Où manger une (vraie et bonne) bouillabaisse à Marseille ?

9 août 2022
Illustration par Mathieu de Muizon pour Z

Natif de la cité phocéenne, notre critique gastronomique a goûté sept bouillabaisses en une semaine. Voilà ses recommandations.

Le Péron : la plus belle vue

A la réservation, demandez la salle principale à l’entrée du restaurant qui fait plonger les mangeurs dans la Méditerranée. Entre deux plats, montez avec votre verre de vin blanc à l’étage où une terrasse vous attendra. Le panorama est fantastique, calculez bien pour être là un peu avant le coucher du soleil. Quant à la bouillabaisse, elle est bien exécutée, on sent que ça cuisine et bien. Les croûtons sont parfaitement dorés, dommage que la rouille ait une texture granuleuse.

Le Péron – 56, corniche président John Fitzgerald Kennedy, 13007 Marseille – 04 91 52 15 22 – Site internet – 69 € par personne

Chez Loury : la moins chère

Nous sommes ici chez un disciple revendiqué d’Auguste Escoffier, où la cuisine est classique mais (très) bonne. Le chef aux moustaches gauloises, Bernard Loury, propose une bouillabaisse à 55 euros, et même 35 euros dans une version allégée (mais complétée par des glaces ou sorbets en desserts, une affaire). Michel Galabru était un fidèle client et on peut se fier au comédien disparu qui avait bon goût. Chez Loury, on pourra même repartir avec un jeu de société… consacré à la bouillabaisse. Cadre plus moderne que ce qu’il n’y paraît, avec une maître des fourneaux qui parade en salle tout au long du service, comme un capitaine de navire qui tient à tenir son bateau.

Chez Loury – 3, rue Fortia, 13001 Marseille – 04 91 33 09 73 – Site internet – 55 € par personne

Illustration par Mathieu de Muizon pour Z

Le Miramar : la plus centrale

L’âge d’or du Miramar est passé – à une époque, la devanture affichait une étoile au Guide Michelin – mais certains Marseillais continuent de passer les portes des lieux installés en face du Vieux–Port. On peut s’installer en terrasse avec vue sur la « Bonne Mère » mais cette même vue marche également depuis l’intérieur. Si vous choisissez la seconde option, mettez–vous près d’une table d’habitués : le repas des locaux est un vrai spectacle, ça s’agite, ça parle fort, ça se dispute, faussement bien sûr. Et la bouillabaisse dans tout ça ? Le serveur vous dira qu’on sert ici la meilleure soupe de la ville. Ma foi, elle est bonne mais vous savez bien qu’il ne faut jamais croire les serveurs. Un petit carton vous expliquera comment déguster la première séquence de la bouillabaisse : les croûtons à frotter à l’ail d’abord, à tartiner ensuite de rouille (un aïoli – mayonnaise à l’ail pour faire simple – monté avec du piment, du safran et de la soupe de poissons, de la mie de pain ou de la pomme de terre selon les versions) et à placer dans la soupe.

Le Miramar – 12, quai du Port 13002 Marseille – 04 91 91 41 09 – Site internet – 75 € par personne

L’Epuisette : la plus « waouh »

Aspic de soupe de poisson de roche et safran de l’arrière-pays, raviole au piment d’Espelette, réduction de rouget et croustillant d’écailles, puis la soupe de poissons, rouille et croûtons suivie des poissons des pêcheurs pochés dans une soupe avec sauce « Raimu » réalisée avec la rouille : c’est un festival que propose le chef étoilé Guillaume Sourrieu qui a fait ses classes à l’Auberge du Père Bise, chez Bernard Loiseau ou encore avec la famille Troigros. La sauce Raimu, il fallait y penser et c’est un très, très bon point ! Cadre vitré mais somptueux, demandez les tables près de la Méditerranée (si ce n’est pas le cas, rassurez-vous, vous aurez quand même les pieds dans l’eau).

L’Epuisette – 158, rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille – 04 91 52 17 82 – Site internet – Menu bouillabaisse 115 € par personne

Illustration par Mathieu de Muizon pour Z

Le Rhul : la plus kitsch

Ah le Rhul… Voilà un bâtiment qui fait rêver avec sa façade de palace blanc qui toise la Méditerranée. Ici, le mangeur se voit imposer le bavoir blanc, on n’est jamais trop prudent ! Ce n’est pas la bouillabaisse de votre vie mais elle se défend malgré tout (il y a même une version au homard) et puis vous êtes dans une carte postale, ne vous plaignez pas trop.

Le Rhul – 269, corniche Président John Fitzgerald Kennedy, 13007 Marseille – 04 91 52 01 77 – Site internet – 65 € par personne

Chez Michel : la plus ultime

Ce restaurant fut lui aussi étoilé à une époque et l’on ne comprend pas pourquoi le guide rouge a retiré l’astre… Car au-delà d’être une institution qui a reçu toute la planète – voyez les photos placardées aux murs au-dessus de la barque façon banc de poissons – ce lieu aussi silencieux qu’une église sert objectivement la meilleure bouillabaisse traditionnelle de la cité phocéenne. De toute façon, on ne fait que ça ou presque ici. Le patron et héritier joue au gardien du temple avec ses formules gravées dans le marbre (« C’est la première fois que je vous vois ? » ; « Vous mangerez dans 35 minutes » : « Voulez–vous savoir comment je mange ma bouillabaisse ? ») et la magie opère (contrairement à beaucoup d’endroits, les poissons ne sont pas servis baignant dans la soupe, ce qui permet d’apprécier leur qualité au naturel). Si la rouille est excellente, l’aïoli servi quoiqu’il arrive (il accompagne la bourride normalement, autre plat typique des maisons de bouillabaisse) est une raison à lui seul de venir fréquenter le restaurant : c’est une pommade bénie des dieux, on se demande comment elle est faite…

Chez Michel – 6, rue des Catalans 13007 Marseille – 04 91 52 30 63 – Site internet – 80 € par personne

La Table de l’Olivier : la plus Do It Yourself

Gilles Carmignani est un chef discret et respecté à Marseille. Et tout en continuant à veiller à son restaurant, voilà que l’homme s’est fait une spécialité de la bouillabaisse… en livraison. Tout y est, avec des poissons qu’il faut réchauffer. Des restaurateurs nous avaient annoncé une soupe de poissons de roches exceptionnelle : ils n’avaient pas tort, elle l’est, avec un goût puissant d’iode, comme une plongée dans la Grande Bleue.

Plus d’infos sur le site internet – 64 € par personne livraison comprise (les portions sont généreuses, on vous prévient)

Illustration par Mathieu de Muizon pour Z

ET AUSSI :

dans le pittoresque quartier des Goudes, vous mangerez à L’Auberge du Corsaire (mais tout le monde dit « Chez Paul » ici) un très honnête poêlon du pêcheur pour moins de 40 euros, un bon compromis pour un esprit bouillabaisse sans le prix qui va avec. Quant à L’Aromat, situé en plein centre-ville, vous trouverez une superbe bouillabaisse revisitée sous la forme d’un burger tout droit sorti de l’imagination de Sylvain Robert, chef très talentueux formé à l’Epuisette. Une entrée (15 euros) avec frites de panisses et soupe de poissons en verrine en plus dudit burger. Enfin, non goûtée cette fois, une bouillabaisse XXL, celle du chef 3 étoiles Michelin Gérald Passédat qui, sur réservation et pour deux au moins, sert une bouillabaisse-banquet très créative, mais qui coûte la bagatelle de 370 € tête.

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).