Insolite

Le fabuleux destin de l’œuf mayonnaise à 0,90 euros du Voltaire

4 mars 2022
Oeuf mayo Voltaire brasserie Paris
ILLUSTRATION © HANAGRAPH POUR Z

Dans cette brasserie mondaine où l’addition peut grimper, pour un repas complet (sans vin) à presque 150 euros, un irréductible œuf mayo à 90 centimes résiste encore et toujours à la pression des années (oui, c’est bien la grande assiette illustrée). Une enquête savoureuse impliquant les renseignements américains, Pablo Picasso, François Mitterrand et Madonna…

Deux jeunes trentenaires, affublés de doudounes sans manches, s’attablent pour déjeuner. L’un d’eux se plaint de son employeur, tandis que l’autre déguste radis, beurre et rondelles de saucisson, cordialement déposés sur une impeccable nappe blanche. Ce dernier, à la lecture de la carte, coupe net le récit de son ami : «Tu as vu l’œuf mayo à 90 centimes ?» Leurs sourcils en restent suspendus. Ils prendront finalement une salade de tourteau à 43 euros et des œufs bios pochés à 25 euros. Ces deux-là sont des néophytes du Voltaire. Aujourd’hui, la salle, amarrée aux quais de Seine homonymes, à quelques pas de l’Assemblée nationale, n’est pas remplie. Une dizaine d’habitués, des hommes surtout, qui avoisinent la cinquantaine. Le décor, délicieusement daté, arbore banquettes en velours, moquette au sol et lampes à frange.

« L’œuf du Lord»

Thierry est serveur, il opère fièrement au Voltaire depuis 36 ans, dans l’ombre d’une salle aux fenêtres obscurcies de dentelle de coton et cernées de lourds rideaux. Le lieu n’a pas vocation à attirer l’attention. L’histoire de l’œuf mayonnaise, Thierry adore la raconter avec une once de théâtralité: «Avant tout, le Voltaire c’est la famille Picot. Ils ont créé la maison à la fin du XVIIIe siècle et se la sont transmise au fil des générations, jusqu’en 2016. Peu de temps après la fin de la Seconde Guerre mondiale, un soldat américain, James Lord, habitué du Voltaire, a demandé un “œuf mayonnaise”. Madame Picot le lui a simplement préparé. Le soldat a réitéré sa demande, qui a fait son bout de chemin dans le quartier. Les gens commençaient à vouloir “l’œuf du Lord”. L’entrée a finalement été mise à la carte et pris son nom : “l’œuf mayonnaise James” – aujourd’hui rebaptisé “l’œuf bio James”. “J’entends encore mes anciens patrons s’exclamer au sujet du soldat américain : Mon Dieu cet homme là, qu’il était fantastique, une élocution pas possible !”»

Anobli par un soldat très mondain

James Lord avait, pour sûr, une belle force de persuasion. Des rumeurs lui prêtent même des missions dans le renseignement américain. En 1944, ce grand amateur d’art de 22 ans profite d’une permission pour débarquer au culot dans l’atelier de Pablo Picasso rue des Grands-Augustins. Il y reste déjeuner avec l’artiste et Dora Maar, sa muse et maîtresse. Il côtoie ainsi rapidement tout le gratin parisien : Gertrude Stein, Alice Toklas, Paul Eluard, Jean Cocteau, Louis Aragon… Dans les années 1950, il s’installe à Paris, à Saint-Germain-des-Prés, à deux pas du Voltaire. Il pose pour Balthus, Picasso, mais aussi pour le peintre suisse Giacometti, dont il devient un des plus fidèles amis. James Lord se rendra d’ailleurs célèbre pour les portraits et biographies, pas toujours flatteurs, qu’il écrira de ses proches. Tous ne côtoyaient pas le Voltaire, préférant pour certains, le café des Deux Magots, situé dans le même quartier.

Vente à perte et fureur noire

Après Picasso, persuader les Picot fut aisé, à une époque où l’œuf mayonnaise s’invite sur toutes les tables parisiennes pour un prix peu extravagant pour son temps – l’équivalent de 6 francs : «À la fin de la Seconde Guerre mondiale, la France n’avait pas beaucoup d’argent, les tickets de rationnement étaient monnaie courante. À cette période, le Voltaire était un véritable bistrot, un bar tabac», souligne Richard, le chef de salle de l’établissement. Lors de la conversion à l’euro, l’œuf mayonnaise passe à 90 centimes et est vendu à perte, avec un coût de production avoisinant les 1,50 euros. «Ils auraient pu le supprimer ou l’augmenter, mais cet œuf fait partie de l’histoire de la maison, c’est notre gri-gri.» Une fidélité réciproque, puisque les Picot continueront d’accueillir James Lord jusqu’à sa mort en 2009. Voisin de l’Américain, un client du Voltaire interrogé lors de notre visite se souvient même que «Mr. Lord, venu déjeuner dans les années 1980 et ne voyant pas l’œuf mayonnaise à la carte, était entré dans une fureur noire. La famille Picot l’avait aussitôt remis

