Actualités

Ma semaine chez Bras. Jour 3 (3/7)

29 septembre 2022
© ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

La maison Bras, à Laguiole (Aubrac), fête ses 30 ans. En immersion dans ses cuisines, notre journaliste Ophélie Francq dévoile les coulisses de ce restaurant deux étoiles, longtemps guidé par Michel Bras, le précurseur de la cuisine végétale, élu en 2016 par ses pairs « chef le plus influent du monde. »
Jour 3 – Aujourd’hui, le chef Sébastien Bras, installé dans son bureau du Suquet, me conte son histoire. Celle d’un petit garçon, en phase avec le chemin tracé pour lui. Et celle d’un homme, amoureux de son territoire, qui a su s’affranchir de l’image « de fils de Michel Bras. »

Sébastien Bras s’épanouit à l’auberge Lou Mazuc © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Dans l’obscurité du restaurant, Sébastien se cache derrière un gros fauteuil. Comme chaque hiver, le petit garçon profite de « la maison fantôme » comme il aime l’appeler, pour disputer des parties de cache-cache avec son frère cadet. Dehors, le village de Laguiole est frigorifié sous 5 degrés. Nous sommes dans les années 1970 et l’auberge Lou Mazuc, comme chaque hiver, est fermée. Cette auberge, c’est « Mémé Bras » qui l’a achetée quand Sébastien n’était pas encore né. Désormais, il y habite avec ses grands-parents, ses parents, sa tante et son oncle. Vivre en famille n’est pas toujours simple, mais le blondinet adore l’ambiance du matin, avec le retour du marché et l’odeur des cuisines. Sa chambre est située juste au-dessus. Les années filent et devenu adolescent, il doit choisir un métier. Entre le restaurant, la beauté de l’Aubrac et son amour pour les produits de la ferme, la réponse est évidente : comme son père et Mémé Bras avant lui, Sébastien sera cuisinier sur le plateau de l’Aubrac.

Au revoir San Francisco, bonjour le Suquet

Sébastien Bras rêve de son stage à San Francisco © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Au début des années 1990, les années de l’école de cuisine et d’hôtellerie du coin (renommée Institut Paul Bocuse) sont douces. Sébastien fait partie de la première promotion de l’école, qui compte alors seulement 43 étudiants. Pour cette dernière année, le jeune homme a décroché un stage en cuisine… À San Francisco ! Pour lui qui  ne connaît pas la vie citadine, l’été 1993 devrait être passionnant. Entre-temps, ses parents Michel et Ginette ont décidé de faire construire leur propre hôtel-restaurant, sur les hauteurs de Laguiole. Un énorme projet à gros budget : Le Suquet. Au village, les habitants accueillent mal la nouvelle. Ils reprochent à la famille Bras leur élitisme, avec ce bâtiment moderne en verre, tape-à-l’œil pour l’époque, et qui plus est, il se permet de toiser Laguiole du haut de son promontoire. La première année du restaurant, en 1991, a pourtant été un succès. Mais en cette année 1993 (l’attrait de la nouveauté est passé), l’entreprise connaît des difficultés et, pour ne rien arranger, les routiers font grèves, retardant la livraison de leurs produits. Michel exige de Sébastien qu’il reste pour aider. Les billets pour San Francisco annulés, son père le place à la pâtisserie en remplacement de son chef, dont le poste a été supprimé car jugé trop coûteux. Entre la mise en application de ses connaissances théoriques et la tension communiquée par Michel Bras à la cuisine, la plongée dans le grand bain est difficile. Ah doux rêve qu’était la promesse de San Francisco !

Célébré par Buenos Aires

Cinq années de labeur acharné plus tard, en 1998, l’entreprise est sauvée. Une des stagiaires de la cuisine décide d’ouvrir son propre restaurant, El Bar, à Buenos Aires. Emballés, Sébastien et sa compagne, Véronique, choisissent de l’accompagner, sous le regard un poil réprobateur de Michel Bras. Véronique, c’est la bouffée d’air frais de Sébastien. Il l’a rencontrée dans un bus scolaire alors qu’ils n’avaient pas 15 ans. À Buenos Aires, le dépaysement est total. À 27 ans, le jeune chef cuisine dos à dos avec Maria, la patronne, dans cinq mètres carrés. Véronique, en salle, ne parle pas un mot d’espagnol. Pourtant, « en quatre mois, le restaurant fait la une du journal national, l’équivalent du Monde en France », s’ébahit encore le chef au doux accent aveyronnais. Pourtant, le couple décide de repartir dans l’Aubrac. Pour cause ? Le Michelin vient de décerner au Suquet sa troisième étoile et la saison d’été va reprendre. Après tout, sa place est ici. Comme Sébastien aime le répéter, il est « l’un des derniers enfants né à Laguiole. » La maternité a fermé peu de temps après sa naissance. 

