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Le resto des vacances de Sonia Ezgulian

27 juillet 2022
Le restaurant I Due Scugnizzi, à Amalfi (Italie). © Illustration par Lucia Calfapietra pour Z

Le bonheur tient parfois à une table surplombant une baie, une cuisine qui sublime la pêche du jour ou une inoubliable pizzeria perdue dans une ruelle de Naples. Certains restaurants procurent des plaisirs tels qu’ils deviennent le point d’orgue de nos vacances, voire poussent les plus foodies à faire un détour pour y revenir. Chez Z on aime que le soleil brille pour tout le monde. Cinq personnalités de la gastronomie partagent avec nous cet été l’adresse qui illumine leurs vacances. Aujourd’hui, Sonia Ezgulian…

Lyonnaise d’origine arménienne, Sonia Ezgulian a d’abord été journaliste pour l’hebdomadaire Paris Match pendant une dizaine d’années – où elle a naturellement créé la rubrique Gastronomie lui permettant d’explorer le sujet. Rapidement elle s’est tournée vers les fourneaux des cuisines, sans mettre de côté l’écriture. En 1999, elle ouvre le restaurant L’Oxalys à Lyon avec son mari, le photographe Emmanuel Oger. « Ce lieu a pas mal attiré l’attention, en participant à des mouvements comme le Fooding ou (ndlr, le festival) Omnivore », s’amuse la cuisinière ayant aussi posé ses mots dans le magazine Omnivore, en 2003. En 2006, elle met fin à cette aventure en restauration, dont il ressort un livre : 6m2 de cuisine (Sonia Ezgulian, Les Editions de l’Épure, 2011, 136 pages, 12 €), qui raconte comment la journaliste est devenue cuisinière. C’est une habituée des Editions de l’Épure pour lesquelles elle a écrit plus d’une trentaine d’ouvrages, dont quelques livrets de la collection 10 façons de préparer. Désormais consultante culinaire ou autrice (de plus d’une centaine de livres), la cuisine reste son univers pour lequel elle a toujours un livre ou un projet sur le feu. Le dernier en date étant la création de 90 recettes végétariennes pour Les bottés toqués (ndlr, un producteur suisse de légumes bios de belle qualité). « Je le cite souvent car les recettes sont accessibles sur Internet », précise-t-elle, ravie de pouvoir partager ce projet avec le plus grand nombre. Connue pour sa cuisine du quotidien et anti-gaspillage, ses ouvrages Cuisiner tout simplement (Sonia Ezgulian, La Martinière, 2015, 324 pages, 15 €) ou Anti-gaspi (Sonia Ezgulian, Flammarion, 2015, 224 pages, 24,90 €) sont attendus par nombre de lecteurs. Côté Instagram, son compte donne envie d’enfiler un tablier pour « cuisiner des petits rien qui changent le quotidien », comme dit si bien cette adepte de la philosophie de la cuisine italienne : simple, attentive aux produits et tellement goûteuse. Le restaurant de ses vacances ne pouvait donc se trouver ailleurs qu’au pays de la pasta où elle a appris à cuisiner à 35 ans : I Due Scugnizzi, à Amalfi (Italie).

« Souvent, avec deux ou trois produits extrêmement simples, les Italiens font de superbes plats »

« J’ai toujours adoré Naples, j’y suis allée plusieurs fois en vacances. J’ai une grande passion pour la cuisine méditerranéenne en général et ce que j’aime énormément dans celle-ci, c’est qu’à chaque fois qu’on va manger dans un restaurant, les Napolitains sont vraiment fiers de leurs produits. C’est un marqueur que l’on retrouve dans toute l’Italie. Ce n’est pas un hasard si ce sont les Italiens qui ont mis en place le mouvement Slow Food (ndlr, mouvement international à but non lucratif pour l’alimentation et la biodiversité) et cet agritourisme qui fonctionne très bien. Souvent, avec deux ou trois produits extrêmement simples, ils font de superbes plats. C’est à Naples que j’ai appris à manger de la mozzarella. Si elle est vraiment bonne, elle se suffit à elle-même. C’est pareil pour les pâtes, on peut les manger avec juste un peu d’ail et de l’huile d’olive. Si les pâtes sont superbement cuites, le reste est accessoire. La vraie qualité, c’est le détail de la simplicité. »

