Les inclassables

Les secrets d’un chef truffier

18 mars 2022
© Lauren Hall pour Z

Histoires de rois, de famille, de lune, de mafia, de ramasseurs et de courtiers… La truffe se conte à toutes les sauces, surtout chez Bruno, son temple étoilé. Rencontre avec Benjamin Bruno, l’héritier de ce restaurant pas comme les autres.

« Je te dis que ce juré de Top Chef est gay. – Mais non, il te fait marcher Catherine. Tu veux un peu plus de vin ? » La joyeuse bande de sexagénaires, chemises blanches et colliers de perles, échange des potins mondains. À quelques centimètres de leur table ronde, sur son chariot, le chef Benjamin Bruno leur découpe avec précision une tourte dorée à l’agneau, blettes, foie gras et truffe. La saison de la truffe noire est quasi-terminée, il faut en profiter. Se dégage du plat une profonde odeur de sous-bois, de terre et d’humus. La truffe embaume la salle. Ravis, comme à chacun de leur passage, Catherine et ses amis repartiront avec deux kilos de perle noire pour la modique somme de 1 700 euros.

Bienvenue Chez Bruno, restaurant et temple de la truffe. « Le plus gros consommateur de diamant noir au monde, 5,5 tonnes achetées par an. Soit 8 % du marché français », précise le chef Benjamin Bruno. Un lieu hors du temps, perdu en Provence, à Lorgues, dans le Var, à une heure au nord de Saint-Tropez. Murs en pierre, pots d’Anduze et véranda en fer forgé : le restaurant a des allures de vieux mas. L’été, la terrasse s’abrite à l’ombre des platanes, l’hiver, la cheminée réchauffe la salle. Il n’est pas rare d’observer un hélicoptère venu de Saint-Tropez se poser dans le champ voisin. Ici, princes, trafiquants, Eva Longoria, Nicolas Sarkozy et boulangers du coin mangent côte à côte. Depuis que le guide Michelin lui a décerné une étoile en 1995, l’endroit ne désemplit pas, avec 36 000 couverts par an soit une centaine par jour. À l’origine du restaurant, Clément Bruno, un agent immobilier à succès, mais aussi parolier de chansons pour enfants (auteur de Bécassine) et marié à une égérie d’Yves-Saint-Laurent. En 1983, le fisc aura sa peau. L’occasion pour cet amoureux de la cuisine, issu d’une famille modeste, d’ouvrir son restaurant. Rapidement, gitans et acteurs marseillais viennent déjeuner et le cuisinier Dominique Saugnac, ancien lieutenant du chef Alain Ducasse, devient le maître des fourneaux… Le restaurant est lancé. Depuis la retraite du paternel, c’est Benjamin Bruno qui est aux commandes des fourneaux. « Lorsqu’à 14 ans, je lui ai annoncé que je voulais être chef, il m’a répondu ”Tu vas être malheureux toute ta vie, tu seras alcoolique et ta femme te trompera avec ton meilleur ami» Pourtant, à 18 ans, Alain Ducasse séduit par les cèpes persillés du fiston, l’emmène travailler avec lui à Paris, jusqu’au Plaza Athénée, le cinq étoiles de l’avenue Montaigne. À 29 ans, Benjamin Bruno retourne à Lorgues : « Le restaurant était figé dans le temps. » 

Vodka truffée maison

Benjamin Bruno a toujours su qu’il reviendrait : « À quatre ans, la truffe m’avait déjà intoxiqué. J’ai appris à la connaître sur le terrain avec mon père, des chefs, des ramasseurs et des braconniers. » Un vaste sujet. « J’ai écrit un livre de 350 pages dessus et je n’y connais toujours rien. » Évidemment, il en sait plus que la plupart : « Un jour, un client, trop habitué aux produits dérivés non naturels, m’a dit que ma truffe avait un goût étrange. Je lui ai fait goûter deux plats. L’un avec de la truffe naturelle, l’autre avec un arôme artificiel. Je vous laisse deviner lequel il a préféré… Une déception ! » 

