Les inclassables

Marcantonio Sassi, le trader piémontais devenu chef sommelier chez Lucas Carton

28 juin 2022
PORTRAIT DE MARCANTONIO SASSI PAR GUILLAUME BLOT POUR Z.

C’est lors d’un dîner dans le mythique restaurant étoilé Lucas Carton, place de la Madeleine, que nous avons rencontré pour la première fois son chef sommelier, le Piémontais Marcantonio Sassi. Ancien trader, ce wine guy (gars du vin) – comme le surnomme sa belle-famille américaine – se distingue en salle par son air malicieux. Portrait d’un passionné à l’esprit aussi affûté que son flair.

À 54 ans, le Piémontais à l’allure imposante et d’une décontraction à toute épreuve ne regrette pas d’avoir troqué l’adrénaline des spéculations boursières contre celle du service en salle. « Je faisais des transactions de 100 millions d’euros et finalement, le plaisir n’était pas là. Je gagnais beaucoup d’argent, mais manger une pizza décongelée, seul à 21 h, ça ne me ressemblait pas. Je préfère être dans le monde du vin qui valorise le partage ; on n’ouvre pas une bouteille pour être seul », déclare-t-il avec un accent italien tout droit sorti d’un film des années 1960. Un virage à 180 degrés, pas si imprévisible que ça finalement, puisque l’amour pour la vigne coule dans ses veines depuis toujours. « Ma famille était propriétaire de vignes (ndlr, en Italie) dans les Pouilles et en Sicile, donc il y avait toujours du vin à table. Mon oncle tenait aussi un bar à Turin dans lequel j’ai travaillé pour payer mes études. En fait, le monde du vin m’appelait », se souvient-il, sans sembler complexé de n’avoir pour autre formation que cet héritage familial et son ardent intérêt. À ce moment-là, il ne se doutait pas qu’un jour à Paris, il recevrait devant toute une équipe, les éloges d’un chanteur francophone – que la discrétion de Marcantonio Sassi nous oblige à taire le nom – qui se souvenait avoir été servi par lui plusieurs années auparavant : « Eh, vous là bas je vous reconnais, vous êtes un sommelier formidable ! » Face à ces louanges inattendues, Marcantonio était en apesanteur. 

Un lyrisme très italien 

Le « sommelier malicieux » – comme le surnomme le critique gastronomique Gilles Pudlowski – pose ses bagages à Paris (après avoir été engagé en sommellerie pour son expertise italienne) le 11 septembre 2001. « Ça m’a marqué, parce dès que je suis arrivé à la gare de Lyon, j’ai vu que quelque chose n’allait pas . Je suis entré dans un bar et j’ai vu les Twin Towers en feu à la télé », se souvient-il. Il commence à travailler à l’Enoteca, à l’angle de la rue Charles V et la rue Saint-Paul, « l’un des meilleurs endroits pour découvrir les vins italiens en France à l’époque ». Il y rencontre son mentor, Manuel Peyrondet (meilleur sommelier de France 2008 et Meilleur ouvrier de France 2011) et l’ancien chef sommelier du Taillevent et du Bristol, Marco Pelletier, depuis devenus des amis. Ils le comprennent lorsqu’il déclame, autour d’une dégustation à l’aveugle et d’un bon plat de la Botte préparé par ses soins, une envolée lyrique à la hauteur de sa passion : «Le nebbiolo (ndlr, principal cépage des grands vins du Piémont), c’est comme un homme : quand il est jeune, il a l’envie, l’énergie, il est exubérant, joue des coudes et répond à ses parents.  Quand on le goûte, il cogne, il ne tient pas en place. Il a besoin de se reposer. Plus tard, le cépage piémontais devient comme un homme qui a pris ses marques : discret, bien rasé, il a quelque chose de souple, d’élégant avec différentes notes aromatiques », s’enflamme-t-il. C’est aussi pendant un service à l’Enoteca que Marcantonio Sassi rencontre celle qui va devenir sa femme et qu’il « séduit grâce au vin ». Il poursuit son parcours au restaurant gastronomique italien de l’hôtel de Vigny, Penati al Baretto, puis à l’hôtel Raphael (en tant que directeur de restaurant et directeur de la sommellerie). Manuel Peyrondet, alors chef sommelier à l’hôtel Royal Monceau à Paris le recrute ensuite pour l’assister. 

Portrait de Marcantonio Sassi par Guillaume Blot pour Z.