« Sur cette petite plage, il y a une sorte de cabane sur pilotis qui abrite un restaurant éphémère »

« La première fois que j’y suis allée, c’était il y a quinze ans et la dernière fois, il y a sept ans. J’ai très souvent envie d’y retourner. Au fil des années, j’ai rencontré des copains napolitains. On vit la ville autrement avec les locaux, comme eux, on passe le week-end sur la côte amalfitaine pour prendre l’air, c’est un lieu parfait pour se détendre, pour être dépaysé. Un de mes copains qui habite sur les auteurs d’Amalfi m’a dit un jour : « Je vais t’emmener dans un endroit assez unique avec une petite plage » – il savait que je fuyais les endroits trop peuplés. C’est une petite plage en bas d’une immense falaise par laquelle on accède en bateau ou par un petit sentier dans la roche, assez escarpé donc ça décourage beaucoup de gens. Je l’ai fait une fois à pied, il faut environ 25 minutes et l’excursion est sportive ! Désormais je préfère prendre une navette au port d’Amalfi, qui m’emmène à bon port en même pas 10 minutes. Sur cette petite plage de galets, il y a une sorte de cabane sur pilotis qui abrite un restaurant éphémère : Due Scugnizzi. Il ouvre vers fin mai. Seule une navette dessert la plage toutes les heures. Les quelques touristes sont surtout des Napolitains. C’est bon signe quand il y a beaucoup de gens du coin. On se dit « s’ils viennent ici, c’est un lieu de qualité ».

« Aller sur cette plage sans manger est une hérésie ! »

« Le matin, à peine arrivés sur la plage, on commande un café au Due Scugnizzi (en français les deux chérubins ou les deux voyous) avant de louer un transat et surtout, on réserve une table pour le déjeuner. Deux messieurs très chaleureux, âgés d’une soixantaine d’années – sûrement de la même famille – tiennent les lieux. Un des deux, fait toujours la même blague : en apportant une tasse de café, il fait semblant de trébucher et de faire tomber le café sur un client (alors que la tasse est vide). Les habitués ne réagissent même plus à cette grosse farce. J’aime bien y aller vers 10 h ou 11 h pour lire un peu sur le transat et me baigner. Puis vers 13 h, je déjeune, j’enchaîne avec une sieste et un autre café avant de reprendre le bateau. C’est une destination qui offre un moment qui fait beaucoup de bien. L’établissement a une très belle réputation. Ils mettent les formes pour recevoir. Pour moi ce restaurant, c’est le luxe du luxe. Pas l’ostentatoire, mais celui tout en simplicité. Il m’évoque vraiment un art de vivre à l’italienne : prendre le temps, vivre avec élégance, faire des choses simples, mais tellement bien. On est tout de suite dans un cadre reposant, apaisant. Quand je suis là-bas, je me sens chanceuse, j’apprécie le moment. »

« Quand les produits sont débarqués du bateau, c’est magnifique ! C’est leur meilleure publicité pour faire venir les gens dans le restaurant »

