Les restos de Léo

Minh Chau : un grand, très grand nem à Paris

6 décembre 2021
Minh Chau restaurant vietnamien
Le restaurant vietnamien Minh Chau - photo ©Mickaël Bandassak

Comme ses confrères américains du New York Times et du Los Angeles Times, le journaliste Léo Bourdin s’est attablé trois fois dans un restaurant parisien avant de chroniquer ce dernier. Un restaurant vietnamien de quartier devant lequel on peut passer sans y jeter un oeil. Erreur car cet établissement qui a pignon sur rue depuis 1969 sert de longs nems réputés et des plats en sauce qui le sont tout autant.

Un seul nem vous manque, et tout est dépeuplé. Pendant les longues périodes d’isolement qui ont émaillé l’année 2020, j’ai souvent pensé à celui de chez Minh Chau, petite échoppe vietnamienne coincée dans la rue de la Verrerie, à Paris, entre le BHV et l’Hôtel de Ville. Maintes fois, il est apparu dans le spectre de ma nostalgie alimentaire. Je pensais à lui comme à la perspective d’un week-end au-delà des 10 km ; comme à un produit de consommation essentiel ; comme à la visite d’un être cher. Et puis, un beau jour d’automne, après la tempête, lui et moi, on s’est enfin retrouvé. Il m’attendait là, derrière la vitrine de Minh Chau, rangé à la verticale aux côtés d’une dizaine de ses congénères dans un panier en métal, nu comme un vers. Qu’il pleuve, vente ou neige, qu’une pandémie s’abatte sur la Terre, Minh Chau traverse les époques avec la même constance qu’un métronome. C’est ma mère qui, la première, m’a parlé de cet endroit. Elle venait y déjeuner sur le pouce dans les années 1980 quand elle travaillait dans le quartier. J’y suis beaucoup allé lorsque j’étais étudiant, au début des années 2010, parce qu’on y mange bien – et pour pas cher. Ici, les pandémies passent et l’ambiance reste la même – quoi de plus réconfortant. L’enseigne affiche toujours la même police de caractère, la clochette sur la porte d’entrée joue la même série de notes et on mange toujours dans ces adorables petites assiettes blanc cassé. Minh Chau semble comme figé dans une faille spatio-temporelle où le souvenir d’un plat et la mémoire d’un goût reprennent toujours vie, comme par magie, à l’endroit exact où on les avait laissés. 

©Mickaël Bandassak

« Je ferais des kilomètres pour leur poulet au gingembre ou à la citronnelle »

Derrière la caisse, dans l’entrée, un vaisselier surplombe un petit espace de restauration. Sur le plan de travail, une poitrine de cochon grillée repose tranquillement en attendant d’être détaillée en lamelles croustillantes et parfumées. Sur le comptoir, quatre bacs gastronomiques font office de malles au trésor. Ils gardent au chaud une armada de plats – tous faits maison. Ils se sont un jour invités sur la carte en papier plastifié et ne l’ont plus jamais quittée. Vous devenez un habitué le jour où vous les avez tous goûtés. Je ferais des kilomètres pour leur poulet – au gingembre ou à la citronnelle – qui laisse en bouche un parfum d’ailleurs, tantôt piquant ou acidulé. Je serais prêt à débourser beaucoup plus que 6,20€ pour leur bœuf au saté, longuement mijoté, qui s’évapore sous la dent comme un agneau de sept heures. Je garde toujours une place pour leur porc au caramel, joliment vernis, parce que c’est un monument du genre : ni trop sucré, ni trop salé – et fondant à souhait. Je ne trouve jamais vraiment les mots pour parler de leur porc au poivre – une recette maison – dont la texture de la sauce, d’un noir profond et soyeux, presque chocolat, me fait penser à l’adobo philippin ou la feijoada brésilienne. C’est mon choix par défaut, mon no brainer, que je conseille toujours à ceux qui m’accompagnent et pour qui c’est « la première fois ». 

