Marre des bolo et carbo ? Notre quête des plats de pâtes pour initiés

12 avril 2022
Illustration Martín Elfman pour Z

Quand Alessandra Pierini et Laura Zavan, deux gastronomes italiennes installées à Paris, me racontent avec nostalgie les plats de pâtes qu’elles adorent et qui leur manquent — elles ne les trouvent pratiquement que par-delà les Alpes —, je n’ai plus qu’une idée en tête : me les faire servir ici, à Paris. Saut dans l’inconnu culinaire italien, à travers 10 plats de pâtes aussi typiques en Italie que méconnus en France.

1. La pasta con la mollica (chapelure et anchois) de Tempilenti

La pasta con la mollica de Tempilenti – photo de Elisa Nguyen Phung

En Sicile, il est coutume de saupoudrer les pâtes de chapelure plutôt que de parmesan. « Tous les boulangers vendent de la chapelure fraîche en Italie. Ici, on trouve de la chapelure affreuse », se désespère Laura Zavan. Autrice, mais aussi styliste culinaire, la spécialiste de gastronomie transalpine partage ses recettes dans le magazine Saveurs. Elle me donne celle de la chapelure : « C’est meilleur si on la fait frire avec de l’huile d’olive, des anchois fondus et de l’origan du sud de l’Italie qu’on achète en branches. » Hors de question de lui parler de l’origan lyophilisé qu’on trouve au supermarché. Ni d’ailleurs des olives dénoyautées du rayon d’à côté. Chez Tempilenti, dans le 11e arrondissement, on savoure le temps lent autour d’un plat de pasta con la mollica qui ne quitte jamais la carte. Dans sa chapelure, Fransesca Feniello, la cheffe sarde, ajoute des zestes de citron, de l’ail et des feuilles de menthe. Une fois les pâtes cuites al dente, place au mantecare. Il n’y a pas de véritable traduction, donc elle résume : « À la fin d’un plat, grâce à l’amidon [ndlr présent dans la précieuse eau de cuisson des pâtes dont il faut impérativement conserver quelques louches à cet effet], on crée une liaison entre les pâtes et la sauce (ici, du beurre, des anchois et du jus de citron). »

Tempilenti — 13, rue Gerbier, 75011 Paris — 09 81 01 81 10 — Instagram17 € à la carte

2. La pasta al pesto di pistacchio (pesto de pistache) de La Trottinette

La pasta al pesto di pistachio de La Trottinette – photo de Elisa Nguyen Phung

À mille lieues des populaires, mais pas moins délicieuses, pâtes au pesto de basilic, il y a celles au pesto de pistache. Plus rares, plus originales, plus brontaises. C’est à Alessandra Pierini que je dois les premières (et meilleures, j’en suis sûre) que j’ai goûtées de ma vie. Cuisinière, fondatrice de l’épicerie et cave italienne RAP située dans le 9e arrondissement, mais aussi autrice de livres de cuisine — elle a d’ailleurs largement participé à l’ouvrage On va déguster l’Italie de François-Régis Gaudry (Marabout, éditions Hachette, 2020) —, la Génoise voue une passion insatiable à la pasta. Elle me vante les mérites de la cuisine sicilienne servie à La Trottinette, sans savoir si le restaurant propose ces pâtes au pesto de Sicile. Bingo, elles sont au menu : caserecce maison, pistaches uniquement (pas une goutte de crème), ail rose (surtout pas blanc), exquise huile d’olive de Sicile et une poignée de tomates cerises « pour la fraîcheur », justifie le chef Mauro Muccio. Ne lui demandez ni fromage, ni guanciale (joue de cochon salée, séchée et affinée), elles n’en ont pas besoin (et vous risqueriez de l’énerver).

La Trottinette — 23, rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris — Instagram — 25 € à la carte

3. La pasta con le cime di rapa (brocoli-rave) de Terronia

La pasta con le cime di rapa de Terronia – photo de Elisa Nguyen Phung

De la famille des Brassicaceae, le cima di rapa est une sorte de brocoli-rave, à mi-chemin entre le brocoli et le navet. Très consommé dans le sud de l’Italie, ce légume amer a les faveurs des Espagnols comme des Portugais qui l’appellent le grelos. En Italie aussi, les dénominations varient : les Napolitains parlent de friarielli, les Romains de broccoletti et les Toscans de rapini. Si la pizza salsiccia e friarielli (chair à saucisse et brocoli-rave sauté) a du succès à Naples, dans les Pouilles, on préfère associer ce légume aux orecchiette. Soucieux de la santé de ses clients, Lino, le chef napolitain qui officie chez Terronia, les propose semi-complètes (faites maison). Pour cuire le très fondant cima di rapa : de l’ail, du piment, de l’huile d’olive, puis un nuage de pecorino. Sain certes, mais pas moins coquin.

