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Ma semaine chez Bras. Jour 7 (7/7)

14 novembre 2022
Dernier au jour au Suquet © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

La maison Bras, à Laguiole (Aubrac), fête ses 30 ans. Suite et fin de la semaine en immersion de notre journaliste Ophélie Francq dans ses cuisines.
Jour 7 – Le jardin de Lagardelle, l’éden du Suquet. Ici, Michel Bras cultive toutes les essences et aromatiques qui font la particularité de sa cuisine végétale… Tous les matins, neuf cuisiniers et pâtissiers du restaurant jouent les cueilleurs afin de pouvoir composer les plats de la journée.

[En 1965, Mémé Bras achète une auberge à Laguiole. Ici, le bœuf d’Aubrac et l’aligot sont rois. Commence alors l’initiation de son fils Michel. Il deviendra un des chefs les plus respectés de la planète, mais ne le sait pas encore. En 1992, avec son épouse Ginette, il supplie les banques et lance le projet fou d’installer un restaurant ultra-contemporain, Le Suquet, au sommet d’une colline surplombant le village. Il y décroche sa troisième étoile au Michelin en 1999. Dans un Aubrac déserté, sa table devient le symbole de la modernité. Loin des plats en sauce, sa cuisine est une ode à la nature, remplie des trouvailles qu’il fait au détour de ses promenades. L’histoire continue avec son fils Sébastien, héritier et chef du Suquet.]

Tous les matins, neuf cuisiniers de la maison Bras viennent à Lagardelle pour la cueillette © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Sur un air pop de Batmobil – un groupe néerlandais – fenêtres ouvertes sur les plaines de l’Aubrac et ses pâturages ensoleillés, je roule avec trois cuisiniers vers le jardin de Lagardelle, à 13 kilomètres du Suquet, à plus basse altitude. Près de la ferme où Sébastien Bras a vécu ses étés d’enfant. Là où le chef et Michel Bras font vivre près de deux cents variétés de pousses, tiges, racines, légumes ou autres arbres fruitiers. À bord de la vieille auto, chacun se réveille à sa manière : cigarette au bec ou textotant des cœurs vers un fuseau horaire opposé. Il est 6 h 45, mais le trajet est délicieux. Des odeurs d’herbes mouillées et de fumier chatouillent les narines. Des nuages de brouillard effleurent le sol. Une fois notre voiture garée, celle de la stagiaire Mélissa arrive à vitesse maximale. Les pneus crissent sur le parking en terre, stoppant net le gazouillement des oiseaux. Les autres cuisiniers et pâtissiers du Suquet arrivent dans la foulée pour la cueillette quotidienne. Ils viennent récolter les ingrédients prévus sur la liste des commissions, et ainsi, compléter les courses du marché de Rodez. Tous ont pris leurs petits ciseaux. Sauf Mélissa… « Mince j’ai oublié le mien. »

Le jardin, une encyclopédie vivante

Les encyclopédies biologiques de Michel Bras
© ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

Rauram, menthe, origan, arroche, valériane, oxalis, soucis, estragon, fleur d’ail, sauge, framboise jaune, cassis, mélisse, sansho, racines au goût de lard, feuilles à saveurs d’huître… Dans le jardin se mêle un savant mélange d’espèces. Beaucoup ont été ramenées des voyages des Bras, entre l’Afrique, l’Asie et l’Amérique du Sud. Elles sont plantées, en respectant le calendrier lunaire, dans de longs bacs en zinc qui affiche le nom du pays d’origine. Impossible de faire pousser quoique ce soit au Suquet : à 1 200 mètres d’altitude, le climat est trop froid. Il a fallu descendre quatre cents mètres plus bas. La prouesse reste intacte, la fragilité permanente. Au moindre coup de gel, de grêle ou de neige : les efforts sont perdus. Pour guider ses expériences jardinières, Michel Bras me montrera plus tard ses « encyclopédies biologiques », jaunies par les années : Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges- histoire, utilisation, cultures phanérogames légumières (Hachette BNF, 1927, 596 pages) : « Il y en a quatre comme cela, un volume sur les légumes donc, mais aussi un autre sur les fruits, un sur les épices et un sur les plantes. Dans celui sur les légumes, on recense au moins cent variétés de pomme de terre », raconte avec humilité le précurseur de la cuisine végétale. 

