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Ma semaine chez Bras. Jour 4 (4/7)

6 octobre 2022
Maxime fleurit la Maison Bras, Sergio vérifie ses vins, les stagiaires s'activent en salle © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

La maison Bras, à Laguiole (Aubrac), fête ses 30 ans. En immersion dans ses cuisines, notre journaliste Ophélie Francq dévoile les coulisses de ce restaurant deux étoiles, longtemps guidé par Michel Bras, le précurseur de la cuisine végétale, élu en 2016 par ses pairs « chef le plus influent du monde. »
Jour 4 – Sommelier de longue date, membre de la famille ou stagiaires de passage… Les habitants du Suquet sont liés par leur amour de l’Aubrac et leur absence d’égo. L’esprit de la maison Bras, c’est eux. Galerie non exhaustive de portraits subjectifs.

[En 1965, Mémé Bras achète une auberge à Laguiole. Ici, le bœuf d’Aubrac et l’aligot sont rois. Commence alors l’initiation de son fils Michel. Il deviendra un des chefs les plus respectés de la planète, mais ne le sait pas encore. En 1992, avec son épouse Ginette, il supplie les banques et lance le projet fou d’installer un restaurant ultra-contemporain, Le Suquet, au sommet d’une colline surplombant le village. Il y décroche sa troisième étoile au Michelin en 1999. Dans un Aubrac déserté, sa table devient le symbole de la modernité. Loin des plats en sauce, sa cuisine est une ode à la nature, remplie des trouvailles qu’il fait au détour de ses promenades. L’histoire continue avec son fils Sébastien, héritier et chef du Suquet.]

Maxime, fleuriste en herbe

Maxime, chef de rang, explore sa créativité © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Ce matin, Maxime, chef de rang depuis cinq ans, explore sa créativité en jouant avec les teintes et les textures végétales. Marguerite blanche, armoise, cystre, bleuet jaune ou violet… Les fleurs viennent des prairies et fossés des alentours du Suquet ou du jardin de Lagardelle. Ses compositions sont explosives, loin du classique bouquet rond. Elles égayeront pendant une semaine les tables et les chambres du Suquet. En s’exerçant à la décoration florale, le jeune homme de 27 ans suit les pas de Ginette, l’épouse de Michel Bras. Jusqu’à cette année, c’était elle, avec ses petites lunettes rondes et rouges dressées sur le nez, qui s’amusait à créer les bouquets. Déjà, au temps du Lou Mazuc, elle partait faire la cueillette avec Mémé Bras. Si Ginette a pris sa « retraite » en 2001, en même temps que son époux, elle n’a jamais pu se résoudre à quitter totalement le Suquet. « De temps en temps, Ginette m’apporte des fleurs qu’elle cueille dans son propre jardin à Lagardelle. Parfois, elle me conseille, notamment sur le type de variétés résistant au temps. Chez Bras, on privilégie l’aspect pratique », sourit Maxime, coupant les tiges juste à côté de la plonge. Sa voix est couverte par les chocs de vaisselle et le tintamarre des machines. D’un naturel discret, le jeune homme a préféré se cacher ici plutôt qu’au centre de la cuisine, à côté du poste ou se prépare l’aligot, comme Ginette. Maxime a accepté la proposition de Madame Bras pour lui faire plaisir avant tout. « Elle a toujours trouvé triste une maison sans fleur », me glisse le garçon, d’une bienveillance rare. Sans formation, Maxime a tout ce qu’il faut pour réussir de belles composition florales : du goût et une sensibilité esthétique. En témoignent ses pantalons à pince rayés, son nœud papillon et ses bretelles systématiquement ajustées sur sa chemise blanche parfaitement repassée. Le dos légèrement courbé, Maxime donne parfois l’impression de s’excuser d’exister. S’il aime son métier et est attaché à la maison Bras, le confinement l’a fait réfléchir. Bientôt, il quittera ce monde « trop prenant » de la restauration.« Qui est encore célibataire à 27 ans ? », rigole le jeune homme. Peut-être ouvrira-t-il un gîte pour randonneurs et leurs chevaux sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle ou enseignera l’art du service dans une école, en tous cas pas trop loin de l’Aubrac, près de son potager et de la ferme de sa famille cantalaise, à 45 minutes d’ici. 

