Insolite

L’homme qui copiait les assiettes des grands chefs

18 novembre 2022
Illustration Vito Ansaldi pour Z.

Ne croyez pas que Jean-Pierre Biffi est un copieur, c’est un copiste talentueux ! Le chef des cuisines du traiteur parisien Potel & Chabot – pendant plus de trente ans – a forcé l’admiration des plus grands toqués. Ils voient en lui un artiste discret qui rend hommage à leur cuisine en la faisant découvrir au plus grand nombre lors de fastueuses réceptions.

 Depuis des décennies, la presse gastronomique n’a cessé de hisser les grands chefs au même rang que les artistes. Quelle différence entre un Léonard de Vinci, un Miles Davis et un Pierre Gagnaire ? Aucune, vous répondront bon nombre de foodies. Tous trois sont capables de produire une œuvre unique, qui a de grandes chances de marquer notre mémoire à jamais. Si une assiette de grand chef est évanescente par nature, – au contraire d’une toile de maître – les deux peuvent néanmoins être dupliquées à plus ou moins grande échelle. En peinture ou en sculpture, c’est le travail des copistes qui s’exercent à reproduire à la perfection l’œuvre d’un Courbet ou d’un Van Gogh. En cuisine, il ne s’agit pas de produire une seule et unique assiette, mais bien de pouvoir la refaire plusieurs dizaines de fois, l’enceinte d’un restaurant gastronomique dépassant rarement la cinquantaine de couverts. Au-delà, la promesse d’une parfaite exécution du plat peut sembler illusoire, tant celui-ci peut demander de précision et un nombre trop important de manipulations.

Pourtant, à la fin des années 1980, un chef inconnu du grand public a révolutionné le métier de traiteur en proposant à ses clients des menus trois étoiles Michelin pouvant être servis à plusieurs centaines de couverts, et ce n’importe où. Jean-Pierre Biffi, chef des cuisines de Potel & Chabot de 1987 à 2016, fut pendant des années le meilleur « copiste » des grands chefs. Admiré par ces derniers, cet éminent cuisinier qui est toujours resté dans l’ombre, méritait bien son portrait dans Z magazine.

 Jean-Pierre Biffi au secours de Potel 

Il nous avait donné rendez-vous dans les salons du Train Bleu, le temps de prendre un café avant le départ de son train pour le Mâconnais, où ce Gersois d’origine a décidé de passer sa retraite. Jean-Pierre Biffi, 66 ans, grand sourire et accent gascon chantant, commença par détailler son parcours de cuisinier : une rencontre au tout début des années 1970, adolescent, avec celui qui était alors le pape de la cuisine du Sud-Ouest, André Daguin, qui le propose à l’école hôtelière de Toulouse ; diplômé, il part en Bourgogne rejoindre les cuisines des restaurants gastronomiques d’autoroutes de l’industriel Jacques Borel. Il y côtoie les plus beaux produits et enrichit sa formation auprès du chef Jean-Paul Bonin, mais l’aventure s’achève prématurément devant le peu de succès qu’obtiennent les restaurants d’un patron dont le nom ne rime pas forcément avec haute gastronomie. À la fin des années 1970, il « monte à la capitale » et intègre la brigade du restaurant de l’hôtel Bristol, puis du Crillon pour lequel il deviendra sous-chef. En 1986, Jean-Pierre Biffi quitte la restauration pour le monde du traiteur. Très vite, le Gersois se voit proposer le poste de chef de cuisine de ce qui était alors une belle endormie : la célèbre maison de traiteur Potel & Chabot.

«… au début de la starification des chefs (…) les clients voulaient goûter la cuisine des plus médiatisés d’entre eux (…). Jean-Pierre Biffi mit donc en place les menus signatures »

Pendant plus d’un siècle et demi, cette dernière avait été la référence de la réception, mais périclitait depuis plusieurs années. En cause, une intoxication alimentaire survenue lors d’une réception à l’opéra Garnier, qui avait empoisonné toutes les vedettes de l’époque. Le traiteur était également passé à côté des bouleversements apportés par la Nouvelle cuisine dans les années 1970, et servait la même cuisine depuis des décennies, avec toujours le même choix dans les menus, entre le canard au cassis ou la poularde lutée. Nous étions alors au début de la starification des chefs, et les clients voulaient désormais goûter la cuisine des plus médiatisés d’entre eux, et si possible les voir. Jean-Pierre Biffi mit donc en place les « menus signatures » qui permirent à ses clients de s’offrir, le temps d’une soirée, un dîner signé Joël Robuchon, Guy Savoy ou encore Michel Guérard.

