Ma vie en 5 restaurants

Mounir Mahjoubi : ma vie en 5 restaurants

12 septembre 2021
illustration Florence Wojtyczka pour Z

L’ex-secrétaire d’Etat, aujourd’hui député de Paris (LREM), a failli ouvrir son propre restaurant il y a quelques années. Cuisinier accompli et gourmet exigeant, il revient ici sur les tables marquantes de sa vie professionnelle et personnelle.

Mounir Mahjoubi reçoit dans sa circonscription du XIXe arrondissement de la capitale coincée entre deux cafés et s’excuse de son (léger) retard après son trajet en vélo. D’emblée, il tutoie. A la veille de son départ en mission, le diplomate et gourmet Talleyrand aurait écrit à Louis XVIII : « Sire, j’ai plus besoin de casseroles que d’instructions écrites« . Il y a de ça chez Mounir Mahjoubi pour qui la gastronomie est un outil pour nouer des « pactes politiques« . On n’a pas goûté sa tarte très croustillante à la tomate et à la feta mais on veut volontiers croire qu’elle plaît autant aux habitants du quartier pour qui il cuisine parfois comme auprès des responsables politiques avec qui il a tenté la chose, le mathématicien Cédric Villani en tête. Le trentenaire s’y connaît en cuisine, il a même failli ouvrir son restaurant. A l’époque, tout était prêt : CAP cuisine obtenu, économies en poche après avoir quitté un job rémunérateur dans la publicité. Mais un certain… François Hollande, alors président de la République, va le rattraper par la manche en lui confiant la présidence du Conseil national du numérique. Il rencontre dans ce cadre Emmanuel Macron et on connaît la suite qui le mènera à la tête du secrétariat d’Etat au Numérique de 2017 à 2019.

Un tajine préparé à l’Elysée pour Brigitte Macron

Une fois à son domicile, Mounir Mahjoubi aime imiter le tajine au poulet et aux pruneaux que sa maman faisait confire très longtemps et sur lequel elle ajoutait des amandes frites et des grosses olives vertes. Seule entorse à la recette initiale : il a retiré les féculents pour que ses invités puissent profiter sans peine du trio entrée-plat-dessert. Le dessert justement. Une crème caramel, là aussi d’inspiration maternelle, que le fils sert en grand format et qu’il sous-cuit volontairement, accompagnée de beaucoup de caramel autour et des fruits de saison sur le dessus (sauf quand Mounir Mahjoubi dîne seul avec son mari, auquel cas la crème caramel est simplement allongée d’un peu de miel). Réputé bon marmiton au sein du petit milieu politique, Mounir Mahjoubi a pu préparer la recette préférée de Brigitte Macron au sein des cuisines de l’Elysée en compagnie du maître des fourneaux alors en poste, Guillaume Gomez. Une session qui intervint juste après un conseil des ministres. Plat du jour : une tajine de poulet. « Ce qui était intéressant dans cette recette, c’est que le tajine est imaginé avec les techniques d’un plat en sauce et non pas d’un plat mijoté. Il faut d’abord faire revenir les morceaux de poulet, les faire braiser une demi-heure puis on retire les morceaux et on réalise un jus acide-sucré assez smart avec du miel, du citron… »

Finies les pâtes… mais pas le saint-honoré

Depuis le régime strict qu’il s’est imposé, le parlementaire jure ne plus toucher aux pâtes (il s’autorise en revanche des pizzas de temps en temps, commandées via les restaurants Tripletta et Louie Louie à Paris) et ne refuse pas « une très bonne pâtisserie » de temps en temps (le saint-honoré de la pâtisserie La Vieille France à deux pas de son bureau). A l’Assemblée, Mounir Mahjoubi est considéré comme l’un des spécialistes du bien manger et ce n’est pas seulement grâce à sa formation technique et à son coup de fourchette : avec d’autres députés de tous horizons, il travaille sur une alimentation « meilleure pour la santé, pour le goût, pour la planète, pour les agriculteurs« . Concrètement, l’intéressé parcourt le pays pour aller à la rencontre des cantines d’écoles « à l’impact durable pour les enfants« . « Toutes les cantines n’ont pas fait leur transition. Plutôt que de leur faire des injonctions, on veut créer un guides des meilleures pratiques durables – avec des recettes – inspiré de ce Tour de France« , conclut l’intéressé.

Z – Ton grand restaurant le plus marquant ? 

