Nos plats préférés

Nos plats préférés en octobre 2021

8 octobre 2021
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Le restaurant parisien Candide propose une relecture italienne du saucisson brioché, spécialité traditionnelle lyonnaise - ©Géraldine Martens pour Z

Notre rédacteur en chef et critique gastronomique écume chaque jour ou presque les restaurants à Paris, nouveaux comme plus anciens. Et voilà ses plats préférés (on n’aime pas le mot « meilleurs »). Mises à jour chaque semaine.

Le « saucisson brioché » à l’italienne de Candide (voir photo de couverture)

On aurait pu parler du merveilleux service (ni trop distant ni trop proche) de Camille et de ses parfaites recommandations de vins de macération ou de cette table juste derrière l’entrée à droite (une table un peu planquée, pour amours naissants ou solides) mais la vérité, c’est que l’on a surtout en tête ce « saucisson brioché » qu’a imaginé le chef Alessandro Candido. Son nom ne trompe personne : l’intéressé est originaire de Calabre (Italie) et il s’est amusé à proposer une version italienne de la fameuse charcutaille beurrée lyonnaise (qui ressemble à ça). Avec lui, le saucisson devient une polpetta humide de cochon, la brioche – avec une belle élasticité – est faite maison ici-même et tout repose sur un lit de sauce tomate minute. Ce soir là, j’avais très (trop) bien mangé mais j’ai failli recommander cette petite bombe. Evidemment, je regrette. 14 € à la carte. Note d’addictivité : 10/10.

Candide – 35, rue de Sambre-et-Meuse 75010 Paris – 01 83 87 99 93 – Site Internet

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Les makis de peau de saumon grillé de Toritcho 

Toritcho restaurant japonais Montparnasse sushis
©EZ

Pendant le confinement, la critique gastronomique du Monde avait remis à l’honneur cette adresse qui fait depuis des décennies le bonheur des travailleurs et habitants du quartier de Montparnasse. Puis ce fut au tour de la critique de Télérama de (récemment) s’enthousiasmer pour ce discret restaurant où l’on est accueilli depuis le comptoir par le patron et cuisinier japonais qui a des airs de papy gentil avec sa moustache blanche. Vous pouvez commander nigiris (ce que l’on nomme communément « sushis ») et makis les yeux fermés mais dans tous les cas, ne passez pas à côté des makis de peau de saumon grillé (« shake kawa »). Ça croque un peu sous la dent, c’est fondant, tiède, légèrement gras : un pur délice ! Comptez 6,50 € les six pièces. Note d’addictivité : 8/10.

Toritcho – 47, rue du Montparnasse 75014 Paris – 01 43 21 29 97 – Site Internet

La saucisse purée de la Brasserie Dubillot

©DB

Purée crémeuse (et sa quantité non négligeable de beurre mais les feuilles de salade sont là pour déculpabiliser – un peu), jus de viande bien réduit et légèrement corsé (on en voudrait plus pour saucer jusqu’à la fin), saucisse légèrement salée mais pas trop grasse : ce plat retour d’enfance est somptueux. A ne pas rater non plus dans cette nouvelle brasserie à prix doux, le paris-brest, diabolique avec sa crème mousseline légère et son intense praliné coulant à la noisette. Comptez 13 € la saucisse purée et 8 € le paris-brest. Note d’addictivité : 9/10 (par Diane Bismuth, journaliste Z).

Brasserie Dubillot – 222, rue Saint-Denis, 75002 Paris – 01 88 61 51 24 – Site Internet – (Parce qu’à la rédaction de Z, on tient à la transparence, sachez donc qu’on a été invité dans ce restaurant, ce qui ne change rien à l’avis ci-dessus)

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La saucisse aux lentilles du Jourdain 