 Biffi, les idées d’un génie

Un repas comme celui-ci nécessite l’accord et la participation indirecte du chef concerné. Il faut obtenir ses recettes, organiser leurs productions en plusieurs centaines d’exemplaires, et vérifier avec le chef ou son second si la copie est conforme à l’original. Les conditions d’un service traiteur étant toujours bien singulières, le cuisinier doit sans cesse s’adapter à de nouveaux paramètres (lieux, météo, besoins en électricité, en gaz ou en eau, nouvelles équipes, etc.) et organiser la production en conséquence.  « Il y a la recette qu’on nous donne, et ce que l’on en fait » explique Jean-Pierre Biffi. « Le plus difficile c’était d’expliquer au chef que son poisson ou son légume, on n’allait pas le cuire minute comme il pouvait le faire dans la cuisine de son restaurant. On avait donc l’obligation d’être irréprochable sur la cuisson en amont, et la restitution en aval. » Si son but et celui de son équipe était bien d’obtenir une copie parfaite d’un plat, ce processus demandait une sacrée dose d’imagination, de créativité et de débrouille pour y parvenir.

« Il y a la recette qu’on nous donne, et ce que l’on en fait »

Jean-Pierre Biffi

Certaines réceptions relevaient ainsi de prouesses homériques, comme en témoigne ce fameux repas servi à la soirée des disciples d’Escoffier au Pavillon d’Armenonville (Paris), où il décida de servir la célèbre escalope de saumon à l’oseille afin de rendre hommage à la famille Troisgros, et ce pour pas moins de 500 personnes. Plus qu’une gageure, une mission quasi impossible, tant la cuisson de ce morceau mi-cuit de poisson est précise. Pour y parvenir, Jean-Pierre Biffi se procura du film de cuisson Carta Fata qui a la capacité de résister à la chaleur. Il fit poêler très vivement d’un seul côté le saumon, que les cuisiniers devaient disposer ensuite dans le papier que l’on fermait. Avant le service, on mit les 500 escalopes dans une étuve douce (entre 30 et 40° C) avant de les disposer sur un plat brûlant pour le départ en salle, afin qu’elles reprennent un peu de chaleur. Une fois arrivé en salle sur le guéridon de service, un cuisinier avec une spatule sortait l’escalope de saumon du Carta Fata et la posait sur une assiette où se trouvait la sauce à l’oseille bien chaude. À la dégustation, impossible de distinguer le saumon à l’oseille des Troisgros de celui de Jean-Pierre Biffi. Michel Troisgros en resta bouche bée : « C’était incroyable. Le poisson était chaud et rosé à cœur. J’étais sur les fesses, j’ai fait le tour des tables pour voir si c’était le cas partout ailleurs, car je n’étais pas en cuisine avec lui ce jour-là. C’était parfait, extraordinaire, j’étais sans voix. C’était le plus bel hommage que l’on pouvait rendre à la famille Troisgros. Son saumon était meilleur que le nôtre ! (rires) »

« C’était parfait, extraordinaire, j’étais sans voix (…), le plus bel hommage que l’on pouvait rendre à la famille Troisgros. Son saumon était meilleur que le nôtre ! »

Michel Troisgros

Plus vrai que le vrai

 Le faux plus vrai que le vrai. Peut-on faire meilleur compliment à un imitateur ? C’est tout le talent de Jean-Pierre Biffi qui sait parfaitement décortiquer un plat, isoler chaque élément et imaginer une méthode pour pouvoir reconstituer une même émotion, suivant un processus qui diffère complètement du déroulement de la recette originale. Le chef roannais se souvient également de son canard aux épices, servi pour 800 personnes à Limoux (Aude) lors d’un dîner servi au profit de la restauration des églises de la région : « Jean-Pierre Biffi a eu l’idée de le servir au guéridon pour pouvoir le restituer parfaitement cuit et chaud à tous les invités. Pour cela, il mit en place des îlots au milieu de la salle, comme une micro-cuisine à l’intérieur même de la salle, avec trois cuisiniers et trois serveurs par îlot qui devait servir cinq tables de dix couverts. Seize petites cuisines qui étaient au milieu de la salle, je ne sais pas si vous imaginez ! Le canard était précuit et prédécoupé en amont, remis sur la carcasse maintenue dans des étuves à température très précise. Certains cuisiniers alimentaient les îlots en canards, pendant que les autres dressaient au milieu des convives. Le plat était terminé sous les yeux des clients, comme une véritable découpe au guéridon. La qualité de l’assiette était fabuleuse ! » Il y eut également ce congrès des Relais & Châteaux à Saint-Pétersbourg où il réalisa un repas « extraordinaire », en composant avec toutes les contraintes que peuvent comprendre un événement hors-les-murs comme celui-là (marchandise, personnel, intendance et préparation). Ou encore ce repas servi au Musée des beaux-arts de Lille pour l’inauguration d’un gazoduc reliant la Norvège à la France : il fallut lutter contre une tempête qui se déclara au moment où les invités passèrent à table, alors que la cuisine se trouvait à l’extérieur du bâtiment ; il fut pourtant parfaitement restitué.

