Ma vie en 5 restaurants

Marc Veyrat : ma vie en 5 restaurants

12 septembre 2021
Illustration Florence Wojtyczka pour Z

Marc Veyrat, seul chef à avoir obtenu 20/20 au guide Gault & Millau, est un personnage qui sait raconter des histoires. Cela tombe bien, il nous raconte les cinq tables marquantes de sa vie professionnelle et personnelle.

Il a 71 ans, boit beaucoup d’eau et s’impose une salade d’endives à l’huile d’olive pour son régime à l’heure du déjeuner (revers de la médaille : il rêve la nuit de pain à la tomme auquel il cède parfois) mais Marc Veyrat n’a rien perdu de ses talents de conteur. Toujours aussi théâtral. Toujours aussi excessif et généreux, jusqu’à s’interdire de citer le moindre restaurant à Paris pour ne pas peiner ceux qu’il aurait pu oublier. L’homme est plus prolixe en revanche du côté de ses inspirations. Il y a les deux charcutiers-traiteurs-bouchers, Messieurs Sommier et Baud, que ses parents ont recrutés et qui lui ont appris à tuer le couchon et à faire couver une poule. Il y a aussi le légendaire chef Alain Chapel, pionnier dans les années 1970 du local et de la saisonnalité dans l’assiette. Marc Veyrat se souvient de ses bouillons d’herbes et de son petit pintadeau grillé avec un jus de fenouil. « C’est quelqu’un qui m’a terriblement marqué« . Et puis il y a les contemporains de Veyrat, les proches devenus amis intimes comme Pierre Gagnaire. « Je voudrais être plus jeune pour avoir cette affinité avec tous les cuisiniers« , fantasme l’homme au chapeau. Excessif encore une fois et jusqu’à raconter six restaurants et non cinq. Du Marc Veyrat tout craché. 

Le restaurant de votre enfance ?

Marc Veyrat : on ne connaissait pas le restaurant, on ne pouvait pas connaître parce qu’au tout début, nous étions des pauvres. Attention, on ne manquait de rien, surtout pas d’alimentation. Mais on était rigoureux au niveau des finances. Ce n’est pas un restaurant que je vais vous citer mais pour moi ça l’était, parce que c’était la sortie de l’année. J’étais gamin et on allait une fois l’an chez une grande-tante maternelle, une petite dame mince qui avait un troupeau de chèvres et habitait au fin fond de la vallée de Manigod (Haute-Savoie). C’était vétuste chez elle, il n’y avait rien mais elle se mettait en quatre, c’était LE repas festif. Ça m’a marqué au plus profond de moi-même. Il y avait la famille, une quinzaine de personnes, et je me rappelle toujours ce qui était sur la table. Le lapin, dans des grosses cocottes en terre un peu ébréchées. Et puis sa marmite de polente qui cuisait quatre heures dans une vieille cheminée avec le bois à côté. C’était comme un gâteau. Inoubliable. Elle nous faisait aussi une salade avec les petits bourgeons de sapins rôtis au feu de bois. Et puis un dessert immuable : des œufs à la neige issus de ses poules. Quinze jours avant ce repas, on se disait « Olala, on va aller chez la tante Nini et l’oncle Christin… ». Ces souvenirs d’enfance, ça prend une ampleur quand vous vieillissez…

Le restaurant que vous auriez rêvé d’ouvrir ? 

Jacques Maximin (Meilleur Ouvrier de France 1979, NDLR) est un excessif, comme moi. A une époque, il a fait un truc de fou en rachetant un théâtre. Il avait enlevé les sièges et tout pour faire une salle de restaurant à la place où s’installaient les spectateurs. Il y avait des statues de grands chefs autour (Bernard Loiseau, Marc Veyrat, les gens dont on parlait). Sur la scène, le rideau était fermé. Quand venait le fromage, il y avait un grand moment, ça me donne encore des frissons lorsque j’en parle… : on entendait trois coups et le rideau s’ouvrait. Et là, on voyait Jacques Maximin dominant ce grand fourneau tout au longueur avec dix de ses cuisiniers d’un côté, dix de l’autre. Non mais c’était… Quand il officiait au sein de l’hôtel Negresco – toutes les revues parlaient alors de Maximin – j’avais crevé la bourse et vendu des moutons à la foire de Thônes puis pris ma 2C camionnette pour aller jusqu’à Nice par la route. Quand je suis arrivé en bas de cet hôtel mythique, le chasseur m’avait dit « Allez, filez, filez ! » (Rires).

Le restaurant où vous avez vos habitudes ?

