Cher Lionel Messi, voilà où manger argentin à Paris

25 janvier 2022
Illustration Magda Azab pour Z

Écrivaine, journalistes, artiste, créatrice de mode : 5 excellents connaisseurs de l’Argentine partagent leurs coups de coeur.

Florent Torchut, ex-correspondant du journal L’Équipe à Buenos Aires

De passage à Paris de temps en temps, il est le dernier journaliste à avoir interviewé Diego Maradona. Correspondant de L’Équipe à Buenos Aires de 2009 à 2016, il est aujourd’hui reporter entre l’Espagne et l’Amérique du Sud, toujours pour le quotidien sportif.

« À Paris, il y a surtout le restaurant Volver, tenu par Carlos. Carlos c’est l’Argentin dans toute sa splendeur, quand vous arrivez, il vous prend dans ses bras pour vous souhaiter la bienvenue. C’est le fameux ‘abrazo’ argentin. Carlos parle fort, il a tout vu, tout fait, il a un avis sur tout. Je crois qu’il a ouvert ce restaurant il y a une quinzaine d’années. Mais il est arrivé dans les années 1980 pour suivre sa femme, une danseuse étoile argentine qui venait travailler à l’Opéra de Paris. On va d’abord chez Volver pour l’ambiance. C’est une espèce d’enclave argentine dans Paris. Tous les amis de Carlos sont là. Il présente tout le monde, il mélange les gens, on se fait presque asseoir à une table avec des personnes qu’on ne connaît pas. Mais Volver, c’est surtout le repère des footballeurs argentins et uruguayens du PSG. Carlos me disait que Lionel Messi n’était pas encore venu mais que c’était son objectif de la saison… Il me semble qu’Oswaldo Piazza (une légende de l’AS Sainte Etienne) est le parrain de son fils. Carlos c’est aussi le copain de vestiaire. Cavani (Edinson Cavani, ex-joueur star du PSG, NDLR) le faisait venir au centre d’entrainement du Paris Saint Germain ou à des fêtes entre les Sud-Américains du club. Il y préparait un ‘asado’ (un plat traditionnel). Pour cela, il venait avec sa grande ‘parilla’, le barbecue argentin, qui peut aussi vouloir dire ‘restaurant de viande’ en Argentine. Même si c’est une hérésie de parler de barbecue car en France, il fait 50 cm de large alors que chez eux, c’est une immense grille qui peut faire jusqu’à 3 mètres. On y fait cuire une pièce de viande de 4 ou 5 kilos sans problème.

Chez Volver, le classique, c’est la ‘parillada completa ». On y trouve de la morcilla (boudin noir, NDLR), du bife de lomo (le filet de boeuf, NDLR), du chorizo (pas l’espagnol qu’on connait mais une saucisse qu’on peut aussi manger en choripan – du chorizo dans du pain). C’est toujours accompagné d’une sauce ‘chimichurri’ (de l’huile d’olive avec des herbes et des petites morceaux de poivrons et d’oignons). On boit des bières blondes d’Argentine, les Quilmes. Et cet alcool italien amer que les Argentins ont mélangé avec du coca : le Fernet-branca.

Il y a aussi des empanadas, des petits chaussons cuits au four ou frits. Mes empanadas préférées sont celles cuites au four, originaires du nord de l’Argentine. À Salta par exemple, on y met des petits bouts de pomme de terre, d’œufs et des épices. Elles ont plus de goût que celles de Buenos Aires ! Il faut savoir que les Argentins en général sont habitués à des choses un peu plus fades que nous. Par exemple, si on met du curry ou du cumin, ils trouvent ça épicé. Dans le nord, la cuisine est souvent un peu plus épicée et travaillée. Il y a vraiment une différence avec la cuisine de Buenos Aires où l’on mange beaucoup de pizza ou de pâtes...

Après chez Volver, je n’y vais plus vraiment. J’y ai mangé deux fois en 2015 et 2016 pour voir les matchs de la Copa América. Mais les Argentins ont perdu en finale à chaque fois. Il y a pas mal de superstition chez les Sud-Américains, j’ai décidé de changer le mauvais œil…« 

Volver – 2 adresses à Paris (18 rue Dauphine dans le VIème arrondissement et 34 rue Keller dans le XIème arrondissement) – Site Internet

Luisa Corradini, correspondante pour le journal La Nación en Europe

Un père 100 % italien, une mère sicilienne dont la famille est productrice de vin du côté de Mendoza (grande ville située au nord de Buenos Aires) : Luisa Corradini réside en France depuis 40 ans mais retourne régulièrement en Argentine. Elle est depuis quelques années journaliste pour La Nación, grand quotidien argentin.

