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Le resto des vacances d’Apollonia Poilâne

10 août 2022
Le restaurant Le Coquillage, chez les Roellinger, à Saint-Méloir-des-Ondes © ILLUSTRATION PAR LUCIA CALFAPIETRA POUR Z

Le bonheur tient parfois à une table surplombant une baie, une cuisine qui sublime la pêche du jour ou une inoubliable pizzeria perdue dans une ruelle de Naples. Certains restaurants procurent des plaisirs tels qu’ils deviennent le point d’orgue de nos vacances, voire poussent les plus foodies à faire un détour pour y revenir. Chez Z on aime que le soleil brille pour tout le monde. Cinq personnalités de la gastronomie partagent avec nous cet été l’adresse qui illumine leurs vacances. Aujourd’hui, Apollonia Poilâne…

Depuis dix-neuf ans, Apollonia Poilâne est boulangère et cheffe d’entreprise de la maison Poilâne, une entreprise familiale fondée par son grand-père en 1932 au cœur de Saint-Germain-des-Prés (Paris), où se trouve toujours la maison mère, qui a depuis vu naître cinq autres boutiques à Paris et une à Londres. Cette Franco-Américaine a grandi à Paris, mais confie lui avoir fait « une infidélité pour étudier l’économie à Harvard (Boston, Etats-Unis) », faisant des allers-retours entre les deux pays pour veiller sur les fournils. Au-delà des boutiques, le pain Poilâne se trouve sur les étals de La Grande Epicerie de Paris, dans les grandes surfaces et se commande sur le site internet de Poilâne. A la tête de ce petit empire du pain, Apollonia Poilâne consacre son temps à la recherche et au développement de ses boulangeries. Depuis plus de 90 ans, pains, biscuits et pâtisseries boulangères (flan, tarte aux pommes ou encore pain d’épices) cuisent dans les fours à bois de la maison valorisant le travail artisanal. « Quand on parle de pain, on parle de nourriture, de tablées, de moments partagés qui vont nourrir des souvenirs et façonner des moments. C’est ce que j’ai fait jusqu’à présent et ce qui m’anime », m’explique celle qui raconte aussi l’histoire de la maison familiale dans son livre Des grains aux pains (Apollonia Poilâne, Les Éditions de l’Épure, 2020, 288 pages, 32 €). La vocation de cet ouvrage est de montrer aux lecteurs que « parler de pain, c’est aussi parler de céréales nourries selon les terroirs de différentes civilisations et puis de la fermentation, la catalyse du pain », précise la boulangère passionnée, fourmillant d’idées. La dernière en date ? Les Grains Givrés, des glaces pensées autour des céréales avec l’artisan glacier Lionel Chauvin. Celle à l’avoine et aux noisettes est devenue ma favorite – et mention spéciale à la glace à la bière et au chocolat, que je n’ai vue nulle part ailleurs. Mais quand Apollonia n’est pas dans ses boulangeries… elle s’attable chez les Roellinger, au restaurant Le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes.

« J’ai gardé un attachement pour cette sublime baie du Mont-Saint-Michel avec les allées et venues de la marée »

« Le restaurant Le Coquillage à Saint-Méloir-des-Ondes, juste à côté de Cancale – petit village de la côte d’Emeraude (Bretagne) – est un des premiers restaurants où je suis allée en tant qu’adulte. J’avais eu la chance de déjeuner au restaurant de Bricourt à l’époque des 3 étoiles Michelin d’Olivier Roellinger où j’avais passé un moment merveilleux. Lorsqu’il a fermé, quelques années ont passé, puis je suis venue au Coquillage et d’années en années, j’y suis retournée. J’ai vu évoluer la cuisine de la jeune génération, l’arrivée des chefs Hugo Roellinger (ndlr, qui a repris le restaurant de son père Olivier en 2014) et Jérôme Aumont, son bras droit. Une belle équipe qui, de saison en saison, raconte la mer, la baie de Cancale… Mes parents étaient tombés amoureux de la région, ils y avaient une maison. C’est pour cette raison que je suis familière du lieu. J’ai gardé un attachement pour cette sublime baie du Mont-Saint-Michel avec les allées et venues de la marée. En général, j’y vais l’été, même si ça m’arrive d’y venir le reste de l’année. J’y fais un détour pendant mes vacances. »