Mounir Mahjoubi : Si on va dans l’hyper-émotion un peu rare ces trois dernières années, je dirais Mugaritz en Espagne. C’était un déjeuner à l’été 2019 avec mon mari, on avait pris un accompagnement avec quatre thés différents et un vin. Depuis près de dix ans, on va souvent en vacances dans le pays basque français et espagnol. On fait le tour des restaurants qu’on aime bien et un cuistot nous dit un jour qui si on veut passer à une catégorie d’expérience radicale au-dessus, il faut aller chez Mugaritz. On était assez perturbés pendant tout le repas parce qu’on est revenus du truc moléculaire : ici, on était beaucoup plus dans un très grand brut avec beaucoup de matières râpeuses en bouche. Je crois même que j’avais pris des notes parce que c’était extrêmement émouvant. Même si c’était dans un truc très chic, on avait l’impression de revenir à un truc très basique, très puissant. Ça nous avait fait beaucoup de bien parce qu’on avait eu une mauvaise expérience d’un étoilé avec beaucoup de manières : un repas de quatre heures, aussi cher, aussi long, aussi maniéré, ce n’est plus pour nous. Quand tu vas dans un très grand restaurant, tu veux que ce soit comme des vacances, c’est un investissement, tu prépares longtemps à l’avance, tu arrives, il faut que tout soit extraordinaire. Chez Mugaritz, de l’arrivée au parking au tour du jardin à la fluidité du service, tout était parfait. La présence du bois partout dans cette salle est magnifique et puis il y avait ce plat… Une écrevisse qui était à 99% crue. Le chef n’avait quasi rien mis dans cette assiette à part ça, c’était à la fois gras et fondant. Un goût qu’on n’avait jamais connu. Jamais, jamais, jamais. 

Le restaurant qui te ressemble le plus ? 

C’est le restaurant où je vais le plus et également celui où je fais tous mes rendez-vous business. J’y étais encore hier soir. C’est le 52 à Paris. J’habitais en face quand il a ouvert. Je trouve que le propriétaire, Charles Compagnon, a tout compris entre l’ouverture 7/7 et l’absence de réservations qui est un peu saoulant mais pas bête. Beaucoup de gens parlent de cuisine bistronomique mais lui l’a rendue simple, directe, variée, accessible. En termes de prix, objectivement, il est au même niveau que ceux qui font n’importe quoi autour avec leur sourcing produits. La cuisine que je cherchais à nommer quand je préparais l’ouverture de mon restaurant, c’était celle du 52. Je trouvais qu’il y avait une bistronomie trop « classieuse », trop chère dans l’ouest parisien. Et dans le XIème, je me sentais moi-même snobé avec des tables « inréservables ». Charles Compagnon a trouvé ce truc d’avoir au moins six produits dans l’assiette à chaque fois et chacun est travaillé. Je peux te dire que j’ai mangé toute sa carte depuis six ans. Où faut-il s’asseoir chez lui ? A la plus belle table, c’est à dire la grande en pierre intérieure dans l’entrée qui, pendant l’été, donne sur l’extérieur puisqu’elle est juste derrière le premier rang de terrasse. Il y a toujours quelqu’un qui se dévoue pour arriver à 19h30 afin d’avoir cette table. Pour le business, comme elle est visible, je préfère les banquettes au fond qui donnent sur un petit jardin derrière. 

Le restaurant de ton enfance ?

On n’allait jamais au restaurant en France… mais au Maroc si. C’était le rituel chaque année quand on se rendait voir ma famille sur place. C’est donc un tout petit restaurant marocain du centre-ville, là où habitent les gens, qui s’appelle Daffy et c’est à Agadir. Ma mère considérait que c’était le seul endroit où c’était d’un niveau supérieur à sa cuisine. On mangeait des couscous, des tajines, c’était pas cher et très très bien, parce que c’est au Maroc, que mes parents parlaient bien la langue et que là-bas, on ne se sentait pas gênés, ce n’était pas humiliant d’être là. Si on voulait goûter la pastilla, il fallait la commander un jour en avance donc de temps en temps, on allait dîner chez Daffy deux fois dans la même semaine parce que ma mère voulait la goûter. Ça fait 15 ans que je n’y suis pas retourné mais ce restaurant est profondément fixé dans ma mémoire. 

Le restaurant important sur le plan personnel ? 

