Actualités

La cuisine de maman : 10 cheffes racontent

Illustration Dola Sun pour Z

Nombre de vocations en cuisine sont nées dans le giron familial, par transmission ou en réaction. A l’occasion de la fête des mères, on a demandé à des cheffes de tous horizons de réveiller les souvenirs culinaires qui les lient à leur mère.

« Le petit déjeuner tous ensemble était son moment préféré. »
Laëtitia Visse – La Femme du Boucher (Marseille)

« Ma mère était chanteuse lyrique. Elle s’est fait connaître aux Arts Florissants (un ensemble musical français fondé en 1979 par William Christie). Souvent en tournée, elle était peu présente pendant mon enfance. Globalement, j’ai donc été élevée par une jeune fille au pair. On habitait dans l’Essonne, à Vigneux-sur-Seine. Lorsqu’elle rentrait de tournée, c’était toujours un peu la fête. Le petit déjeuner était son moment préféré. Le matin, elle se levait avant tout le monde pour le préparer : porridge, fromage et pain grillé… Elle adorait aussi que mon père lui apporte un plateau de petit déjeuner avec une fleur du jardin et des tartines. Le dimanche matin, toute la famille se retrouvait dans leur lit. Ma mère nous préparait aussi un « goûter-dîner » : elle sortait tout ce qu’on avait dans le placard et dans le frigo (les plats cuisinés de la semaine, le plateau de fromage, les yaourts, les céréales…). Une composition ni saine, ni orchestrée. On allumait un feu de cheminée et on regardait un dessin animé. En général, elle s’ouvrait une bouteille de vin, du saint-véran (ndlr : vin blanc du Mâconnais). Elle a bu son premier verre de vin à 40 ans, un seul verre lui faisait tourner la tête systématiquement. Une manière de se détendre, elle pouvait ainsi se laissait porter par nos caprices. On ne l’avait que pour nous. Ces moments étaient ceux qui la rendaient la plus heureuse et je pense que c’est toujours le cas. »

Restaurant La Femme du Boucher – 10, rue de Village, 13006 Marseille – 04 91 48 79 65 – Facebook

Réserver
Laëtitia Visse – photo Maki Manoukian

 « Elle dit toujours “Tu découpes, tu mets quelques épices et puis c’est bon” (…), mais c’est bien plus compliqué que ça »
Zohra Levacher – So Nat (Paris)

« De mes 6 ans à mes 9 ans, j’ai habité en Algérie avec mes six tantes et ma grand-mère. Puis j’ai déménagé en Arabie saoudite avec mon père. J’ai rejoint ma mère en France à l’âge de 16 ans. Elle adore manger et peut passer des journées entières à cuisiner. Quand elle ne cuisine pas pour sa famille, elle le fait pour des associations ou pour des étudiants qu’elle héberge. Pendant le ramadan, elle se réveille avant le lever du soleil pour manger, puis elle passe une bonne partie de la matinée au marché de Barbès. Elle fait des plats délicieux, mais quand on lui demande sa recette, elle répond : “Tu découpes, tu mets quelques épices et puis c’est bon.” Alors que c’est bien plus complexe. J’aime beaucoup quand on fait la rechta. Ce sont des nouilles très fines à base de blé dur. Traditionnellement, on les sert avec une sauce blanche (en réalité transparente) à base de cannelle, oignons, navets, carottes, pommes de terre, pois chiches et poulet. Comme je ne mange pas de viande, on fait la recette avec des pleurotes grillées ou sans poulet. La recette végétarienne est dans mon livre So Nat, Des légumes & du goût ! (Zohra Levacher, éd. Ulmer, 2022, 192 pages, 26 €). C’est un plat de fête, un peu comme le couscous, on n’en mange pas tous les jours. Pour les grandes occasions, on demande souvent à ma mère d’être aux fourneaux. Tout le monde sait qu’elle cuisine bien. »

