Actualités

Le resto des vacances d’Hélène Pietrini

4 août 2022
La pizzeria Da Concettina ai Tre Santi, à Naples © ILLUSTRATION PAR LUCIA CALFAPIETRA POUR Z

Le bonheur tient parfois à une table surplombant une baie, une cuisine qui sublime la pêche du jour ou une inoubliable pizzeria perdue dans une ruelle de Naples. Certains restaurants procurent des plaisirs tels qu’ils deviennent le point d’orgue de nos vacances, voire poussent les plus foodies à faire un détour pour y revenir. Chez Z on aime que le soleil brille pour tout le monde. Cinq personnalités de la gastronomie partagent avec nous cet été l’adresse qui illumine leurs vacances. Aujourd’hui, Hélène Pietrini…

Relais & Châteaux, 50 Best, La Liste… Il y a dix ans, Hélène Pietrini est tombée dans la marmite de la gastronomie. Depuis, elle s’y accroche comme une moule à son rocher : après cinq années à travailler pour le classement anglais The Worlds Best 50 Restaurants – principal concurrent du Guide Michelin –, c’est La Liste qui l’a débauchée. Désormais directrice générale de cette application française qui distingue les 1 000 meilleurs restaurants du monde, Hélène Pietrini le sait : elle est estampillée « classement de restaurants ». Une étiquette rêvée pour celle qui, malgré un palais « très français », tient à tout prix à garder papilles et esprit ouverts. Nourrie par la diversité des expériences et des cultures culinaires à l’échelle internationale, elle n’a d’autre choix que d’assumer un emploi du temps gastronomique très serré : « Je suis capable de faire des folies comme aller déjeuner chez Mazzia à Marseille et dîner chez Diverxo à Madrid. » Six étoiles Michelin au compteur en moins de 24 heures. « C’est mon record », plaisante-t-elle. Mais elle fait volontiers le grand écart : « Quand je mange trop, je rentre chez moi et je me fais un chocolat chaud avec du pain grillé tartiné de beurre salé. Je suis tout aussi heureuse comme ça ! » À côté, Hélène Pietrini a un pied dans la mode qu’elle s’amuse à mêler à l’univers plus familier des métiers de bouche. Avec la marque de vêtements Faubourg 54, elle imagine des T-shirts aux inscriptions décalées (« Bouchées doubles », « Bouche en cœur »). La première fois qu’elle s’est rendue chez Concettina ai Tre Santi (le lieu d’été qu’elle s’apprête à partager), elle portait le modèle « Amuse-bouche » – son préféré.

« L’impression de débarquer dans le film Le Parrain »

« C’est difficile pour moi de ne choisir qu’un restaurant d’été. Il y en a tellement que j’aime : Hisa Franko, l’adresse d’Ana Roš en Slovénie (2 étoiles au Guide Michelin), celle de Christophe Bacquié sur la Côte d’Azur, parce que j’emmène toujours mes enfants au parc d’attractions Ok Corral juste à côté… Mais, pour moi, le restaurant de vacances par excellence, c’est Da Concettina ai Tre Santi, à Naples. Je m’y suis rendue récemment à l’occasion de mon premier voyage sur la côte amalfitaine et je serais capable de n’y retourner rien que pour ce restaurant de pizzas. C’est bon signe, j’imagine ? J’ai découvert l’adresse grâce à ma meilleure amie qui organise des voyages ; elle est aussi très portée sur la gastronomie. Elle m’avait parlé du lieu comme de l’un des plus authentiques ici pour manger une pizza. Après deux heures de retard de mon vol, je suis arrivée à 14 heures en rogne. Et là, transition immédiate dans l’univers de Naples ; j’ai eu l’impression de débarquer dans (ndlr, le film) Le Parrain. La pizzeria se trouve dans le quartier de Sanità, l’un des plus populaires de la ville. Dès l’arrivée, ça se voit, ça se sent : c’est une institution – il y a des plaques Michelin partout sur la devanture. Comme je suis arrivée tard, il n’y avait plus grand monde dans la salle, et à peu près autant d’Italiens que de Français. Mais j’ai préféré manger sur la terrasse, à l’arrière du restaurant, pour entendre tous les bruits de Naples malgré les quatre immeubles autour. Rien que pour cette ambiance particulière, il faut absolument y aller. »

