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Ma semaine chez Bras. Jour 2 (2/7)

22 septembre 2022
© ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

En immersion chez la maison Bras, à Laguiole (Aubrac) qui fête ses 30 ans, notre journaliste Ophélie Francq dévoile ses coulisses. Un restaurant deux étoiles, longtemps guidé par Michel Bras, le précurseur de la cuisine végétale, élu en 2016 par ses pairs « chef le plus influent du monde. »
Jour 2 – Deuxième journée au Suquet, où je découvre la pâtisserie et la boulangerie. Mais aussi que Michel Bras est un as du VTT et que le personnel mange une blanquette moyenne.

[En 1965, Mémé Bras achète une auberge à Laguiole. Ici, le bœuf d’Aubrac et l’aligot sont rois. Commence alors l’initiation de son fils Michel. Il deviendra un des chefs les plus respectés de la planète, mais ne le sait pas encore. En 1992, avec son épouse Ginette, il supplie les banques et lance le projet fou d’installer un restaurant ultra-contemporain, Le Suquet, au sommet d’une colline surplombant le village. Il y décroche sa troisième étoile au Michelin en 1999. Dans un Aubrac déserté, sa table devient le symbole de la modernité. Loin des plats en sauce, sa cuisine est une ode à la nature, remplie des trouvailles qu’il fait au détour de ses promenades. L’histoire continue avec son fils Sébastien, héritier et chef du Suquet.]

Du pain sur la planche dès l’aube

Le boulanger personnalise les pains des clients. © Mathieu de Muizon pour Z.

Au Suquet, presque tout le monde dort, il est 7 h. Dans la cuisine, seule une petite équipe s’active, déjà debout depuis deux heures : deux boulangers et une stagiaire. Lundi, le petit-fils de Michel Bras, Alban, 19 ans, viendra en renfort. La lumière des fours et l’odeur du pain réchauffent l’ambiance. Dans un recoin de la cuisine, Jean Marc, le chef boulanger, plie religieusement, un à un, les croissants dont la pâte a été pétrie la veille. Déjà, lors des premières années du Suquet, Michel Bras insistait pour que les croissants soient entièrement travaillés à la main, sans laminoir – la machine qui permet d’étaler la pâte – au risque de brusquer cette dernière. Jean-Marc fatigue : les fours augmentent et la pâte des croissants ramollit, rendant le pliage difficile… Un peu comme tout le monde ici, Jean-Marc est un mec du coin. Après quinze ans à travailler à la boulangerie de Laguiole, il a rejoint la maison Bras il y a sept ans. Avec son équipe, il prépare une centaine de pains chaque jour, des tartes aux noix pour l’aire d’autoroute de Millau – où les Bras ont installé un espace pour déjeuner –, mais aussi des viennoiseries, des jus de fruits et des confitures pour le petit déjeuner des clients de l’hôtel. Ce matin, Michel Bras apporte justement deux gros pots de miel, en direct des ruches du Suquet.

Derrière Jean-Marc, Anaïs, stagiaire de l’école Paul Bocuse, verse de la pâte dans une machine d’un autre temps : un vieux gaufrier au jaune passé sur lequel est écrite une recette, en allemand. « Brazeli Bricelets. 250 g Zucker, 3 Eier, 1 Prise Salz… » C’est la recette des bricelets, de petits biscuits suisses à motifs. « Ici, on n’a pas les moules en silicone de Cédric Grolet », plaisante Benjamin, le chef pâtissier.

Un peu plus loin, lunettes fixées derrière les oreilles, le second boulanger penche son visage rond à quelques centimètres d’un pain. À l’aide d’une douille en papier sulfurisé, rempli d’un mélange d’une sorte d’encre, il écrit des noms sur une trentaine de petits pains ronds. « Dubois, Laroque, Guichard, Darier, Stainer… » Il s’agit des noms des clients du jour. Chacun aura son pain. « Des noms très français. Souvent les mêmes. Un jour, j’en ai eu un à 17 lettres, j’ai dû recommencer un paquet de fois », s’amuse le boulanger. J’ai moi-même essayé, j’ai raté. C’est un métier… 

La règle de trois des desserts de la maison Bras

Sébastien et Michel Bras. © Mathieu de Muizon pour Z.

« C’est un comble, je suis chef pâtissier, mais je n’aime pas les desserts. Mon préféré ? Un café liégeois. » Les collègues de Benjamin ont été embêtés le jour de son anniversaire. Après deux ans comme chef de partie, cette année, il mène la danse. Sous ses ordres, entre autres, Noé, un jeune alternant qui part bientôt travailler chez le chef Gilles Moreau qui tient un hôtel-restaurant gastronomique à Laguiole. D’un air décontracté, Noé prépare la salade de fruits. Suprêmes d’oranges, pêches, rhubarbe préalablement cuite dans des fraises, quelques herbes… Un genre de Gargouillou sucré, le plat emblématique de la maison Bras. À un mètre de Noé, Edouard, un stagiaire espagnol, confectionne des tuiles. Le rythme est mécanique. D’abord : étaler une pâte – une texture qui tient de l’omelette pâteuse et de la pâte à gaufre – sur une immense plaque. Puis, recommencer une centaine de fois avant de tout glisser dans un large congélateur. Edouard ne flanche pas : « Je l’ai déjà vu revenir tard le soir pour travailler une préparation qu’il n’avait pas réussie dans la journée, sans que je le lui demande. Les stagiaires étrangers sont bien plus volontaires que les Français… », note Benjamin.

