La Pastamaniaque

Niko Romito, le technicien 3 étoiles Michelin

23 juin 2022
Illustration de Michael Parkin pour Z

Chef trois étoiles Michelin à la tête de son restaurant Reale perdu dans les Abruzzes (Italie), Niko Romito signe aussi les cartes des luxueux hôtels Bulgari de Pékin, Dubaï, Shanghai, Milan et depuis décembre dernier, Paris. Des villes qu’il a conquises à coup de « cottoleta alla milanese » et « pasta al pomodoro » notamment – deux modèles de précision dont il livre tous les secrets pour Z. Rencontre avec le cuisinier autodidacte qui se révèle être aussi un grand technicien.

« Le risotto, je le prends tout le temps… Aujourd’hui, je vais changer pour les lasagnes », pense tout haut un homme d’affaires d’une cinquantaine d’années, chemise en lin et cheveux gominés. Ce jour-là — l’un des plus chauds du mois de mai —, la terrasse du restaurant de l’hôtel Bulgari fait salle comble et on reconnaît les habitués. Mais aussi ceux qui vont vite le devenir : « On m’avait dit que c’était le meilleur vitello tonnato de Paris, mais c’est plutôt le meilleur du monde. Et Dieu sait si j’en ai goûtés ! », s’emporte celui de la table à côté. Comme lui, depuis l’ouverture d’Il Ristorante en fin d’année dernière, Paris parle de la nouvelle table italienne de l’hôtel Bulgari comme de l’une des plus abouties par ici. En cause ? L’expertise de Niko Romito, le chef abruzzais à qui elle est confiée. 

Aussi aux manettes de l’hôtel-restaurant trois étoiles Reale, installé dans un ancien monastère de la petite commune de Castel di Sangro (Abruzzes), le chef de 48 ans a l’obsession du goût brut, au service duquel il met toute sa technique. Pour Z, en ce jour de mai, Niko Romito est revenu sur son parcours de chef autodidacte entamé à 25 ans passés mais aussi sur les difficultés qu’implique la gageure d’entretenir une approche aussi rare de la cuisine italienne : essentielle, minimaliste et intense. 

Chef, physicien et chimiste

Bien que Niko Romito n’ait pas (encore) ici la notoriété de certaines toques françaises, quiconque en Italie s’intéresse à la gastronomie connaît par cœur son parcours. Arrivé sur le tard en cuisine, l’homme débute à l’aveugle, sans aucun modèle, aucune influence culinaire. Un handicap qui n’en est pas un : « Jusqu’à mes 25 ans, j’ai fait des études d’économie. Quand j’ai décidé de devenir chef, je n’avais d’autres choix que d’être autodidacte. J’ai essayé, réessayé et très vite, je me suis passionné pour la transformation de l’ingrédient, d’un point de vue physique et chimique. Ce qui m’intéressait, c’était l’idée de modifier son goût via les différents modes de cuisson, les températures… La technique finalement. » Alors vierge de toute connaissance scientifique, l’homme doit jouer au chimiste. Sa meilleure arme ? Le temps — malgré les apparences (une première étoile moins de sept ans après ses premiers pas en cuisine et deux de plus à peine six ans plus tard), l’homme n’est pas pressé. Sa meilleure école ? L’échec. 

La cotoletta alla milanese par Niko Romito

Parce que non, la recette de la Cotoletta alla Milanese servie chez Bulgari ne s’est pas faite en un jour. Elle est le résultat d’au moins une année complète de travail acharné. Sans les tentatives loupées, les essais infructueux, le degré de plus et la minute de moins, jamais elle n’aurait pu conduire à pareil cœur rosé et croûte aussi dorée. Désormais, « la viande est cuite à la vapeur pendant quarante minutes, sans panure, pour garantir une cuisson uniforme jusqu’au cœur. Elle repose ensuite trois à quatre jours au frais pour que se concentrent les saveurs au maximum. Au moment du service, la viande est plongée une première fois dans une préparation sans œuf, à base d’amidon de riz, d’eau et d’une minuscule quantité de beurre, et une seconde fois dans une chapelure panko. Enfin, elle est frite dans l’huile végétale pendant 90 secondes. »  

Un modèle du genre à mille lieues des côtes servies depuis des siècles sur les tables des trattorias les plus traditionnelles de Lombardie. Pourtant, même à Milan, cette cotoletta 2.0 a trouvé son public : « Elle a été très bien accueillie et j’en suis extrêmement fier parce que, comme ce n’est pas du tout un plat qu’on fait chez moi, dans les Abruzzes, je ne m’y attendais pas vraiment. Aujourd’hui, le restaurant de l’hôtel Bulgari de Milan est devenu LE restaurant où les milanais se retrouvent pour manger la cotoletta ». 

