Je ne serais jamais arrivé là sans...

Glenn Viel : je ne serais jamais arrivé là sans…

14 juin 2022
Illustration Martin Elfman pour Z

Le chef trois étoiles Michelin et juré de Top Chef revient pour Z sur les personnes et choses qui ont fait de lui celui qu’il est aujourd’hui.

Malgré la chaleur écrasante des Alpilles (on avoisine les 30 degrés à 19h), le chef Glenn Viel, arrive presque en courant : « Je devais passer embrasser mes enfants. » À sa table de L’Oustau de Baumanière (aux Baux-de-Provence, près d’Arles dans les Bouches-du-Rhône), le service du soir débute dans une heure. « De quoi allons-nous parler ? J’adore improviser. » Souriant et hypermotivé, le chef de 42 ans aux racines bretonnes, est aussi à l’aise en tête-à-tête avec Z que devant les caméras des plateaux de l’émission Top Chef sur M6, dont il était cette année pour la première fois, membre du jury. Chef très médiatisé et (probablement) à l’apogée de sa carrière, Glenn Viel a été récompensé en 2020 de trois astres Michelin, le sacrant par la même occasion plus jeune chef français ayant obtenu cette distinction – dépassé cette année par Dimitri Droisneau, aubergiste à la Villa Madie, « plus âgé de quelques jours seulement », s’amuse Glenn Viel. Toujours en 2020, il est élu Chef de l’année par ses pairs (lors des Trophées du magazine Le Chef) et obtient une étoile supplémentaire : l’étoile verte, pour ses vergers, ses multiples potagers bio et les cochons qui mangent le compost derrière son restaurant. Comment est-il devenu un chef emblématique de la gastronomie française ? C’est parti pour un entretien, presque plus psychologique que journalistique avec un homme qui dit souvent « être là sans être là. »

… ma famille

« J’allais souvent pêcher avec mon père et on cuisinait ensuite ensemble. C’était un très bon cuisinier. Mon oncle, lui, était cuisinier de profession – il préparait une géniale crème coco – et ma grand-mère était traiteur. J’adorais son riz au lait, ses pot-au-feu, mais aussi ce steak haché, à peine chaud, bien à cœur, avec ce beurre demi-sel mousseux et bien noisette. Finalement, c’est par la gourmandise que je suis arrivé à la cuisine, même si on ne côtoyait pas beaucoup les restaurants. Enfant, je n’avais pas de problème pour finir mes assiettes et donc, je n’étais jamais privé de dessert. Je trouvais ça extraordinaire de capter à travers une langue autant de sentiments, de textures, toute cette diversité… Bien sûr, je ne me le disais pas comme ça, c’était juste l’instinct d’un enfant qui adorait manger. Encore aujourd’hui, même quand je n’ai pas faim, j’ouvre le frigo pour voir ce qu’il y a dedans. Ma famille m’a aussi transmis des valeurs comme l’honnêteté et le respect envers autrui même si j’ai été élevé avec dureté. Je suis aussi devenu très adaptable, car comme mon père était gendarme, nous déménagions tous les trois ans. »

… une bonne étoile

« Malheureusement, ma mère est décédée alors que je n’avais pas fini ma scolarité. Je suis devenu ce que je suis en partie grâce à elle. D’une créativité dingue, extrêmement manuelle : elle retapait tout ce qu’elle trouvait. Elle faisait des ménages dans les écoles et était institutrice pour les malentendants. Je pense qu’elle est là : j’ai de trop de chance pour qu’il n’y ait pas une bonne étoile qui me surveille. Un jour, une bouteille d’un litre d’alcool s’est cassée sur moi, j’étais en feu, mais je n’ai presque rien eu… Je suis plutôt croyant alors je me dis que tout est possible. »

… ma femme

« C’est la beauté incarnée. Je ne sais même pas si je la mérite. Elle est bienveillante, n’a aucune méchanceté en elle et donne beaucoup aux autres. Ma femme m’a laissé m’épanouir dans mon métier au détriment, quelque part, de sa vie à elle. Elle a mis sa vie entre parenthèse. Encore plus en ce moment, alors que je suis euphorique avec tout ce succès. Ce n’est pas toujours facile pour elle, mais elle comprend, elle accepte et je la remercie du sacrifice. »

… la dyslexie

« Ce handicap, plutôt que de me faire boîter, m’a fait galoper. Gamin, la scolarité ne m’animait pas beaucoup et je me sentais incompris. Si à la récréation, j’étais premier ; à l’école, j’étais dernier. En classe, j’étais là sans être là. Je m’imaginais dans les champs avec des animaux ou faisant du business dans l’immobilier alors que je n’avais même pas 10 ans. La dyslexie a forgé en moi une créativité. C’est ce qui me galvanise le plus en cuisine : la créativité. Trouver de petites choses que personne n’a vu, même si tout le monde est passé cent fois dessus. Par exemple, on propose à L’Oustau un accord met et pain, c’est inédit. Là, on vient de trouver le “calalar” : moitié lard moitié calamar. Chaque jour, je veux être plus créatif que la veille, c’est pour cela que je n’ai pas de plat “star” : si j’en avais un, je ne serais pas galvanisé par la suite. D’ailleurs, je pense que personne ne devrait avoir de plat signature.