SO NAT – Notre Dame de Lorette – 5, rue Bourdaloue, 75009 Paris – 01 77 18 96 52 – Site internet

La rechta végétale inspirée de la recette de la mère de Zohra (à retrouver dans son livre So Nat, Des légumes & du goût ! Zohra Levacher, éd. Ulmer, 2022, 192 pages, 26 €) – photo Anne-Claire Héraud

« Elle cuisine les produits de la mer avec l’eau de fleur d’oranger. »
Maria Victoria Bonnici – La Bête Noire (Paris)

« Je pense qu’il ne se passe pas un jour sans que ma mère cuisine. Elle est très bonne cuisinière. Ma famille vient de Malte. Sur cette petite île méditerranéenne, j’ai énormément de souvenirs autour des produits de la mer. On en cuisine en quantité. Il y a aussi beaucoup de fleurs d’oranger à Malte. Début mars, ils commencent à les distiller. Ma mère fait des calamars à l’étouffée avec des oranges, des artichauts, des topinambours et de l’eau de fleur d’oranger. Elle cuisine ce plat une semaine avant Pâques, pour le Vendredi saint. Les calamars sont farcis avec du pain, des herbes et de l’ail. Associer le calamar avec des artichauts, c’est une recette maltaise de printemps. Ma mère l’a adaptée avec les oranges et de la fleur d’oranger. Je pense que la tradition d’associer l’eau de fleur d’oranger aux produits de la mer existe depuis longtemps à Malte. Dans mon restaurant, j’ai une petite épicerie dans laquelle je vends des oranges confites à la fleur d’oranger. Je conseille à mes clients de les cuisiner avec du poisson. En dehors de la cuisine, ma mère est coiffeuse de profession. Au début du printemps, elle lave nos cheveux avec l’eau de fleur d’oranger. C’est un rituel très poétique. Alors que ma mère est très pragmatique. Dans mon épicerie, je vends aussi de l’eau de fleur d’oranger. Son parfum me rappelle ces souvenirs. »

La Bête Noire 58, rue Henri Barbusse, 75005 Paris – 01 42 01 86 14 – Instagram

Maria Victoria Bonnici

« Elle m’avait offert le livre de recettes La pâtisserie est un jeu d’enfants, de Michel Oliver. »
Pauline Labrousse – Le coucou Café (Paris)

« Quand j’étais enfant, ma mère m’a offert le livre de recettes La pâtisserie est un jeu d’enfants, de Michel Oliver. C’est un vieux bouquin qui a été édité dans les années 1960-1970 pour la première fois, puis a été réédité. Maintenant, il est un peu désuet. La couverture est très jolie, avec un grand gâteau à étages dessus. Les illustrations des recettes me faisaient complètement rêver quand j’étais petite. Chez nous, ce livre était réservé à la pâtisserie avec les enfants, il y en avait d’autres pour la cuisine d’adulte. La pâtisserie était une activité que l’on faisait ensemble le week-end et le mercredi, avec ma mère et mon frère. Elle m’a appris à faire la recette du marbré, une de mes préférées. Une recette assez magique pour les enfants : on réalise une pâte au chocolat et une autre à la vanille, avec lesquelles on fait des dessins, sans savoir quel motif on va obtenir une fois le gâteau cuit J’aimais aussi la recette des hérissons en pâte d’amande avec des pignons de pain. Je ne trouvais pas ça très bon à vrai dire, mais très amusant. Tous les gâteaux visuels me plaisaient beaucoup. J’aime remettre le nez dans ce livre, il me rappelle des souvenirs avec ma mère. Je l’ai offert plusieurs fois à des enfants – d’occasion car il n’est plus édité. »

Le coucou café – 14, rue Bochart de Saron, 75009 Paris – 01 48 74 15 78 – Site internet

Réserver
Livre La pâtisserie est un jeu d’enfants, Michel Oliver, édition Plon, 95 pages.

