Les restos de Léo

Les Routiers, dernier gueuleton avant le périph

4 avril 2022
LE RESTAURANT LES ROUTIERS - PHOTO ©MICKAËL BANDASSAK

Comme ses confrères américains du New York Times et du Los Angeles Times, le journaliste Léo Bourdin s’est attablé trois fois dans un restaurant parisien avant de chroniquer ce dernier. Un restaurant routier du nord de Paris que les chauffeurs, détournés de leur itinéraire, ne fréquentent plus. Le lieu, encore dans son jus, mérite pourtant un crochet, à l’heure où la capitale voit fleurir des restos routiers de composition.

Longtemps, la rue Marx Dormoy fut un havre gourmand pour chauffeurs routiers affamés. Au terme des longues journées passées à rouler sur l’autoroute du Nord, pied au plancher, la tradition voulait qu’ils viennent faire bombance ici, au 50 bis, dans un petit restaurant à l’emplacement stratégique – juste à la sortie du périphérique. De mémoire de riverain, à la nuit venue, les semi-remorques s’entassaient des deux côtés de la chaussée sur plusieurs centaines de mètres, tout chromes dehors et phares éteints. La soute remplie et le ventre creux, les camionneurs affluaient par grappes entières pour assouvir leur appétit dévorant. On leur servait un litron de rouge et ils refaisaient le monde et les kilométrages autour de bons petits plats qui collent au corps : de l’andouillette, des rognons de veau, une ou deux belles côtes de porc. Repus, ils repartaient au petit matin vers de nouvelles destinations – avant qu’une nouvelle boucle, une nouvelle livraison, ne les ramène invariablement ici, comme pour remettre les compteurs caloriques à zéro. Et puis un beau jour – au milieu des années 2000 – la politique de la ville à l’égard du trafic routier a changé : les itinéraires ont été déviés et la rue Marx Dormoy a perdu en largeur et en fréquentation. Petit à petit, les routiers ont déserté. Le restaurant qui les nourrissait, lui, a continué d’exister. Encore mieux : il est resté dans son jus ; il n’a pas bougé. 

Jocelyne en salle, Jean-Luc aux manettes de la cuisine et Régis le propriétaire des lieux. © Mickaël Bandassak

Un des deux derniers relais routiers de la ville

C’est un petit restaurant de quartier sobrement intitulé « Les Routiers ». L’enceinte a cela de reconnaissable qu’elle déborde sur le trottoir comme pour faire un pas de côté – impossible de se tromper. L’enseigne affiche toujours la même vieille police de caractères, au charme un brin désuet ; le macaron bleu et rouge, apposé sur la vitrine, indique que l’on vient d’atterrir dans l’un des mille « relais routier » du territoire français. À Paris, avec « Chez Léon », rue de l’Isly dans le 18e, ils ne sont plus que deux à pouvoir revendiquer ce label qui fait la promesse d’un repas à la fois généreux et bon marché. Mais ce n’est qu’une fois la porte passée que le dépaysement commence à faire son effet. L’œil est d’abord attiré par ce bar qui s’étire en ondulant depuis l’entrée jusqu’au fond de la pièce. Son corps en Formica noir et blanc, typique des années 1950, semble avoir pris définitivement racine dans le sol au carrelage fleuri ; le comptoir en tôle cabossée, malmené par plusieurs générations de coudes, porte quant à lui les stigmates d’innombrables tournées d’apéritifs, de cafés ou de digestifs. On imagine leurs fantômes flotter encore quelque part au-dessus du bar, où trônent fièrement une plaque de Licence IV, une rangée de bouteilles de soda à la date expirée, une caisse enregistreuse à l’ancienne et un vieux poster blanchi par les années. À l’opposé, une longue banquette en Skaï noir épouse le contour des murs : elle sert d’assise à une enfilade de tables parfaitement carrées. 