Cuisine pauvre, goûts riches

Chez Romito, point de caviar, peu de homard mais beaucoup de produits dits « pauvres », qu’il travaille jusqu’à atteindre le sublime. « Finalement, les ingrédients qu’on trouve en Italie sont presque tous simples et bon marché. Mais, en goût, ils sont tout sauf pauvres ! Dans les Abruzzes, cette région montagnarde d’où je viens, on ne trouve que des produits de consommation ordinaire, comme la pomme de terre et les légumineuses. Alors certes, une langouste, c’est exceptionnel, mais il n’y a pas grand chose à lui faire. Moi, je préfère me concentrer sur un oignon qui, pour devenir un plat trois étoiles, doit être vraiment réfléchi et modifié. » Quand, à l’aube des années 2000, sa carrière débute, beaucoup doutent de la pertinence de sa démarche : « J’ai fait un énorme travail sur le pain par exemple [ndlr : premier chef italien à remettre le pain au cœur du débat gastronomique, il est allé jusqu’à consacrer un laboratoire entier à ses recherches autour du levain] et personne n’en saisissait l’intérêt… », regrette-t-il.

Une, deux, puis trois étoiles plus tard, cet anti-snobisme culinaire a fini par lui valoir l’approbation de ses pairs ; sa miche de pain servie brûlante, humide et croustillante est devenue sa marque de fabrique (au restaurant Reale, c’est un plat à part entière) tandis que ses pâtes à la sauce tomate ont bien failli arracher une larme à Alessandra Pierini, grande prêtresse de la cuisine transalpine sur le sol français, à la tête de l’épicerie RAP (9e arrondissement) – elle en salue « l’italianité absolue ». « Ces spaghettis à la tomate sont l’emblème de ma vision de la cuisine italienne contemporaine », explique Romito. « Mon but, c’est que l’on ait l’impression de croquer dans une tomate, avec la douceur et l’acidité que ça implique », ajoute-t-il.  

Niko Romito (par Michael Parkin pour Z), le maestro des spaghettis al pomodoro.

Pour ces pâtes comme pour la côte de veau, le chemin fut tortueux. En 2012, le chef bûche déjà sur sa sauce tomate, dont il a besoin pour un autre plat. Plus tard, lui vient l’idée de ces spaghettis al pomodoro, hautement populaires par-delà les Alpes. C’est alors qu’il s’attèle à la reconstruction de sa sauce : « Cette fois, il fallait travailler pour qu’elle fonctionne avec les céréales. Vous voyez, c’est sans fin ! », plaisante-t-il à moitié. Et de poursuivre : « J’ai tenté différentes techniques : ajouter de la poudre de tomate séchée ou faire cuire les pâtes directement dans l’eau de tomate par exemple. » Dix ans plus tard, le chef semble avoir trouvé le secret : « Il faut faire sécher les tomates au four pendant plusieurs heures à basse température, afin d’éliminer l’eau sans aucune ébullition. Cela permet d’intensifier les goûts tout en préservant les propriétés organoleptiques de la tomate ; la sauce – parce qu’infiniment plus concentrée – accroche mieux aux pâtes et reste beaucoup plus longtemps en bouche. » Pour les spaghettis qu’il décide de choisir secs, le chef se fournit dans un pastificio (une fabrique de pâtes) artisanal des Abruzzes et les fait cuire minute. Al dente, cela va sans dire. 

A la dégustation, les efforts et les hics sont loin… Ne reste que la tomate, douce et acide comme le chef la rêvait. Pourtant, qu’importe qu’il ait tenu le pari ; il se pourrait bien que demain, ladite recette ait encore un peu évolué, voire radicalement changé. « Aucun de mes plats n’est abouti. Ils ne le seront d’ailleurs sans doute jamais parce que je trouve toujours quelque-chose à modifier », conclut l’éternel insatisfait.