« Pause-café ! » Il est 10 h. Tous s’arrêtent. Réuni autour de la table centrale, le personnel a moins de trois minutes pour avaler un café presque tiède. Le travail reprend. Pendant que l’équipe fait la mise en place, Benjamin réfléchit à de nouvelles recettes. Le joyeux trentenaire aimerait proposer des desserts sans gluten ou sans lactose : « Au moins, moins sucrés. » Cette semaine, ses recherches tournent autour de l’abricot, peut-être cuit avec du yuzu et du gingembre ou en sorbet… Le chef grimace à chaque fois qu’il mange un abricot, trop acide. Pour l’accompagner ? Un praliné de pignons, caramélisé ou sablé, il ne sait pas encore. En tout cas, le dessert devra contenir au moins trois éléments, dont un fruit, et être le résultat de sept techniques (confire, glacer, sabler, pocher, pastiller…), comme le veut l’usage de la maison. Satisfait, Benjamin guette l’arrivée de Sébastien en cuisine pour avoir son avis. « Michel goûte aussi, mais il se met en retrait. Il « drive » surtout le design. Les deux ont un œil de photographe », reconnaît le pâtissier. Finalement, le dessert ne sera pas retenu, mais il pourra quand même envoyer une autre création, tout en stabilotant les bons de commande du dîner. Une tuile au calamansi (un agrume des Philippines présent dans de nombreux plats de l’établissement) à tremper dans un « niac » (un genre de crumble en poudre baptisé ainsi par les Bras), chocolat blanc et citron…

Une famille (presque) comme les autres

Michel Bras est un infatigable cycliste. © Mathieu de Muizon pour Z.

Michel Bras entre en cuisine. Le look est incongru : short cycliste, baskets, tee-shirt « New York » et cheveux décoiffés. Comme souvent, il vient de Lagardelle en VTT, le village où il habite avec Ginette, à une quinzaine de minutes en voiture. À 75 ans, il a l’allure frêle mais le regard vif. « Un immortel », m’a-t-on soufflé, en me montrant des photos de lui et son équipe, trente ans auparavant. Il est presque midi. La tradition veut que les Bras déjeunent et dînent en famille sur la grande table en granite, au centre de la cuisine. Ginette, son épouse, arrive quelques minutes plus tard. « Ici on mange à la bonne franquette », m’explique Michel en se servant un verre de vin rouge. La « cuisine » leur a préalablement préparé le repas et dressé la table. Salade de poulpe, carottes râpées, bœuf bourguignon, courgettes… Un plateau de fromages : tomme cendrée et Laguiole ; et les plus beaux fruits du moment. Sébastien rejoint la table. Face à lui, les amuse-bouches du jour, imaginés par les cuisiniers. Aujourd’hui, ça ne convient pas : « Ça, c’est trop salé, et ça, je vous l’ai dit mille fois, je veux du craquant. » Les conversations, teintées d’accent aveyronnais, sont de celles que n’importe quelle famille pourrait avoir à table. On parle des funérailles de samedi, des petits-enfants qui ne les rejoindront pas en vacances lundi à Sète. « Ils ont leurs copains maintenant », regrette Ginette. Michel et Sébastien évoquent leurs voyages. « Le Kilimandjaro pour mes 60 ans. Un trip à moto en Inde avec tous les copains de Sébastien pour mes 70 ans. On a monté un petit club d’initiés à Laguiole », raconte Michel Bras. À la fin du service, Sébastien quittera le restaurant sur sa Royal Enfield bleu et doré, rétro à souhait.

Quand le personnel fait sa petite cuisine

Les jeunes membres du personnel expédient leur déjeuner pour profiter de leur pause. © Mathieu de Muizon pour Z.

À 18 h 45, la première moitié du personnel quitte la cuisine pour s’installer dans une petite salle, autour des dizaines de tables, sur des chaises en fer coloré. La lumière a du mal à entrer, on croirait dîner dans un sous-sol. La pièce a des airs de salle de jeux d’un lycée : des photos des voyages de Michel Bras, une affiche des Peaky Blinders (une famille de criminels dans le Birmingham des années 1920 qui a fait le succès d’une série télé britannique multirécompensée), un distributeur de boissons, un congélateur à glace et une feuille placardée au mur : « À vendre : cartouches de Malboro rouge, 50 euros. Affaire à saisir : ça part vite ! » Comme à midi, on y sert une blanquette de veau, accompagné d’un mélange de farfalle et de coquillettes. Des cerises (celles qui n’ont pas été retenues par la cuisine du jour), compotes et yaourts industriels clôturent le dîner. Seul le pain aux noix est vraiment bon, il est de la veille, mais sort des fours de Jean-Marc. Le personnel m’assure que les repas ici sont pourtant meilleurs qu’ailleurs. Sur chaque table, une carafe de vin rouge. Elle est rarement bue, mais Régis (le second) y tient. L’organisation ici, c’est lui.

À ma table, on évoque, encore une fois, le permis de conduire : fil conducteur des discussions de la semaine. Ici, tout le monde le perd. « Les flics nous détestent », avoue une des serveuses. Beaucoup mangent en silence, pourtant, personne n’est sur son smartphone. Régis interdit les téléphones à table. La télévision aussi doit rester éteinte, le prix à payer pour créer de la cohésion, alors que la moitié du personnel vient de l’étranger. Seul Sergio, le sommelier argentin depuis 38 ans, se permet d’allumer la télé. Quand le chat n’est pas là (Régis mange au second service), les souris dansent. Le personnel a 30 minutes pour dîner, mais au bout de 15 minutes, la salle se vide déjà. C’est l’heure de la cigarette, des textos et l’occasion de s’aérer avant de reprendre le service. « Pas avant 15 minutes, sinon on se fait engueuler, comme à l’école, sauf que c’est pas les profs, c’est Régis… ». Le chef de groupe le sait bien, sans cette règle, ils partiraient tous au bout de 5 minutes, presque sans manger.

Ma semaine chez Bras. Jour 1 (1/7)

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).