« A peine arrivés, un pichet de vin nous attend sur la table – ça nous fait rire d’ailleurs – car ce n’est pas un truc très gastronomique : une sorte de vin blanc servi très frais dans un pichet où flottent de gros morceaux de pêches. C’est très rafraîchissant, un peu folklorique et ça ne marche que parce que c’est dans ce lieu. Au déjeuner, il y a une petite table avec des entrées en libre-service : on pioche dans un tas de petites salades, au poulpe, aux légumes grillés, etc. Ensuite, sont essentiellement servis des pâtes et des poissons grillés, puis après quelques petits desserts comme les sfogliatine (ndlr, biscuit italien à base de pâte feuilletée) ou des glaces. N’étant pas trop dessert, je mange les pêches du pichet de vin, bien imbibées. Certains commandent une petite pizza ou un sandwich et les savourent sur leur transat. Je préfère m’attabler au restaurant. L’après-midi, on peut commander des glaces. C’est un restaurant pour chaque moment de la journée. Le plat que j’ai le plus en tête ce sont les pâtes aux fruits de mer avec des petits supions, des moules et des coques et plein de tomates du Vésuve, du persil et de l’ail évidemment. Les pâtes ont un goût incroyable, elles sont d’un autre monde ! Tous les produits de la mer sont pêchés à côté, les fruits et légumes sont cultivés dans le coin, on ne peut pas faire plus locavore que ça. Comme l’endroit est très inaccessible, il n’est pas facile de livrer les produits. Quand ils sont débarqués du bateau, c’est magnifique ! C’est la meilleure publicité pour faire venir les gens dans le restaurant. »

« Dans mes livres, j’ai souvent cité Rosa, je me souvenais de ces gestes et de sa cuisine »

« La première fois que j’y suis allée déjeuner, depuis ma place je voyais par une grande ouverture sur la salle trois dames qui cuisinaient. Marrantes, un peu dodues, avec leur tablier avec plein de petites tâches. Trois personnages assez incroyables. Parmi elles, Rosa, âgée d’une cinquantaine d’années, très chaleureuse et souriante. Malgré une cuisine dans une cabane avec peu de place, elle a le geste sûr. Tous les plats sortent des cuisines avec une rapidité et une fluidité impressionnantes. J’étais complètement captivée ! Je mangeais tout en étant obsédée par les cuisinières. Je les regardais faire et je me disais : “Mais comment peut-on aussi bien cuisiner dans un si petit endroit ?”, ça me paraissait complètement fou. Rosa, voyant que je n’arrêtais pas de la regarder, s’est approchée de l’ouverture et m’a demandé : “Cela vous intéresse de venir voir la cuisine de plus près ?” J’étais au bord de l’évanouissement tellement j’étais contente. Il y a des invitations qui ne se refusent pas. Je n’avais pas la tenue adaptée – j’étais en paréo – mais je parle italien ! Je lui ai expliqué ma passion pour Naples, la côte amalfitaine et la cuisine napolitaine et surtout je lui ai dit combien je suis désespérée à chacun de mes retours en France : cela fait cinq ans que je viens à Naples, cinq ans que je remplis mes valises de super pâtes et une fois à Lyon, je refais les recettes, mais ce n’est jamais aussi bien qu’en Italie. “Est-ce que tu fais bien cuire les pâtes ?”, s’enquiert-elle. Et là, je reçois une extraordinaire leçon de cuisine. Rosa m’a révélé le secret : toujours faire cuire une petite quantité de pâtes (100 grammes) dans une très grande marmite d’eau (un litre d’eau). Les pâtes étaient cuites, il fallait les égoutter puis les faire sauter dans une grande sauteuse avec sauce et garniture. En fait, c’est Rosa qui m’a appris à faire cuire des pâtes à 35 ans dans ce restaurant. Rosa fait partie de ces gens qui sont indéboulonnables, l’âme du lieu. Dans mes livres, je l’ai souvent citée en me souvenant de ces gestes et de sa cuisine. »

I Due Scugnizzi, Via Duoglio SNC, 84011, Amalfi, Italie – 00 39 089 831710 – Mail scugnizzi.spiaggia@libero.it

Sommelière et barmaid de formation, Manon a ajouté un master en culture de la gastronomie et du vin (de l'université d'Angers) à son CV. Quand elle ne prépare pas un boeuf-carottes que lui a appris sa grand-mère Marie-Rose, elle parle nourriture sur son compte Instagram @parlons_bouffe.