Les pâtes à la tomate de l’hôtel Bulgari

Eloge de la clarté

La plupart des grands chefs fuit la simplicité. Au contraire, Niko Romito lui court après. Reprochez-lui ses goûts francs, directs. Pointez du doigt ses dressages minimalistes, leur extrême – bien qu’apparente – simplicité… Vous le flatterez. Il explique : « Dans la cuisine comme dans la vie, j’aime la clarté. Le jus de tomate que je vous ai servi en début de repas [ndlr : une sorte de soupe fraîche de tomates, servie en amuse-bouche ce jour-là] en est l’exemple parfait. Ce qui me plaît, c’est l’idée qu’un chef qui voudrait montrer qu’il sait cuisiner ne ferait jamais ça. » Pourtant, derrière ce breuvage limpide, se cache un travail colossal quoique quasi invisible (en tout cas aux yeux du profane de la gastronomie). Là où d’autres ajoutent, empilent et combinent les saveurs à tour de bras, lui ambitionne d’en retrouver l’essence. Quitte à balayer d’un revers de main le superflu (de cette boisson comme de sa cuisine en général) : le beurre, l’huile et même le sofrito – une garniture aromatique à base de carottes, d’oignons blancs et de céleri-branche qu’on retrouve dans pratiquement toutes les sauces et ragoûts en Italie.  

Le jus de tomate chez Il Ristorante

En conséquence de quoi, le chef poursuit inconsciemment un objectif de santé, particulièrement en phase avec l’époque : « Je me rends compte que manger sainement est de plus en plus important pour ma clientèle et je suis heureux de pouvoir la satisfaire. Pour autant, ça n’a jamais été et ça ne sera sans doute jamais mon objectif ultime. Le seul que je me fixe, c’est l’extrême intensité des goûts. » Une entreprise vaine sans un savant mélange de technique et de personnalité : « La technique est à la cuisine, ce que l’alphabet est à l’écriture : il faut impérativement la maîtriser. Mais en elle-même, elle est fade. Ce qui compte à la fin, c’est l’instinct, les humeurs et la sensibilité de celui ou celle qui cuisine. » 

L’avenir passera par le végétal… et la grande distribution

Quand on l’interroge sur sa vision de la gastronomie de demain, le chef prend le temps de la réflexion. « Je ne sais pas si on peut parler d’une cuisine du futur (…) », introduit-il. Avant de poursuivre : « En ce moment, je travaille principalement sur le végétal, qui devient un grand protagoniste des tables du monde entier. Dans mes montagnes natales, on cuisine beaucoup la viande et le poisson. Donc c’est un travail très difficile pour moi que de les éliminer. Je persiste et peu à peu, je me rends compte qu’on peut retrouver des expériences gustatives similaires avec le végétal. » 

Mais l’homme sait que l’avenir de l’alimentation ne se jouera ni sur les dalles en pierre brute de son restaurant triplement étoilé, ni sous les grands parasols de la terrasse de l’hôtel Bulgari, à deux pas des Champs-Élysées. Pour espérer l’influencer positivement, Romito veut vulgariser le « mieux-manger ». Et relever ce défi de taille, selon lui, passe par la grande distribution. Fidèle à sa vision anti-snob de la cuisine, il a créé ALT Stazione del Gusto (situé à deux pas du restaurant Reale, dans la commune de Castel di Sangro), un café routier spécialisé dans la street-food (comptez environ 5 € pour un panino), et plus particulièrement dans la bomba, un beignet italien dont son père, autrefois boulanger-pâtissier, a fait sa spécialité. Comme la miche de pain désormais accessible au grand public (elle est notamment vendue chez Alt et dans certaines épiceries fines), les bombas sont congelées immédiatement après cuisson en laboratoire, puis réchauffées sur place selon un protocole bien précis, destiné à préserver à tout prix leurs arômes. Non content d’assumer ce processus de semi-industrialisation, le chef le revendique fièrement. Un premier pas vers la démocratisation de la grande cuisine… Ne restent plus que tous les autres.

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.