James, le jardinier à l’anglaise

Sous une serre d’herbes aromatiques, près des ruches, je fais la rencontre du chaleureux James Gould, cheveux poivre et sel et teint bronzé. Ce natif d’un petit village –   « un peu comme ici », souligne l’intéressé – du sud-ouest de l’Angleterre, dans le comté du Dorset, est le jardinier attitré de Lagardelle depuis 2012. Ses plantations aux lignes géométriques – « mais pas trop, il faut laisser vivre les plantes » – ressemblent à des œuvres d’art. James a un sens de l’esthétique inné : il a étudié les beaux-arts et travaillé comme ébéniste avant de devenir jardinier. « Un coup du hasard, mais j’adore être dehors avec les vers de terre et les oiseaux. » Avec un accent mi-anglais, mi-aveyronnais, le quarantenaire me raconte que ce matin, Michel Bras a voulu ramasser toutes les coccinelles pour les mettre dans la serre (ndlr, un pesticide naturel).  Conformément à leur vision de la nature, les Bras refusent les produits chimiques industriels. 

Des cuisiniers apprentis botanistes 

Feuilles de cassis pour le millefeuille, bouquet anisé pour parfumer le poisson… © ILLUSTRATION PAR MATHIEU DE MUIZON POUR Z

« Quelqu’un a déjà ramassé les vingt feuilles de… Les quarante brins de…? Les quatre pieds de…? », demande le chef de partie, aux reste des cuisiniers, tous agenouillés dans le jardin. Les noms me sont inconnus. « Je viens en plus à Lagardelle un après-midi par semaine pour apprendre. Ça commence à rentrer », me souffle Mélissa. Pétales par pétales, avec ou sans la tige… Les consignes sont strictes pour ne pas abîmer les espèces. Les cuisiniers récoltent des feuilles de poivre de Sichuan pour le foie gras et le Gargouillou ; de l’armoise pour le coulant. « Les feuilles de cassis, on les cristallise, puis on fait comme un millefeuille en ajoutant de l’agastache », m’explique le chef pâtissier. « Le bouquet anisé (…) parfumera un beurre ou un poisson  ( fenouil, cerfeuil, musqué, estragon, et la cataire, autrement connue comme l’herbe à chats) » (Bras, Le goût de l’Aubrac, Phaidon, 272 pages) Au fil des minutes, un véritable tableau se dessine sur la pelouse : plusieurs boîtes en plastique remplies de chaque variété. Il faut suivre la liste, mais aussi l’humeur du jardin. « On repart du Suquet avec une culture des plantes incroyables », m’avait glissé en cuisine un apprenti en pleine préparation du Gargouillou. Passer par la maison Bras est un gage pour la brigade de côtoyer les plus grands chefs, mais aussi d’élargir son savoir sur la nature. Un peu plus loin, sous une des serres, j’aperçois Michel Bras, accroupi et imperturbable dans le comptage des pétales. Au bout d’une quinzaine de minutes, il va chaleureusement à la rencontre des apprentis cueilleurs. « Vous prenez bien les framboises les plus rouges ? », tient-il à s’assurer. « OUI ! », acquiescent en chœur les cuisiniers. L’exact même « oui » qu’au restaurant : long et monotone. Si Michel Bras, assis là dans son jardin, a des airs de maraîcher, il n’en reste pas moins un des chefs les plus admirés de la planète. 

Pause café après la cueillette chez Michel Bras

Trois quarts d’heure plus tard, la cueillette terminée, la brigade de cueilleurs se dirige vers la maison de Michel Bras. Entièrement faite de pierre et de bois, cernée de plantes et surplombant le jardin, elle a des airs d’habitats de Hobbit XXL (un peuple de petit homme dans la saga du Seigneur des Anneaux). Pour y accéder, il faut dépasser les immenses panneaux solaires posés à même le sol. Passant devant son faux poivrier, une espèce d’arbre provenant d’Amérique du Sud, au bord de la piscine, Michel s’exclame avec un large sourire : « Ça donne envie d’être en Amérique du Sud, avec une petite bière sur une place, là-bas, il y en a partout. » Pour l’heure, le soleil se dissimule et la pluie de l’Aubrac fait son entrée. Sur la terrasse, son épouse Ginette, a préparé des litres de café. Sur la table, des spécialités d’Arles-sur-Tech, au sud des Pyrénées-Orientales (dont j’ai oublié le nom). Un cadeau qu’on lui a fait il me semble… « Ça ressemble à des rousquilles », constate Michel. « C’est sûr, il va y avoir un pic de glycémie aujourd’hui », rigole le chef. Un des cuisiniers roule une cigarette devant le regard désapprobateur de Michel. Il ne la fumera pas, il n’osera pas. « Je fais ma mise en place », plaisante-t-il. Il est 8 h du matin l’heure de quitter la magie de Lagardelle pour retrouver celle du Suquet et pour moi bientôt celle de quitter l’Aubrac. 

Ma semaine chez Bras. Jour 1 (1/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 2 (2/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 3 (3/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 4 (4/7)

Ma semaine chez Bras. Jour 5 (5/7)

Ma semaine chez Bras, Jour 6 (6/7)

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).