« Les boulangers de Poilâne ont aidé à entretenir le four à pain du restaurant »

« Le restaurant Le Coquillage se trouve au château Richeux dans un lieu appelé Les Maisons de Bricourt (ndlr, chambres d’hôtes, gîtes et restaurants de la famille Roellinger). Le château Richeux est une belle demeure bourgeoise (ndlr, des années 1920). Une fois attablé, on est comme dans une vieille caravelle, où une attention particulière a été portée aux boiseries, aux lumières, aux tables et à tout ce qui invite à passer un bon moment. Chaque objet a été chiné par Olivier Roellinger et sa femme Jane et raconte une histoire traversant différentes époques. Dans le jardin, il y a par exemple une pierre qui servait à surélever les bateaux en hiver pour éviter que des nuisibles montent dessus. Il y a aussi un potager où se trouvent des pierres d’ardoise qui auraient des vertus telluriques et plein d’animaux – comme les vaches Highland venues d’Ecosse jusque là, ou encore le gros cochon Dédé et des ânes qui jouent avec des petits moutons. Sur le parking du château, on peut voir une petite cabane avec un four à pain, un four à bois presque comme le mien. Je précise avec fierté que les boulangers de Poilâne ont pour partie aidé à entretenir le four. Le boulanger (un ancien de chez Poilâne) œuvre à la fois pour les restaurants, les chambres d’hôte et les gîtes des Maisons de Bricourt. Dans cette petite cabane, se trouve aussi un fumoir pour le poisson. Les Roellinger ont choisi des farines de meuniers locaux, moulues sur meule de pierre. »

« La cuisine, sous l’égide de Hugo Roellinger, est devenue de plus en plus végétale et raconte les algues, les coquillages, les épices »

« On n’y va pas seulement pour la gastronomie, mais aussi pour l’environnement, pour s’y balader. C’est le genre d’endroit où on a envie de rester et de flâner. Ce qui est très sympa à faire pour aller au restaurant ou en fin de repas, c’est de marcher le long de la plage jusqu’au château Richeux si la mer s’y prête, car il faut que la marée soit plutôt basse ou descendante. Ainsi, on longe le potager et le jardin de la Maison de Bricourt. Au Coquillage, le temps d’une petite marée, on embarque donc avec Hugo Roellinger pour un voyage culinaire avec vue sur la baie du Mont-Saint-Michel. Quand on ouvre le menu, une carte géographique montre la provenance de chaque produit et explique le terroir local avec les bonnes adresses. Ces dernières années, la cuisine, sous l’égide de Hugo Roellinger (ndlr, 2 étoiles depuis 2019 et l’étoile verte en 2020 au Guide Michelin ; et cuisinier de l’année du Gault & Millau 2022, lire notre article) est devenue de plus en plus végétale et met en valeur les algues, les coquillages, les épices. Autrement dit le patrimoine de ce petit coin de France où les pêcheurs partaient en mer pendant des mois. C’est un lieu où les habitants avaient le goût du voyage, même si c’était plutôt pour survivre. Les générations précédentes avaient vraiment d’autres préoccupations. La cuisine et même l’architecture sont empreintes de cela. En déambulant dans les dédales de Cancale, on aperçoit une petite vierge sur la façade de chaque maison : du XVIe au XXe siècle, lorsque les hommes partaient en mer, on priait ces vierges pour qu’ils reviennent sains et saufs. Cancale, Saint-Méloir-des-Ondes… Ce coin de la baie n’est pas chic, mais il est authentique et très brut, comme la simplicité des ingrédients utilisés par Hugo Roellinger. »