« À Paris depuis longtemps, je ne vais pourtant jamais dans des restaurants argentins à cause de la viande… Elle est rarement originaire d’Argentine, plutôt du Brésil ou d’Uruguay. C’est à cause des gouvernements qui tantôt autorisent l’exportation, tantôt non. Or la viande d’argentine ne ressemble à aucune autre. C’est une viande tendre à souhait et très persillée à cause de la race. Le bétail mange seulement de l’herbe et est toujours en liberté. Une chose impossible pour le bétail français comme le pays fait la taille de la province de Buenos Aires… On la cuit aussi extrêmement bien. L »asado’ argentin se prépare avec les braises du bois. La viande cuit très lentement avec la chaleur dégagée et toujours côté graisse. Finalement, la viande n’est jamais brûlée par la flamme et comme elle a déjà du goût, on la mange très cuite. Il est aussi difficile de trouver à Paris un boucher qui coupe la viande comme en Argentine où les morceaux sont beaucoup plus imposants. Mais ce qui me manque par-dessus tout, ce sont les viandes cuisinées avec l’os. Ça donne un goût très particulier. Mais l’importation avec l’os est interdite… Il faut également savoir que les viandes de bœuf et d’agneau sont surtout cuisinées à Buenos Aires et dans ‘la Pampa’, (une région du centre de l’Argentine, NDLR). En Patagonie on mange plutôt de l’agneau.

Soyons honnêtes, la cuisine argentine n’est pas très sophistiquée. Avec l’immigration, on répète beaucoup les cuisines espagnole, italienne et même arabe (Syrie et Liban). Beaucoup de provinces, comme Buenos Aires, ont gardé la cuisine comme elle arrivait. Les régions du nord de l’Argentine ont mieux réussi à se l’approprier. Il y a beaucoup de plats très intéressants à base de maïs, des sortes de ragoûts, de pots au feu très élaborés. Par exemple, on trouve les ‘tamales’ : une papillote de feuille de maïs qui contient une sorte de crème à base de pâte de farine de maïs, de viande, de poisson ou de légumes cuisinés. C’est ensuite cuit au four ou dans de l’eau chaude. Un plat aussi préparé au Pérou.

Si je devais décrire mon restaurant argentin de rêve, on y trouverait d’abord une ‘provoleta’, dérivé du fromage italien provolone que les Argentins coupent en tranches. On y ajoute de l’origan, de l’huile puis on le pose sur des braises comme pour l »asado’. Je goûterais ensuite un chorizo puis des empanadas de Mendoza, chaussons cuisinés avec de la viande, beaucoup d’oignons qui donnent le jus, de l’œuf dur et des olives coupées, du piment doux, le tout cuit au four. J’aimerais aussi beaucoup manger un ‘tira de asado’ : ce sont de délicieuses et toutes petites côtes de bœuf que l’on finit par déguster avec les doigts pour manger la viande collée sur l’os… Pour finir, j’aimerais du ‘queso mantecoso’ (un fromage gustativement proche du gouda, NDLR) et qui est servi avec un ‘dulce de batata’, comme une pâte de coing mais à base de patate douce…« 

Ricardo Mosner, artiste

Originaire de Buenos Aires, à Paris depuis 1975, Ricardo Mosner possède un atelier dans le XIIIème arrondissement de la capitale. Peintre, sculpteur et graveur, il a notamment réalisé l’affiche du titre ‘Marcia Baila’ des Rita Mitsouko et participé à de nombreuses expositions collectives organisées au Centre Pompidou ou à l’ambassade de France en Argentine.

« Plus de 40 ans, ça commence à dater. Au début, je ne voulais pas manger dans des restaurants argentins justement pour découvrir autre chose mais avec le temps… Si je rentrais en Argentine, je pense que je mangerais un ‘milanesa’ de poulet (servie avec de la mozzarella fondue dessus et des frites) ou ces grillades de poissons qui viennent de la rivière et qui sont préparées dans de grands woks… Mais à Paris, j’adore la ‘fougasseta’ de chez Paris Boca, un genre de pizza à pâte épaisse garnie d’oignons, de mozzarella et d’origan. C’est très rare d’en trouver ici. Tout le monde pense que le plat national est la viande mais c’est aussi la pizza à cause de l’immigration italienne D’ailleurs, la farine argentine est très connue. J’aime aussi beaucoup le restaurant El Sur et leur ‘matambe’ : un morceau de viande très fin sur lequel on met quelques légumes, des épinards, des poivrons, des oignons, des carottes, on roule ensuite le tout puis on coupe l’ensemble en fines tranches. Ils ont aussi de très bonnes grillades comme le ‘bife de chorizo’, qui ressemble un peu à de la saucisse de Toulouse mais avec du bœuf.