Porc au poivre / ©Mickaël Bandassak

20 centimètres de long et trois bains de friture pour les nems

Mais revenons à mes nems. Pour rattraper le temps perdu, j’en ai commandé deux et puis je suis allé m’asseoir à l’une de ces petites tables en bois collées-serrées qui se disputent l’espace dans la salle de ce minuscule restaurant de poche. Allongés dans leur largeur, à la lumière des néons, ils dévoilent les stigmates de leurs trois bains de friture successifs. À l’extérieur, une surface brune, parfaitement dorée, est parsemée de toutes petites bulles qui craquent sous les doigts. À l’intérieur, je découvre une farce parfaitement homogène composée de porc haché, de pousses de soja, d’échalotes, de champignons noirs et de vermicelles de riz. Protégée des variations de température par une épaisse couche de galette de riz, on devine qu’elle a cuit progressivement sans jamais se gorger d’huile. Il faut dire que les nems de chez Minh Chau font honneur à leur réputation, qui court de bouche à oreille depuis des décennies chez les habitants du quartier.

Les fameux nems / ©Mickaël Bandassak

Un repaire discret depuis 1969

Derrière le comptoir en bois, qui semble inchangé depuis l’ouverture du restaurant, en 1969, je mets la main sur un vieux guide culinaire japonais des années 1990. Lequel vantait déjà, au fil d’une double-page surannée, les mérites de ces nems dont le goût, la texture et l’allure continuent de surprendre 30 ans après. C’est leur taille – environ 20 cm – qui surprend le plus. Je demande des précisions à Delphine, la maîtresse des lieux, qui, comme sa belle-mère et la mère de sa belle-mère avant elle, se lève très tôt chaque matin et s’enferme dans la petite cuisine sous l’escalier en colimaçon pour les confectionner à la main. Plus les nems sont gros, m’explique-t-elle, mieux les ingrédients se mélangent et plus la cuisson est uniforme. Sans la sauce orange-clair qui les accompagne, les nems n’auraient pas la même saveur. Il s’agit d’un mélange maison de vinaigre de riz, de sucre, de sel, d’eau, d’ail, de piment et de nuoc-mâm, cette saumure d’anchois fermentés très populaire dans les cuisines du Sud-Est asiatique ; c’est elle qui relève les saveurs et fait office de liant une fois qu’elle envahit la bouche. 

©Mickaël Bandassak

« Le monde aura changé mais la cuisine de chez Minh Chau, elle, n’aura pas bougé »

Un jour, après le service, Delphine m’a raconté l’histoire de son restaurant. C’est la trajectoire d’une famille cambodgienne, les Duong, qui a fui la guerre civile pour venir s’installer à Saïgon. C’est le destin d’une femme – la grand-mère par alliance de Delphine – qui a épousé un Vietnamien, « Monsieur Minh Chau », et a émigré en France, à la fin des années 1960, pour ouvrir un restaurant à Paris. C’est lors d’un rassemblement bouddhiste en Inde, qu’elle a découvert de nouvelles saveurs. C’est à partir de là qu’elle a élaboré ses propres recettes – comme une synthèse des cuisines vietnamiennes, cambodgiennes et indiennes. Madame Minh Chau est partie pour toujours en 2008, en léguant à Delphine les secrets de ses recettes si délicates, ces gestes et dosages qui ne se transmettent que par voie orale. Quant à moi, je reviendrai dans une semaine, dans un mois ou dans 10 ans. La Terre aura tourné, le monde aura changé mais la cuisine de chez Minh Chau, elle, n’aura pas bougé. Vous n’aurez qu’à aller vérifier.

Minh Chau – 10 rue de la Verrerie 75004 Paris – 01 42 71 13 30

Journaliste
On ne lui a pas assez dit mais sachez que Léo Bourdin anime l'un des meilleurs comptes culinaires français d'Instagram, mélange de trouvailles et de reportages (@bouche_magazine). Quand il ne passe pas son temps sur des réseaux sociaux américains, il écrit notamment pour M Le Monde.