« Débrouillez-vous, utilisez vos couverts si vous voulez. Mais nous, les Napolitains, on déchire la pizza et on sauce. »

« Je ne connais pas le nom du chef, c’est bien la première fois ! Je sais seulement que l’établissement est tenu par la famille Oliva depuis plus de soixante ans. C’est même la mamma qui tient la caisse. Ils proposent une très longue carte de pizzas, mais aussi un menu dégustation qu’on m’a presque imposé. Sous la pression, j’ai accepté “ok chef !”. Je n’ai pas regretté ce défilé. Ce sont des parts bien sûr (ndlr, la pizza n’est pas entière), que l’on vous sert sur un beau porte-gâteau à pied en porcelaine. D’abord, on vous sert un petit sandwich au jambon et aux artichauts. Puis, le cérémonial commence : dans mon souvenir, il y a une pizza al ragù, puis une au caviar et au cœur de saumon. Ensuite, arrive celle à la truffe. Au début, je m’attendais à un truc pour touristes. Je me disais qu’elle n’était au menu que pour le faire payer “la peau des fesses”. Finalement, c’était délicieux et simplissime : juste du beurre et de la truffe qu’il râpe sous nos yeux. Après, on a droit à une traditionnelle margherita servie directement dans la boîte en carton, comme si on vous la livrait, sauf qu’ici… Ce n’est pas Pizza Hut !

Mais la pizza qui m’a le plus marquée, c’est la Sott’n Gopp (sotto sopra en italien, qui veut dire dessus-dessous en français). C’est tout simplement une pizza à l’envers : la sauce tomate confite pendant des heures est étalée sur un papier, du parmesan est râpé dessus, puis sont ajoutées quelques de feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive. Et là, le pizzaiolo arrive avec une pâte à pizza frite qu’il dépose dessus, suivi de sa recommandation : “Débrouillez-vous, utilisez vos couverts si vous voulez. Mais nous, les Napolitains, on déchire la pizza et on sauce. ” C’est une tuerie ! À tomber par terre. Pour finir, évidemment, il y a une part de pizza à la pâte à tartiner maison. Juste avant ça, un serveur arrive avec une “machette” pour couper des morceaux de touron (du nougat italien) avec des airs de tueur à gage, qui ne donnent pas envie de moufter. On te dit “Mange !” Et tu manges. »

« Ces produits-là sont impeccables »

« Je suis restée sur cette terrasse de 14 heures à 17 heures tellement j’ai été émerveillée par l’ensemble de l’expérience. Je ne suis pas une spécialiste de l’Italie, mais cette pizza renversée, je ne l’ai jamais vue ailleurs. Et il y a un immense travail sur le levain ; les pâtes sont toutes différentes. En France, la pizza est tellement galvaudée que ça fait du bien de retrouver les vrais goûts de tomate, de fromage et de basilic. Ces produits-là sont impeccables. Côté prix, il me semble qu’il faut compter près de 50 euros par personne pour le menu dégustation arrosé d’un bon spritz. Certes, les parts ne sont pas énormes, mais à la fin du repas, on se sent bien. Il n’y a rien de pire que les menus dégustations qui gavent. Moi je lutte contre ça.

Pour une fois, je m’étais dit que je ne ferais pas un week-end gastro. Je voulais me la jouer dolce vita. Simple. Mais quand j’ai vu que Don Alfonso – un magnifique restaurant 2 étoiles Michelin entre Sorrente et Positano – était juste à côté… Je n’ai pas pu résister. La tentation était trop grande. Chassez le naturel, il revient au galop ! C’est dans un autre registre, mais c’est aussi une institution tenue par plusieurs générations d’une famille italienne. Moi, j’aime tout autant. Mais il faut s’y rendre avec des gens qui acceptent de rester plusieurs heures à table. Mes enfants, par exemple, ne veulent plus venir avec moi au restaurant… Un jour, mon fils, lassé, m’a dit “Maman, j’en ai marre de manger des fleurs !” Mais ce qui est sûr, c’est que cette pizzeria, ils l’auraient adorée. »

Pizzeria Concettina ai Tre Santi, Via Arena della Sanità, 7 Bis, 80137 Naples, Italie – 00 39 081 29 00 37 – Site internet

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.