Actualités

Le resto des vacances de Fanny Rey

17 août 2022
Maison Marshall à Saint-Rémy de Provence © ILLUSTRATION PAR LUCIA CALFAPIETRA POUR Z

Le bonheur tient parfois à une table surplombant une baie, une cuisine qui sublime la pêche du jour, un déjeuner époustouflant à l’ombre de pins parasol ou une inoubliable pizzeria perdue dans une ruelle de Naples. Certains restaurants procurent de tels moments de plaisir qu’ils peuvent devenir le point d’orgue de nos vacances, voire pousser les plus foodies à faire un large détour pour y revenir. Chez Z on aime que le soleil brille pour tout le monde. Cinq personnalités de la gastronomie ont livré l’adresse qui illumine leurs vacances. Aujourd’hui, Fanny Rey…

Depuis le 4 avril 2011 – date de la finale de la saison 2 de Top Chef –, Fanny Rey a fait du chemin. À l’époque, la jeune femme est seconde à l’Oustau de Beaumanière, aux Baux-de-Provence. C’est là qu’elle rencontre Jonathan Wahid, le chef pâtissier de la maison (oustau en gascon), qui deviendra son compagnon. Malgré sa défaite face à Stéphanie Le Quellec, la jeune cheffe reprend avec lui l’Auberge de la Reine Jeanne qu’ils rebaptisent Auberge de Saint-Rémy-de-Provence. Un lieu qu’ils gèrent à quatre mains : elle à la cuisine, lui à la pâtisserie. En 2017, elle est la seule femme à décrocher une étoile au Guide Rouge, récompensant la cuisine du marché servie sur les tables de cette « vénérable auberge ». Depuis, elle enchaîne les projets : « On en a toujours énormément », insiste-t-elle. En ce moment, le couple travaille à l’ouverture d’une petite boutique avec l’objectif de n’y vendre que des produits fabriqués sur place (comme des infusions d’huile d’olive avec des plantes sauvages), retraçant le fil conducteur de leur établissement. À côté de ça, pour étoffer leur « livre de Cave » déjà riche de plus de 25 pages, ils bûchent sur les assemblages de leur propre vin – de Provence, cela va sans dire. Pour dessiner les étiquettes, le couple a fait appel à Bruno Vacaro, “un artiste fou qui réside au Paradou (ndlr, une commune adossée à la chaîne des Alpilles) et illustre nos trois couleurs”. Le rouge, le blanc mais surtout le rosé, dont  – c’est une règle d’or – Fanny Rey sirote systématiquement un verre lorsqu’elle déjeune sur la terrasse ombragée de la Maison Marshall, l’autre restaurant de la famille (il est tenu par Céline Wahid – sa belle-sœur – et son époux Michel Marshall). Une adresse au goût de vacances pour la cheffe qui a du mal à quitter sa Provence. 

« C’est avant tout l’histoire d’un couple »

« Le restaurant dont je vais vous parler est situé en plein cœur du vieux village de Saint-Rémy de Provence. Ce lieu, c’est avant tout l’histoire de Céline et Michel, un couple de passionnés. Comme nous ! Leur pâtisserie Michel Marshall est devenue la Maison Marshall, un restaurant qu’ils ont ouvert il y a environ deux ans et qui est déjà une institution à Saint-Rémy. Céline Wahid, ma belle-sœur, est la maîtresse de maison. Elle se charge de l’accueil et du service, toujours souriante. Quant à Michel, il est pâtissier de métier. C’est un ancien élève du célèbre pâtissier Philippe Conticini (ndlr, très médiatisé, le chef est l’une des figures de proue de la gastronomie contemporaine). Il a donc été à bonne école. Très attiré par le salé depuis longtemps, il s’est lancé, sans avoir jamais reçu de formation de cuisinier. Comme c’est un passionné, ça a fonctionné. Je crois qu’une fois qu’on connaît les goûts, ce n’est pas si difficile de passer du sucré au salé, ou inversement, comme le prouve la transition réussie de Michel qui est désormais le chef cuisinier éponyme de la Maison. Il y sert des assiettes colorées, fraîches, pétillantes (je pense à un maquereau et à une volaille ultra fondants que j’y ai récemment dégustés) et surtout, largement à la hauteur des desserts – sa spécialité. Moi qui ne mange pas beaucoup, je me laisse systématiquement tenter par une formule complète. Déjà parce que les portions sont extrêmement bien étudiées et ensuite parce qu’il est difficile de passer à côté de ses propositions sucrées, souvent fruitées et toujours très élégantes.… Par exemple, son casse-noisette est dingue. On est loin des pâtisseries lourdes et grasses dont personne n’a vraiment envie. Les siennes portent la marque d’un pâtissier de métier, passé par de grandes écoles en sucré. Je ne sais pas quoi dire de plus : j’adore. » 

« C’est vraiment mon lieu de retrouvailles, et pas seulement familiales »

« Dès que j’ai un moment de répit – ils sont rares, vous connaissez l’emploi du temps d’un chef –, j’aime beaucoup sortir déjeuner à Saint-Rémy. Très souvent, ça se passe en famille, à la Maison Marshall. On s’attable sur le petit bout de terrasse ou à l’intérieur, un espace particulièrement coquet que Céline a su décorer avec beaucoup de goût (ndlr, elle est aussi styliste et propose certaines de ses créations à la vente dans une boutique éphémère à l’intérieur du restaurant). Je le sais, son but est qu’on s’y sente comme chez soi. C’est réussi. On travaille dans la restauration avant tout parce que l’on aime les gens. Quand vous passerez la porte de ce restaurant, il y a de grandes chances que vous ayez immédiatement la sensation d’être accueillie par une femme qui aime les gens. Évidemment, à chaque fois que je m’arrête à Saint-Rémy pour voir un fournisseur ou passer au moulin à huile, je ne peux pas m’empêcher de faire un petit coucou. En salle d’abord, où je trouve évidemment Céline tout sourire, mais aussi des habitants du village, des amis, des clients de l’auberge – c’est vraiment mon lieu de retrouvailles, et pas seulement familiales. Puis en cuisine, dont j’ai la chance de connaître la porte secrète… 

Le seul hic, c’est qu’ils ferment le dimanche et le lundi – comme beaucoup de restaurateurs. Forcément, nous aussi ! Donc on ne peut s’y rendre que le mardi ou le mercredi pour déjeuner. Ces jours-là, nous nous y rendons en famille ou avec des amis. Parfois, en grandes tablées. Avec des enfants, ici, vous n’aurez aucun souci : ils s’adaptent à absolument tout. D’après moi, au-delà de la qualité de la cuisine et de la bienveillance de l’accueil, ce qui en fait un lieu à part c’est qu’on est à l’abri du boulevard, contrairement aux autres adresses de Saint-Rémy. Sur cette ravissante place centrale, le couple est le seul à proposer un si joli et paisible restaurant. Sans hésiter, l’emplacement idéal pour décompresser. Toujours avec un petit verre de rosé ! »

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.