J’ai aussi découvert il y a peu le restaurant La Querencia, tenu par une famille d’Argentins rencontrée à la Maison de L’Argentine où je réalise parfois des expositions. Ils proposent autant des plats de Buenos Aires que des plats de province comme le ‘locro’, soupe chaude avec de la viande, du maïs, des légumes, parfois même des fruits… Beaucoup d’Argentins y viennent pour leur viande et leurs empanadas. Le prochain restaurant que j’aimerais essayer, c’est Biondi, une table un peu plus gastronomique où le chef fait de la très bonne viande. Sa femme s’occupe des desserts.« 

Paris Boca – 32, rue Pierre Fontaine 75009 Paris – 01 83 92 59 91 – Site Internet

Café El Sur – 35, boulevard Saint-Germain 75005 Paris – 01 43 25 58 28 – Site Internet

La Querencia – 5, rue Malassis 75015 Paris – 09 50 49 37 84 – Site Internet

Biondi – 118, rue Amelot 75011 Paris – 01 47 00 90 18 – Site Internet

Sofia Achaval, créatrice de mode

Native de Buenos Aires et arrivée à Paris pour étudier la mode, Sofia Achaval n’en ait jamais reparti. La créatrice vient de lancer sa marque ‘Àcheval’ inspirée des ‘gaucho’, les cowboys argentins.

« D’abord il y a le ‘locro’ (voir plus haut), ça me rappelle mon enfance à la campagne et ces grands déjeuners de famille du week-end avec ces énormes plats où tout le monde se servait, un moment très convivial. Sinon, je cuisine aussi beaucoup les empanadas au four, à la viande, aux légumes ou au jambon et au fromage (celles que mes enfants préfèrent.) Par contre, je ne fais jamais moi-même le dulce de leche (confiture de lait). C’est un mélange de sucre et de lait qu’il faut remuer jusqu’à l’obtention d’une texture de caramel. On le mange ensuite sur du pain par exemple. C’est très long à réaliser, il faut tourner pendant presque huit heures. Je le faisais petite. Des empanadas et du dulce de leche, ils en font des très bons chez El Clasico (Argentino, NDLR) ! C’est une chaine mais ils sont excellents. Mais le restaurant argentin auquel je suis très attachée, c’est Anahi. C’est un lieu que tout le monde m’a conseillé à mon arrivée à Paris donc j’y allais souvent pendant mon déménagement. L’ambiance est assez romantique, tout est blanc, épuré, avec des bougies… Les chaises et les tables sont en bois. Ça pourrait être un restaurant que l’on trouverait dans les anciens quartiers de Buenos Aires. C’est magnifique. Un lieu mythique où l’on se retrouve entre amis. On y mangeait de la bonne viande et du bon vin, comme le Malbec, un vin rouge assez fort qui accompagne bien les grillades. Je ne me souviens plus vraiment de la carte. Je vais la regarder… Apparemment c’est Mauro Colagreco (le chef du restaurant 3 étoiles Michelin Mirazur, situé à Menton, NDLR) qui l’a repris ! Il y propose de la viande mais aussi des gnocchis. Ce n’est pas surprenant, on mange beaucoup de pâtes en Argentine. En voyant la carte, je pense que si j’y allais, je prendrais les empanadas et un ‘bife ancho’ (l’équivalent de l’entrecôte, NDLR).« 

Clasico Argentino – 7 adresses à Paris (25 rue Pierre Demours dans le XVIIème arrondissement, 22 rue Henry Monnier dans le IXème arrondissement, 56 rue de Saintonge dans le IIIème arrondissement, 27 rue de Cotte dans le XIIème arrondissement, 46 rue Madame dans le VIème arrondissement, 17 boulevard de Vaugirard dans le XVème arrondissement et 41 avenue Ferdinand Buisson dans le XVIème arrondissement) – Site Internet

Anahi – 49, Rue Volta 75003 – 01 83 81 38 00 – Site Internet

Laura Alcoba, écrivaine

Née en 1969 en Argentine à une période marquée par la dictature, Laura Alcoba rejoint sa mère à Paris, arrivée clandestinement, à l’âge de 10 ans. Son père et ses grands-parents étaient alors prisonniers politiques. Elle est notamment connue en France et en Argentine pour ses ouvrages centrés sur son expérience, enfant, de la dictature et la clandestinité. Son dernier livre Par la forêt a été publié le 13 janvier 2022 aux éditions Gallimard.

