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Ma semaine chez Bras. Jour 5 (5/7)

17 octobre 2022
Un déjeuner au restaurant du Suquet © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

La maison Bras, à Laguiole (Aubrac), fête ses 30 ans. En immersion dans ses cuisines, notre journaliste Ophélie Francq dévoile les coulisses de ce restaurant deux étoiles, longtemps guidé par Michel Bras, le précurseur de la cuisine végétale, élu en 2016 par ses pairs « chef le plus influent du monde. »

Jour 5 – Mon déjeuner en salle : balade en dix temps à 1200 mètres d’altitude

Quatre jours déjà, presque immobile en cuisine, que je rêve de plonger ma fourchette dans l’immense marmite d’aligot, de taper dans les graphiques Gargouillous et de dérober un brûlant morceau de viande de brebis saignant. Être aux premières loges dans les cuisines de la maison Bras est aussi fascinant que frustrant. Alors quand son chef, Sébastien Bras m’a proposé de déjeuner en salle, un très sincère « Oui ! » m’a échappé… Le rendez-vous est fixé. À 12 h 30, je découvre le menu dégustation : « une balade* », en dix temps.

Embarquement immédiat

Un bourdon comme invité © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Au Suquet, l’usage veut que la clientèle débute avec un apéritif dans le grand salon. Ici, la vue à 180 degrés sur le plateau d’altitude est imprenable : le restaurant domine les plus hautes collines de l’Aubrac. La salle, entièrement vitrée, donne l’illusion d’être à bord d’un vaisseau spatial (stationné à basse altitude). Rapidement, le pilote et sommelier argentin Sergio dépose sur la table basse en granite (ici, même les murs sont en granite : la famille y tient, car un peu comme eux, depuis la nuit des temps, cette pierre sèche dessine le paysage de l’Aubrac), un vin blanc, macéré dans des écorces d’orange. Une boisson puissante, mais peu sucrée, du type qu’on s’imagine boire au retour d’une balade en VTT. Pour accompagner l’apéritif, un stagiaire apporte un œuf à la coque et de croquantes mouillettes. Dans la coquille, blanc et jaune sont mixés avec une gourmande crème au beurre. « Hyper régressif », comme dirait le jury de l’émission Top Chef. Pour l’accompagner : une tarte aux cèpes, d’une finesse et d’une simplicité déconcertante. C’est l’heure pour les clients, déjà émus, d’aller saluer le chef en cuisine, avant de regagner la salle, japonisante par sa sobriété.

Sur la table, attendent le long couteau de Laguiole et un pain rond gravé de mon prénom. Face à moi, un bourdon s’amuse, volant entre les longues tiges sauvages et désordonnées. Seule une vitre nous sépare. Le repas démarre avec un beurre au cistre, une variété de fenouil sauvage, emblème de la maison Bras (on m’explique que sa présence est signe d’un territoire en bonne santé). Il est à tartiner sur de croquantes et fragiles tuiles au calamansi (un agrume des Philippines). C’est frais, presque léger. Cistre et calamansi seront le fil conducteur du repas. 

L’emblématique Gargouillou © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Le Gargouillou, un jardin dans l’assiette 

L’entrée n’est autre que le Gargouillou. Salade tiède aux 42 ans d’histoire, digne symbole du génie de Michel Bras, créée à l’époque où les plats en sauce étaient au cœur de la gastronomie. Du méli-mélo de 50 fleurs, légumes, herbes et jeunes pousses tente de s’échapper un puceron. Signe, encore une fois, d’un écosystème en bonne santé. À l’aube, j’ai visité le jardin de Lagardelle, pleins de parfums flottants. Et bien, je retrouve chacune de ces odeurs dans le Gargouillou. Dans l’assiette, la sensation est similaire qu’au jardin : tout est à la fois confus et d’une simplissime clarté. Comme si chaque légume dévoilait ses arômes grâce à sa cuisson et son assaisonnement propres, mais que l’harmonie parfaite n’était atteinte que grâce à leur symbiose. Dans la salle, au fur et à mesure de la dégustation du Gargouillou, le volume sonore décroit jusqu’à ce que ne subsistent que quelques acquiescements. Du froid, un peu de chaud, surtout du tiède ; une groseille acidulée, de croquantes courgettes, un chou-fleur, des artichauts fondants. Sans oublier l’amère cistre et la touche de sureau de la région… Trois sauces pour plus d’onctuosité : celle aux olives évoque la Provence, celle au fenouil rappelle que nous sommes bien à l’école des herbes et enfin, la sauce aux poivrons relève. J’apprends que les ingrédients sont liés par un lait de poule et le jus d’un jambon doucement cuit en bouillon. On comprend mieux l’impression, en bouche, de douceur lactée, comme une caresse sur le palais. J’hésite à mélanger : le tableau, graphique et coloré serait gâché. Rapidement, je ne cherche plus à savoir ce qui compose le plat pour simplement le savourer. 