© Mickaël Bandassak

« Ce que l’on me demande le plus, ce sont mes rognons de veau »

Les couverts sont dressés sobrement sur des nappes en papier ; le menu se dévoile en toutes petites lettres sur le recto verso d’une feuille A4 plastifiée. Longue comme le bras, la liste des plats encapsule tout ce que la gastronomie française a enfanté de mieux lorsqu’il est question de bien se sustenter. Ce sont des intitulés de bistrot, à l’efficacité éprouvée. Il faudrait revenir ici tous les soirs pendant une semaine entière pour parvenir à tous les goûter et plus d’une chronique pour tous les citer. Parmi les meilleures entrées : les œufs cocotte ou mayonnaise (modèles du genre), la terrine de campagne maison (elle fait la taille d’un livre de poche) servie avec une corbeille de pain et une bonne dizaine de cornichons, les avocats-crevettes (comme un repas chez mamie) ou encore ce mille-feuille à la betterave et au fromage de chèvre, à l’allure aussi foutraque que gargantuesque. Viennent ensuite les suggestions du jour, comme une ode au régime carné : c’est la joue de porc en civet et les lasagnes à la bolognaise (servies toutes les deux dans de grandes cassolettes en inox) ou encore la langue de veau sauce piquante et l’andouillette de 600 grammes (« faite à la main », précise la carte). C’est aussi tout l’éventail des viandes en sauces, promesses d’un voyage culinaire aux quatre coins de l’Hexagone, qui se déclinent à la normande (comprendre : avec beaucoup de crème fraîche), à la provençale, aux girolles, au poivre ou façon Rossini – avec une épaisse tranche de foie gras. « Mais ce que l’on me demande le plus, ce sont mes rognons de veau, confie Jean-Luc, indéboulonnable cuisinier des lieux à la barbe blanche, l’accent titi parisien et les presque quarante ans de maison. Je les fais revenir juste rosés à la plancha, puis je les accommode de deux façons : soit à la provençale, avec un beurre d’escargot, soit avec des trompettes-de-la-mort que je mets à réhydrater dans une sauce crémeuse à la truffe. » Devant la petite porte qui mène à sa minuscule cuisine, on lui demande comment il a élaboré sa carte : « Elle était déjà là bien avant moi, s’exclame-t-il. Beaucoup de recettes existaient déjà. J’en ai repris certaines, adapté d’autres. Parfois, un habitué me dit : tu devrais nous cuisiner ceci ou cela… et c’est comme ça qu’une nouvelle recette arrive au menu. » Sans chichis, la cuisine est franche et attachante – à l’image de la personnalité de Jocelyne, iconique serveuse des lieux, qui virevolte de table en table pendant le coup de feu et connaît sa carte sur le bout des doigts comme d’autres les touches du piano.

© Mickaël Bandassak

Le goût de l’époque des routiers

Outre l’incroyable pouvoir réconfortant des plats de Jean-Luc – comptez une portion pour deux, tellement les quantités sont énormes, dans la plupart des cas –, c’est toute l’atmosphère des lieux qui vous transporte, pour la durée d’un repas, dans un espace-temps que les moins de 30 ans ne peuvent pas connaître. Des vieilles affiches promotionnelles accrochées au mur au portrait de Georges Brassens en passant par les vieux néons qui crachent une lumière froide, tout semble ramener à une époque révolue – située quelque part entre les années 1960 et 1990 – où l’on privilégiait la bonne chère aux modes culinaires. « L’ancien propriétaire est arrivé ici en 1958, avec son père, explique Régis, le nouveau patron des lieux. Quand j’ai repris le restaurant il y a six ans, après avoir visité plus de 200 affaires, j’ai tout de suite compris que c’était un lieu chargé d’histoire. C’était important pour moi de ne rien changer, de le laisser en l’état, dans son jus. » Pendant le service, il arrive parfois que la silhouette longiligne de Régis se volatilise subitement dans une petite trappe cachée sous le bar. Il en ressort généralement quelques minutes plus tard, les bras chargés de quelques-unes de ces vieilles bouteilles de vin qu’il a déniché à la cave. Celles-là ont gardé le bon goût de l’époque ; l’époque des routiers. 

Les Routiers, 50 bis, rue Marx Dormoy, 75018 Paris – 01 46 07 93 80

© Mickaël Bandassak

Journaliste
On ne lui a pas assez dit mais sachez que Léo Bourdin anime l'un des meilleurs comptes culinaires français d'Instagram, mélange de trouvailles et de reportages (@bouche_magazine). Quand il ne passe pas son temps sur des réseaux sociaux américains, il écrit notamment pour M Le Monde.