Saucisse lentilles bistrot Le Jourdain à Paris 20
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Ce bistrot situé dans le quartier du même nom est un petit miracle quotidien. Pas pour rien qu’il faut jouer des coudes pour trouver une place, même à midi. Ce jour-là, c’était un festival (trop humble pour se décrire de la sorte) qui sortit des fourneaux du resto : d’abord une assiette de poireaux-vinaigrette magnifique (pour une fois, on a suivi les conseils du serveur et on a bien fait) grâce à son pesto de noix. Et puis cette saucisse (truffée) et lentilles. Comment vous dire ? C’est le plat qu’on veut manger tous les jours, surtout quand il pleut (il pleuvait). Des navets pour la fraîcheur, une belle saucisse artisanale de la maison Montalet et puis ce mijoté de lentilles suave (pas de secret ou plutôt si : la crème crue et un fond blanc de veau à la moutarde). Le plat faisait partie du menu entrée-plat-dessert à 20 € (vraiment, une affaire). Note d’addictivité : 9/10.

Le Jourdain – 101, rue des Couronnes, 75020 Paris – 01 43 66 29 10 – Site Internet

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La pintade de Pilgrim

Pilgrim restaurant étoilé Paris près de Montparnasse
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Que l’on me pardonne : la photo ne rend pas du tout hommage à ce plat du midi construit avec un bel équilibre : la chair est fondante mais sait se tenir, la peau est croustillante comme il faut et tout ce beau monde s’amuse avec la rondeur de la sauce maïs et la puissance de ce condiment à l’ail noir (sans oublier les champignons et le chou kale). Chapeau à Yurika Kitano, la nouvelle cheffe des lieux (auréolés d’une étoile au guide Michelin). Ce plat faisait partie du menu déjeuner entrée-plat-dessert à 45 €. Note d’addictivité : 7/10.

Pilgrim – 8, rue Nicolas Charlet 75015 Paris – 01 40 29 09 71 – Site Internet

Le cookie 3 chocolats de La Daronne 

Vous connaissez ce genre de desserts que l’on regarde avec avidité lorsqu’ils arrivent à la table d’à côté ? Le cookie aux trois chocolats de la Daronne entre dans cette catégorie (notons que le grand chou-fleur rôti et son onctueuse crème subtilement assaisonnée au curry n’a pas démérité). Banco : le cookie arrive chaud, n’est pas trop sucré et le nappage caramel crémeux déposé au dernier moment fait son effet. Prix 11€. Note d’addictivité : 8,5/10 (par Diane Bismuth, journaliste Z)

La Daronne – 10, rue Marie Stuart, 75002 Paris – 01 80 06 12 16 – Site Internet – (On a été invité dans ce restaurant, ce qui ne change rien à l’avis ci-dessus)

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La terrine de Bilili 

Terrine des restaurants Bilili et Les Arlots à Paris
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Je ne suis pas tellement terrine de cochon ou alors il faut qu’elle soit vraiment très bonne. Celle de Bilili (adresse bis et moins chère du restaurant Les Arlots, connu de tous les gourmets parisiens pour sa saucisse-purée) mérite qu’on s’y attarde. Joint par téléphone, le chef Thomas Brachet préfère ne pas dévoiler la recette mais il a gentiment accepté de m’en dire un peu plus sur ce morceau viandard (pas sec pour un sou) accompagné de chutney d’abricot ou de confiture de raisins selon les jours. Il y a donc de la gorge, de la poitrine et du foie de porc, et puis du porto aussi. Et du cognac. Il faut compter 9-10 € les deux belles tranches. Un mot tout de même sur le reste du déjeuner, impérial compte tenu du prix (moules sauce poulette et pommes de terre tapées, tiramisu avec son imposante quenelle crémée, mascarpone sans doute). Note d’addictivité : 8/10.