« Elle s’était entraînée durant quatre jours chez ma grand-mère pour faire mon gâteau d’anniversaire. » 
Or Bitan – Dalia (Paris)

« Ma famille est juive-tunisienne. J’ai toujours été fascinée par le rôle de la femme cuisinière au Moyen-Orient, souvent idolâtrée pour son rôle de nourricière. Ma grand-mère faisait partie de celles-ci. En revanche, ma mère n’a jamais été une grande cuisinière. Quand j’étais enfant, elle nous achetait des plats déjà préparés. Pour fêter mes 12 ans, je lui ai demandé de me préparer un gâteau clown et surtout, de ne pas l’acheter dans une pâtisserie. J’ai eu droit à un délicieux gâteau fait maison. J’étais ravie. Plusieurs années après, j’ai découvert qu’elle s’était entraînée durant quatre jours chez ma grand-mère pour faire ce gâteau. Cela m’a appris l’importance de l’envie de donner et faire plaisir pour qu’un plat soit réussi. Comme ma mère cuisinait très peu, c’est moi qui ai pris la place de la cuisinière. Je voulais retrouver le goût des plats de mes grands-mères. Aujourd’hui, ma mère ne se débrouille pas trop mal. Elle a commencé quelque temps après que je me sois lancée dans la cuisine. Comme elle a perdu ses deux parents, elle cherche dans ces plats à revivre des moments. Après mon service militaire, à 22 ans, c’est pour cette raison que j’ai voulu devenir cuisinière : recréer des saveurs associées à des souvenirs. »

Dalia – 93, rue Montmartre, 75002 Paris – Site internet

Réserver
Or Bitan – photo The Travels Buds

« Ma mère est ma référence en matière de bon goût, (…) pourtant elle mange beaucoup de choses étranges et grasses. »
Marie-Anna Delgado – Paloma Belleville (Paris)

« Ma mère m’a transmis son goût pour la charcuterie et les produits tripiers. Aujourd’hui, ils font partie des plats que je préfère cuisiner, il y en a beaucoup à la carte de mon restaurant. Ma mère est ma référence en matière de bon goût, ce qu’elle aime se retrouve énormément dans ma cuisine. Pourtant, elle mange beaucoup de choses étranges et grasses, comme la langue de porc en gelée, les pieds de cochon ou les rognons. En cuisine, elle a toujours aimé faire des couennes de cochon soufflées. C’est une vieille recette qu’elle tient de son père. Du côté de ma mère (et de mon père), on est d’origine espagnole. En Espagne, on appelle ce mets, le chicharrón. Toute ma famille vit à Bordeaux, on s’y retrouve souvent pour manger le dimanche midi. A notre table, il y a toujours des huîtres, du grenier médocain (ndlr, estomac de cochon farci et roulé), de la couenne de cochon soufflé et du vin. Pour préparer la fameuse couenne de cochon, il y a un sacré boulot en cuisine ! Il faut plusieurs jours de travail pour la réussir. D’abord on la fait bouillir, ensuite on la sèche, puis on la fait souffler à la friteuse. Lorsque j’ai ouvert le restaurant Paloma, la couenne est une des premières préparations que j’ai mise à la carte, en condiment avec une huître. »

PALOMA – 93, rue Julien Lacroix, 75020 Paris – 09 87 70 99 96 – Instagram

Les couennes de cochon soufflées – photo Marie-Anna Delgado

« Elle a ce goût des belles choses et un don pour cacher ses désastres d’une manière magistrale. »
Sarah Mainguy – Vacarme (Nantes)

