Actualités

« Je suis l’otage d’une drôle de personne » : à table avec le critique gastronomique François Simon

3 novembre 2022
L'insaisissable François Simon se met à table. © David Biskup pour Z

François Simon est l’un des critiques gastronomiques les plus craints et les plus respectés de la foodosphère. Son dernier ouvrage « La poétique du jambon-beurre », sort le 3 novembre. Un livre à son image : insolemment poétique, absolument pas rhétorique, un terrain vague de réflexions. L’occasion pour Z de le rencontrer, de revenir avec lui sur son propre parcours, de discuter sandwichs, mais aussi déclin de la haute gastronomie.

Rares sont ceux qui connaissent son visage. Alors pour le repérer, François Simon m’indique par SMS : « À l’intérieur, sur la droite. Costume de velours. » Le voici, au fond du café Le Rouquet, à deux pas du Flore et des Deux Magots, dans le quartier chic de Saint-Germain-des-Prés (Paris). Le bonhomme n’est pas très grand. Wikipédia jure qu’il a 69 ans. Avec sa veste en velours bleu foncé et sa fine chaîne pendue au pantalon, le critique semble débarquer d’un autre temps. François Simon est un monument du journalisme gastronomique : après des débuts au Gault & Millau, épaulé par le créateur lui-même (Christian Millau), il a pris la rédaction en chef du magazine Cuisine et Vins de France, créé le Figaroscope et contribué quelque temps au M du Monde… En ce moment, il collabore aux guides Louis Vuitton Paris, écrit pour Les Echos Série Limitée, The Good Life, Dim Dam Dom, Tempura Magazine et depuis peu, pour le supplément du Journal du Dimanche… Avec La poétique du jambon-beurre (Bouquins éditions, 256 pages, 20 euros), le journaliste n’en est pas à son premier essai : il a plus d’une quarantaine d’ouvrages à son actif depuis 1987.  Ne vous attendez pas à découvrir l’histoire du sandwich et ses adresses. Ici, François Simon traite de tout ce qui n’est pas le jambon-beurre pour saisir – ou pas – ce qu’est le jambon-beurre. Le sandwich représente, par sa simplicité et son goût, l’objet immuable de la gastronomie française. Autour d’un peu d’eau chaude citronnée, François Simon me livre un discours souvent confus et s’en excuse – il faut en saisir les images toujours poétiques. Un témoignage envoûtant.

Votre métier de critique gastronomique, a-t-il toujours été une vocation ? 

Je me suis toujours arrangé pour que mon travail soit mon style de vie. J’adorais les disques alors j’ai fait critique musical ; j’adore voyager, donc je me suis toujours organisé pour faire des reportages à l’étranger – ceux effectués purement pour le plaisir doivent se compter sur les doigts d’une main. Je me suis retrouvé là un peu comme ça. Parfois, je me sens encore illégitime. Quand je vois des supers pro, je me dis : « La vache, ils ont une science, une mémoire… » Moi, ma mémoire a délibérément scié toutes les branches sur lesquelles je voulais m’asseoir. J’ai dû lire 10 000 livres, mais je n’en ai aucun souvenir. Je ne peux pas briller en société. En revanche, je me souviens du nom de tous les footballeurs : un truc de gros connard… Parfois, des choses me reviennent de manière inopinée, comme un enfant autiste qui se remettrait à parler en vieux français. Je suis l’otage d’une drôle de personne qui ne me ressemble pas. Je vais être très confus, ne m’en voulez pas, mais je préfère avancer en étant confus.

Vous avez la réputation d’écrire à toute allure…  

Je peux vous faire un édito en dix, non, en cinq minutes. Comme une mitraillette. Je suis né dans les faits divers : je travaillais aux « chiens écrasés » (ndlr, la rubrique des faits divers) la nuit. On bouclait vers 2 h du matin et j’étais tout seul à la rédaction, donc quand il y avait des accidents, il fallait écrire dessus plus vite qu’on en parle.

Avez-vous des rituels avant d’attaquer un article ? 

