Les inclassables

13 trucs dingues à savoir sur les pâtes

21 mars 2022
© Mathieu Persan

Passer au crible l’histoire de dix recettes de pâtes incontournables du patrimoine culinaire italien, c’est le vaste projet de Luca Cesari. Il s’y attèle dans « La véritable histoire des pâtes » et nous livre plus de 300 pages d’anecdotes. En voici treize des plus étonnantes.

Deux cuissons

Des pâtes simplement bouillies, égouttées, puis servies avec divers condiments. Ce n’est « que » ça, la pastasciutta – pasta asciutta, littéralement les pâtes égouttées. Aujourd’hui, la recette court les boulevards européens presque autant que les ruelles italiennes. Pourtant, étrangement, elle n’a pas toujours eu pignon sur rue. Au Moyen Âge, les pâtes avaient systématiquement droit à une seconde cuisson au four ou à basse température. Aucune trace à l’époque de nos pâtes « à l’assiette », celles que l’on nappe de sauce et saupoudre d’un nuage de fromage râpé.

La formule de la carbonara parfaite

Là où certains n’imaginent pas la cuisine sans verre doseur et grammage au poil, d’autres refusent catégoriquement de se soumettre au diktat de la précision. Mais force est de le constater : certaines recettes imposent de la rigueur. Dont la carbonara. Des spécialistes ont d’ailleurs fait prendre à la recette des airs de formule mathématique. Pour 170 g de pâtes : 1 œuf + 2 jaunes + 90 g de fromage + 3 cuillérées d’eau et autant de gras de guanciale fondu, le tout au bain-marie à 63 °C. Pas un de plus. L’œil quasi clinique du cuisinier devient alors sa meilleure arme. Quand ce sabayon salé enveloppe les pâtes encore fermes, la rigueur, les degrés et le grammage sont déjà loin. Ne reste que le goût.

La soupe « à l’allemande » préférée à la pasta

Quand ils pensent à l’Italie, certains voient le Colisée, d’autres, les canaux vénitiens. Le lac de Côme, parfois. Les foodies n’ont en tête que les pâtes (et la pizza). Difficile dès lors d’imaginer qu’elles puissent avoir été si peu représentées dans la cuisine de la Botte… Pourtant, il fallut attendre la deuxième moitié du XIXe siècle pour que les tortellinis, cannellonis et autre ragù à la bolognaise remplacent, dans les recueils culinaires, les soupes « à l’allemande », « à la catalane » ou encore « à la portugaise » qu’on leur préférait auparavant.

Anti al dente

Au mieux, l’étonnement. Au pire, le choc, la sidération. Voilà ce qui devrait vous envahir dans une paire de secondes, quand vous apprendrez qu’il fut un temps où les pâtes pouvaient cuire jusqu’à deux bonnes heures. Le but de l’opération – de la Renaissance jusqu’au milieu du XXe siècle –, obtenir une texture « molle et pâteuse » ! Tout l’inverse donc de ce que l’on chérit aujourd’hui : une certaine fermeté qui rime avec al dente.

Indémodables pâtes au beurre

Du beurre et du parmesan : rien de plus dans les mythiques fettuccine Alfredo. L’avènement de cette recette simplissime marque les prémices du long processus de reconnaissance des plats de pâtes bouillies, comme piliers de la gastronomie. Tout commence à Rome, en 1908. Alfredo di Lelio – alors déjà cuisinier – épaule son épouse après un accouchement éprouvant. Pour la requinquer, il imagine un plat digeste et hautement réconfortant. Régressif même. Naissent les pâtes au beurre auxquelles le chef a donné son nom ! Loin de la sauce fade et industrielle que l’on connaît ou imagine, la recette originale lui vaut un succès fou et pas moins de 800 mentions dans des livres de cuisine américains.

Querelles de spécialistes

Lorsqu’en 2015, le chef étoilé Carlo Cracco déclare mettre de l’ail en chemise dans ses pâtes all’amatriciana, il est loin d’imaginer les foudres qu’il va s’attirer. Et quelles foudres : la mairie d’Amatrice (dans le Latium en Italie), The Guardian et même le président de la région s’emparent de l’affaire. Le tournant mondial et quasi politique est pris. À leurs yeux, Carlo Cracco s’est rendu coupable d’un crime : celui de contrarier les puristes de la gastronomie. Et il n’est pas le premier. Bien des années auparavant, c’est le journaliste et écrivain culinaire Felice Cunsolo qui était la cible des virulentes critiques du directeur de la revue Il Gastronomo. Son méfait ? Avoir préféré la pancetta au guanciale ou tiré un trait sur le piment…

L’influence américaine

Jusque dans les années 1960, l’Amérique a un temps d’avance sur l’Italie, du moins en matière de carbonara. Pour preuve, la première recette aurait été publiée à plusieurs milliers de kilomètres de la ville éternelle, à Chicago ! Même voyage pour la bolognaise, certes née à Bologne, mais très vite inscrite au menu de plusieurs institutions new-yorkaises. Encore aujourd’hui, le front conservateur des gastronomes rechigne à reconnaître une influence américaine en la matière. Ce serait oublier que l’usage des spaghettis secs au blé par les Américains est attentatoire à la tradition. Celle qui veut que soient privilégiées des tagliatelles fraîches façonnées à la main, dont seuls les Italiens ont le secret… Protection du patrimoine immatériel ou chauvinisme gastronomique ? Le débat reste ouvert. Reste que c’est à leur naissance, à cheval sur deux continents, que ces recettes doivent tout : leur succès comme leur pérennité.

