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Le resto des vacances de Christophe Felder

25 août 2022
"Dédé" et sa bouillabaisse au restaurant Maurin des Maures à Rayol-Canadel-sur-Mer (Var). © Illustration PAR LUCIA CALFAPIETRA POUR Z

Le bonheur tient parfois à une table surplombant une baie, une cuisine qui sublime la pêche du jour ou une inoubliable pizzeria perdue dans une ruelle de Naples. Certains restaurants procurent des plaisirs tels qu’ils deviennent le point d’orgue de nos vacances, voire poussent les plus foodies à faire un détour pour y revenir. Chez Z on aime que le soleil brille pour tout le monde. Cinq personnalités de la gastronomie partagent avec nous cet été l’adresse qui illumine leurs vacances. Aujourd’hui, Christophe Felder…

En librairie, vous avez forcément croisé un des ouvrages du chef pâtissier alsacien Christophe Felder (plus d’une quarantaine) aux éditions La Martinière, avec lesquelles il collabore depuis quinze ans. Ces recettes, il souhaite que tout le monde puisse les faire à la maison, à l’image de son clafoutis aux cerises ou de son financier aux framboises. « J’aime la pâtisserie aux goûts d’enfance, pas trop compliquée. D’ailleurs, j’ai trois enfants et ils sont souvent les premiers jurés », m’explique l’ex-pâtissier des restaurants de l’Hôtel Crillon, avant de poursuivre : « Même au Crillon, je ne faisais pas des pâtisseries trop compliquées. » Ce maître pâtissier – dont les parents étaient boulangers – a ouvert deux boutiques à Mutzig (Alsace) avec son acolyte Camille Lesecq (ex-chef pâtissier de l’Hôtel Meurice) où on peut déguster un mille-feuille à la crème opulente ou l’emblématique kouglof alsacien. A l’Hôtel Suisse de Strasbourg, il a installé un salon de thé et son école de cuisine où il enseigne à des amateurs l’art de la pâtisserie, en toute simplicité. Dès qu’il a quelques jours, il se rend dans le Var, où il passe ses vacances depuis l’enfance et il s’attable inévitablement au restaurant Maurin des Maures à Rayol-Canadel-sur-Mer (Var).

« Un petit paradis à cinq minutes de la mer »

« J’y étais il y a quelques jours et je m’y rends très souvent – tous les trois mois environ –, cela depuis des années. Le restaurant Maurin des Maures se trouve dans le petit village du Rayol-Canadel-sur-Mer (Var) entre Cavalaire-sur-mer et Le Lavandou, du côté sauvage de la côte varoise, dans les montagnes. Je me sens vraiment comme chez moi dans cette région, cela fait quarante ans que j’y vais en vacances. Même au mois d’août, la côte varoise reste assez préservée du tourisme, c’est un endroit familial, l’anti-Saint-Tropez en quelque sorte. Le restaurant Maurin des Maures est un petit paradis à cinq minutes de la mer. Si on ne connaît pas l’établissement, on ne s’arrête pas. De l’extérieur, il ne paye pas de mine, mais à l’intérieur, la vue est superbe, sur la baie du Rayol, et les îles du Levant. Personnellement, il m’arrive de manger de l’autre côté – là où il n’y a pas la vue – car ce qui m’importe est ce qui se trouve dans l’assiette. On y mange une véritable cuisine provençale, pas compliquée, mais très goûteuse. J’adore la soupe de poisson à la pêche du jour, ce n’est pas la même qu’ailleurs. Je commande toujours des plats différents : un filet de dorade ou de bar à la sauce vierge, un mille-feuille de courgette ou encore une salade aux légumes du soleil. Dernièrement, j’y ai mangé un hamburger de langoustine, très gourmand. »

« Je me souviens d’un gâteau à l’orange et au chocolat, que j’ai essayé de refaire chez moi »

« Des amis que j’ai rencontrés à la plage m’ont parlé du restaurant Maurin des Maures en évoquant les desserts. La première fois qu’on est allés y manger, j’ai trouvé les gâteaux très bons. Je me souviens d’un gâteau à l’orange et au chocolat – que j’ai essayé de refaire chez moi après –, mais aussi d’un autre au chocolat et au romarin. Deux ou trois ans après, j’ai rencontré le frère d’André Del Monte, Roland, pâtissier-glacier et meilleur ouvrier de France (MOF), à Bormes-les-Mimosas à l’époque (aujourd’hui, il habite à Montréal au Québec). C’était à l’École nationale supérieure de pâtisserie à Yssingeaux (Haute-Loire) – qui fait désormais maintenant partie du groupe Alain Ducasse. Il y animait un cours sur les glaces et moi un cours sur les desserts. En discutant, j’ai fait le lien entre André Del Monte, surnommé « Dédé » et le restaurant Maurin des Maures. Cet homme, au-delà d’être propriétaire des lieux, est un véritable restaurateur, il est présent dans le restaurant à chaque fois que je viens. »

« C’est un restaurant rassurant »

« André Del Monte avait vendu le restaurant il y a une dizaine d’années, mais avec les nouveaux propriétaires, le restaurant ne fonctionnait pas. Alors il a racheté le restaurant à ceux à qui il l’avait vendu. Dédé n’est pas bavard, mais très sympathique. Ceci dit, il ne faut pas l’embêter je pense. Tous les matins, il va faire ses courses au port du village. La bouillabaisse aux poissons frais est son plat emblématique. Il faut que tout le monde en ait envie à la table, car c’est un plat qui se partage. Il y a des restaurants comme celui-ci où on peut commander les yeux fermés en étant sûr que ce sera bon. On veut faire plaisir aux clients sans en faire trop. Côté service, plutôt que les codes d’école hôtelière, on trouve surtout de la gentillesse. C’est un restaurant rassurant. Lorsque mes amis viennent en vacances, ils demandent toujours à y aller. Et pas ailleurs. L’endroit est unique dans le coin. Il y a facilement une table libre, car le lieu a su rester discret et se fait connaître plutôt du bouche-à-oreille. »

« Même le président Macron est venu y manger »

« D’ailleurs quelques célébrités – les acteurs Omar Sy et Pierre Arditi, le présentateur Jamy Gourmaud, le chanteur Renaud, ou encore le prince Albert II de Monaco – le savent bien et viennent au Maurin des Maures, sûrs d’être tranquilles. Je ne les ai jamais croisées, mais un mur du restaurant est placardé de leurs photos. Même le président Emmanuel Macron est venu s’y attabler. Les locaux aussi connaissent bien l’endroit. L’établissement se trouvant en bord de route, on passe forcément devant en voiture en allant au village. Je m’y rends parfois en vélo depuis Le Lavandou, par une ancienne voie de chemin de fer devenue piste cyclable. Quand il m’arrive de croiser des touristes à vélo qui cherchent de bonnes adresses dans le coin, je partage celle-ci. »

Restaurant Maurin des Maures, avenue du Touring Club, 83820 Rayol-Canadel-sur-Mer – 04 94 05 60 11– Site internet

Sommelière et barmaid de formation, Manon a ajouté un master en culture de la gastronomie et du vin (de l'université d'Angers) à son CV. Quand elle ne prépare pas un boeuf-carottes que lui a appris sa grand-mère Marie-Rose, elle parle nourriture sur son compte Instagram @parlons_bouffe.