Sergio, un sommelier argentin sur l’Aubrac 

Sergio, le sommelier de la Maison Bras depuis 32 ans, s’amuse à raconte des histoires

Dans le village de Laguiole, en 1992, une rumeur circule : « Un chef atypique, très humain et bienveillant, cherche du personnel. » Un jeune trentenaire, à l’accent argentin, dresse l’oreille. « Un chef non caractériel ? La chose est rare pour l’époque. » Sergio décide de postuler. Après tout, il a quelques expériences en salle. Après avoir quitté sa ville natale de Còrdoba, à 900 kilomètres de Buenos Aires, au début des années 1980, pour suivre Evelyne – celle qui allait devenir sa femme – Sergio a commencé par nécessité à la plonge, chez le chef tarnais Yves Thuriès. Puis, encouragé par le sommelier du restaurant, il a continué son chemin avec son français plus qu’hésitant en formation autour du vin à Bordeaux. Le jeune Argentin avait déjà quelques bases : dans son pays natal, son grand-père cultivait les vignes. Devenu passionné, Sergio trouve un poste en Angleterre, au Gavroche, près de Londres, restaurant triplement étoilé du chef Michel Roux, puis dans une maison une étoile pendant trois ans. « Dans les années 1980, l’Angleterre était la plaque tournante des vins de la planète. Ils avaient des vins que je n’avais jamais vus en France. J’ai beaucoup appris. »

La rencontre avec les Bras a aussi marqué un tournant pour Sergio. Après qu’il a effectué un remplacement, Ginette, la maîtresse de maison, décide de l’embaucher. En salle, ils sont alors moins de cinq. Rapidement, Sergio prend possession de la cave et devient directeur de salle. Grâce aux Bras, l’Argentin s’ouvre à de nouvelles expériences. « J’ai pu voyager à New York et au Japon grâce à eux (ndlr, la famille Bras). J’ai commencé à lire aussi. Michel nous a façonnés. J’étais jeune et lui avait un regard incroyable sur les choses et sur les personnes… Ça m’a aussi donné la valeur du travail, de la famille », s’émeut Sergio. Alors quand le restaurant obtient sa troisième étoile et que le sommelier est courtisé par d’autres restaurants, l’Argentin préfère rester, peu importe les salaires mirobolants proposés à Monaco. En 2010, l’autodidacte est récompensé par le titre de « sommelier de l’année » que lui décerne le magazine Le Chef.

Aujourd’hui, après 32 ans au Suquet, paré de lunettes style Ray-Ban et de chemises colorées, Sergio déambule avec assurance et grâce entre les tables pour discuter avec les clients. Tour à tour, il leur conseille avec un accent argentin teinté d’accent aveyronnais une des 1 700 références de sa cave et leur raconte l’histoire unique de chaque bouteille. Les vignerons, il les connaît. Chaque hiver, Sergio leur rend visite en Bourgogne, en Rhône-Alpes ou encore dans le Piémont en Italie. 

Au fil des années, le sommelier a vu la clientèle changer : « Moins de gastronomes et plus de gens simples. » Sergio met ça sur le compte des étoiles Michelin (ndlr, en 2017, Sébastien Bras prend la décision de sortir du Guide et d’abandonner ses trois étoiles). « J’imagine que pour certains, c’était une barrière psychologique, ils devaient associer les étoiles à des menus aux prix affriolants. ». Il voit aussi la clientèle rajeunir : « Avec la tendance du végétal, le restaurant est devenu en vogue. À l’époque, on servait environ vingt Gargouillous par service, les clients se méfiaient des légumes au restaurant. Aujourd’hui, c’est au moins 80 Gargouillous par service. » Sergio a conscience que, lui, ne rajeunit pas. Depuis peu, il forme Charles, la trentaine, l’ancien directeur du restaurant Bras au Japon. « J’ai passé plus de temps au Suquet que chez moi, mais je ne m’inquiète pas pour la suite », assure le sommelier. Déjà, il est propriétaire de cette cave « branchée » à Laguiole ouverte depuis quinze ans et tenu par sa femme. Sergio doit aussi s’occuper de son propre jardin : « Les Bras nous ont contaminés, on a presque tous un potager.  » Il envisage  de s’associer avec son fils pour cultiver des vignes dans l’Aveyron : « Avec le changement climatique, ces régions très froides deviennent intéressantes. » En attendant, l’Aveyronnais d’adoption passe son permis moto pour aller se balader avec Sébastien dans l’Aubrac et organise des dîners avec Michel et Ginette, ses voisins à Lagardelle. « Parfois, Michel prépare du chevreau à l’oseille ou des coquilles Saint-Jacques à la braise et Ginette sort le champagne. » Lui excelle dans l’art de l’asado (ndlr, le barbecue argentin).