Terronia — 11, rue des Boulangers, 75005 Paris — Site internet — 21 € à la carte

4. La pasta con le sarde (aux sardines) de La Trottinette

La pasta con le sarde de La Trottinette – photo de Elisa Nguyen Phung

Les pâtes aux sardines sont très peu servies à Paris. Au contraire, en Sicile, elles se dégustent à tous les coins de rue. La recette la plus traditionnelle mêle le poisson (écrasé) à des raisins secs, de l’aneth, des pignons et du safran. Quand arrive le printemps, Mauro Muccio, chef de La Trottinette (à l’origine des pâtes au pesto de pistache) s’empresse de les inscrire à l’ardoise, priant pour que rien ne vienne perturber la pêche. C’est principalement pour celles-ci qu’Alessandra Pierini m’a recommandé l’adresse. Elle aime aussi beaucoup celles que prépare le chef Fabrizio Ferrara, de l’Osteria qui porte son nom (Osteria Ferrara, 7, rue du Dahomey, 75011 Paris) — une adresse également conseillée par Laura Zavan.

La Trottinette — 23, rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris — Instagram — 18 € à l’ardoise

5. La pasta alla bottarga (poutargue) de Shardana

Quasi-inconnues des palais français, les pâtes à la poutargue (poche d’œufs de mulets salés et séchés) n’ont convaincu que très peu de restaurateurs parisiens de les inscrire au menu : ni après la pasta al pomodoro (sauce tomate) et les lasagnes à la bolognaise, ni même après les plus rares pasta alla vongole (palourdes) et cacio e pepe (pecorino romano et poivre). Pourtant, dans le centre-sud de la Sardaigne dont elles sont originaires, ces pâtes au « caviar de la Méditerranée » font partie intégrante de la tradition culinaire. Chez Shardana, une belle adresse gastronomique du 15e arrondissement, le chef Salvatore Ticca les met à l’honneur avec des ingrédients simples : des tagliolini faites maison, de la poutargue de Cabras (Sardaigne) juste râpée, quelques palourdes, de l’huile d’olive et de l’ail.

Shardana — 134, rue du Théâtre, 75015 Paris — Site internet — 28 € à la carte

Réserver

6. La pasta ai ricci di mare (oursins) de La Trottinette

La pasta ai ricci di mare de La Trottinette – photo de Elisa Nguyen Phung

Décidément, comme nous, le chef Mauro Muccio (La Trottinette) semble animé par l’envie de vulgariser la traditionnelle cuisine italienne. Il s’y emploie notamment avec les pâtes aux oursins. La recette ? Oursins, tomates et persil. Pas grand-chose de plus. En bouche, l’iode et la douceur des oursins de Galice, qu’il met des heures à ouvrir avant le service. « Même en Italie, les chefs renoncent souvent à servir cette spécialité, découragés par le temps que ça prend », raconte le chef. Pour faire honneur à sa patience, goûtez-les et n’hésitez pas à saucer (le pain aux olives, dense et à la croûte ultra-craquante, est fait maison, comme tout le reste).

La Trottinette — 23, rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris — Instagram — 26 € à la carte

7. La pasta con guancia di manzo (joue de bœuf) de Racines

« Je n’ai jamais mangé de pâtes comme ça à part chez moi, en Italie. » C’est en ces termes qu’Alessandra Pierini — grande prêtresse de la cuisine italienne sur le sol français — parle des tagliolini à la joue de bœuf que lui a servi Simone Tondo, le chef du très apprécié restaurant Racines, situé passage des panoramas dans le 2e arrondissement. « Il les cuit avec des câpres comme en Italie », s’émeut-elle. De quoi justifier un tel engouement. Tant que vous êtes attablés pour un festin authentique, si vous êtes au moins deux, tapez dans la sublimissime côte de veau à la milanaise (et sa divine mayo maison).

