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Ma semaine chez Bras. Jour 1 (1/7)

15 septembre 2022
© ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

En immersion chez la maison Bras, à Laguiole (Aubrac) qui fête ses 30 ans, notre journaliste Ophélie Francq dévoile ses coulisses. Un restaurant deux étoiles, longtemps guidé par Michel Bras, le précurseur de la cuisine végétale, élu en 2016 par ses pairs « chef le plus influent du monde. »
Jour 1 – Le restaurant n’ouvre que demain.


[En 1965, Mémé Bras achète une auberge à Laguiole. Ici, le bœuf d’Aubrac et l’aligot sont rois. Commence alors l’initiation de son fils Michel. Il deviendra un des chefs les plus respectés de la planète, mais ne le sait pas encore. En 1992, avec sa femme Ginette, il supplie les banques et lance le projet fou d’installer un restaurant ultra-contemporain, Le Suquet, au sommet d’une colline surplombant le village. Il y décroche sa troisième étoile au Michelin en 1999. Dans un Aubrac déserté, sa table devient le symbole de la modernité. Loin des plats en sauce, sa cuisine est une ode à la nature, remplie des trouvailles qu’il fait au détour de ses promenades. L’histoire continue avec son fils Sébastien, héritier et chef du Suquet.]

Enfin, j’y suis

La maison Bras se mérite : 7 à 8 h de trajet de Paris à Rodez en voiture comme en train, puis une petite heure de voiture de Rodez à Laguiole, situé à 1 000 mètres d’altitude. Michel Bras a dû penser que cela ne suffisait pas : une fois au village, il faut encore une demi-douzaine de kilomètres pour atteindre 200 mètres de dénivelé supplémentaire, là où la neige résiste jusqu’en mai certaines années. Le restaurant ressemble à un vaisseau spatial fait de granit, d’ardoise, de fer et de verre. Michel Bras l’a fait construire en 1992. À 19 h, mes valises prennent place dans l’annexe de cette maison, un petit appartement (mis à disposition par la famille) que je partage avec un septuagénaire à l’accent belge, Jean-Marie. Un ancien restaurateur, simple client de la Maison Bras qui s’est lié d’amitié avec Michel et sa femme Ginette il y a plus de trente ans. Chez les Bras, on reçoit avec joie les amis de longue date, et ces amis vous accueillent avec le sourire.

Couchers de soleil et gin face à l’Aubrac

© ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Ce soir, les pâturages sont plus remplis que le Suquet : le service ne reprend que demain. Le restaurant est fermé le lundi et mardi. Seul le bruit des cloches des bovins d’Aubrac, aux yeux ourlés de noirs, rompt le silence. Je m’aperçois qu’à quelques mètres de l’annexe, trois stagiaires sont assis, un verre de gin à la main face à un pique-nique improvisé. Ils observent le coucher de soleil en silence. Anaïs (20 ans), Daphné (environ 25 ans) et Jack (18 ans) m’avouent que s’ils connaissent le soleil de Buenos Aires ou de Manille – dont ils sont originaires – celui de l’Aubrac a une autre saveur, plus authentique. Pour la première fois depuis une semaine, le ciel est dégagé. La pluie des jours précédents a rendu leurs temps de repos maussades. Isolés, ils doivent enfourcher les vélos mis à disposition par le restaurant pour descendre au village. Ils font partie des stagiaires, logés dans des préfabriqués, à l’arrière du restaurant. Une dizaine de chambres, chacune partagée à deux. Un verre de gin resservi et le soleil couché, la conversation reprend en anglais. Jack s’éloigne pour discuter au téléphone avec son amoureuse à des milliers des kilomètres de là. L’humidité de l’Aubrac se faufile à travers chaque centimètre de tissu. Après quelques minutes, chacun rentre chez soi. Il est presque 22 h et demain, le service reprend.