Billili – 136, rue du Faubourg Poissonnière 75010 Paris – 09 87 76 27 49

Les crêpes Suzette du Taillevent 

Les crêpes Suzette du restaurant 2 étoiles Michelin Taillevent à Paris
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Ce n’est pas le plat le plus Instagrammable du monde (sauf si l’on filme le maître d’hôtel qui prépare le nappage devant vous mais je ne suis ni assez patient ni assez rapide pour ces choses-là). A dire vrai, les crêpes Suzette doivent même faire partie du top 3 des desserts de restaurant les plus moches. Et pourtant… c’est ici une petite folie nostalgique dont on ne se lasse pas. La nouvelle cheffe pâtissière de cette institution parisienne (deux étoiles au guide Michelin, jadis trois), Emilie Couturier, a essayé de proposer une version plus fine des crêpes mais les maîtres d’hôtels ont mis le holà : la (belle) texture est trop figée dans les palais des habitués (et les autres, qui en ont fait le dessert le plus vendu du restaurant) pour ça. En revanche, l’intéressée a glissé, à part, pour accompagner ces deux dames, une exquise glace à la fleur d’oranger ainsi qu’une petite coupelle de chantilly qui lui tient tête. 32 € à la carte. Note d’addictivité : 7/10.

Taillevent – 15, rue Lamennais 75008 Paris – 01 44 95 15 01 – Site Internet (On a été invité dans ce restaurant, ce qui ne change rien à l’avis ci-dessus)

Les mignardises introductives du Limbar (hôtel Cheval Blanc Paris)

Le mini paris-brest du chef pâtissier Maxime Frédéric au sein du restaurant de cuisine boulangère Limbar à l'hôtel Cheval Blanc Paris
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Je savais où je mettais les pieds : dans le restaurant de « cuisine boulangère » de Maxime Frédéric, surdoué du sucré qui fut lieutenant de Cédric Grolet puis chef pâtissier du George V avant de prendre la même place à l’hôtel Cheval Blanc qui vient d’ouvrir. Ce que je savais pas en revanche en passant les portes de Limbar à l’heure du goûter (les lieux fonctionnent également au déjeuner avec un vol-au-vent qui a déjà séduit la critique), c’est qu’un tea time comme on dit aujourd’hui mériterait que les inspecteurs du Michelin y déposent une étoile. Car le goûter de Maxime Frédéric vole très haut et dès le départ avec cet arbre à douceurs d’exception qui arrive comme un enchantement. Foncez direct sur le gâteau croustillant aux framboises, le petit paris-brest et la mini pavlova… La suite est du même acabit, avec deux séquences à ne rater sous aucun prétexte : le cannelé (le meilleur de ma vie, voilà, c’est dit) et ce cousin du gâteau de Savoie que j’avais mangé en entier, seul chez moi, à l’époque où Maxime Frédéric officiait pour le George V (la recette a évolué depuis, notamment avec l’ajout de farine de riz). Goûter complet à partir de 55 € par personne. Sinon, 34 € l’arbre en question et 25 € pour les « Gourmandises de nos régions » qui comprennent le cannelé et le gâteau de Savoie remodelé et baptisé L’Annécien. Note d’addictivité : 8/10.

Limbar (hôtel Cheval Blanc Paris) – 8, quai du Louvre 75001 Paris – 01 79 35 50 44 Site Internet (On a été invité dans ce restaurant, ce qui ne change rien à l’avis ci-dessus)

La mousse de foie de l’Epi d’Or  

La mousse de foie du bistrot L'Epi d'Or, une recette du chef Jean-François Piège
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Le chef Jean-François Piège, que l’on ne présente plus (allez, tout de même : ex-juré de Top Chef et 2 étoiles Michelin au compteur actuellement), avait qualifié sa mousse de foie « d’incroyable » sur son compte Instagram l’an dernier. Cela pourrait paraître prétentieux… sauf que sa mousse de foie est un petit bonheur de rondeur et d’acidité avec ses pickles. Parfait pour débuter un repas dans ce bistrot traditionnel repris par Piège où ce dernier déroule tout le répertoire attendu (steak à cheval, blanquette de veau, tomate farcie, sauté de veau Marengo…). On ne le voit pas forcément mais la belle en question est servie dans une jolie coupe en métal qui rappelle les coupes des bons glaciers italiens. Le secret de cette mousse ? « Une pomme au four mélangée à la préparation », dixit Elodie Piège, associée et épouse de interrogée par nos soins. 10 € à la carte. Note d’addictivité : 7/10.

À L’Épi d’Or – 25, rue Jean-Jacques Rousseau 75001 Paris – 01 42 36 38 12 Site Internet

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).