Benjamin Bruno enseigne à ses clients, à ses cuisiniers, mais aussi à quelques privilégiés : « 195 euros les 3 h. Je risque d’augmenter mes prix… » La base : « Interdiction d’associer la truffe au citron ou à la fraise. Et côté cuisson : moins on la cuit, mieux c’est. » Si le chef la préfère émincée sur une simple tartine avec de la fleur de sel, il expérimente et la décline aussi en tapenade, dans des rösties, du houmous… « En ce moment, je crée ma propre vodka truffée. Je distille des petites grenailles, très douces ; avec un jus à base de truffes fraîches et des morceaux de truffe entière… »

A chaque plat son type de truffe. Par exemple, la Tuber melanosporum (la « truffe noire » dont la saison se termine bientôt) « tient mal la chaleur », alors que sa petite sœur, la Tuber brumale convient bien aux accords à chaud et à froid. Benjamin Bruno raconte aussi la Tuber albidum pico (blanche) « assez difficile à maîtriser, mais qui sent bon le cèpe frais et l’ail. Parfaite avec des asperges. » On trouve aussi la très controversée Tuber aestivum (la truffe d’été), au goût plus subtil. « Quand on a commencé à la cuisiner, tous les chefs se sont mis à rigoler…» Ses grands-parents la donnait même à manger aux cochons. « Mais avec ses arômes de noisettes et de fruits secs, elle est agréable en salade ou sur des tartines… »

« Plus elles sont petites, mieux c’est »

Benjamin Bruno partage aussi ses connaissances avec les membres VIP du club Porsche. Le chef amène les amateurs de voiture – pas trop tôt, pour éviter l’humidité de la rosée – à son ami trufficulteur René Bondelle et son chien Bilou, indispensable partenaire pour le « cavage » de la truffe, ainsi que l’usage désigne la récolte. Malheureusement, la lune ne sera pas montante, l’idéal pour faire une belle récolte : « La lune exerce un pouvoir d’attraction, qui fait se déchausser la truffe de quelques millimètres, permettant au sol de se craqueler. » Tous les arômes se libèrent alors de la terre et les chiens peuvent les humer. Seule la truffe blanche se ramasse dans la nuit, à la pleine lune.

Pour calmer l’enthousiasme des participants convaincus d’avoir déniché le plus gros de ces joyaux, Benjamin Bruno précise que « plus elles sont petites, mieux c’est, la taille idéale est 30 grammes. » Mais aussi que petites et grosses truffes poussent en même temps : « La taille se dessine sur les quinze premiers jours. L’eau la fait plus ou moins gonfler. » La récolte pourrait être bonne. La veille, le 16 février, René Bondelle en a déterré 3 kilos. « Je soupçonne qu’il en ait pris 6 kilos… », glisse le fils Bruno. Chez les trufficulteurs, la recette est souvent secrète. Une jolie prise dans ce département de France, le Var, où la truffe pousse abondamment : « 60 à 70 % de la production française estimée à environ 80 tonnes.» Loin des 1 000 tonnes récoltées un siècle plus tôt en France… « Avec les guerres, les gens ont dû reconstruire et se sont désintéressés des terres, alors accaparées par les sangliers. Le problème, c’est que l’animal, après avoir mangé une truffe, laisse un trou béant », raconte le chef. Or, si le terroir n’est pas refermé, la racine s’oxyde et le mycélium meurt. Un rappel à l’ordre que le chef Benjamin Bruno ne manque pas de faire à ses compagnons de cavage : « Surtout refermez ! » La truffe et l’homme : une relation complexe d’attraction et répulsion. « Certains ont essayé de planter des champs entiers et ont échoué sans raison. Pourtant, si on ne ramasse pas la truffe, au bout de quelques années l’arbre arrête d’en produire. »