Le gang des Peaky Blinders aux manettes du Gargouillou

© ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Assise sur la longue table en granit, au centre de la cuisine, j’observe la pièce vide : 100 m2 et une unique fenêtre. Pourtant, on ne s’y sent pas étouffé. Je resterai assise sans bouger jusqu’à la fin du service. Plus tôt dans la journée, on m’a interdit de circuler pendant le service – il me faudra attendre le troisième jour pour avoir l’autorisation de me lever – À 16 h tapante, une bande de jeunes hommes déboule d’un pas assuré. Bérets vissés sur la tête, tous se réunissent autour du « chef » Régis, le second de cuisine. On jurerait que le gang des Peaky Blinders – fameuse famille de criminel dans le Birmingham des années 1920 (qui a fait le succès d’une série télé britannique multirécompensée) vient préparer son mauvais coup. Six minutes plus tard, un cuisinier hurle : « Bougez-vous ! » Pas le temps de papoter, les plans de travail se remplissent de cagettes de légumes, fleurs et jeunes pousses. Artichauts, asperges sauvages, carottes, courgettes jaunes, aubergines violettes seront lavés, triés et découpés pendant près de 2 h. Une partie servira à la préparation du « Gargouillou », le plat emblématique de la maison Bras, à la carte depuis 1980. Une salade tiède composée d’une cinquantaine d’espèces végétales fraîchement cueillies le matin même au jardin de Lagardelle, par les cuisiniers et Michel Bras lui-même. Dans l’ombre du fond de la cuisine, Régis prépare les poissons. Pendant ce temps, c’est Amarian qui donne les ordres. Jambes écartées, sourire aux lèvres, il tranche avec assurance de gros artichauts. « Mélissa, ils sont lavés ces légumes ? – Oui, balbutie-t-elle. – Tu es sûre ? » Elle retourne, l’air penaud et sans un bruit, les passer sous l’eau. « Parlez français à Jack s’il vous plaît », lance Amarian. Le Philippin, avec ses immenses lunettes, trie les feuilles, imperturbable dans sa tâche et d’une rapidité redoutable. Entre deux indications, Amarian aime chambrer et se faire chambrer. « Tu es venu comment ce matin ? », lui lance un cuisinier. Amarian vient de perdre son permis… Jusque-là, l’ambiance est plutôt calme. À 18 h 30, les premiers bâillements apparaissent sur les visages et la moitié des cuisiniers file dîner.

Aiguille à tricoter dans le bœuf et filage d’aligot musclé

À 19 h 40, Sébastien Bras fait son entrée. Michel Bras ne viendra pas. Voilà treize ans qu’il a passé la main. On m’expliquera qu’il vient parfois faire des expériences culinaires dans la journée et donner quelques conseils. En cuisine, on commence à courir, les poêles fument. L’odeur du pain laisse place à celle de la viande grillée. Sébastien s’installe à côté du passe et découpe un beau morceau de bœuf cuit d’Aubrac en grosses tranches. Engloutissant au passage quelques lamelles. Agité, il se met à ouvrir les placards un par un. Sébastien m’expliquera plus tard qu’il cherchait l’aiguille à tricoter de la famille. Il suffit de la planter dans la chair de la viande, puis de la porter à sa bouche pour connaître la température à cœur et jauger la cuisson. Technique de famille. Plus loin, sur un coin du plan de travail, face à la fenêtre donnant sur le parking du personnel, Tatiana tourne l’aligot, emblématique historique de la maison. La jeune alternante de 19 ans ne s’arrêtera pas entre 21h et 22h30. Ses joues sont rosées par l’effort. La recette : « 900 grammes de purée pour 270 grammes de tomme fraîche et à partir d’août, quand ce sera la saison, on ajoute l’huile de noisette de la maison. Au total, 6 kilos par service », assure Tatiana. La recette n’a pas bougé depuis l’époque de « Mémé Bras », qui ne laissait à quiconque le soin de filer l’aligot.

La clientèle, un fan club sincère

Sourire aux lèvres et parfois émus aux larmes, des familles et des couples de tous les âges entrent en cuisine, accueillis par un « Bonjour » collégial de toute l’équipe. Chez Bras, la tradition veut que le client, avant de débuter son repas, puisse échanger quelques mots avec le chef. Il y a ceux qui prennent des photos discrètement et ceux qui demandent à poser avec Sébastien Bras. Tous le remercient. « Je ne comprends toujours pas pourquoi ils aiment voir ma tête », s’étonne avec sincérité le chef. La voix tremblotante, une vieille dame assure au fils Bras : « Ma fille habite ici et elle dit que vous faites rayonner l’Aubrac, que les gens d’ici vous doivent beaucoup. » Entre deux discussions avec les clients, Sébastien me glisse : « C’est fou, l’équipe de salle de Pic (ndlr, la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic) est venue lundi : chez eux, la moitié de la clientèle est étrangère. » Ici, les clients sont plutôt français, voire carrément de la région. Autre particularité : point de talons Louboutins et montres Cartier ici, mais plutôt des chemises à carreaux et des robes du dimanche. La majorité des clients n’a pas l’habitude des palaces parisiens. « La dernière fois, une Japonaise toute pomponnée était assise à coté d’un ami de mon oncle, un agriculteur aux ongles noirs. La plupart des gens ici cassent la tirelire pour venir », me souffle le chef. À deux reprises, des clients, déjà venus vingt ans auparavant, assurent à Sébastien qu’il est le portrait craché de son papa. On les sent presque soulagés que la pomme ne soit pas tombée trop loin de l’arbre…

Le coup de magie du « Oui »

© ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

« Un foie gras, deux pigeons, quatre aligots ». Régis, d’une voix nasillarde, monocorde et monotone lit les bons de commande, comme un enfant ânonnant une poésie . « Ouiiii », répond-on en cuisine d’une seule voix. Ce « Oui »fait partie des choses les plus frappantes du Suquet. Ici, pas de « Oui chef ! » énergique, mais un « oui » nonchalant, qui s’essouffle seulement par sa longueur. Il faut entendre un « Ou-IIIIII » grave. Personne ne déroge à la règle, peu importe ce qu’il est en train de faire, le oui doit être collectif, comme pour montrer que tout le monde, ici, est au même niveau. Au total, vingt « oui » en trois minutes. La concentration des cuisiniers est surprenante. Même à l’annonce des « turbots et farinette » d’une serveuse à la voix fluette, « la cuisine » entend et répond. Le « oui » se suffit à lui-même, sans ne jamais avoir besoin de la compagnie d’un « chef ». Chez Bras, tout le monde s’appelle par son prénom. Régis est Régis, Sébastien est appelé Sébastien et Michel, Michel.