200 vins dégustés chaque semaine 

Son accord mets et vins préféré est à son image, une alliance franco-italienne parfaite : un parmigiano reggiano bien affiné (48 à 60 mois) avec un vieux champagne, qu’on pourrait confondre avec un bourgogne, tant il a perdu ses bulles. Egalement amateur de cigares cubains, ce bon vivant ne manque pas d’histoires à raconter. Il se souvient particulièrement du lendemain des attentats du 13 novembre 2015, lorsqu’il a débouché un magnum de champagne Bollinger RD (« récemment dégorgé », ndlr) 1988 pour un couple qui avait survécu : « J’ai bu l’un des plus grands champagnes de ma vie ce jour-là. Les gens pensent que c’est juste pour faire la fête, mais c’est un grand vin. » Pourtant, au cours de ses vingt ans de carrière, il en a goûté des bouteilles. Beaucoup. En moyenne, il en ouvre 200 par semaine chez Lucas Carton et déguste lors des salons (comme Vinexpo à Bordeaux) 150 blancs le matin et le double en rouge l’après-midi, pendant cinq jours. Même à ce rythme fulgurant, pour comprendre le vin, il faut quinze à vingt ans d’expérience selon le spécialiste. 

Portrait de Marcantonio Sassi par Guillaume Blot pour Z.

Un pourboire à 40 000 euros

Métier oblige, ce professionnel ultra-sensible et attentif aime faire plaisir au client. Il préfère d’ailleurs le « défi de la salle » aux « médailles des concours » auxquelles il pourrait prétendre. Trouver le bon vin pour la bonne personne, une expertise qui lui a valu de recevoir un jour un pourboire de 40 000 euros (photo du ticket de caisse à l’appui).« Attention, je ne suis pas un beau parleur italien qui vend n’importe quoi pour faire du bénéfice ! J’aiguille le client, mais c’est lui qui choisit, je n’essaye pas de le convaincre. L’autre soir, une dame voulait un verre de vin ; je l’ai écoutée, elle m’a dit qu’elle aimait bien le bourgogne. Je lui ai expliqué la différence entre les millésimes, et finalement, elle a commandé une bouteille à 1 300 €, c’était un bonne-mares 2001, un Grand Cru de bourgogne et elle était ravie de son choix. » Son âme de businessman, il l’exprime lorsqu’il dégote des bonnes bouteilles à bas prix auprès des producteurs : « Le secret c’est d’avoir des Bentley (voiture de luxe, ndlr) dans la cave, pas que des Mini Cooper à vendre, et si un prince arrive, il trouvera son bonheur. »  

Portrait de Marcantonio Sassi par Guillaume Blot pour Z.

Un flair plus fort que le Covid

Avec tout ce savoir-faire, il aurait pu faire assurer son nez – bien que ce ne soit pas forcément d’usage ! Heureusement pour lui, la frayeur causée par le Covid-19 qu’il avait attrapé fut de courte durée.« En mars 2021, j’ai compris que j’étais à mon tour contaminé : les blancs que je goûtais avaient un goût de médicament, assez chimique, et les rouges, je les sentais tous bouchonnés. J’ai eu un peu peur, mais quatre mois plus tard, mon odorat et mon goût se sont rétablis, même mieux qu’avant. Grâce à mon entraînement, même enrhumé, je peux trouver de la cocaïne à l’aéroport ! », plaisante-t-il. Quand il ne court pas les vignobles à la recherche des meilleures bouteilles pour perpétuer l’excellence qui dort dans les sous-sols de Lucas Carton (la cave a gagné des prix dans les années 1990-2000), Marcantonio aime passer du temps dans les cafés viennois à contempler la neige tomber et profiter « de plaisirs simples » en compagnie de sa femme. À Paris, vous avez des chances de le croiser dans les restaurants – comme à l’Écailler du bistrot (rue Paul Bert, dans le 11arrondissement) ou à la brasserie Bofinger – où il aime dégoter les bouteilles à bon rapport qualité prix.

Portrait de Marcantonio Sassi par Guillaume Blot pour Z.
Journaliste Z
A l'âge de huit mois, Diane hurlait quand elle n'était pas nourrie assez rapidement. À 7 ans, elle pouvait déjà rester assise pendant cinq ou six heures à table. Autant dire que si elle est diplômée en droit et en philo, elle n'a pas hésité longtemps à revenir dans le droit chemin et devenir journaliste armée d'une fourchette au quotidien. Sa passion : le chocolat noir.