Grâce à la dyslexie aussi, je suis rapidement sorti du cadre scolaire pour m’engager dans un CAP. Mais si j’ai choisi la cuisine, c’est peut-être parce que pour un enfant, c’était plus facile de s’orienter vers quelque chose de familier qu’on côtoie midi et soir, comme la cuisine, que vers quelque chose de complètement nouveau comme un CAP chaudronnerie ou maçon. Ce n’était pas une grande fierté pour mes parents. Mon père ne le disait pas autour de lui le torse bombé. Surtout que, dans la famille, les gens faisaient pas mal d’études. Finalement, j’ai eu un esprit revanchard, une envie de montrer que j’étais capable aux yeux de mon père. Maintenant, je pense qu’il est un peu plus fier. »

… la réflexion

« Je joue beaucoup avec les températures, l’esthétisme, les séquences, les mots… Certains plats n’ont été compris que lorsque j’ai changé les appellations. Un jour, j’ai fait un plat : Une aubergine, ma vision, une touche de café. Une appellation bien courte pour que le mot café reste en tête. L’objectif – et ça fonctionne – c’est que le client cherche le café et le trouve, alors qu’il n’y en a pas. On aiguille les sensations et les réponses avec les mots. Je suis toujours dans l’analyse. Parfois, le soir, je regarde un film et je me rends compte que j’ai loupé 30 minutes, car j’étais en train de considérer ma journée. Je suis là sans être là. »

… la France

« J’ai déjà une grande chance d’être né en France. Je ne manque de rien. Si les restaurateurs n’avaient pas eu toutes ces aides pendant le Covid, qu’est-ce qu’on serait devenus ? Bien sûr, il y a aussi la Bretagne dont je suis originaire (ndlr, le chef est né à Versailles, mais sa famille est bretonne.) Les Côtes-d’Armor avec la Côte de granit rose, Perros-Guirec, Castel, l’île de Bréhat… La Bretagne est authentique, un peu rurale et paysanne : on échange encore des pommes de terre contre des choux-fleurs. Là-bas, on se fout de l’apparence et on vit avec une certaine simplicité. Comme ma cuisine. Je veux de l’honnêteté dans mon assiette. Ce qui compte, c’est le ressenti. Ma cuisine est élaborée, mais pas démonstrative. Le superficiel, je le laisse aux autres. »

… Jean-André Charial

« C’est le propriétaire de Baumanière. En 2015, il avait des soucis avec son chef et moi avec le chef avec qui je travaillais depuis longtemps. On était tous les deux un peu tiraillés. Quelqu’un lui a parlé de moi. Au début, je n’étais pas forcément enthousiaste, car M. Charial faisait toujours office de chef, mais il m’a promis que j’aurais carte blanche. C’est une personne à laquelle j’aimerais beaucoup ressembler : très humaine et avec la tête pleine. C’est un bosseur acharné, quelqu’un animé par l’envie d’avancer et pas par celle de se remplir les poches. Il m’a souvent dit : “Je veux partir avec les trois étoiles Michelin”. Partir, ça veut dire mourir. C’est une rencontre née d’un concours de circonstances, comme la plupart des rencontres finalement. Par exemple, au début de mon parcours, j’avais fait un stage chez Joël Boillaud (ndlr, chef de l’Hostellerie du Nord à Auvers-sur-Oise). Il s’est avéré que je suis tombé amoureux de sa fille et que c’était réciproque. Il m’a alors dit : “Je ne peux pas t’embaucher” et m’a placé au Meurice. »

… Frédéric Raspiller

« C’était le chef de partie de l’hôtel Meurice, à Paris, quand j’y travaillais. Frédéric avait l’intelligence d’adapter son discours à la personne qu’il avait en face de lui. Je suis plutôt un sensible – même si ça ne se voit pas non ? – et il a su me parler avec bienveillance. On sait que ce n’est pas toujours le cas dans les cuisines. Désormais, dans ma brigade, c’est ce que j’essaie de faire. Il y a les intellectuels, les affectifs, les sanguins… Chacun a sa propre perception alors il faut adapter son message. »

… l’ensemble de mes rencontres

« Mes parents m’ont apporté certaines valeurs. Le reste des rencontres m’a forgé. De Joël Boillaud à Marc Marchand (ex-chef du Meurice à Paris), en passant par le Plaza Athénée avec le chef Alain Ducasse. Tous les potes du restaurant : Lowell, le chef de cuisine et le parrain de mon fils ; Stéphane, mon premier chef alors que j’étais stagiaire et désormais mon sous-chef ; ou encore Brandon le chef pâtissier…

Il y a aussi ceux qui m’ont fait rêver comme le chef Bernard Loiseau. Quand je l’écoutais à la radio, j’étais un enfant de la cuisine, tout juste commis. Je sentais son sourire à travers le micro, comme s’il avait des étoiles dans les yeux, comme une éternelle jeunesse. J’aimais le personnage alors que je ne le connaissais pas.

Et puis Nicolas Hulot, Cousteau, Pierre Rabhi… Je ne me lasse jamais de regarder des documentaires sur la nature, notamment sur l’océan, Je trouve ça dingue. Ça m’apaise. Mon objectif, c’est d’arrêter la cuisine à 50 ans pour probablement me lancer de manière plus intense dans l’écologie. Car oui, l’étoile verte, c’est bien, mais il faut être honnête, on reste dans le luxe. On utilise toujours beaucoup de papier, d’eau, de polystyrène, etc. »

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).