Ma vie en 5 restaurants

Kelly Rangama : ma vie en 5 restaurants

3 novembre 2021
Illustration Kelly ma vie en 5 resto
Illustration Florence Wojtyczka pour Z

Son visage vous est peut-être familier ? C’est normal : la cheffe Kelly Rangama, native de l’île de la Réunion, fut l’un des visages de Top Chef sur M6 en 2017. Aujourd’hui à la tête du restaurant étoilé Le Faham (Paris), elle revient pour Z sur les restaurants marquants de sa vie personnelle et professionnelle.

Le restaurant de ton enfance ? 

L’Ambéric, situé sur les hauteurs de la Réunion. Ce n’est pas le restaurant de mon enfance mais c’est celui qui me vient en premier parce que les plats ont fait remonter à la surface les recettes de mon papa décédé il y a huit ans… Petite, je n’ai cessé de mangé des larves de guêpes poêlées aux oignons accompagnées de riz « tourné », ce riz basmati cuit à la perfection dans son rice cooker. Et là, c’est étrange mais j’ai vraiment eu la sensation que c’était lui qui était derrière les fourneaux… Tout était parfaitement équilibré là-bas, épicé mais pas trop, jamais trop gras : tous les codes de la bonne cuisine réunionnaise que j’aime tant, tout comme Manu Payet avec qui je partageais le repas. Les saveurs ont été amplifiées par le cadre avec les tables installées au coeur d’un jardin créole, avec un poivrier, un plan de cannelle. C’est certain, les mêmes plats cuisinés à Paris n’auraient certainement pas la même saveur…

L’ Ambéric – 13, chemin Raoul Hoarau Le Tampon 97430 La Réunion – téléphone +262 262 57 77 68 – Facebook

Le restaurant où tu as tes habitudes ? 

La Cantine du Troquet dans le 14ème rue Daguerre : c’est ma résidence secondaire !  Je prends toujours la même chose en apéritif : les oreilles de cochon grillées… j’en suis addict ! Elles sont incroyables en texture et en goût. J’ai beau en goûter parfois ailleurs, elles ne rivalisent jamais avec « mes » oreilles de la Cantine du Troquet. J’adore aussi y déguster leur « tarte tiède de mon enfance », à cœur coulant chocolat et glace vanille. C’est un dessert simple, accessible à tous, pas trop sucré et parfaitement bien exécuté ici. En fait, c’est le « restaurant d’habitude » par excellence. C’est pour moi un vrai rituel. L’attente au bout du comptoir d’abord où je discute avec un peu tout le monde et l’assurance que je vais manger dans quelques minutes, ce qui rend la conversation encore plus savoureuse. Ensuite, le passage à table, puis l’heure du choix le moins cornélien du monde : les oreilles de cochon !

La Cantine du Troquet Daguerre –  89, rue Daguerre 75014 Paris – 01 43 20 20 09 – Instagram

Le restaurant que tu aurais rêvé d’ouvrir ? 

La Marine, du chef Alexandre Couillon. Déjà, le restaurant est complètement retiré et ça me plaît. D’autant plus qu’à la marée haute, qui crée le fameux passage des Gois, on reste carrément bloqué à la Marine. Un délicieux enfermement. J’apprécie l’endroit aussi pour son four à bois extérieur : je trouve ça magique ! Et puis, il y a ce vaste potager juste à côté… Alexandre a un mérite fou car je sais qu’il en a bavé pendant des années. Mais il a été chercher le succès en redonnant une impulsion à son restaurant. Ses deux étoiles Michelin sont la récompense de son talent, mais aussi de son abnégation. Il a su donner une sorte de « puissance » à ce restaurant. Sa cuisine sans chichis est brute, dans le bon sens du terme. Elle est vraie, elle ne triche pas : on y va les yeux fermés car on sait, on sent, que tout est maîtrisé. Son assiette ne ment jamais.

La Marine – 3, rue Marie Lemonnier 85330 Noirmoutier-en-l’Île (Vendée) – 02 51 39 23 09 – Site Internet

Le restaurant qui a fait évoluer/inspirer ta cuisine ? 

L’Astrance : la cuisine de Pascal Barbot me « parle ». J’adore sa philosophie de cuisine. Les produits qu’il utilise sont similaires aux miens, moi qui emploi essentiellement des produits ultramarins ELLE. Il marie à merveille les produits en provenance des DOM-TOM avec les fondamentaux de la cuisine française. L’Astrance, c’est le restaurant où je me reconnais le plus, celui qui me fait voyager. Et puis, cette cohésion et cette fusion – qui lui ont valu pendant des années les trois étoiles Michelin (deux aujourd’hui, avec un restaurant qui a déménagées doit rouvrir prochainement à Paris) – prouvent que l’on n’est pas obligé de faire de la cuisine traditionnelle française pour atteindre les sommets. On peut très bien utiliser du tamarin, du géranium rosat, de la groseille-pays ou du caloupilé, des produits de nos « cailloux » et viser dans le mille !

L’ Astrance (restaurant fermé pour le moment) – 32, rue de Longchamp 75016 Paris – 01 40 50 84 40 – Site Internet

Le restaurant où tu as pris une gifle ? 

Mon premier restaurant trois étoiles Michelin, c’était au Bristol. Pour fêter mes 25 ans. Jérôme (Devreese, son compagnon, également chef pâtissier du restaurant) y travaillait en pâtisserie. Il y avait tout ce cérémonial, cette qualité de service que je n’oublierai jamais. Le maître d’hôtel m’a fait un accueil « de dingue » ! J’ai eu droit à un bouquet de roses magnifique : ils m’ont cloché ce beau cadeau, ni plus ni moins. Il y avait ces superbes desserts de la carte… et puis le citron givré est arrivé. À l’époque, il n’y avait pas encore cette « tendance fruitée » chez les pâtissiers. Mais là, promis, quand le citron de Laurent Jeannin arrive, c’est géant : c’est d’abord un plaisir visuel et quand tu viens le casser en deux, ça coule, ça fume… Ensuite, au goût, il y a une sorte « d’équilibre parfait » : ni trop sucré, ni pas assez. C’est réfléchi, c’est pensé. Aujourd’hui, ça peut sembler « futile », mais il y a 10 ans, c’était révolutionnaire. On ne pouvait voir ça que dans un trois-étoiles et exécuté par un pâtissier hors norme.

Epicure à l’hôtel Bristol – 112, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris – 01 53 43 43 40 – Site Internet

Agent de talentueux cuisiniers et pâtissiers, Hélène Luzin représente la fine fleur de la gastronomie française. Élevée dans des restaurants ou presque (son papa a créé le magazine professionnel « Le Chef »), elle est l'autrice du livre « 50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie » (2019, La Martinière). Une déclinaison sucrée a été publiée en avril 2021 : « 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie ».