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Ma semaine chez Bras. Jour 6 (6/7)

27 octobre 2022
Régis, cuisinier depuis 38 ans au Suquet © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

La maison Bras, à Laguiole (Aubrac), fête ses 30 ans. En immersion dans ses cuisines, notre journaliste Ophélie Francq dévoile les coulisses de ce restaurant deux étoiles, longtemps guidé par Michel Bras, le précurseur de la cuisine végétale, élu en 2016 par ses pairs « chef le plus influent du monde. »

Jour 6 – Régis, l’âme et le second du Suquet

Quand les clients viennent visiter la cuisine, pas un regard ne lui est lancé. « Régis », ce prénom leur est probablement inconnu. Pourtant, au Suquet, Régis est l’éternel second – le bras droit du chef – « le pilier de la maison », me glisse le chef pâtissier, « la mémoire du restaurant », reconnaît Sébastien Bras : « Quand j’entrais en 6e, il entrait en cuisine ! » Régis a connu l’époque du Lou Mazuc en 1984, puis l’ouverture du Suquet huit ans plus tard, dont « il a quasiment posé les pierres », me souffle-t-on. Tout juste sorti d’un CAP et après quelques mois à travailler dans un bistrot classique, Régis s’est vu enseigner la cuisine par l’exigeant Michel et la maternelle « Mémé Bras ». « Quand vous arrivez chez Bras comme apprenti avec votre petite expérience et qu’on vous demande de manchonner (ndlr, dégager la chair qui recouvre certains os ) un carré de côte de lapin, il y a un sacré décalage », se souvient Régis, installé dans son bureau, ouvert sur la cuisine.


Régis lève les filets de poisson, son activité favorite, en buvant des « décas » © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Sous ses airs de pilier de mêlée (au sens propre comme figuré) à la moue boudeuse (j’ai dû attendre deux jours avant qu’il ne m’adresse un sourire) et ses grandes phrases de râleur : « Je suis à moitié sourd, je n’entends que ce qui m’arrange », Régis a la main sur le cœur. Parfois, en cuisine, il siffle Le vent nous portera ou chante Vamos a la Playa. Alors que je lui fais remarquer sa bonne humeur, il maugrée : « Je suis toujours de bonne humeur, vous pouvez demander à ma femme, c’est le personnel qui me met de mauvaise humeur. » Amoureux de l’Aubrac, « presque plus que du Suquet », l’éternel second précise qu’il est aussi catholique pratiquant : « On ne le revendique plus assez. Chaque année, je pars à Lourdes. » C’est aussi un grand fan du chanteur Sting et de rugby : « Clermont-Ferrand surtout. »

Un ouvrier en cuisine

Surtout, ne l’appelez pas « chef », lui préfère le terme d’« ouvrier ». « Je suis un simple travailleur. Je déteste la hiérarchie. Ce métier est assez difficile comme ça. » Régis a le goût de l’effort et veut le transmettre. À 12 ans, son fils vient déjà aider au restaurant. Il arrivera lundi pour des sessions « de 45 minutes de concentration. » Ses journées sont longues mais Régis tourne aux décas. « À 57 ans, tenir ce rythme… Je n’imagine pas être comme lui à cet âge », avoue Dorian, son voisin de cuisine.

Deux fois par semaine, Régis va au marché de Rodez © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Une à deux fois par semaine, Régis va au marché de Rodez, à une heure du restaurant : réveil 4 h 05, retour du marché 7 h 15, sieste de 45 minutes. C’est pourtant, l’un de ses moments préférés : « Quand le producteur qui m’a vendu des blettes deux mois auparavant me demande comment on les a cuisinées, ça fait vraiment plaisir », sourit Régis. Dès 9 heures, le second lève religieusement les filets de poisson. Son activité favorite en cuisine et peut-être son seul moment de calme de la journée : « Je prie pour que personne ne vienne me parler. » Puis, vient l’heure du service. Au côté de Sébastien Bras, au passe, il vérifie d’un œil affûté les assiettes confiées aux serveurs. Cet après-midi, je l’ai aperçu briefer l’équipe au sujet des congés. C’est aussi lui qui s’occupe du recrutement : « La plupart du temps, ce sont des anciens de chez nous qui nous recommandent des cuisiniers », m’explique le second. Enfin, Régis organise « l’après-service » via les Bras KC, l’association du restaurant qu’il préside « à vie ». Karting, sortie au musée, balade en VTT : il organise des activités pour réunir les employés. 

Sa seconde famille 

Le chef Michel Bras partage son savoir avec Régis © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Le cuisinier dirige les troupes d’une main de fer, mais toujours avec respect. Direct et franc, mais « toujours le premier à demander si en cuisine quelqu’un a besoin d’aide », souligne Dorian, fumant une cigarette. Régis parle de ces jeunes avec tendresse : « Ce n’est pas facile pour eux aujourd’hui. À leur âge, nous étions plus naïfs, on n’avait pas de téléphone, juste une vieille voiture. Désormais, tout coûte très cher. Ils ont moins de cadres aussi… » Parfois, le second est nostalgique de l’époque où il avait le même âge que ses camarades : « Avant, on était tous copains. Maintenant, si quelqu’un me croise au village, pas un ne me proposera d’aller boire une bière. » S’il trouve que les jeunes aujourd’hui ne supportent plus l’autorité, il ne regrette pas le temps des chefs tyranniques. « Quand on voit les émissions télévisées avec ces chefs, très gentils avec un grand sourire, ça nous fait rire… Nous, nous savons comment ça se passe chez eux. Ce sont eux qui vident nos cuisines. » Lui n’a jamais connu ça chez Bras, mais il sait. Michel Bras n’a jamais été un tyran. « Il aurait pu être le chef d’une secte », a un jour glissé à Régis, le chef étoilé Pierre Gagnaire. C’est vrai que côtoyer Michel, c’est développer un nouveau regard sur le monde. « Je suis fils de paysan, mais il m’a abonné à des magazines, emmené au musée, initié à la photo… Il m’a forgé », me raconte Régis, la larme à l’œil. Le cuisinier a passé plus de temps avec Michel Bras qu’avec ses propres parents. Sébastien – de six ans son cadet – est comme son frère, son témoin de mariage aussi. Malgré cette proximité avec la famille, Régis a toujours refusé de manger avec eux sur la table de la cuisine. « Eux, c’est une famille, moi, je suis un employé, c’est une question de bon sens. »

« Le jour où il tombera, Athènes tombera aussi »

Régis est l’esprit du Suquet sans avoir la prétention de l’être. Quand Sébastien lui a demandé son avis sur le fait de sortir du Michelin, il a simplement réagi : « Parles-en plutôt à tes enfants, car eux demain, il ne faudrait pas qu’ils te le reprochent. » En janvier, il commencera à former son successeur : Julien Marcilhac, le sous-chef actuel de la Halle aux grains (le restaurant-café de la famille Bras, à Paris) , le restaurant des Bras à Paris. La retraite approche : « Dans trois ou quatre ans… » Certainement, Régis ne partira pas d’un coup : « Je travaillerai, de moins en moins, jusqu’à ce que je devienne trop insupportable et qu’ils n’en puissent plus de moi. À ce moment, j’irai remplir les rayons des supermarchés ou livrer de la viande. Peu importe, je dois juste rester occupé. » Difficile d’imaginer la cuisine du Suquet sans Régis. Amaryan, le chef de partie, résume : « Le jour où il tombera, Athènes tombera aussi. »

Ma semaine chez Bras. Jour 1 (1/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 2 (2/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 3 (3/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 4 (4/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 5 (5/7)

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).