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Jean Imbert au Plaza Athénée : les plats à ne pas rater 

29 mars 2022
Jean Imbert Plaza Athénée
Illustration Jean Aubertin pour Z

Le lauréat de Top Chef  2012 est aux commandes du restaurant gastronomique Jean Imbert au Plaza Athénée, qui succède à celui d’Alain Ducasse au sein du palace parisien. Après avoir goûté la quasi totalité de la carte en deux repas sur place, zoom sur les cinq plats incontournables. 

La tarte chantilly truffée 

Servie en entrée, elle ressemble à une pâtisserie de la star sucrée Cédric Grolet avec son visuel géométrique. Quand j’ai attaqué ça avec ma fourchette, j’ai senti une chantilly plus qu’aérienne, vaporeuse en fait malgré son aspect, avec une certaine fraîcheur en fin de bouche. Et cette pâte aussi fine que de la dentelle… La tarte est garnie d’une sorte de poireaux et s’avale en alternant avec une salade verte (avec de la truffe fraîche) présente pour laver le palais et estomper le côté beurré de ce grand plat.

Le velouté du Barry 

Parmi les entrées toujours, le velouté du Barry sort du lot. Moins grâce à l’assiette de coquillages en civet (et les agrumes présents, du pamplemousse de mémoire) non visible ici, que par la superbe texture de cette crème de chou fleur : on dirait presque une sauce, servie à la température idéale, soit une note en dessous de brûlant. Les petits croûtons dessus sont beurrés, mais pas trop, avec une consistance presque sableuse quand on croque dedans.

Le vol-au-vent 

Surprise avec le vol-au-vent, dont la garniture est nue, pour un dressage devant le client, accompagnée d’un très esthétique feuilletage géant qui recouvre le tout. C’est le meilleur vol-au-vent que j’ai mangé et j’espère que cette phrase ne sera pas prise comme celle d’un groupie de Jean Imbert que je ne suis pas. Simplement, le goût ne ment pas. Et il est aidé par le feuilletage quasi évanescent en bouche qui a nécessité trois cuissons, d’après ce que j’ai entendu, et que l’on doit – j’imagine – au mécano F1 de la pâtisserie (Angelo Musa, cochef pâtissier – qui faisait déjà des merveilles dans l’ombre de Philippe Conticini du temps de la regrettée Pâtisserie des Rêves). Le jus est sirupeux et la saucière permet de venir napper les morceaux d’écrevisses, de crêtes de coq et les autres éléments cuits à la perfection. 

Le canard à la bigarade 

Le plat le plus marquant est peut être le canard à la bigarade : deux longs morceaux bien entendu rosés, avec une peau qui pourrait être vendue dans une bijouterie, tant on est dans la joaillerie ici. Une croûte volontairement gonflée (de je ne sais plus quelle manière) et au croustillant qui s’étend en bouche, longuement, profondément. Des petits légumes, dont des navets, accompagnent le volatile. Là aussi, c’est simple mais extrêmement juste, millimétrique même dans l’exécution. Et puis, il y a ce sabayon aux agrumes servi à côté, qui permet au palais de plonger dans les acides pour contrebalancer la richesse du plat. 

Le veau Orloff 

Autre joli moment : le veau Orloff, hommage à une recette trop cuite, mais préparée chaque semaine par la maman de Jean Imbert. Le magazine Le Point avait piqué cette séquence « coiffée d’un voile de bacon croustillant dégoulinant de comté et arrosé de jus de veau », une interprétation qualifiée de « trop riche et pas assez subtile ». Il est vrai que l’orloff chéri d’Imbert est moins esthétique que d’autres lignes de la carte, même entouré de feuilles (d’épinards ?) qui rafraîchissent le tout. Cela étant dit, j’aime ce veau, car il me rappelle le réconfort de l’intérieur d’un cordon bleu. Un plat doudou. 

Jean Imbert au Plaza Athénée – 25, avenue Montaigne 75008 Paris – 01 53 67 65 00Site InternetMenu 296 €, carte 204-288 €

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).