Les regrets

La deuxième entrée sera l’autre clou du repas : plusieurs betteraves rouges, blanches, chioga, jaunes aux différentes textures et basilic du jardin, aux feuilles entières, dissimulant un turbot poêlé aux abricots. Les légumes, travaillés en fondantes dentelles ou en croquantes lanières frôlent la perfection, reléguant le poisson au second plan (la barre est haute, j’ai les betteraves en horreur). Le plat est enveloppé dans une onctueuse sauce, toujours à la betterave. Je commence à regretter d’avoir pris le menu Balade, et non le menu Légumes. Les cuisiniers me l’avait pourtant conseillé, argumentant qu’il était le meilleur choix comme première approche, plus complète, de la cuisine des Bras. Le festin continue avec un beau morceau de foie gras de canard poêlé. Le même que, chaque soir en cuisine, Sébastien Bras saupoudrait de petit épeautre et de citron fermenté. Le bloc imposant est pourtant léger, presque mousseux. Le petit épeautre et le citron fermenté apportent le croquant nécessaire et les deux cerises confites au vinaigre – à la consistance proche du foie – acidifient le plat. Ça y est, plus de regrets !

Aligot (sans) saucisse

Le déjeuner se poursuit avec une énième entrée ou peut-être un plat ? Peu importe. Une huître pochée, parfumée au fenouil — lui-même confit à la cistre — et mélangée à un crémeux au vin blanc, très anisé. Enfin, le dernier mets salé : l’attendue pièce de bœuf de l’Aubrac, marquée au grill et piquée au lard. Me vient à l’esprit l’image du jeune cuisinier Dorian, enfilant des morceaux de gras un par un dans la viande bovine, à la manière d’un couturier. Le bœuf, déjà fondant sans le lard, le devient d’autant plus. Il est flanqué de mini girolles et de la dernière récolte de la saison d’haricots frais. À peine quelques minutes après, l’aligot fait son entrée. On peut l’agrémenter de truffes noires et d’oignons frits, le serveur en verse jusqu’au « STOP » du client, mais je le préfère sans artifice, accompagné de sa saucisse de porc, comme quand j’étais enfant. Lors des longs voyages en voiture entre Paris et Perpignan, nous faisions un détour par Millau pour « la pause aligot », notre plaisir coupable du trajet. Si son absence aurait fait râler les amoureux de l’Aubrac, il peine à trouver sa place entre l’huitre et le fromage, car l’aligot, à mon humble avis, est un repas en soi.

Une valse de douceurs

Le grand chariot de fromages aveyronnais © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

La cuisine est douce et paisible avec ces mets qui ne pèsent pas, mais l’appétit commence à manquer. Il y a encore le grand chariot de fromages aveyronnais (pérail, écir, laguiole, thérondels, bleu des Causses) et bien sûr, l’emblématique dessert de la maison, le coulant aux mille versions. Deux jours auparavant, j’avais goûté celui au safran et à l’abricot. Cette fois-ci, le biscuit tiède est à l’armoise, une plante aromatique, et sa glace à la rhubarbe Valentine (une variété totalement rouge) – elle me fait penser à de la framboise, plus acidulée. Éparpillée sur l’assiette, de l’armoise fraîche, assez amère, semblable au goût des aiguilles de pins (oui, j’ai déjà goûté et non il n’y a pas meilleure comparaison). Puis, une classique salade de fruits et la création de la semaine, un mini cône croustillant au calamansi, à tremper dans une poudre au citron. Arrivent les fines douceurs de fin de repas avec les petits cornets glacés d’enfance, dont on peut choisir les parfums. Le mien sera à la pêche de vigne, mon préféré. D’un rouge vif – apporté par la couleur de la peau -, la boule glacée est peu sucrée, légèrement acidulée et entre dans mon top 3 des sorbets. 

Voilà une cuisine élaborée comme une balade dans l’Aubrac, entre carraires, broussailles et burons. Une nature morte ayant repris vie dans l’assiette. De la magie pure. Ne reste plus qu’à aller marcher sur les plateaux de l’Aveyron pour faire durer l’instant, avant de filer vers une sieste pour rêver d’y être encore.

* menu « Balade » à 260 €

Ma semaine chez Bras. Jour 1 (1/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 2 (2/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 3 (3/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 4 (4/7)

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).