« On découvre ici un nouveau regard sur des plats familiers »

« Je reviens à cette table à chaque fois avec l’envie de découvrir l’évolution de la cuisine du chef et de comprendre ses sensibilités ; qu’elles soient liées à l’année, au terroir ou tout simplement à ses envies. Ce que j’aime ici, c’est à la fois la plongée dans le patrimoine culinaire local, dans l’identité culinaire du coin, mais aussi les interprétations et les invitations au voyage du chef. L’année dernière, Hugo Roellinger a fait une cotriade bretonne. C’est une soupe de poisson du pauvre (en quelque sorte, la bouillabaisse des Marseillais), un plat assez déprécié pour sa simplicité et qui a sans doute été oublié au profit d’ingrédients plus nobles ou d’assiettes plus fournies. Hugo Roellinger propose un nouveau regard sur des plats familiers. Il a fait notamment, un bouquet de crevettes avec une sauce au rhum : jamais de la vie je n’aurais pensé à mélanger les deux ! Les parfums des Caraïbes associés aux crevettes, c’est comme un petit voyage, une destination où devaient aller certains explorateurs lorsqu’ils partaient de Saint-Malo pour chercher des épices. Alors, évidemment, on retrouve tout le travail des épices d’Olivier Roellinger qui a construit son identité culinaire. J’aime beaucoup le saint-pierre à la “poudre Retour des Indes” et le homard au cacao (qui revêt vraiment le rôle d’épice). Cette cuisine est faite de produits d’ici et d’ailleurs (tout n’est pas local et demande une importation) tout en étant respectueuse de la nature. Par exemple, Hugo Roellinger cuisine de moins en moins la viande. C’est vraiment un chef moderne, contemporain. Il n’essaye pas tant de cocher les cases que de raconter son identité, ses voyages et ses engagements. J’ai eu la chance grâce à Mathilde Roellinger (ndlr, sa sœur) de le rencontrer plusieurs fois et d’assister à ses premiers pas en cuisine. J’ai fait la connaissance de Mathilde à Cancale. Son père nous avait présentées, persuadé que notre timidité à toutes les deux, malgré notre âge et nos goûts communs, ferait obstacle à notre rencontre. Et il n’avait pas tort !

« Des vins qui correspondent à des aspirations plus contemporaines »

« Les Roellinger appellent l’équipe du restaurant “l’équipage”, une équipe soudée et experte. Ce sont les musiciens qui orchestrent le moment. Je pense à Valentine qui s’occupe du chariot des fromages – bien que la Bretagne ne soit pas une région prédilection, même s’il y a du lait, de la crème, du lait ribot, du beurre – et propose de très bons produits bretons. Ces dernières années, une tradition de fromage s’est développée en Bretagne. Concernant les vins, il y a bien sûr des classiques, mais aussi un vrai attachement à proposer des vins qui correspondent à des aspirations plus contemporaines : nature ou plus expérimentaux. On trouve ont aussi une sélection des meilleurs cidres du coin, réalisée par Bertrand Tison qui a travaillé aux Maisons de Bricourt (s’occupant maintenant de la partie épices avec Mathilde Roellinger). Pour finir le repas, à l’époque d’Olivier Rollinger j’étais fascinée par la « roulante de desserts » (ndlr, une table roulante couverte de desserts) avec des profiteroles, un millefeuille à la vanille, des choux à la crème à tomber par terre et aussi plein de glaces de saison. Devoir faire un choix parmi tous ces desserts était une vraie torture ! »

Le Coquillage, Le Buot, 35350 Saint-Méloir-des-Ondes – 02 99 89 64 76 – info@roellinger-bricourt.com – Site internet

Sommelière et barmaid de formation, Manon a ajouté un master en culture de la gastronomie et du vin (de l'université d'Angers) à son CV. Quand elle ne prépare pas un boeuf-carottes que lui a appris sa grand-mère Marie-Rose, elle parle nourriture sur son compte Instagram @parlons_bouffe.