D’abord une douche, bien s’habiller, des bougies, le calme, la paix de l’âme et le désir. Toujours bien assis et avec le sourire. Surtout, j’attends la pression des mots – j’ai toujours cinquante fois trop de matière – qui, par gravité, fait que l’écriture vient tout de suite. Après, je repasse sur le texte, je frotte un peu, je retire les fautes d’orthographe. « Tiens une répétition ». Aujourd’hui, j’essaie de ralentir, de prendre mon temps. 

Dans La poétique du jambon-beurre, on note plusieurs références philosophiques…

C’est surtout pour faire mon intéressant. Je lis énormément. Parfois, je me dis « Tiens, quelle superbe phrase. » Je sais que je vais la réutiliser en la reliant à une thématique différente. J’ai toujours travaillé par allégorie. Le discours de la bouffe fonctionne souvent en analogie, soit avec de la réflexion philosophique, soit avec des éléments de mode ou du parfum. Ça pourrait être de la mécanique aussi, des voitures de course. Par exemple, à une certaine époque, les plissés d’Issey Miyake (ndlr, le styliste japonais est notamment célèbre pour sa ligne de vêtements plissés Pleats Please), correspondaient à une façon de travailler la nourriture en effilochés.

Que signifie « la poétique » ? 

Il ne faut pas tout comprendre. C’est Nietzsche qui disait : « Ne pensez pas. » J’aime beaucoup cette phrase. Je passe mon temps à ne pas penser. Par exemple, récemment, j’étais dans une ville et j’ai essayé de ne pas la penser pendant trois jours. À la fin, j’ai essayé de réfléchir à tout ce que j’avais emmagasiné comme sensations pour voir ce que j’en avais pensé. Pour le jambon-beurre, c‘est un peu la même chose. J’aurais pu essayer de construire une rhétorique autour de lui, mais j’ai préféré écrire « une poétique » : à savoir une sorte de terrain vague dans lequel on peut rêver, réfléchir, déambuler. Ce sont des pensées nomades. C’est un peu l’auberge espagnole. Si vous avez envie de voyager, vous voyagez ; si vous recherchez des paradoxes, il y en a un paquet ; si vous recherchez des lignes de fuite, il y en a aussi. C’est la Grande Epicerie de Paris !

En effet, c’est « La Grande Epicerie. » On s’attendait à tout savoir sur le jambon-beurre, mais on en apprend autant sur « La tyrannie du chalumeau », « La table de camping » ou « Comment réserver au restaurant ? » Dès les premières pages de votre livre, on réalise que vous n’écrivez ni sur l’histoire du jambon-beurre, ni sur vos adresses favorites… Finalement, de quoi parlez-vous ? 

Je parle de simplicité et d’accessibilité. Dans cet ouvrage, le jambon-beurre est un levier pour étayer un discours anti-gastronomique. Il existe une nomenklatura qui fait la structure de la bouffe, qui la raisonne, qui la domine. Les classements des 50 meilleurs restaurants et de La Liste sont pour moi le comble de l’absurdité réjouissante. Tous ces gens, je les connais, ils ne sont jamais à l’autre bout du monde déjeunant dans une petite gargote. Ils sont dans des voyages de presse totalement encadrés, financés. S’ils ont créé un nouveau monde – pas inintéressant – où sont mis en valeur des talents, ils ont aussi créé une sorte de monde rêvé et inatteignable pour le commun des mortels. Je suis originaire d’une ville ouvrière (ndlr, Saint-Nazaire) et j’aime quand les choses sont accessibles. La nourriture est l’affaire de tous. Même le dernier des pèquenauds, c’est son truc. S’il mange son KFC : qu’on le laisse tranquille. D’ailleurs, je trouve que dans les KFC –  j’y vais de temps en temps – il y a une meilleure ambiance que dans les McDo’, où l’atmosphère est plus guindée et coincée.  

Après, j’adore aussi le luxe. Je n’ai pas un train de vie luxueux, c’est un luxe d’emprunt. Quand je vais dans un palace, pour un reportage, j’ouvre les yeux et je trouve ça extraordinaire. J’ai un rapport d’enfant par rapport à ça. C’est souvent d’une vulgarité sans nom, mais j’aime bien cette « part maudite » (Georges Bataille), ces plafonds trop hauts, ces immenses halls. Tout ce qui échappe à l’entendement et la raison. Une musique trop forte, une chanson trop rapide… Tout ce qui sort de la norme m’enchante.