Dix ans plus tard, en 2009, Michel Bras lui cède son bureau. Le chef a 63 ans – la fleur de l’âge pour un cuisinier –, mais il sait qu’il doit partir tôt pour laisser son fils exister. La première année est douloureuse et le maitre étoilé, déprimé, reprend sa place en cuisine. Il faudra attendre l’année suivante pour qu’il réussisse à passer la main. « Je n’ai jamais cherché à voir mon nom écrit en gros sur la façade du restaurant, mais je serai éternellement reconnaissant à mon père », avoue Sébastien. Leur relation reste belle. Père et fils se retrouvent dans leur attachement à l’Aubrac, leur rapport à la nature et leur goût pour le VTT.

Management nouvelle génération

En cuisine, les anciens sont déstabilisés. Jusqu’ici, chaque décision en référait à Michel Bras. « Un chef très humain et bienveillant, mais dans le contrôle absolu. Comme il est parti de rien, il avait besoin de tout maîtriser », m’a-t-on glissé. Avec Sébastien, le management est différent : il veut responsabiliser l’équipe. « Les temps ont changé », plaisante le fils Bras. En plus, pour Sébastien, Régis (le bras droit de Michel Bras depuis la naissance du Suquet) est comme un grand frère, son témoin de mariage aussi. Les débuts sont stressants. Le jeune chef doit faire ses preuves face à son père et aux clients.

Dans les assiettes, l’héritage se perpétue. « La cuisine n’a pas vraiment changé depuis l’époque de Michel », murmurent ses collègues. Le coulant au chocolat et le Gargouillou restent à la carte. L’attention aux herbes et aux produits reste la même. Mais Sébastien – « un grand technicien », apprécie son équipe – apporte sa touche et son histoire dans les recettes. Comme avec cet œuf coque mixé dans sa coquille avec une gourmande crème au beurre. « Lorsque j’étais enfant, je passais toutes mes vacances chez mes grands-parents à la ferme de Lagardelle et tous les matins, j’allais ramasser les œufs avec mon grand-père (…) Encore chauds, ils semblaient nous attendre », peut-on lire sur la lettre accompagnant l’apéritif des clients.

La malédiction des étoiles

Sébastien Bras renonce aux étoiles © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Les années passent, les critiques restent élogieuses et la salle ne désemplit pas. Seule l’ombre du Guide Michelin continue d’occuper les pensées de Sébastien. Le Suquet a toujours ses trois étoiles, mais pour combien de temps ? En 2017, pendant l’une de ses habituelles promenades en VTT, le chef prend sa décision. Demain, il annoncera au Guide Rouge qu’il ne veut plus en faire partie. « Monsieur Bras, vous m’annoncez un cataclysme », s’alarme au téléphone le directeur du Michelin. Peu de temps après, il publie sur la page Facebook du restaurant, une vidéo, filmée par son fils Alban, 14 ans. Il y remercie Michelin et annonce son départ : « Je veux vivre mon métier d’une manière différente », explique le chef. Comme prédit par le directeur, un cataclysme s’ensuit. La presse se déchaîne. Sébastien enchaîne les interviews et reçoit les appels de ses confrères estomaqués : « Tu as osé le faire ! » En une semaine, la vidéo est visionnée « plus d’un million de fois », souffle le chef. Sébastien se demande alors : mais pourquoi a-t-il fait ça ?

Un sage aux manettes

Aujourd’hui, le chef est serein, racontant sa vie avec entrain, enfin pleinement conscient qu’il faut en chérir chaque instant. Ses paroles sont empreintes de la sérénité d’un sage. Sébastien ne comprend toujours pas pourquoi le Guide a quand même décidé, en 2019, de lui décerner deux étoiles, mais peu importe. À 50 ans, avec ses cheveux grisonnants, ses lunettes rondes et sa barbe du dimanche : le chef vit dans un territoire qu’il adore, le Suquet est une affaire qui marche et ses enfants grandissent sans la pression de la reprise du restaurant (du moins l’espère-t-il). Demain matin, Sébastien prendra l’avion pour Paris, où il a ouvert l’année dernière avec son père, un restaurant : La Halle aux Grains.

Ce soir, je l’observe en cuisine avec un regard neuf. Comme à chaque service, le chef s’installe au passe avec Régis, son second. Quand il hausse la voix pour se faire entendre, c’est toujours avec respect. Bienveillant, il conseille et charrie les plus jeunes stagiaires de la salle, qui ont oublié l’intitulé des plats. Sans cesse, le chef se tapote et fronce le nez, rehaussant ses lunettes bleues. Des tocs qui trahissent sa passion et l’excitation d’un service réussi. Il suffit qu’un serveur chuchote quelques mots à son oreille pour qu’il s’échappe de la cuisine en courant, les yeux pétillants. Muni de ses chaussures anti-dérapantes, le chef part escalader le toit humide pour admirer le coucher de soleil. Une habitude de longue date, ne manquant pas de faire sourire Régis en cuisine : mi amusé, mi exaspéré par ce grand enfant.

Ma semaine chez Bras. Jour 1 (1/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 2 (2/7)

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).