Décrypter le plat… et le chef

 Pour le maître copiste, la meilleure réalisation de son ouvrage passe par la communication avec le chef affirme Jean-Pierre Biffi : « On peut comprendre leur univers, mais il y a des taiseux et ceux qui expliquent. Michel Troisgros, par exemple, a cette capacité de théoriser, d’expliquer sa cuisine, de nous faire comprendre la particularité de son plat. Pourquoi la gelée de safran est-elle en petite dose sur le côté de l’assiette, et pas avec ? Toutes ces petites choses qui font la réussite finale de la recette. On a également les repas tests qui nous aident beaucoup. » Plus l’assiette est comprise, meilleure sera sa reproduction. Mais à chaque cuisinier, son histoire et ses spécificités. Certains arrivent sans recette, il faut donc l’écrire avec eux. Et puis, il y a Pierre Gagnaire, ce cuisinier en perpétuel mouvement, toujours prêt à modifier un plat, un dressage, et ce parfois à la toute dernière minute : « Je me souviens d’une fois où on a dû faire le homard aux fraises de Pierre pour 70 couverts dans un immeuble à côté de la Samaritaine. Alors qu’on attaquait le dressage, Pierre décide de tout changer. On a dû dresser 25 fois l’assiette avant d’avoir enfin celle qu’on allait faire. (rires). On sait l’engagement de ces chefs, leur stress, leur commerce, leur envie de bien faire. Pierre, lui, il vit l’assiette. »

« On a dû dresser 25 fois l’assiette avant d’avoir enfin celle qu’on allait faire. »

Jean-Pierre Biffi

Au service secret des grands chefs

En trente années passées chez Potel & Chabot, Jean-Pierre Biffi a laissé une trace indélébile auprès de tous les cuisiniers qu’il a côtoyés : technique irréprochable, sens inégalé de l’organisation, du management, immense humilité et gentillesse incarnée sont les compliments qui reviennent sans cesse. « Jean-Pierre Biffi est quelqu’un de rare » témoigne Pierre Gagnaire. « Il a toujours eu l’humilité de se mettre au service des chefs, rectifiant souvent discrètement des éléments de nos plats, tout proprement infaisables à une échelle de plusieurs centaines de couverts. Il est là, il observe, et va supprimer un geste inutile qui permettra la bonne réalisation de notre assiette. C’est quelqu’un d’une immense modestie, qui ne se met jamais en avant. Alors qu’il a autant de compétences que moi ou d’autres ; et qui a toujours su parfaitement reproduire les idées qu’on lui délivrait. Il avait vraiment la confiance et l’amitié de la profession. »

« Jean-Pierre Biffi est quelqu’un de rare. Il a toujours eu l’humilité de se mettre au service des chefs, rectifiant souvent discrètement des éléments de nos plats, tout proprement infaisables à une échelle de plusieurs centaines de couverts. »

Pierre Gagnaire

Une relève assurée par la cheffe Marie Soria

Aujourd’hui retraité, Jean-Pierre Biffi a depuis laissé la main à sa fidèle seconde, Marie Soria, qui dirige depuis 2016 les cuisines de Potel & Chabot dans la droite ligne de celui qu’elle a épaulé pendant vingt ans. Une très grande fierté pour son mentor : « Je l’ai souvent au téléphone, on reste très proche. Elle a Potel & Chabot dans les veines, elle est faite pour ce métier et est très douée. » À entendre les chefs, rien n’a changé depuis : la même exigence, la même gentillesse et la même créativité face aux défis sans cesse renouvelés. Franck Putelat – Meilleur Ouvrier de France à la tête d’un deux-étoiles à Carcassonne – a eu l’occasion de collaborer avec le maître d’abord, puis son élève ensuite, et ne tarit pas d’éloges sur celle qui incarne aujourd’hui la maison Potel & Chabot : « Marie n’a peur de rien, on peut lui demander le nombre de couverts que l’on veut, elle répond toujours présente. Elle a toujours de nouvelles idées, de nouvelles techniques à mettre en place pour assurer le bon déroulement des manifestations qu’elle supervise. Elle est adorée de ses équipes, très appréciée de tout le monde comme l’était Jean-Pierre. Tous les deux sont des cuisiniers de l’exceptionnel. » Une dernière phrase qui en dit long sur le respect qu’ont les grands chefs de restaurants à l’égard de leurs confrères exerçant dans les maisons de traiteurs. Deux métiers à la fois si proches et si différents : le premier étant voué à la reconnaissance du public et des médias, quand le deuxième œuvre bien souvent dans un anonymat dévoué. Un engagement sincère auprès des chefs qu’il faut saluer, et une forme de génie culinaire qu’il était temps d’honorer, à travers l’œuvre d’un de ses plus grands virtuoses.

Entre bouffe et histoire, Matthieu Aussudre n’a pas choisi. Il a réuni ses deux passions dans ses études et continue à le faire aujourd'hui sous sa double casquette de journaliste et de chercheur indépendant. Passé par le guide Lebey, il écrit pour Fou de Pâtisserie, le Fooding, les revues éditées par Menu Fretin, et plusieurs autres titres de presse professionnelle. Ses marottes ? Les asperges, le pain bien cuit et le chenin blanc.