Dans ces sphères, je me suis moi-même vite senti exclu. Je voulais être spécialiste en vin, mais j’ai vite compris que ce monde était fermé. Un microcosme. C’est dommage, car c’est pour ça que les vins sont incompréhensibles. Ces gens-là ne communiquent pas avec des mots simples. 

« Le bon s’est fait la malle ». Vous le pensez vraiment ?  

Je trouve que les grands restaurants sont devenus trop complexes et pas toujours bons. 

En même temps, j’aime tellement l’esprit de contradiction que cela me plaît bien qu’un restaurant horriblement cher ne soit pas compréhensible. Les chefs sont dans une sorte de soliloque avec les dieux, mais je me dis : « Respect, je n’ai pas envie de les déranger, ni de les assassiner. Cela leur fait tellement plaisir de faire des sauces très compliquées. » Ils ont trouvé leur bonheur, alors pourquoi j’irai les emmerder, moi, brave petite pomme.

A force d’user la même chaise, on a déplacé le centre de la gastronomie vers des choses un peu plus abstraites : « une expérience. » On n’a plus de comptes à rendre avec le produit, avec ce qui est bon. Pourquoi nous laissons-nous tourner la tête par de très grands chefs ? Ils sont fabuleux, mais en même temps, leur discours – louable – est si sophistiqué qu’il m’échappe. Ce n’est pas mauvais, bien sûr, mais à qui ça s’adresse ? La notion de bon est en train de nous échapper. On complexifie les choses – moi le premier – en espérant trouver de nouvelles saveurs. C’est tellement occidental. Aux fraises, on va ajouter de la meringue, du poivre, des tomates… Ces nouveautés ne sont pas forcément mauvaises, elles peuvent même « twister » le palais, mais le « bon », la notion basique, a un peu dérapé. Je ne porte pas de jugement moral. J’adore les choses compliquées. Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ? Mais, j’aime les plaisirs simples. J’aime manger un jambon-beurre, lire un journal au soleil, un bon café chaud. Et puis, les choses simples déclenchent de la sympathie. Dès que ça devient compliqué, c’est rare. On peut être impressionnés devant un lièvre à la royale, mais on n’éprouve pas de sympathie, plutôt de la tendresse pour ce plat. La crème chantilly aussi m’inspire de la sympathie… Et puis, le jambon-beurre, on peut le manger assis, debout ou le jeter s’il n‘est pas bon. Je pense que la bouffe, c’est comme des amis. Il est tard, on n’est pas bien, on devrait pouvoir les appeler. Un grand restaurant, c’est impossible d’avoir une table, c’est intimidant. Il faut vraiment être en pleine forme.

Pourquoi, alors, avez-vous choisi le jambon-beurre et non la crème chantilly ? 

Ça m’est tombé sous la main, c’est le début de l’alphabet, la première note. « Ping ». C’est do ré mi, c’est Au clair de la lune. Après, on peut tout comprendre. Quand on comprend le jambon-beurre – on n’a même pas besoin de le comprendre d’ailleurs, ni de le penser, on le manger – , on peut jouer toutes les mélodies, c’est ce que j’ai essayé de faire.

Pour finir, pouvez-vous malgré tout nous livrer votre adresse préférée pour le jambon-beurre ? 

Ceux de Chez Aline dans le 11e arrondissement sont bien. Celui du Petit Vendôme est pas mal. Mais les miens sont meilleurs ! Je vais chercher mon jambon, ma baguette, du beurre, du sel, parfois des feuilles de shiso. Rarement de l’emmental. Ça pose un problème. Une fraternité qui ne me cause pas. Je trouve que les « emmentals » ne sont pas d’une fraîcheur incroyable à Paris. Et puis, quand vous le préparez vous-même, vous êtes déjà en appétit, dans une forme de fusion, dans le bonheur de manger. Le bonheur d’anticiper la préparation aussi.

Extraits du livre de François Simon « Poétique du jambon-beurre » à lire ici.

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).