« Ma mère fait partie d’une génération où les femmes travaillent davantage et passent beaucoup moins de temps en cuisine que nos grands-mères. Elle n’a jamais beaucoup cuisiné. Mon frère et moi avons mangé énormément de petits-pois carottes en conserve. Mais depuis que je suis en cuisine, elle s’y intéresse. Pour mes anniversaires et ceux de mon frère, elle a toujours essayé de faire un fraisier : notre gâteau préféré. Nous sommes nés à la saison des fraises, mais des fraisiers ratés, il y en a eu ! Elle y passait des heures et n’était jamais vraiment satisfaite du résultat. Heureusement, ma mère a ce goût des belles choses et un don pour cacher ses désastres d’une manière magistrale. Lorsque le gâteau arrivait sur la table, c’était une merveille pour les yeux, puis à la découpe, tout le gâteau s’écroulait. C’est un gâteau beaucoup plus compliqué à réaliser qu’il n’y paraît. Elle a essayé différentes recettes récupérées dans des livres et des magazines, et même celles de mon arrière-grand-père, pâtissier, mais impossible de les reproduire. Elles sont très techniques. Aujourd’hui, elle continue à faire des fraisiers et à force de persister, il y a eu une nette amélioration au fil des années. »

Vacarme – 5, rue des Bons Français, 44000 Nantes – 09 87 34 18 82 – Site internet

Réserver
Sarah Mainguy – photo Albin Durand 

« On allait chercher du petit bois pour allumer le feu et cuisiner avec le poêle-cuisinière. »
Ecaterina Paraschiv – Ibrik Kitchen et Ibrik (Paris)

« Mes parents avaient loué une maison à Constantza, en Roumanie, au bord de la mer Noire. J’avais 7 ans. C’était juste avant que l’on vienne habiter en France. Mon père est grec et ma mère roumaine. Une fois arrivés, nous avons constaté que cette maison avait un certain âge et que la cuisine ne comportait qu’un sobă (ndlr : poêle et cuisinière à bois). En Roumanie, beaucoup de femmes cuisinent encore avec le sobă, qui sert aussi de chauffage dans la maison. Les barbecues se sont donc vite imposés. Pendant cette semaine de vacances, allumer le feu était devenu un rituel. Mon père est artiste plasticien et vient de la ville, ce n’était pas trop son truc. Alors que ma mère, originaire de la campagne profonde du nord de la Roumanie, avait vu des femmes utiliser ce type de cuisinière. On allait chercher du petit bois pour allumer le feu et cuisiner. Au début, ma mère brûlait les aliments parce qu’elle ne maîtrisait pas cet engin d’une autre époque. Mais petit à petit, elle a apprivoisé cette cuisson et a fini par réussir les plats. Depuis ces vacances, j’ai une fascination pour le feu. Dans mon restaurant, je privilégie la cuisson au barbecue et construis ma façon de cuisiner : plutôt néorustique et très attachée à la nostalgie. »

Ibrik Kitchen – 9, rue de Mulhouse, 75002 Paris – 01 70 69 42 50 – Site internet

Réserver

Ibrik Café – 43, rue Laffitte, 75009 Paris – 01 73 71 84 60 – Site internet

Ecaterina Paraschiv – photo Emilie Franzo

« Ma mère pratiquait une cuisine du geste, des restes, une cuisine familiale. »
Laura Portelli – Marietta et Le Garde Manger Wagram (Paris)

« Je suis d’origine italienne, de Toscane plus précisément. En Italie, la cuisine appartient encore aux femmes. Contrairement à la France, où la cuisine est technique et plus rattachée aux hommes – dans les restaurants en tout cas. Le moment des repas était toujours festif, peu importe le nombre de couverts. Pour ma mère, il fallait que les plats soient beaux, digestes, appétissants, frais et donc faits maison. Le dimanche, lors des fêtes familiales, ma mère préparait des polpettes (ndlr, boulettes de viande italiennes) et des tortellinis en deux étapes. On cuisinait tous ensemble. D’abord, le samedi, on faisait un pot-au-feu de volaille ou du bœuf. Dans le bouillon de cuisson, on mettait des tortellinis faites maison (ndlr, pâtes farcies de viande ou d’herbes). Puis, les restes de viande servaient à la préparation des polpettes. Pour qu’elles soient équilibrées, il faut mettre autant de féculents (pain ou pommes de terre) que de viande. On peut retrouver ces boulettes au Garde Manger dans le 17e, mon restaurant-traiteur. Avec ma mère, on pratiquait une cuisine du geste, des restes, une cuisine familiale. Elle cuisine énormément, mais par choix, pour perpétuer les traditions et non par obligation. Je lui dois mon amour pour la cuisine. »