Chez Christine, un vieux troquet situé sur le col des Aravis à côté d’Annecy. Quand tu arrives au col, c’est marqué « Chalet ». Tout est en bois et puis elle fait une cuisine… C’est divin, il y a des pormoniers et des tartiflettes servis en cocotte sur des planches en bois. Elle travaille avec son fils en salle et c’est vraiment la mémère cuisinière, celle qu’on a envie de voir. Je n’aime pas trop l’accordéon mais là, tu rentres dans cette bonne ambiance. Et ce que j’apprécie avec ces gens-là, c’est que quand tu rentres, entre l’ambiance et l’architecture, tu as déjà goûté la cuisine, ce que beaucoup de chefs oublient. Il y a aussi un vieux fourneau et une très belle terrasse. Et puis les desserts bien sûr, une brioche de pain perdu et un oeuf à la neige. C’est ce que l’on veut manger tous les jours et qu’on a tendance à oublier en tant que restaurateurs. On suppose que revisiter, c’est être créatif. Mais moi, ça m’ennuie un peu car avec ça, on ne va pas au bout de la créativité. Vous savez, j’ai fait beaucoup d’erreurs dans ma vie et j’en reconnais une en vieillissant. J’étais l’instigateur de la cuisine moléculaire, j’ai fait des trucs et suis allé trop loin, comme les ballons avec… Non mais attendez… On revient aujourd’hui près de la nature et de l’environnement alors qu’on s’était égarés sans s’en rendre compte avec les stabilisants et toute une gamme de produits qui sont contraires à la cuisine. 

Un restaurant à l’étranger ? 

Je vais parler de l’Espagne où j’allais passer deux-trois jours il y a quinze ans. Ce qui est formidable là-bas, près de Barcelone, ce sont les petits bistrots. La richesse et la fraîcheur de leurs produits avec cette pêche abondante… Et puis aller au restaurant jusqu’à minuit, je ne sais pas si vous imaginez ! C’est pour moi une forme de liberté qui, quelque part, nous manque un peu en France par obligation disciplinaire et sociale. C’était hallucinant, on arrivait à 11h du soir et le bar à tapas était plein de monde, ils passaient les assiettes sur les clients ! Une fourmilière… 

Une adresse bistrotière marquante ?

La Ferme aux Grives de Michel Guérard dans les Landes. C’est un lieu où l’on est projeté : on mange ce lieu, on déguste ce lieu. On dirait même une nature morte mais cela peut paraître paradoxal car cela raconte en même temps la vie de la cuisine. J’avais mangé une pintade au chou très modernisée, une merveille. Et puis cette cheminée… Je dois dire que dans ma Maison des Bois, la grande cheminée que j’ai faite en bas s’inspire de la Ferme aux Grives. 

Bonus : le restaurant que vous auriez rêvé de racheter ?

Un restaurant qui m’a marqué avec un chef incroyable alors qu’il faisait une cuisine opposée à la mienne : Paul Bocuse. C’est quelqu’un qui n’a jamais oublié la cuisine, vous avez même des fresques sur ce thème à l’extérieur du restaurant. Et puis, dans les cuisines elles-mêmes, tous ces cuivres… Vous sentez les arômes alors que les casseroles sont pendues. C’est un lieu magique, complètement envoûtant. Tu vois la salle avec les maîtres d’hôtel, l’argenterie, les chariots, le découpage… La cuisine française mondiale. C’est le lieu pur et dur, qu’on soit pour ou contre. Son bar sauce choron, oui c’est une sauce choron, une béarnaise avec des jaunes d’oeufs montés au beurre tomaté mais c’est quand même super bon même si c’est l’anti-thèse de ce qu’on fait. Paul Bocuse me rappelle Johnny Hallyday, c’est un peu la même histoire d’ailleurs. Quand Johnny est venu à Paris pour ma légion d’honneur à l’hôtel Bristol, il était en retard. La salle était pleine, 200-250 personnes. Et quand il arrive, ça formait un triangle, tout le monde se mettait sur les bords. On était fascinés, hypnotisés. La même puissance physique que Bocuse. Paul était un ami, il a toujours été là pour mes ouvertures, mes anniversaires. Je me souviens quand il est venu la première fois dans mon restaurant, à Annecy-le-Vieux. Je lui dis que mon père habite plus haut, qu’on est des paysans et qu’on a une ferme d’hôtes. Je suis dans mes petits souliers face à lui mais je vois bien dans ses yeux qu’il doute un peu. Passent trois semaines sans qu’il me dise s’il a fait un bon déjeuner. J’étais anxieux mon pauvre ! Son proche collaborateur Alain Vavro m’appelle enfin : « Il a été émerveillé par ta cuisine et par le personnage. Et figure toi qu’il est allé manger chez tes parents ! ». Mon père amenait les légumes du jardin, faisait le jambon au sel aussi. Bocuse a vu qu’on était des purs.

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).