Tic et tac, les stagiaires du Suquet

Sacha et Charles, deux stagiaires à la culture Top Chef

Sacha et Charles, 15 ans chacun, partagent une chambre dans des bâtiments derrière le restaurant. Quand je toque à leur porte, vers 15 h, la panique les prend. « Euh, oui, deux minutes. » Je les entends ranger leurs lits superposés (« trop conforts » m’assureront-ils). Hier soir, leur travail en salle m’a impressionné. Concentrés, les joues rouges, toujours en action, ils transportaient sur leur large plateau les plats emblématiques de la maison, sans jamais flancher dans leur mocassins rigides… Jamais je n’aurais deviné qu’il s’agissait de leur premier stage en salle. Avec fierté, ils m’ouvrent la porte de leur dortoir. Je croirais rentrer dans la chambre de Tic et Tac (les inséparables rongeurs du dessin-animé Disney, du même nom). Les deux jeunes adolescents se tiennent côte à côte et parlent presque d’une même voix. Sacha, « le petit homme », comme l’appelle Régis, a encore une bouille d’enfant. « Nous sommes les premiers de notre promotion », annonce rapidement Sacha. Comme Charles, il est interne à l’école de Souillac, à 2 h 30 du Suquet. C’est la première fois que la maison Bras accueille des stagiaires de cette école. Leur professeur les a mis en garde. « On a la pression », avoue Charles. Le Suquet, les écoliers l’ont connu dans l’émission télévisée Top Chef. Un épisode où les candidats devaient reproduire le fameux « coulant » de Michel Bras. « Mes parents sont trop fiers ! », souffle Sacha. Alors qu’ils pensaient seulement laver les couverts, Charles, au service du déjeuner, a été promu chef de rang ! Son acolyte espère que ce soir, ce sera son tour. Le prochain objectif : trouver une place de commis dans le restaurant parisien du chef trois étoiles, Kei Kobayashi, « aussi découvert dans Top Chef ! » – en cuisine cette fois-ci. 

Flora, la guérisseuse 

Ce matin, Flora, la fille de Sébastien Bras, a été réveillée en sursaut par Amarian, le chef de partie. Il y a urgence. Dorian, un cuisinier, s’est brûlé les doigts de la main en empoignant une plaque chaude à pleine main. Or, Amarian connaît les talents de guérisseuse de la jeune Flora, 21 ans. « Une coupeuse de feu », dit-on dans le jargon de la médecine alternative. Si Amarian et son père y croient assurément, Dorian est plus sceptique. Au dîner, ce soir, Flora me raconte son expérience, d’une voix douce et un peu gênée : « Après avoir entouré la main du cuisinier, j’ai eu comme des picotements, puis l’impression d’une clim’ chaude sur les mains et une grosse fatigue. » Sébastien me glisse que sa fille est aussi capable de trouver des sources d’eau : « Je lui avais fait passer un test toute petite, dans les alentours du Suquet, qu’elle a réussi avec succès ! » Outre ses dons, sa bienveillance et sa sensibilité flagrante, Flora participe aussi de manière conventionnelle au bon fonctionnement du Suquet. Comme chaque été, la jeune fille a la responsabilité de préparer les chambres et d’accueillir les clients, quand Alan, son cadet de deux ans aide à la boulangerie. « Ils sont payés », me souffle leur père pendant le dîner. Enfin, dernier rôle mais pas des moindres, Flora embellit la salle du restaurant avec ses photos d’inspirations végétales. Cette semaine, elle a réalisé sa première vente ! « Flora est en école de communication à Toulouse, mais tous les vendredis soir, je l’amène récupérer sa voiture au rond-point de Laguiole pour qu’elle puisse partir au fin fond de la forêt, avec son amoureux, pour prendre des photos », la taquine Sébastien. Pour l’heure, reprendre le restaurant n’est pas dans ses plans. Flora est une rêveuse : « Peut-être faire de l’art-thérapie dans la nature, être accompagnatrice de moyenne montagne ou encore développer la culture sur le territoire », sourit la jeune fille. Comme Maxime et Sergio, ce qui est sûr, c’est qu’elle ne quittera pas l’Aubrac. 

Ma semaine chez Bras. Jour 1 (1/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 2 (2/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 3 (3/7)

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).