Pour 1 200 euros de verres brisés

La salle rayonne de simplicité : parquet en bois clair ; immense baie vitrée qui révèle les sobres reliefs de l’Aubrac ; tables rondes ; panneaux japonisants et murs en granit. Les mains gantées, équipées d’une équerre, les serveuses dressent les tables au centimètre près. D’abord, une pochette conservant le couteau imaginé aux Forges de Laguiole par Sébastien et sa femme Véronique, qui accompagnera le client tout au long du repas. Un emblème de la région et de la famille. Il est inspiré par le Capuchadou, le couteau des paysans de l’Aubrac, à la lame épaisse et pointue. Le frère de Michel Bras lui-même a travaillé aux Forges. Sébastien Bras s’est fait offrir le sien le jour de son mariage. Sur la table, des verres en cristal, soufflés en une seule fois, d’une fragilité terrible… « Ces deux derniers mois, on en a cassé pour 1 200 euros », regrette Chloé, une des serveuses. L’attention des filles est piquée par la présence d’un gros lièvre, juste derrière la baie vitrée. Les filles viennent de l’école hôtelière du coin, à Saint-Chély-d’Apcher (en Lozère). Au même moment dans la cuisine, Daphné, la sommelière argentine, joue à l’apprentie chimiste. À l’aide d’une ampoule à décanter, elle prépare un vin blanc aux épices et pelures d’orange, destiné à l’apéritif. Une recette inventée par Sergio, le sommelier de la famille depuis 1990. Régis l’interrompt « Daphné, il faut que tu vides les frigos. Si on a une inspection c’est “Vamos a la playa !” »

Du vestiaire à la salle

Face au miroir sans bord du vestiaire, sous une lumière froide, les filles étalent leur rouge à lèvres. « Ici, on a le droit aux yeux ou à la bouche », explique Chloé. Sa petite sœur est si stressée qu’elle fait déborder le dessin rouge de sa bouche. Étudiante en comptabilité, elle débute au service ce soir. Il faut ensuite retirer ses bijoux. Depuis l’année dernière, un seul est autorisé. La sobriété est de rigueur. Les cheveux sont tirés en chignon et les robes bleu marine arrivent sous les genoux. À 19 h 30, le ballet débute. « Commis », « Service », la cuisine appelle. Seul Charles, un stagiaire de 15 ans, a droit à un affectueux surnom de la part de Régis : « Petit homme ». Les filles vont et viennent entre la cuisine et la salle, portant la tête haute de légers plateaux en bois (quinze ans auparavant, ils étaient en argent et pesaient 7 kilos). Les pièces sont simplement séparées par une baie vitrée dotée de capteurs de mouvement qui s’ouvre opportunément à l’approche des serveurs. Depuis la cuisine, je peux observer la salle. Au fil des heures, le store japonais recouvrant la baie vitrée de la salle se lève, dévoilant aux clients le coucher du soleil. Les visages se teintent de rouge, embrasés par les rayons du soleil couchant. Le bas des robes des filles, voilées, devient transparent. Pour ne laisser apparaître, quelques minutes plus tard, qu’un immense tableau d’ombres chinoises.

L’inventeur du coulant au chocolat

Presque chaque jour en cuisine, vers 22 h, le chef pâtissier me fera goûter un dessert. Le premier, un coulant safran abricot et sa glace à la fleur de tagète, sera, de loin, mon préféré du séjour. D’abord, il faut taper dans le biscuit croquant pour laisser échapper son cœur coulant. L’abricot mélangé au safran se met à fumer. En bouche, le safran laisse un léger goût salé. La glace aux fleurs finit de désorienter les sens et les quelques morceaux d’abricots presque déshydratés peaufinent le plat. Dans le monde de la gastronomie, le coulant de Michel Bras est célèbre. Son histoire a aussi fait le tour du globe : après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable, Michel Bras et sa famille, frigorifiée, s’attablent autour d’un chocolat chaud. Sous l’effet de la chaleur, l’ambiance se réchauffe et les rires prennent de l’ampleur. Avec ce coulant, le chef a voulu retranscrire cette émotion. Après deux ans d’expériences, ce dessert naît en 1981. Michel et désormais Sébastien l’ont ensuite décliné de toutes les manières possibles : rhubarbe et armoise le mois dernier, céleri et coco dans le menu légume… « 12 000 coulants sont servis chaque année », me souffle Benjamin, le chef pâtissier.

Ma semaine chez Bras. Jour 2 (2/7)

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).