Le premier restaurant étoilé avec mon amoureux qui est aussi le moment où on s’est dit que ça y est, c’est pour la vie. Il savait que j’adorais la cuisine, il économise, économise et m’emmène chez le chef Pierre Gagnaire dans son grand restaurant rue Balzac en 2010 ou 2011. On arrive là-bas complètement intimidés et il va se passer un truc magique : on regarde la carte des vins et on trouve le vin qui était déjà notre vin préféré sur Terre, le Château d’Aydie dont on connaît les vignerons. On va les voir, on en boit plusieurs fois par mois. C’est une bouteille à 15 euros, pas un grand vin mais un vin tannique, profond, un peu astringent, avec une vraie typicité. Jamais on ne pensait le retrouver là-bas donc c’était une évidence qu’il fallait faire ce repas avec ce vin-là. Avec Gagnaire, c’est la première fois que j’ai été bousculé à table avec beaucoup d’abats dans l’assiette, de la paille aussi comme à l’étable. Ça sentait fort et c’était trop pour moi, je n’ai pas réussi à manger. Je me souviens aussi d’une chose : on était très amoureux, on essayait d’ignorer la salle, on était les plus jeunes, les plus habillés normalement et ce n’était pas normal qu’on soit à cette table mais le service en salle avait été extraordinaire : on nous avait mis à l’aise immédiatement. 

Un restaurant politique ? 

Quand j’étais ministre et que je n’avais pas le temps de manger, j’allais chez Le Bon, c’est tenu par un garçon et sa copine rue de Rennes et ils font le meilleur sandwich de Paris. La baguette est du jour, hyper croustillante, ils font leur mayonnaise ainsi qu’un poulet rôti qu’ils dépiautent en entier. C’était devenu un rituel avec mes cinq agents de sécurité quand on sortait en voiture du ministère ou de l’Assemblée pour aller au Sénat dans le cadre d’une audition. On n’avait que trente minutes pour manger et plutôt que d’avoir un panier pique-nique avec une gourde à la pomme et une salade en boîte, on passait chez Le Bon. Il ne font que des sandwichs et puis des petits cannelés parfaits aussi, caramélisés, bien cuits mais pas secs à l’intérieur. Ce n’est pas un restaurant politique mais c’est un autre de mes restaurants préférés du moment : Ibrik, que ce soit le restaurant ou le deli. Particularité : la patronne, Cathy Paraschiv, était la plus grande papesse de droit fiscal à la fac et c’était ma prof. Il y a le gâteau de pistache que l’on voit partout dans Instagram et j’aime bien son truc roulé dans des feuilles, et puis les sandwichs avec énormément de légumes en pickles ou rôtis au four.  

Bonus 1 : un restaurant dans le XIXème à Paris, l’arrondissement de ta circonscription ?

Le XIXème c’est ma maison donc les restaurateurs, quand ça ne va pas, je leur dis. Je me suis engueulé avec beaucoup (Rires). Il y une table qui est au-dessus de tout le monde, c’est Mensae (établissement ouvert par l’ancien candidat de Top Chef Thibault Sombardier, NDLR). C’est là où j’ai fêté ma victoire et là où je donne mes rendez-vous avec les gens du quartier. Sinon, il y a aussi Que du bon, un restaurant très axé sur la cochonaille et les abats donc ça me pousse dans mes limites. On y mange des ris et têtes de veau, de l’andouille fraîche… Ça a été racheté avant le Covid par un jeune qui a gardé l’esprit des lieux tout en bousculant les choses. Des frites avec ? Non, ils ne font que des légumes cuisinés. De toute façon, s’il n’y a pas de légumes à la carte d’un restaurant, je n’y vais pas car je ne mange pas de féculents. J’ai perdu près de 20 kilos et si je ne veux pas tout reprendre – comme je mange avec beaucoup de joie et que je ne saute pas les repas – il faut que je baisse les rations caloriques.

Bonus 2 : ton restaurant à l’étranger ?

J’étais en année d’échange à New York, je faisais plusieurs jobs étudiants en même temps dont donner des cours de français à un couple aisé. Pour me remercier, ils nous offert à moi et mon copain de l’époque (qui est devenu mon mari) une carte pour dîner et on s’est retrouvés au restaurant Gramercy Tavern. Pourquoi parler de ça ? Pour arriver au dessert : il y avait une sorte de perfection avec cette nage liquide très froide et très intense de crème de coco et de verveine simplement accompagnée de perles de coco et servie dans un magnifique service à thé anglais. J’ai tenté une dizaine de fois de reproduire ce souvenir et je n’y suis jamais arrivé.

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).