 62 pages, 6,50 €), ce qui m’a obligé à faire beaucoup de recherches. Aujourd’hui, chez Rouge, ma cuisine a de fortes influences provençales et méditerranéennes. J’utilise parfois des produits du Bénin dans ma cuisine, mais comme je prends de l’huile d’olive d’Italie ou de la feta de Grèce. À Marseille, je pense aussi au chef Lionel Levy (ndlr, 1 étoile au guide Michelin, chef de l’hotel InterContinental à Marseille) pour m’avoir ouvert les portes de son restaurant Une table au sud à Marseille et de La Villa Khariessa à Martigues (pour qui il était consultant) alors que je n’étais personne. »

… Philippe Guguen.

« Il est l’un des fondateurs de Cityvox, un genre de Fooding de l’époque, un site Internet référençant des hôtels, cafés et restaurants. Quand je suis arrivée à Marseille en 2005, j’y travaillais comme cheffe de projet. Rapidement, Philippe est parti pour monter sa propre agence, je l’ai suivi. Il avait connaissance de mon projet de me lancer dans la restauration. Il a alors intégré un coin cuisine dans les plans et m’a proposé de préparer les repas pour les collègues de l’agence. Ça a été ma manière de m’entraîner à cuisiner à la manière méditerranéenne et de faire goûter mes plats à d’autres personnes que mes enfants, mon mari et le peu d’amis que j’avais à l’époque. Cela a duré trois ans. À mon départ, j’étais enceinte de ma fille et Philippe m’a offert un billet d’avion pour le Bénin, car je pensais développer mon projet là-bas. »

… Jean-Yves Piccinali.

« C’est un ami que j’ai rencontré lors de l’émission télévisée Un Dîner presque parfait (ndlr, diffusé sur M6), il faisait partie des candidats. J’y ai aussi participé, en 2008, c’était les tout premiers épisodes ! Jean-Yves Piccinali m’a initié à la grande cuisine française, m’expliquant que celle-ci ne se résumait pas à une cuisine familiale ni aux bistrots. Il me parlait des chefs étoilés comme Michel Bras, Pierre Gagnaire, ou encore Régis Marcon. Une fois que j’ai commencé à m’y intéresser, je ne pouvais plus m’arrêter. Jean-Yves m’a aussi fait découvrir, en 2009, un prix pour les amateurs : le Taittinger des Cordons Bleus où j’ai été troisième. C’était la première fois que je participais à un concours et j’ai enfin pu faire juger ma cuisine par des spécialistes. Ensuite, il m’a incité à participer à MasterChef, car lui-même s’était inscrit. Aujourd’hui, il fait la cuisine dans un petit village, pas très loin du mien, au restaurant La Terrasse sur Saint-Paul à Saint-Paul-de-Vence (Alpes-Maritimes). »

… l’émission Masterchef.

« Le coup de fil pour MasterChef, je l’ai reçu, alors que j’étais entre deux allers-retours pour préparer mon départ au Bénin. Une amie du guide Cityvox m’avait inscrite sans me le dire. Cette émission m’a fait connaître auprès du grand public et m’a appris qu’on pouvait cuisiner quatre assiettes en une heure, tout en étant sous pression. J’ai aussi fait la connaissance des chefs Yves Camdeborde (ndlr, l’un des chefs de file de la bistronomie) et Frédéric Anton (ndlr, 3 étoiles au guide Michelin pour le restaurant le Pré Catelan à Paris), mais aussi du journaliste et critique gastronomique Sébastien Demorand (ndlr, décédé en 2020), étant tous les trois jurés de l’émission. La première saison était unique, nous avions un rapport très humain avec eux, ils nous faisaient de vrais retours sur ce qu’on produisait. Ce que je faisais n’était pas extraordinaire, mais quand Yves Camdeborde te dit : « Tu n’es peut-être pas très jeune, mais tu as quelque chose entre les mains, il faut seulement que tu trouves ta voie », et bien tu ne lâches pas. Avec trois enfants, faire une école de cuisine comme Bocuse ou Ferrandi n’était pas vraiment envisageable alors je suis partie toquer à la porte des quelques grands chefs de Marseille. Quand l’émission m’a appelée pour faire partie du jury cette année, j’ai tout de suite accepté, car je trouvais l’histoire belle. Je leur ai dit « Moi-même, je me serais appelée. » (rires)

… ma grand-mère et ma mère.