Racines — 8, passage des Panoramas, 75002 Paris —Site internet — Environ 25 € à la carte

8. La pasta alla Nerano (courgettes frites) de Caterina

La pasta alla Nerano de Caterina – photo de Elisa Nguyen Phung

Alessandra Pierini les « adore absolument » (moi aussi). Ces spaghettis (ou linguine) aux courgettes frites et provolone de Monaco sont nées sur la côte amalfitaine dans le petit village de Nerano duquel elles tiennent leur nom. Là encore, l’amidon tient le premier rôle : c’est les quelques dizaines de centilitres d’eau de cuisson des spaghettis qui permet aux pâtes (al dente, toujours), aux courgettes — préalablement revenues dans une bonne dose d’huile d’olive avec ail et basilic —, et au provolone, de ne plus faire qu’un.

Caterina — 7, avenue Rachel, 75018 Paris — Site internet — 16 € à la carte

9. La pasta coda alla vaccinara (queue de bœuf) de Il Cuoco Galante

Je m’éloigne du talon de la Botte jusqu’à rejoindre Rome, berceau d’une des rares spécialités de pâtes qui mettent à l’honneur les abats : les pappardelle au ragoût de queue de bœuf. La pasta coda alla vaccinara tient son nom des vaccinari, ceux qui, dans l’ancien abattoir de Testaccio (Rome) abattaient les bêtes contre rémunération en nature (des morceaux de viande). Dans ce ragoût tomaté typique de la cuisine populaire romaine, seul à sa place le sous-estimé cinquième quart du bovin, qui ainsi cuisiné n’a rien à envier aux morceaux les plus nobles de l’animal. À goûter chez Il Cuoco Galante (en français, le cuisinier galant).

Il Cuoco Galante — 36, rue Condorcet, 75009 Paris — Site internet — 20 € à la carte (uniquement le soir)

10. Gnocchi di zucca, nocciole e pancetta (potiron, noisette et lard) de Il Bacaro

Autrefois architecte, Eleonora Zuliani, cheffe du restaurant Il Bacaro, a préféré travailler à l’élaboration de recettes plutôt qu’à la conception de plans. Mais pas n’importe quelles recettes : celles, largement sous-représentées du Frioul-Vénitie julienne, une région autonome du nord-est italien. C’est plus précisément de la Carnie, que nous viennent les gnocchis au potiron, noisettes et lard. Saisonnalité oblige, pour y goûter, il vous faudra attendre l’automne prochain.

Il Bacaro — 9, rue Auguste Laurent, 75011 Paris — Il Bacaro — 18 € à la carte

Réserver

Appel à témoins

Malgré les recherches acharnées, les quantités astronomiques de gluten ingérées et l’aide précieuse de deux maniaques de la pasta de renom, plusieurs spécialités m’ont échappées. À Paris, aucune trace des ziti alla genovese qu’Alessandra Pierini m’a décrites avec passion : « Les ziti sont de très longs spaghettis avec un gros trou au milieu d’un demi-centimètre, et la sauce, une sorte de ragoût blanc sans tomate. » Le secret réside en un seul geste : « L’important, c’est de casser les pâtes à la main en trois. Les miettes de pâtes finissent dans la sauce et relâchent beaucoup d’amidon, ce qui contribue à l’onctuosité de la sauce. »

Pas de pizzoccherri non plus. Ce plat montagnard mêle des tagliatelles courtes à base de sarrasin, des pommes de terre, un fromage de vache comme le montasio et du chou frisé. Le tout est ensuite gratiné avec de l’ail, du Grana Padano et du beurre. Une sorte de croziflette transalpine qui plaît beaucoup à l’experte.

Sa spécialité méconnue préférée ? Les pâtes avec légumineuses (pâtes et haricots, pâtes et pommes de terre, pâtes et pois chiches…). « Trop magnifiques. » C’est bien ma veine, elles sont introuvables ici. « Ce nest pas vendeur, il faut attendre qu’un chef de renom les mettent à la mode », explique Laura Zavan. Dans sa boutique RAP, Alessandra Pierini milite pour y faire adhérer ses clients : « Ça fait peur parce que ça paraît bourratif. » Et de poursuivre : « Pourtant, c’est très intéressant d’un point de vue nutritionnel, car on mélange deux céréales aux propriétés fonctionnelles et organoleptiques complémentaires. »

Dans le dessein d’allonger la liste des adresses servant ces spécialités méconnues, je lance un appel à témoins : quiconque a goûté à Paris aux ziti alla genovese, au pizzocherri ou à la pasta e ceci o patate o fagioli (pois chiches ou pommes de terre ou haricots) est invité à me le faire savoir sans délai !

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.