Sangliers, mouches, Louis XIII et Monet : tous envoûtés

Le sanglier… Terrible prédateur enivré par l’odeur de la truffe : « Dès qu’il la sent, le sanglier entre en transe, au point qu’il en perd le contrôle de lui-même. C’est le même principe pour la mouche, qui, attirée par l’odeur, est envoûtée, puis anesthésiée. L’homme peut aussi avoir des étourdissements », raconte le chef. Si le père Bruno affirme dans son livre Bruno des truffes (éditions Hermé, 2000) n’en avoir malheureusement jamais ressenti les effets, Napoléon, aurait suivi un régime riche en truffes, à la réputation aphrodisiaque, dans le but de s’assurer une descendance avec sa seconde épouse Marie-Louise. Chaque époque lui reconnaît des propriétés peut-on lire dans Les balades truffées de Benjamin Bruno (éditions Campanile, 2017). Les Romains pensaient qu’elle était due aux orages, un cadeau des dieux : « C’est parce que les orages viennent à la fin de l’été, moment où la truffe arrive », souligne le chef. Au Moyen Âge, sa couleur noire lui confère un caractère diabolique. Plus tard, les révolutionnaires, après en avoir trouvé des sacs entiers aux Tuileries, ne surent qu’en faire. Certains furent des amateurs plus avertis : Louis XIII adorait l’ortolan à la truffe ; l’auteure Georges Sand, qui en faisait des conserves, était réputée pour son lièvre truffé ; les peintres Renoir et Monet avaient même leur propre club de truffe.
Benjamin Bruno se souvient aussi que la truffe a longtemps été une monnaie d’échange « Au temps des rois, quand un médecin vous soignez, le meilleur cadeau était de lui offrir de la truffe. Lorsque j’étais plus jeune, on monnayait parfois des truffes contre une paire de chaussures. » Ces dernières années, le chef troque plutôt des truffes avec ses copains contre un resto ou un hôtel.

Mafia et tunnel sous une montagne

Le cours de la truffe noire a drastiquement augmenté : « Jusqu’à 4 000 euros le kilo cette année. La truffe blanche d’Alba est la plus chère au monde. Son prix peut grimper à 10 000 euros le kilo. » Une truffe habituée aux records : il y a quatre ans, la truffe d’Alba a été vendue 150 euros le gramme – soit 140 000 euros le kilo ! – lors d’une vente aux enchères (« La truffe livre ses secrets de fabrication », Le Temps, 12 novembre 2018, Florence Rosier). Le chef se souvient de ses débuts et de Monsieur Inaudi, un grand marchand de truffes et adepte de pastis : « Dès qu’il passait la porte, il me disait “je te préviens, je n’ai pas le temps.” Sa stratégie était de venir en plein service pour que je ne vérifie pas la qualité du produit. Au début, je le retenais… » Pour être acheteur, il faut avoir les reins solides. Le chef explique aussi qu’il faut être vigilant sur les marchés. À Aups, la capitale de la truffe, à une trentaine de minutes au nord de Chez Bruno : « Des vendeurs sont suspectés d’avoir vendu des truffes chinoises, très bas de gamme, au prix de la truffe noire… »

L’année dernière, le chef a acheté une tonne de truffes noires d’un coup en Espagne. Depuis peu, le pays en est devenu le premier producteur mondial grâce aux aides du gouvernement. Un coup de pouce pour la plantation et pour des forages, destiné à assurer l’irrigation des sols. Une des plus grosses fortunes d’Espagne ferait d’ailleurs partie du business. « Trois ou quatre maisons, des grossistes, gèrent 80 % de la production mondiale. C’est une mafia énorme. En Italie, celui avec qui je bosse a même creusé un tunnel sous une montagne avec l’argent public, pour achalander son entreprise. » Benjamin Bruno leur achète 99 % de ses truffes, quand il ne dépêche pas ses « cavaliers » : « Une centaine de personnes travaillant dans l’obscurité à la recherche des meilleures truffes du moment. » Le chef les envoie parfois au marché de Richerenches, un petit village du Vaucluse, où il va depuis son enfance. Ici, il y a tout : le passé provençal, des remparts, une église et, en janvier sa grand-messe de la truffe. Au moment de la quête, dans le panier à côté des billets, de belles truffes sont déposées… Le téléphone du chef retentit, sonnant le glas de notre échange : « J’ai parlé de toi ne t’inquiète pas », plaisante Benjamin Bruno s’adressant à son père. « Vous ne voudriez pas que je me pointe à Pôle Emploi en révélant tous mes secrets ? » Chez Bruno, le parfum suave et millénaire de la truffe commence à emplir l’air, annonçant à la préparation du dîner. Ce soir, les clients pourront déguster, comme à chaque repas : une pomme de terre cuite plusieurs heures, fondante à souhait et sa crème de truffe noire… 

Chez Bruno – 2350, route des Arcs 83510 Lorgues (Var) – 04 94 85 93 93 – Site Internet Menus 83 € à 195 €

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).