Marietta – 14, rue Bertin Poirée, 75001 Paris – 01 40 26 67 19 – Site internet

Le Garde Manger Wagram – 8, rue Meissonier, 75017 Paris – 09 67 12 81 88 – Site internet

Les polpettes du traiteur-restaurant Le Garde Manger, inspirées de la recette de la mère de Laura Portelli – photo Sébastien Dray

« Ce n’est pas son fort (…) mais elle m’a toujours encouragée et soutenue. »
Anne Legrand – L’innocence (Paris)

« C’est plutôt ma grand-mère qui m’a donné envie de cuisinier, elle était la cuisinière de la famille. Ma mère a plutôt eu des ratés en cuisine. Elle essayait et voulait bien faire, mais tout le monde n’est pas doué pour ça ! Je me souviens de sa tarte aux abricots, aux amandes et au romarin, qu’on a tous fait semblant de trouver bonne. Mais elle-même a convenu qu’elle était totalement ratée. Pendant le confinement, j’ai essayé de lui apprendre à faire de la brioche en visio. On faisait la pâte en même temps, puis je l’ai rappelée pour la pousse de la brioche, mais elle l’avait déjà mise à cuire ! C’est vraiment l’impatience qui fait qu’elle rate ses recettes, elle veut toujours aller trop vite. Dès l’âge de 8 ans, comme ce n’était pas son fort, j’ai investi ses cuisines. Je salissais, j’en mettais partout. J’avais une plonge pas possible à faire et ma mère m’aidait à chaque fois. Elle m’a toujours soutenue et encouragée dans mes projets culinaires. En cadeau, elle m’offrait souvent des livres comme Le grand Larousse gastronomique, une excellente référence que j’ai toujours dans ma bibliothèque. Lorsque j’ai ouvert mon restaurant, elle était très heureuse et impressionnée, car c’est un monde qui lui est étranger. »

L’innocence – 28, rue Louise-Émilie de la Tour d’Auvergne, 75009 Paris – 01 45 23 99 13 – Site internet

70 déclarations d’amour à la cuisine maternelle

Eva Bettan, journaliste à France Inter, s’est elle aussi interrogée sur les souvenirs culinaires maternels dans son livre paru en 2021 et sorti en format poche le 5 mai (on vous souffle une idée cadeau pour la fête des mères). Force est de constater que parler de cuisine permet d’évoquer des moments forts de la vie. Pour cette raison, Eva Bettan a échangé avec 70 personnalités connues (Claude Lelouch, Amin Maalouf, Valérie Zenatti, Jamel Debbouze, Karine Tuil, François-Régis Gaudry, Stéphanie Le Quellec,…) et inconnues, en les invitant à se remémorer des souvenirs de leur mère en cuisine et les accompagner d’une recette. Certains ont pioché dans les livres de recettes de leurs mères et pour les autres, Eva Bettan a complété leur histoire par une recette retrouvée ou réinventée. Comme pour les cheffes de notre article, ces récits sont empreints d’émotion et témoignent du lien fort que tisse la cuisine maternelle avec les enfants que nous sommes ou avons été, bien au-delà des fourneaux.

Le Goût de nos mères, Eva Bettan, coédition Stock/France Inter, 376 pages, 8,70 €.


Sommelière et barmaid de formation, Manon a ajouté un master en culture de la gastronomie et du vin (de l'université d'Angers) à son CV. Quand elle ne prépare pas un boeuf-carottes que lui a appris sa grand-mère Marie-Rose, elle parle nourriture sur son compte Instagram @parlons_bouffe.