Sucre, cannelle et raisins secs

Avant les gnocchis au beurre de sauge et les tortellinis à la bolognaise, il y eut leur version sucrée. Les deuxièmes – bien que toujours farcis de viande et de fromage – étaient souvent garnis de raisins secs et de cannelle, voire, servis frits et saupoudrés de sucre. Quant aux gnocchis, ils n’avaient de ceux que l’on connaît que le nom. Remplacez la pomme de terre par des jaunes d’œufs durs, la farine par du sucre et l’huile d’olive par de la pâte d’amande et des épices : les voilà tels qu’ils se dégustaient à la fin du XVIIe siècle, quand les pâtes sucrées tenaient encore le haut du pavé.

Le nombril de Vénus

Petit, rond, régulier… le tortellino ne pouvait que s’inspirer de la déesse de la Beauté. C’est en tout cas ce que raconte la légende, qui veut qu’un aubergiste bolognais ait aperçu le bas-ventre de Vénus, alors qu’elle descendait nonchalamment de son lit. Le tenancier se serait empressé de rejoindre la cuisine pour reproduire ce « nombril sacré ». Les origines (légendaires, rappelons-le) du tortellino sont ainsi retracées.

« À vos marques, prêts, broyez ! »

L’info n’a pu échapper à aucun lecteur assidu de Z : la toute première Coupe du monde de céleri rémoulade a été décernée il y a quelques jours au chef Sugio Yamaguchi. En novembre dernier, c’est le chef Sébastien Devos qui remportait le prix de Champion du monde de l’œuf mayo. Les Italiens, eux aussi, ont fait d’un pilier de leur gastronomie un sport, avec le Championnat du monde du pesto traditionnel. Armés d’un pilon en bois et d’un mortier en marbre, les concurrents se livrent ainsi 40 minutes de lutte sans merci, à coups de pignons, de pecorino sarde et de basilic de Gênes, entre autres ingrédients triés sur le volet.

Le prix de l’officialisation

Si elle invite à réfléchir aux dérives du « gastropurisme », posons la question de l’officialisation des recettes de cuisine. Dans les années 1980, la bolognaise en fait l’objet, via un dépôt auprès d’une chambre de commerce. Les limites d’une telle opération ? Une trop grande place laissée à l’arbitraire, d’abord. Le rejet de toute perspective de changement, ensuite. La photographie d’une recette à un instant T, en dépit des siècles d’évolution qui la précèdent, surtout.

Crème dans la carbo, noix dans le pesto

Comme pour les langues, la beauté de la cuisine ne réside-t-elle pas dans sa mutabilité ? À l’heure où « MDR » et « télétravailler » ont intégré le Larousse, pourquoi rougir à l’idée d’ajouter un filet de crème dans la carbonara ou une poignée de noix dans le pesto ? La carbonara se préparait avec de la pancetta avant que le guanciale ne soit religion. Le pesto se faisait au persil avant que ne s’impose le basilic. Grands prêtres de la tradition culinaire, sachez que les recettes que vous défendez bec et ongles, n’ont pas toujours été celles que vous connaissez. D’ailleurs, « la tradition ne possède qu’une constante : le changement ». Et c’est Luca Cesari qui le dit.

Ode à la pasta

Acteur, scénariste et réalisateur, Aldo Fabrizi n’en était pas moins fou de cuisine. Comme une ode à la pastasciutta qu’il aime tant, il va jusqu’à y consacrer un recueil de sonnets. Celui qui suit est dédié à la pasta all’amatriciana.

« Faites revenir dans une poêle éprouvée

de l’oignon et de l’ail, du piment brûlant

cinquante grammes à peine de guanciale fumé

et cinquante grammes aussi de pancetta roulée.

Lorsque tout cela aura gentiment rissolé,

arrosez de gouttes de vinaigre parfumé

et, à feu bien vif, quand il sera évaporé,

ajoutez la conserve de tomate concentrée,

ainsi qu’un bouillon cube, pour lui donner du goût,

quelques tomates fraîches de San Marzano

et des feuilles de basilic pour embaumer le tout.

Et dès que cette sauce fera de petites bulles,

avec du pecorino et du bon parmesan,

assaisonnez vos pâtes sans perdre un seul instant. »

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.