« Dans mon ouvrage La danse de l’araignée (Gallimard, 2017), il y a presque un chapitre qui est consacré au rituel du ‘maté’ (une boisson préparée en infusant des feuilles de yerba mate, NDLR). Dans ce passage, la narratrice (ma voix à l’âge de l’adolescence) partage un appartement à Bagnolet (commune en périphérie de Paris, NDLR), avec sa mère et Amalia, une inconnue qui est également d’origine argentine, dans le but de réduire le loyer. Amalia s’applique à préparer un maté, avec tout le rituel qui va avec, elle prend son temps, est appliquée à suivre les étapes pas à pas, chaque geste est soigné. C’est une véritable cérémonie. Ce passage évoque la nostalgie car la préparation du maté dans ma famille, comme dans beaucoup de familles en Argentine, est extrêmement importante. Cela évoque aussi un sentiment de partage car la maté se boit toujours à plusieurs. Au fil de mes rencontres avec des Français, je me suis rendue compte que j’avais vraiment intégré le déroulement de cette préparation étant enfant… D’ailleurs, en regardant Amalia, la narratrice dit ceci : ‘À la regarder faire depuis le salon, je comprenais la raison d’être de chacun de ses gestes.’ Dans un premier temps, l’eau ne doit pas être trop chaude, ensuite quand on met l’herbe dans la ‘calebasse’ (le récipient dans lequel on boit le maté qui est un fruit vidé et séché), il faut la secouer d’une manière très particulière pour que la poudre contenue dans le maté se dépose dans sa main. Cela permet de ne pas boucher la ‘bombilla’ (la paille en métal avec laquelle on boit). Chaque geste compte. Lorsqu’on verse l’eau dans la ‘calebasse’, l’eau doit glisser le long de la paille pour qu’elle refroidisse légèrement. Il y a aussi une manière de présenter. Quand on offre le maté a quelqu’un, il faut toujours que la ‘bombilla’ soit recourbée vers la personne à qui on l’offre.

Aujourd’hui, j’en bois peu car mon conjoint et mes enfants n’aiment pas ce goût, qui est quand même très particulier. Et comme ça se partage…  J’en prends lorsque je vois ma mère ou des amis argentins. Pour acheter du maté, tous les Argentins se passent le mot dès qu’un nouveau lieu ouvre. Car le goût peut être très différent d’une marque à l’autre, presque comme pour le vin. Moi, je l’achète dans cette nouvelle librairie : Cariño. On y trouve un espace livres franco argentin et un espace épicerie. Donc les Argentins se retrouvent souvent là- bas. La propriétaire met deux petites tables sur le trottoir. On peut y boire un café et manger des ‘alfajores’, ça ressemble à des macarons mais ça n’en a pas le goût, c’est souvent fourré avec du dulce de leche (voir plus haut).

Mon enfance est aussi très marquée par les pâtes fraîches. Tous les dimanches, on se levait tôt pour s’affairer en cuisine avant les grands déjeuners de famille. C’est une tradition très italienne mais très ancrée en Argentine. D’ailleurs, il me semble que la tradition est de manger des gnocchis tous les 29 du mois et on glisse un billet sous l’assiette…

Je regrette beaucoup le restaurant La Cueva del Diablo’ dans le Vème arrondissement, qui a disparu. Un des premiers restaurants argentins de Paris, tenu par le fils du propriétaire d’un autre restaurant argentin ‘EL Palenque’ qui a également disparu il y a peu. Je ne sais pas si c’est à cause du Covid… Ces endroits étaient fabuleux. Un jour où il avait peu de monde, le propriétaire me racontait qu’il cuisinait uniquement des viandes françaises mais à la manière argentine. Pour lui, c’était important de ne pas l’importer car la viande perdait alors de sa qualité. Mais surtout, on y mangeait un ris de veau exceptionnel ! L’Argentine est aussi très connue pour cuisiner les abats. Désormais, je mange du ris de veau à la Sante Carne, j’y vais souvent avec ma mère. Mais le restaurant où je prends le plus de plaisir, c’est Unico. Avec sa salle très années 1970 et ses tons orange, c’est un peu un voyage dans le temps. Ils font très bien le ‘bife de lomo’ et le ‘matambre’ (voir plus haut) »

Cariño – 21, rue du Chalet 75010 – 01 53 21 96 34 – Site Internet

Unico – 2 adresses à Paris (15 rue Paul Bert dans le XIème arrondissement et 10 rue Amélie dans le VIIème arrondissement) – Site Internet

Santa Carne – 3, boulevard Richard-Lenoir 75011 – 01 42 72 03 07 Site Internet

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).