De Paris à New York

Aujourd’hui, environ 80 œufs sont préparés chaque semaine aux côtés des turbots à 84 euros ou des rognons de veau à 53 euros. Élu «meilleur œuf mayonnaise de Paris» en 2008 et 2014 par le Figaro, l’entrée star du Voltaire n’a pourtant pas gagné le très sérieux championnat du monde de la discipline. Mais elle a droit excusez du peu à quelques mots dans le livre Inside a Pearl (2014) du romancier américain Edmund White. Depuis trois mois, c’est le chef de cuisine Stéphane Ewangelista, plutôt habitué aux fourneaux d’hôtels de luxe comme le Sofitel, qui prépare l’œuf mayo : «9 minutes au lieu de 10 pour qu’il ne soit pas trop dur. Une mayonnaise simple – jaune d’œuf, moutarde, sel, poivre – montée à l’huile. On peut aussi la faire redescendre un peu avec du vinaigre pour qu’elle soit lisse. Pour la garniture, de la salade, du fenouil, des champignons de Paris et parfois un peu de carotte râpée. Côté assaisonnement : une excellente vinaigrette préparée ici depuis des années, avec de la moutarde à l’ancienne.» À la dégustation, rien à redire, un œuf on ne peut plus classique, dont la recette n’a pas changé depuis sa création. Le voisin de James Lord résume l’idée: «C’est juste un œuf mayonnaise.» Il hésite d’ailleurs à le prendre aujourd’hui.  
Thierry, le raconte avec un brin de nostalgie, craignant que l’heure de gloire de cet œuf, parfois galvaudé, ne soit derrière lui. Difficile en même temps de parler d’une chose au présent quand elle a plus de 80 ans: «Il enthousiasmait le monde entier. Pendant mes vols pour New York ou Los Angeles, les magazines distribués citaient le Voltaire et cet œuf mayonnaise! Je trouvais ça génial, génial !»

Un œuf mayo XS par le prix, XL dans l’assiette

Excepté son prix et sa longévité, ce qui différencie vraiment l’œuf mayonnaise du Voltaire des autres, c’est son imposante garniture de légumes… Très loin du simple œuf mayo, dont on ne fait qu’une bouchée. «Quand je débarrasse les client, ils s’exclament toujours : “Je ne m’attendais pas à ça !“», s’étonne encore Thierry. L’entrée pèse 240 grammes exactement, sachant qu’un œuf ne fait pas plus de 55 grammes. Une assiette copieuse, à l’instar des autres plats du restaurant : tel ce poussin à l’estragon accompagné d’une purée de patate douce, d’une purée de pomme de terre, de frites allumettes et de haricots verts. Ici, on ne lésine pas sur le beurre, pas question de servir des légumes vapeurs. Les assiettes repartent rarement vides en cuisine. Changer ce principe fondamental du Voltaire perturberait sa clientèle de réguliers, venue pour manger des classiques de la cuisine française, et bien servis. Figer le temps, c’est bel et bien sa marque de fabrique. Le très respecté journaliste gastronomique François Simon vient y déjeuner plusieurs fois par an: «À l’époque on mangeait plus. Le Voltaire a cette vertu qu’est la constance, contrairement à la plupart des restaurants aujourd’hui. Ils bougent, évoluent, revisitent… La pire des calamités… L’œuf mayonnaise s’inscrit là-dedans !» Le critique le commande à chaque fois.

Fans de l’entrée : François Mitterrand et Jacques Chirac

«J’affectionne beaucoup le Voltaire, car c’est une adresse snob. Snob, car il y a des gens aisés et c’est rare de les localiser à Paris. Ce que j’aime, c’est observer, assister au spectacle, il s’y passe toujours quelque chose. Cet œuf singulier est aussi à l’image d’une clientèle singulière», note le journaliste François Simon. Thierry, qui a eu droit à un portrait de deux pages dans le dernier numéro de Vanity Fair, se souvient de Jacques Chirac le dévorant avec appétit ou de François Mitterrand qui «le mangeait avec beaucoup de pain. Il s’asseyait à cette table le midi, la 5 ou la 6, qu’on appelle les coins Voltaire”.» Une ou deux tables situées en aparté et isolées par de larges dossiers en bois. «Il était avec sa femme, il me semble. Enfin ce sont des histoires de couple, je m’en occupe pas… En tout cas, c’était assez génial de voir des gens comme ça, être simple et manger un œuf mayonnaise. J’ai également vu des rois et des princesses en prendre, je ne me souviens plus de tous les noms, vous savez…»

90 centimes ou 70 euros, faites vos jeux

Jacqueline Roque, la dernière femme de Picasso, Madonna ou Jeff Bezos ont été aperçus au Voltaire. Ont-ils choisi l’œuf mayo ? Personne au Voltaire n’a voulu le révéler. Ici, les secrets sont dévoilés avec parcimonie. Comme cette histoire que nous raconte le célèbre décorateur François-Joseph Graf, client de longue date, déjeunant avec le voisin de James Lord: «Il y a quelques années, je leur ai proposé de faire un œuf mayonnaise à la truffe. Ils l’ont fait. Je revendique les droits d’auteur.» Comptez 70 euros pour quelques copeaux parsemés…  Le plat n’est pas à la carte, pas encore. Après l’œuf «Lord», l’œuf «Graf» ?

Le Voltaire – 27, quai Voltaire 75007 Paris – 01 42 61 17 49 – Site Internet

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).