« Elles m’ont transmis la fibre de la cuisine. Ma grand-mère a toujours mis la cuisine au centre de nos vies. Pour elle, que l’on soit homme ou femme, savoir cuisiner est très important. Elle faisait des plats en sauce, des grillades… Absolument tout était fait maison, car ma mère et elle craignaient que l’on s’intoxique en achetant des plats dans la rue. Quand on recevait du monde à la maison (nous habitions chez ma grand-mère), on sortait l’argenterie. C’était drôle de manger de la cuisine béninoise dans de la vaisselle de Limoges. En revanche, avec mon frère, lorsque les parents étaient absents, on préférait manger presque par terre et avec les doigts ! Quand j’étais à la fac, ma mère a ouvert son “maquis”, un restaurant où on fait des grillades et des plats traditionnels. Elle faisait cela avec une apparente facilité. La décontraction en cuisine, elle me l’a transmise. Si on lui demandait de cuisiner pour 500 personnes, elle restait calme. Donc rien ne m’a jamais fait peur en cuisine. Ma mère a aussi une cuisine instinctive. Par exemple, nous n’avions pas de balance chez nous, ce qui s’explique en partie par le fait que nous n’ayons pas la culture des desserts. Aujourd’hui, je ne suis pas une technicienne de la cuisine, je ne travaille pas avec des fiches techniques et je ne suis pas perdue si je n’ai pas de recettes. »

… Denis Allegrini.

« C’est le patron du Chouleur, l’hôtel où est situé mon restaurant à Nîmes. Quand on s’est rencontrés, son projet était d’y créer une résidence de chefs et il voulait savoir si je voulais participer. En apprenant que j’avais un projet d’ouverture de restaurant (avorté par le Covid), je lui ai exposé mes plans. Il se retrouvait dans mon projet, autant dans la philosophie que dans la décoration des lieux. Il m’a proposé que je devienne la cheffe du restaurant de l’hôtel en me donnant carte blanche. Comme lui, j’avais aussi cette philosophie de partage. J’avais déjà réalisé, à plusieurs reprises, des dîners à quatre mains avec plein de grands chefs comme David Toutain (2 étoiles au guide Michelin), Alexandre Mazzia (3 étoiles au guide Michelin), Akrame Benallal (1 étoile au guide Michelin). Tous des copains ! C’est agréable pour les chefs et les équipes de voir autre chose, mais aussi pour les clients car une autre cuisine vient à eux. »

… l’Astrance de Pascal Barbot.

« Ce livre a confirmé mes convictions culinaires à l’époque où j’étais à l’Atelier de Georgiana (ndlr, un atelier de cours de cuisine où elle propose un menu unique pour le déjeuner sur le modèle d’une table d’hôte). Dans ce livre, la philosophie des produits de Pascal Barbot est intéressante. Il explique qu’il ne voit pas l’intérêt d’avoir un livre de cuisine, car les produits utilisés dans les recettes ne seront jamais identiques. Chaque produit est unique. Par exemple, une tomate, même s’il s’agit de la même variété que dans le livre, ne sera jamais totalement la même selon le moment de la cueillette, de l’année écoulée, etc. Cette vision me parle, car pendant longtemps, j’ai fait une cuisine du quotidien en fonction des produits que je trouvais sur le moment. N’ayant pas le permis de conduire, la proximité s’est imposée à moi. Le Vieux Port et le marché étaient à côté, je prenais ce que je trouvais, car je n’y allais pas toujours à la même heure. Je cuisinais ainsi les produits toujours différemment des fois précédentes. Ce livre m’a donné confiance dans ma cuisine : je me considère comme une autodidacte, qui s’est construite avec ses moyens et ses difficultés. Je n’ai pas un parcours classique : école, commis, chef de partie, sous-chef… Parfois j’avais un peu le syndrome de l’imposteur. »

… ma force de caractère.

« Je ne veux pas paraître prétentieuse en disant cela, mais j’ai connu beaucoup de moments durs, de revirements de situation et je n’ai pas lâché. Quand j’ai dû arrêter mes études, quand j’ai divorcé, quand mon “associé” m’a mise à la porte de mon propre restaurant Chez Georgiana à Marseille, un an après son ouverture, alors que je n’avais pas de parts dedans… Je me suis déjà demandé comment j’allais payer mon loyer ! Les gens me voient comme une femme toujours souriante, or ce n’est pas toujours le cas. On m’a appris à faire bonne figure. Je dis souvent en rigolant que si je ne suis pas tombée, c’est parce que j’ai des grosses fesses. Aujourd’hui elles sont usées. Si je tombais, je ne pourrais plus me relever. »

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).